龍游縣人文歷史源遠流長，飲食文化博大精深。點龍游發(fā)糕是龍游縣最負盛名的傳統(tǒng)特產(chǎn)之一。制作工藝獨龍游發(fā)糕特，配料考究，風味獨特并且制作精美。因"發(fā)糕"為"福高"的諧音，寓"年年發(fā)、步步高"吉祥之意，成為當?shù)乩习傩辗昴赀^節(jié)餐桌上的必備名。據(jù)《龍游縣志》記載:龍游發(fā)糕的制作始于14-17世紀的明代，具有悠久的歷史，逢年過節(jié)家家戶戶蒸制發(fā)糕，用作點心，或饋贈親友，成特有風情。據(jù)說清代乾隆帝游江南時品嘗龍游發(fā)糕后，對發(fā)糕的色、香、味、形大加贊賞。之后，龍游發(fā)糕一直作為貢品，進貢朝廷。至今仍舊響徹聞名于江浙一帶。

龍游發(fā)糕花色品種多樣，按口味分，有白糕、絲糕，青糕，桂花糕、核桃糕、紅棗糕、大栗糕等;按主要原料分，可分為純糯米糕和混合米糕。

混合米糕選用上白糯米搭配粳秈米，浸數(shù)十天后，用水漂清，磨成細粉，按比例加豬油、白糖、酒酵調(diào)制，經(jīng)發(fā)酵后蒸熟(并且按需要加上桂花、棗、紅豆、芝麻等口味調(diào)料)。為顯示節(jié)日的喜慶氣氛，人們還用六角茴香沾上紅色或綠色食用顏料在蒸熟的發(fā)糕上印滿圖案。這種發(fā)糕比純糯米糕更為常見，市場上可以購買到的也大多為這類發(fā)糕。

純糯米發(fā)糕(又名"糖糕板")制法與混合米糕類似，但原料中不加粳秈米，常見于龍游南部的鄉(xiāng)村中，不如混合米糕流行，且更為粘口，其中"糖糕板"多為夾心糕，在糕里夾層紅豆沙，芝麻等。

龍游發(fā)糕制作工藝獨特，配料考究，成品色澤潔白如玉、孔細似針、聞之鮮香撲鼻、食之甜而不膩、糯而不粘，堪稱江南一絕。其最大的特色是在制作過程中加入適量糯米酒發(fā)酵而成，營養(yǎng)豐富，尤其適合老年人、兒童食用。

原來龍游發(fā)糕多為農(nóng)戶逢年過節(jié)時家庭手工制作。1959年，龍游食品廠就應運而生。從20世紀80年代起，龍游發(fā)糕開始進入市場化時代，在工藝上，它的配料更豐富，口味更香濃。每逢春節(jié)，很多外地人慕名前來求購。龍游發(fā)糕開始銷往金、衡、杭、滬等地，曾一度供不應求。2007年，為保護原產(chǎn)地產(chǎn)品品牌，國家質(zhì)檢總局發(fā)布公告，將龍游發(fā)糕列入地理標志產(chǎn)品保護范圍。

制作龍游發(fā)糕的工序頗為復雜，從原料到成品需經(jīng)水浸、淋洗、拉漿、磨粉、脫水、混和攪拌、灌籠、發(fā)酵、汽蒸和修剪箬葉等10余道工序。

傳統(tǒng)手工做法先要將米浸泡數(shù)十天，然后用水漂清，磨成細粉狀。另外再按一定的比例拌入豬油、火腿、甜酒釀等佐料，調(diào)成糊狀。做發(fā)糕需圖3 龍游發(fā)糕制作要專門的蒸籠，籠底鋪上荷葉或者箬葉，將和好的米粉糊放入蒸籠，文火加熱發(fā)酵。其間每隔7-8分鐘調(diào)換蒸籠的順序，把最上面的調(diào)換到最下面，如此反復，直到用手觸摸籠壁感到溫熱，再停止加溫。這時發(fā)糕并不能出鍋，而是要放入甜酒釀靜候其變。待半籠發(fā)至滿籠，則可取一些小竹棒均勻插在每一個蒸籠的內(nèi)壁，大約每籠四五根。最后才用旺火蒸熟。蒸好后講究一點的上面還撒上紅綠絲，或放上紅棗、蜜棗、青梅等。成品發(fā)糕色彩鮮艷，香味誘人。

(一)原輔材料。

1、大米:符合GB 1354-1986的一級標準。

2、白砂糖:符合GB 317-1998的質(zhì)量標準。

3、肥豬肉:來自金華市、衢州市兩地，并經(jīng)來源地動物檢驗檢疫主管部門檢驗檢疫合格，厚膘、色潔白。

4、酒釀:用當?shù)貍鹘y(tǒng)的米酒曲按龍游米酒制作工藝釀制。

5、水:質(zhì)量符合GB 5749-1985生活飲用水標準的自來水。要求pH值6.5至7.2 mg/L，鐵≤0.2 mg/L，硬度≤100mg/L。

6、粽箬:選擇當?shù)睾０?00米以上的龍南山區(qū)，時間在每年的6至8月間采摘。采摘的粽箬符合質(zhì)地柔軟，無蟲傷、卷曲，無公害的要求。

(二)工藝控制。

1、絞肥肉:先剔除油脂中瘦肉、皮筋等不能使用部分，后先切成條狀，再經(jīng)絞肉機絞細。

2、水浸:將大米倒入干凈水池內(nèi)，秋冬季用用符合GB 5749-1985飲用水衛(wèi)生標準的自來水浸5至7天，春夏季浸水2至4天，同時做到每天換水。

3、淋洗:用符合GB 5749-1985飲用水衛(wèi)生標準的自來水沖淋，不能有泔水異味。

4、磨粉:把粳米、糯米用磨粉機磨成細漿或細粉。

5、脫水:細漿用140粉袋進行脫水，使粉含水率15%左右。

6、攪拌:將粳米粉、豬油、白糖、酒酯按配方要求混合，攪拌成漿糊狀。

7、灌籠:根據(jù)發(fā)糕規(guī)格大小，用容器將拌好原料裝入蒸籠。

8、發(fā)酵:冬季氣溫低時，將灌好原料的蒸籠疊放在蒸汽灶上加熱3至4分鐘，進行拖酵(其它季節(jié)不需拖酵)。蒸籠進入溫房發(fā)酵，使發(fā)糕料出現(xiàn)細密針孔。

9、汽蒸:以2kg/cm2標準開蒸汽45分鐘。

10、修剪:剪去高于糕面的粽箬，使之整齊美觀。

11、真空包裝:按不同規(guī)格，把發(fā)糕裝入食品專用真空袋中(尼龍復膜蒸煮袋，膜厚8絲以上)

12、殺菌:臥式殺菌鍋負壓式殺菌法，開蒸汽103℃，保持5分鐘;巴氏殺菌法，開蒸汽升溫(1.2至1.4kg/cm2)，上汽后保持6至8分鐘。

13、冷卻:將經(jīng)殺菌處理后的發(fā)糕攤放在冷卻架上冷卻至常溫。

14、檢驗:要求發(fā)糕外觀整齊美觀、不漏氣、重量及徑長高度偏差在允許范圍內(nèi)。

15、裝箱:把質(zhì)量合格的產(chǎn)品按規(guī)定數(shù)量裝入箱中。

16、入庫:進入5℃至10℃恒溫庫。

(三)質(zhì)量特色。

1、感官特色:色澤呈乳白色，清香純正，風味獨特，質(zhì)感松軟，切面有細密針眼孔且分布均勻，有酒香味，口感細膩，甜度適中。

2、理化指標:脂肪≥3%，總糖≥15%。

龍游發(fā)糕地理標志產(chǎn)品保護范圍內(nèi)的生產(chǎn)者，可向衢州出入境檢驗檢疫局提出使用"地理標志產(chǎn)品專用標志"的申請，由國家質(zhì)檢總局公告批準。

(名片圖來源)