“醉酒”“醉茶”人盡皆知，“醉油”似乎鮮有耳聞。實際上，生活中“醉油”十分普遍。

        “醉油”的“禍?zhǔn)住笔歉邷叵掠蜔熤兴母鞣N成分，如醛、酮、酸等，其中最主要的是丙烯醛(最簡單的不飽和醛)。丙烯醛是高溫下油脂水解產(chǎn)生的甘油，經(jīng)脫水氧化后釋放的有害物質(zhì)，具有強(qiáng)刺激性和催淚性，吸入人體后會刺激呼吸道，引發(fā)喉炎、咽炎、氣管炎、肺氣腫等。曾有研究人員將所收集的油煙稀釋60倍，讓兔子吸入體內(nèi)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)兔子的心律明顯減慢、呼吸受阻、血壓上升。很多婦女即使不吸煙也會患肺癌，主要原因是她們在烹飪時將油燒到很高的溫度，從而釋放出大量丙烯醛并吸入體內(nèi)。

         在高溫的作用下，食物會發(fā)生一系列變化，特別是動物性食物，可以產(chǎn)生悅?cè)说南銡夂臀兜溃瑫r產(chǎn)生一些有害物質(zhì)，甚至是致癌物質(zhì)，危害人體健康。食用油加熱到270℃時，會產(chǎn)生苯并(a)芘，這種強(qiáng)致癌物不僅會通過消化道進(jìn)入人體，還能通過空氣直接進(jìn)入肺部。由于油煙顆粒較水蒸氣重，不易上揚(yáng)，常規(guī)抽吸式抽油煙機(jī)很難在第一時間將有害物質(zhì)排出，炒菜時一部分苯并(a)芘就會直接進(jìn)入掌勺者的體內(nèi)，日積月累可能導(dǎo)致疾病，甚至引起肺癌。

        有學(xué)者對家庭廚房抽油煙機(jī)中冷凝物的化學(xué)成分進(jìn)行了分析，結(jié)果發(fā)現(xiàn)有74種化合物，包括烴類、醇酚類、醛酮類、酯類、羧酸類、雜環(huán)稠環(huán)類、甾醇類等，其中有些化合物具有致癌作用；研究學(xué)者還將該樣品用于果蠅，進(jìn)行染毒細(xì)胞遺傳毒性研究，結(jié)果表明廚房油煙具有較強(qiáng)的致突變作用，對果蠅的生殖系統(tǒng)有一定的毒性作用。

         另外，烹飪時燃煤、燃?xì)馑a(chǎn)生的顆粒物進(jìn)入空氣中，一部分會隨油煙排出，一部分則通過呼吸或附著在食物上進(jìn)入人體，而這些顆粒物也有一定的致突變作用(燃煤的致突變強(qiáng)度重于燃?xì)?。

         那么，該如何防“醉油”呢？

         1．購買食用油時，不宜一次購買過多。應(yīng)檢查生產(chǎn)日期，購買近期生產(chǎn)的小包裝油品。

         2．食用油應(yīng)在干燥、避光、低溫環(huán)境中保存。不可反復(fù)使用食用油，同時不宜高溫烹煮。

         3．多采用煮、蒸、涼拌等烹飪方法。

         4．注意廚房通風(fēng)。