外婆鯽魚(yú) 原料:鯽魚(yú)500克 豬肉末50克 紅杭椒圈40克 姜片、蒜片、蔥花、小米椒粒、鹽、白酒、黑胡椒粉、香醋、白糖、味精、色拉油各適量 制法:1.把鯽魚(yú)宰殺治凈,納盆后加姜片、鹽和白酒,腌味半小時(shí)再入六成熱的油鍋,炸至色金黃時(shí)倒出來(lái)瀝油。 2.凈鍋放油,先下豬肉末炒至酥香,再加姜片、蒜片和小米椒粒一陣爆炒,待放入鯽魚(yú)并摻適量清水后,加鹽、黑胡椒粉、香醋、白糖和味精調(diào)味。燒至鯽魚(yú)入味時(shí),撒紅杭椒圈略燒,出鍋裝盤(pán)并撒些蔥花,即成。 星光熠熠滿(mǎn)華堂 主料:新鮮羊腩1000克。 輔料:干花菇20克,腐竹 50克,胡蘿卜200克,黑棗6個(gè),拍姜兩塊,姜片20克,熟地10克,當(dāng)歸3克。 調(diào)料:鹽10克,冰糖15克,雞粉5克,廣合腐乳6塊,南乳2塊,米酒100克,姜汁酒100克清水2千克。 制作步驟:1、羊腩洗凈,切小塊待用。 2、鍋下油燒熱,爆香拍姜,倒入羊腩邊淋入米酒邊生鏟至出香,然后倒入姜汁酒,飛水撈出備用。 3、鍋下油燒熱,爆香姜片,放入羊腩略炒,然后下入清水、藥材、調(diào)料,加蓋燜約60分鐘至羊腩入味酥爛,最后加入米酒略煮即可出鍋。
辣爆富貴荔枝蝦 初加工 1.基圍蝦150克去頭、去尾、去殼,將蝦肉粉碎成蓉,先加入鹽2克,朝一個(gè)方向攪打至上勁,再放入豬肥膘粒15克,繼續(xù)攪拌均勻,最后放入生粉10克拌勻,即成蝦膠。2.荔枝300克洗凈,去掉皮和核,在有核的地方拍上一點(diǎn)生粉,然后將蝦膠分別釀入其中,再將蝦尾粘在蝦膠處。 蒜子火腩燜大鱔 主料:白鱔一條(約重750克)。 輔料:炸蒜子100克,火腩150克,姜片15克,香菜葉少許。 調(diào)料:鹽8克,糖5克,蠔油30克,老抽5克,二湯300克,花雕酒適量。 制作步驟:1、白鱔宰殺治凈,改刀成連刀段,飛水去膜,洗凈后抹干水份,拍上干粉待用。 2、起油鍋燒至六成熱,倒入白鱔段炸至外皮收縮,再下入火腩略炸,一起倒出瀝油。 3、鍋留余油,下入姜片爆香,接著烹入花雕酒,下入二湯、炸蒜子燒開(kāi),用鹽、糖、蠔油調(diào)好味道后,下入“2”略燜,然后倒入不銹鋼容器內(nèi),轉(zhuǎn)至煲仔爐燜至白鱔入味。 4、把“3”倒進(jìn)炒鍋,加入老抽調(diào)好顏色后勾芡,出鍋裝盤(pán),放上香菜葉即可。 伯爵蓮藕 原料:去皮后的白蓮藕2.5千克。 調(diào)料:金伯爵紅茶70克,白糖1千克,廚邦醬油100克。 制作: 1.蓮藕切1厘米厚的片。2.金伯爵紅茶用料包包好,放入鍋內(nèi),倒入純凈水5千克大火燒開(kāi),放入蓮藕, 加入白糖和廚邦醬油,小火煨30分鐘,再改大火加熱至湯汁濃稠,取出自然冷涼, 上菜時(shí)取出擺盤(pán)。
制作方法:材料:雞1只(約800克),大蔥4根,生姜1小塊,花椒適量,大料適量,淀粉適量,調(diào)料:食用油30克,高湯2大匙,料酒2小匙,胡椒粉少許,香醋1/2小匙,精鹽1小匙,白糖1/2小匙,做法:1.雞洗凈抹干,放入蒸鍋蒸15分鐘至七成熟,取出放涼后切塊,加鹽、糖腌10分鐘,2.蔥、姜、洗凈切末,3.將油下鍋燒熱,放入大料、花椒慢火炒香,下姜、蔥爆香,再下入雞塊炒勻,淋料酒后用大火炒數(shù)下,4.加入高湯、香醋、胡椒粉、鹽、糖煮開(kāi),用水淀粉勾芡即可。特點(diǎn):鮮辣可口,香嫩誘人。廚師一點(diǎn)通:此菜最好選用仔雞,仔雞的肉質(zhì)更滑嫩。 蟹黃扣蝦仁 初加工 蝦仁200克漂水1小時(shí),用干毛巾吸干水分,放入盆內(nèi),加入鹽3克抓拌均勻,再分三次加入冰鎮(zhèn)的蔥姜水(總用量為20克)。待蝦仁吸收水分后,我們用保鮮膜將盆包好,放入冷藏冰箱內(nèi)冷藏1-2小時(shí)。取出蝦仁,加入雞蛋清15克抓勻,再加入濕生粉10-15克抓勻。 石鍋烏冬青椒魚(yú)頭 主料:水庫(kù)鰱魚(yú)頭一個(gè)(約重2斤) 輔料:日式烏冬面2包,京蔥15克,姜片15克,青椒圈200克,鮮青花椒50克。 調(diào)料:鹽8克,雞粉20克,糖15克,味極鮮醬油50克,花雕酒15克,曲酒15克,啤酒500克,青椒水800克,二湯250克,蔥油40克。 制作步驟:1、烏冬面燙開(kāi)待用。 2、魚(yú)頭洗凈,抹干水份,用曲酒、青椒水、鹽5克腌制十分鐘,待用。 3、鍋內(nèi)加清水,放入京蔥、姜片、花雕酒,燒沸后放入魚(yú)頭,小火煮熟,倒起待用。 4、凈鍋加入二湯、啤酒中火煮熱,下入味極鮮醬油、鹽、糖、雞粉調(diào)好味道,待用。 5、取烤熱石鍋一個(gè),加入少許“4”中的汁水,放入烏冬面和煮好的魚(yú)頭,再倒入剩余的汁水,然后起鍋燒熱蔥油,把鮮花椒和青椒圈爆香,淋在魚(yú)頭上即可。
調(diào)料:大蒜汁、大蒜粉、黑椒粉各2克,京蔥80克,青芥辣沙司50克,鹽、味精各1克,色拉油1千克。 海丁拌青豆 原料:鮮豌豆150克,大連深海海螺絲20克,枸杞1克。 調(diào)料:A料(濃縮雞汁10克,廚邦純米醋、蔥油各15克,廚邦味精、白糖各1克) 。 制作:1.將海螺絲去殼取肉,沖水,放入碗中;鮮豌豆洗凈,焯水后沖涼,瀝干水分放入碗中。2.將A料攪拌均勻,制成醬汁,淋在豌豆和海螺絲肉上,拌勻,撒枸杞點(diǎn)綴即可。 墨西哥牛肉盞 原料:美國(guó)肥牛200克,生雞蛋1個(gè),墨西哥餅市場(chǎng)有售,一包約20元,用玉米面制成1只。 小炒鮮橙鱷魚(yú)肉
調(diào)料: 美極小炒汁8克,番茄辣椒醬5克,雞粉3克,鹽2克,花雕酒5克,生粉30克,色拉油1500克(約耗50克),高湯50克 制作: 1、鱷魚(yú)肉切成2厘米見(jiàn)方的塊,沖凈血水后放入鹽、花雕酒、蔥姜腌制15分鐘后拍干粉。 2、鍋入色拉油燒至6成熱,放入鱷魚(yú)塊,炸5分鐘至金黃色時(shí)撈出。 3、鮮橙皮切成2.5厘米大小的菱形片。 4、凈鍋上火,放入色拉油10克,炒香橙皮,放入美極小炒汁、番茄辣椒醬,倒入鱷魚(yú)塊,加入高湯燒至入味,收汁即可。 績(jī)溪一品鍋 主料:自制蛋餃8個(gè)、豆腐果子6個(gè)、咸鴨4塊、咸肉4塊、雞塊6塊、咸筍100克 輔料:蘿卜、菜心、蔥花 調(diào)料:高湯 做法:將以上主料、配料分層碼好,入高湯,大火燒開(kāi)后改小火慢燉25分鐘。 四色冰牛肉 原料:美國(guó)板腱牛排200克,胡蘿卜、白蘿卜、黃瓜、嫩姜各100克。 調(diào)料:A1汁口味酸甜微辣,有種淡淡的果香味,市場(chǎng)有售,每瓶約30-40元,主要用于調(diào)制醬汁20克,家樂(lè)沙律醬20克,美國(guó)蔓越梅果醬(口味酸甜,市場(chǎng)有售,每瓶約50-60元、芥辣汁各5克,干紅葡萄酒11克,檸檬冰水500克,綠蔥絲5克,白芝麻1克。 虎皮冬瓜 原料:冬瓜500克 豬肉末50克 小米椒節(jié)、蔥花、鹽、白胡椒粉、老抽、味精、色拉油各適量 制法:1.冬瓜削皮后,在表面剞十字花刀,接著再改刀成3厘米見(jiàn)方的塊。 2.凈鍋放油燒熱,下冬瓜塊煎至皮面微黃時(shí),盛出來(lái)待用。鍋留底油,下豬肉末炒至酥香時(shí),摻入適量的清水,加鹽、白胡椒粉和味精調(diào)味后,放冬瓜塊燒至軟熟,淋老抽上色并放入小米椒節(jié),燒至汁干亮油時(shí),撒入蔥花即成。 海鮮茶沖面(1人份) 原料:鮮基尾蝦2只,干海石草15克,蛤蜊2只,目魚(yú)片20克,赤貝15克,蘆筍30克,日本細(xì)面50克,生菜10克。 調(diào)料:海鮮高湯200克,木魚(yú)精3克,魔廚高湯5克,蘆筍片、紅椒圈各1克,蔥姜水3克。
主料:安格斯小牛肉300克輔料:干辣椒絲50克,鮮花椒30克,干蔥茸、蒜蓉共5克制作:安格斯牛肉解凍后去筋切成2厘米的牛肉粒,用蔥姜水浸泡10分鐘后,毛巾吸干水份,下入東古醬油5克、雞粉3克、白糖3克、胡椒粉2克、美極鮮3克、生粉3克,腌制10分鐘待用。炒鍋燒熱后,下入橄欖油5克,放入腌制好的牛肉粒煎至金黃色7成熟待用,鍋內(nèi)下入色拉油,放入干蔥茸、蒜蓉共5克、干辣椒絲50克,炒香后放入煎好的安格斯牛肉粒,中火翻炒均勻,烹入3克東古醬油,出鍋裝盤(pán)即可。 太爺雞
香蔥蘑菇烤牛排 原料:美國(guó)板腱牛排(肉質(zhì)不是特別細(xì)嫩,但彈性很好,肉中含有有彈性的筋腱,比較適合用于燒烤、煎炸)400克,京蔥1根(長(zhǎng)約20厘米),鮮蘑菇50克,四色蔬絲菜各20克,煮熟的雞蛋2個(gè),蟹子30克,鮮羅勒葉8克。 調(diào)料:美國(guó)卡真調(diào)料(一種復(fù)合調(diào)料,成品有售,口味香濃微辣,主要用于腌漬肉類(lèi)原料)30克,莫頓燒烤鹽(成品有售,口味咸中帶辣)5克,張?jiān)0滋m地酒5克,日本烤肉汁50克,熟芝麻5克,鹽、味精各2克,蘋(píng)果醋6克。 干煸肘子 原料:豬前肘1 個(gè)(約500 克) 青紅美人椒20克 蔥花10克 姜米、蒜米、當(dāng)歸、枸杞、香辣醬、郫縣豆瓣醬、保寧醋、雞精、味精、白糖、香油、花椒油、鮮湯、色拉油各適量 制法:1.將豬肘治凈后,先放開(kāi)水鍋里汆水,待換入冷水鍋里小火煨3小時(shí)后,撈出來(lái)待用。 2.鍋里放色拉油燒至七成熱,把煨好的肘子下油鍋炸至外表色金黃時(shí),撈起來(lái)備用。 3.鍋里留底油,先投姜米、蒜米炒香,再放當(dāng)歸、枸杞、香辣醬和豆瓣醬,摻100毫升鮮湯并調(diào)入雞精、味精、白糖和醋。 4.在把炸過(guò)的肘子下鍋燒一會(huì)兒后,改大火直至鍋里的湯汁收干,往鍋里淋入花椒油和香油,撒入青紅美人椒段翻勻。起鍋裝盤(pán)時(shí),撒些蔥花便好。
主料:精選紅標(biāo)牛肉200克調(diào)料:黑胡椒5克,蒜頭100克,洋蔥100克,白蘭地15克,紅酒5克,鹽3克,百里香2克,迷迭香2克,薄荷葉10克,花椒50克,大料50克,辣椒50克,香葉50克,胡蘿卜100克,芹菜頭100克。生抽7克,焦糖50克。制作:紅標(biāo)牛肉用清水泡洗6-8小時(shí)使肉內(nèi)的血水全部泡出,取出紅標(biāo)牛肉上的肥油待用.鍋加水2500克,把花椒、大料、辣椒、香葉放進(jìn)鍋內(nèi)熬制40分鐘晾涼,再把芹菜、胡蘿卜、洋蔥切碎后,放進(jìn)百里香、迷迭香、薄荷葉調(diào)味,將泡洗干凈的紅標(biāo)牛肉放進(jìn)去腌制28小時(shí)取出蒸2-3小時(shí)待用.把蒸制好的牛肉放進(jìn)烤盤(pán)中,抹勻焦糖,再放入烤箱底火180度,上火260度烤制15分鐘,裝盤(pán)淋上黑胡椒裝飾即可。進(jìn)鹵制45分鐘取出改刀配上鹵制鵝肝的原汁加裝盤(pán)配上魚(yú)子醬、瓜果肉、筍尖、生菜葉裝飾即可。 甜酸鱖魚(yú)焙面(1人份) 原料:鱖魚(yú)肉30克,日本細(xì)面50克,番茄、檸檬各5克,蘆筍段、西蘭花各2克。 調(diào)料:姜末、蔥末、蒜末各2克,酒釀5克,香醋3克,白糖2克,味精、老抽各1克,辣油2克,炒香白芝麻0.5克,蛋糊漿(調(diào)制方法:面粉30克、生粉50克分別加水調(diào)成厚糊,將面粉糊、生粉糊、雞蛋清3個(gè)調(diào)勻即可)30克,色拉油500克,高湯20克,濕淀粉0.5克。 飛龍又名榛雞 , 干媽豬蹄 原料:豬蹄800克瓢兒白200克豬肉末100克煙筍粒100克老干媽豆豉50克青紅椒圈50克蔥花、鹽、醬油、味精、白糖、雞精、色拉油各適量川式鹵水1鍋 制法:1.把豬蹄放沸水鍋里汆一水,撈出來(lái)在其表面抹一層醬油,等下入油鍋炸至上色時(shí),撈出來(lái)晾涼并剖成兩半,隨后放入高壓鍋并摻入鹵水,上火壓至軟熟時(shí),起鍋裝盤(pán)。 2.凈鍋放油,先下豬肉末炒香,再倒入煙筍粒、老干媽豆豉和青紅椒圈,放鹽、味精、雞精和白糖,翻勻炒香后,舀在豬蹄上,另外撒上蔥花并圍擺汆熟的瓢兒白,即成。 肚包乳鴿 大致做法: 1、新鮮豬肚10只用鹽、白醋和面粉充分揉搓,去除異味、洗凈粘液待用。 2、取治凈的乳鴿10只,入放有蔥、姜、料酒并調(diào)有底味的水中焯燙至熟,依次塞入治凈的豬肚,收口后用細(xì)線扎緊。 3、取煲仔10只上爐,依次放入預(yù)制好的“肚包鴿”生坯,加入調(diào)好底味的高湯沒(méi)過(guò),分別放入泡透的紅棗30克、黨參15克、白胡椒粒5克,小火煲50分鐘,走菜時(shí)點(diǎn)綴少許泡透的蟲(chóng)草花和蔥花即可上桌。
制作方法:材料:臘豬肉200克 肉清湯25克 臘雞肉200克 味精0.5克 臘鯉魚(yú)200克熟豬油25克 白糖15克制作流程1、將臘肉、臘雞、臘魚(yú)用溫水洗凈,盛入缽?fù)邇?nèi)上籠蒸熟取出。臘雞去骨,臘肉去皮,臘魚(yú)去鱗;臘肉切4厘米長(zhǎng)、0.7厘米厚的片,臘雞、臘魚(yú)切成大小略同的條。2、取瓷菜碗一只,將臘肉、臘雞、臘魚(yú)分別皮朝下整齊排放碗內(nèi),再放入熟豬油、白糖和調(diào)好味的肉清湯上籠蒸爛,取出翻扣在大瓷盤(pán)中即成。注意1,'臘味'是湖南的主要特點(diǎn)之一它有多種原料,主要有豬、牛、雞、魚(yú)、野鴨等品種。制臘豬肉:將帶此豬肉5000克,洗凈濾去水,切成5大條,加精鹽250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克,腌4天后翻動(dòng)一次,再腌3天取出以清水洗凈,在條肉的一端系上麻繩,掛在陽(yáng)光下曬2天,然后掛在熏房里,用鋸木屑、干果殼或糠殼作煙料,連續(xù)熏36個(gè)小時(shí),每條豬肉呈煙熏黃色,即成臘肉。制臘雞:將凈雞從脊背部剖開(kāi),去掉食袋和內(nèi)臟,在大腿肉厚的部位劃一刀,使作料入味,腌制方法同臘肉內(nèi)。制臘魚(yú):鮮魚(yú)500克,每條魚(yú)從脊背上剖開(kāi)去掉鰓和內(nèi)臟,洗凈濾去水,用精鹽250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克拌勻,腌3天后洗凈,掛在陽(yáng)光下曬2天,然后掛在熏房里繼續(xù)熏36個(gè)小時(shí),即成臘魚(yú)。2、臘雞先去身骨,再去腿骨,一定緊貼骨頭進(jìn)刀,注意保持雞形完整。臘魚(yú)去鱗,去脊背骨、胸骨,并保持魚(yú)肉形狀。臘肉居中,臘魚(yú)在左,臘雞放右整齊排入碗中。3、 加干紅椒、豆鼓合蒸味更香。4、 臘味品種多樣,亦可更換品種。5、 蒸籠蓋嚴(yán),中火蒸1小時(shí)左右手即成 牛尾煲三色球 批量預(yù)制(10份量): 1、取白蘿卜、胡蘿卜、萵筍各2斤依次洗凈,削皮后用挖球器制成直徑2厘米的小球,分別入油鹽水焯燙后撈出待用。 2、牛尾10斤用細(xì)流水沖凈血污,控干后斬成段,盛入盆中,放入焯好的白蘿卜和胡蘿卜球,添清水沒(méi)過(guò),覆膜上籠旺火足汽蒸50分鐘至熟透后取出待用。 走菜流程: 取預(yù)制好的牛尾一份,連湯下鍋,放入焯好水的萵筍球一同回?zé)?,加鹽、味精調(diào)好底味,裝盤(pán)上桌即可。 糟辣脆皮魚(yú) 原料:鱸魚(yú)1條(重約600克),糟辣椒200克,蔥白絲10克,香菜1克。 調(diào)料:腌料(鹽3克,蔥段、姜片、料酒各10克),色拉油2千克(約耗60克),脆皮糊200克,蔥油15克。 制作步驟:1、鱸魚(yú)宰殺制凈,在魚(yú)身兩側(cè)打間距為2--3厘米的一字花刀,洗凈血水后加入腌料腌制15分鐘。 2、鍋入色拉油燒至五成熱時(shí),取鱸魚(yú)裹勻脆皮糊,放入油中小火炸至魚(yú)肉成熟,取出控油,放入盤(pán)中。 3、鍋留底油,燒至五成熱時(shí),放入糟辣椒小火煸炒出香辣味,出鍋澆在魚(yú)肉上,撒上蔥白絲、香菜。 4、蔥油燒至八成熱,出鍋澆在蔥絲上即可。 脆皮糊:低筋面粉200克、生粉300克、泡打粉25克混合均勻,淋入色拉油30克,加入適量清水調(diào)成稀糊即可。 竹碳松茸荷香參 主料:遼參1根、松茸20克、花仔菇20克、荷葉1張;蔥、姜、蒜各5克調(diào)料:湯油20克、清湯50克、鹽 3克、糖3克、生 抽3克、蠔油3克、料酒15克做法:把水發(fā)遼參和松茸及華仔菇清洗干凈,用毛湯煨制5分鐘取出待用.把干荷葉用溫水泡制15分鐘再蒸30分鐘待用.鍋內(nèi)加入湯油,燒熱后烹進(jìn)蔥姜蒜,加蠔油、料酒、生抽、清湯及煨制好的遼參和菌料燒制;5分鐘收汁即可。 油浸筍殼魚(yú) 主料:筍殼魚(yú)1條(約重1.5斤) 輔料:蔥扎兩個(gè),炸蒜茸30克,香菜葉少許。 調(diào)料:二湯250克,李錦記蒸魚(yú)豉油100克,美極10克,糖30克,雞粉10克,麻油3克,胡椒粉、花雕酒、濕粉各少許。 制作步驟:1、將筍殼魚(yú)開(kāi)背,起出脊骨,魚(yú)身加入鹽、胡椒粉、花雕酒略腌后,均勻抹上濕粉。 2、起鍋滑油,煎香脊骨,加入二湯煮出鮮味后撈出脊骨,然后下入調(diào)料調(diào)制成豉油備用。 3、起油鍋燒至五成熱,放入筍殼魚(yú)慢火浸炸至金黃酥脆,撈出放在碟上,然后把“2”煮熱,從碟邊注入碟中,再撒上炸蒜茸、香菜葉,放上蔥扎即可上桌。 水晶肴蹄 制作方法: 1、豬蹄膀刮洗干凈,逐只用刀剖開(kāi),不能剖偏,剔去骨,皮朝下放在菜板上,分別用竹簽在瘦肉上戳一些孔,然后均勻地灑上硝水,再抹上預(yù)先用粗鹽、八角20克、桂皮10克、花椒、香料均拍碎,將香料一起炒香,待揉勻搓透后,平放進(jìn)一個(gè)大缸內(nèi)腌漬約3天。2、將腌漬好的豬蹄膀放入清水中浸泡約10小時(shí),然后撈出,刮去肉皮上的污物,再用溫水漂洗干凈;八角20克、桂皮25克、花椒15克裝入一紗布袋內(nèi),姜片、蔥白段裝入另一紗布袋中,分別把袋口扎緊。3、取一大鐵鍋上火,摻入清水,約占鐵鍋容積的60%,加入適量粗鹽、明礬,用旺火燒沸,撇去浮沫,然后在鍋底放一只竹墊,再將蹄膀皮朝上逐層疊放,最上面一層皮朝下,放好燒沸后再撇去浮沫,放入香料袋和蔥姜袋,倒入紹酒,蓋上鍋蓋,改小火煮約2小時(shí),保持湯水微沸,將蹄膀上下翻轉(zhuǎn),使蹄膀皮全部朝上,再煮約2個(gè)半小時(shí)至蹄膀九成酥爛時(shí)撈出,將蹄膀皮朝下放入長(zhǎng)40厘米、寬30厘米、高4厘米的平盒內(nèi),上面再壓一只空盒,30分鐘后拿下空盒,舀入鹵煮蹄膀的原湯,把盒內(nèi)油鹵沖入原鍋中。 老鹵配制方法:以5000克肴肉計(jì)算,水6000克,鹽300克,大曲酒30克,冰糖30克,蔥,姜各75克(自定),香料適量,煮成濃汁,濾清即成。以后再用,應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況,酌情加料。 硝水,即硝酸鉀或者硝酸鈉的溶液,可以使腌肉變紅,但是對(duì)人體有一定傷害,所以不宜大量食用。 鍋魁泡菜牛仔粒
制法:1.凈鍋放油,下牛肉粒滑散后倒出來(lái)瀝油。 2.鍋留底油,先下泡豇豆粒、鮮豇豆粒和彩椒粒炒香,然后倒入牛肉粒翻炒,其間加鹽、雞精、味精等調(diào)味,最后撒入蔥花并起鍋裝盤(pán),隨配小鍋魁上桌夾食。 鴻運(yùn)當(dāng)頭 主料:雄魚(yú)頭1200克 配料:芋仔150克、小米椒100克、大紅椒250克、醬椒100克 輔料:蒸魚(yú)豉油80克、鹽5克、味精8克、雞精10克 制作方法:1.將魚(yú)頭洗干凈,從背部切開(kāi)腌制入味; 2.盤(pán)中放魚(yú)頭蓋上醬椒、小米椒、大紅椒、調(diào)好的汁水,放上蒸好的芋仔,上蒸籠蒸18分鐘,撒蔥花,淋熱油上桌即可。 特點(diǎn):魚(yú)肉鮮香,鮮辣開(kāi)胃。 小貼士:魚(yú)頭必須新鮮;選用云南小米椒更能提鮮提辣
制作方法: 原料: 蔥燒紅棗肘子 主料:肘子一個(gè)(約重2斤)。 輔料:小蔥250克,京蔥40克,姜20克,八角3克,桂皮3克,紅棗10粒。 調(diào)料:柱侯醬75克,叉燒醬35克,味極鮮醬油25克,冰糖55克,花雕酒10克,清水2千克,老抽適量。 制作步驟:1、肘子燒去毛,刮凈飛水,抹上老抽,入六成熱油鍋中炸至上色,撈出待用。 2、小蔥切8厘米段;京蔥切4厘米段。 3、將小蔥炸至干脆;京蔥煎香待用。 4、將小蔥150克、京蔥、姜片、調(diào)料、清水和其它食材放鍋中燒煮約45分鐘,然后放入肘子,慢火燜至酥爛入味,大火收汁,倒進(jìn)裝有100克炸小蔥墊底的器皿內(nèi),加蓋燒熱即可上桌。 |
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