圖片來(lái)自網(wǎng)絡(luò)

文 | 被壹讀君拉下水的武漢伢

如果說(shuō)《海外夜談》欄目是用中國(guó)人的視角去看海外的城市，那么新欄目《壹讀城市》，壹讀君希望，就是家鄉(xiāng)人言說(shuō)自家的事兒。

美食、建筑、自然、交通…一切和家鄉(xiāng)相關(guān)聯(lián)的人事物，都足以訴說(shuō)一個(gè)城市的故事。只要你用心觀(guān)察你所在的城市，一切生活的美好就來(lái)自于其中。今天，我們來(lái)說(shuō)說(shuō)武漢的故事。

如果你沒(méi)到過(guò)武漢，讓你說(shuō)出對(duì)武漢小吃的第一反應(yīng)，熱干面！鴨脖子！

這個(gè)武漢伢說(shuō)，那就不說(shuō)這兩樣！

面窩，把江漢平原的秈稻用石磨推出天然沁甜的米漿，點(diǎn)輕微酵母，和入蔥花，用本地特制容器（約4寸圓勺，中部略高，周圈成槽），師傅盛漿下油鍋時(shí)會(huì)特意一撥，讓中間無(wú)漿漏空。色至金黃起，米香四溢，周邊漿厚而口感綿糯，中間漿薄而香脆，舉目透光可見(jiàn)自然天成的雪絨松花紋路。

武漢人吃湯面時(shí)，常配面窩，單食可口，蘸湯吸汁更是回味無(wú)窮！齊達(dá)內(nèi)在役時(shí)，世人曰其為“地中海頭”，而武漢人送他的綽號(hào)更加簡(jiǎn)潔親切——面窩頭。

豆皮（不是豆油皮），制作工序最多、食材最豐富的武漢早點(diǎn)小吃。熱干面還有天門(mén)、信陽(yáng)等多地仿制，豆皮則是不到武漢不可得。秈米、綠豆、土豆按一定比例制漿，在大圓鍋中流滾攤皮，漿皮至半熟時(shí)，散入雞蛋若干（絕不是煎餅果子的味兒），師傅用力猛顛大鍋，漿皮翻轉(zhuǎn)，蛋液面受熱，朝上面均勻鋪滿(mǎn)燜熟的糯米，還要加入各色提鮮食材，每家?guī)煾堤厣煌u肉沫、鹵汁、鮮筍、蝦仁、香菇、青豆、豆干各有配比取舍。

再將豆皮一切為二，師傅再使巧勁，再次翻轉(zhuǎn)，米料著鍋，哧油加溫，燜制片刻，用小碟邊緣劃井字分成小份，出鍋即成。形方而薄，色金而黃，味香而醉，糯米浸入多種葷素食材的汁液，又被蛋液漿皮包裹，啖下一口豆皮，味覺(jué)、營(yíng)養(yǎng)、熱量得到全方位的滿(mǎn)足。

糊湯粉，另一道外地朋友鮮有耳聞的武漢絕味。運(yùn)用能夠代表“魚(yú)米之鄉(xiāng)”的典型食材，而武漢人在一碗米粉里下的功夫更超乎你的想象。糊湯粉的湯汁，是用兩三寸長(zhǎng)的野生小鯽魚(yú)熬制成的，肉質(zhì)密實(shí)、緊湊，味道異常鮮美。師傅往往是下午買(mǎi)回活蹦亂跳的小鯽魚(yú)，然后將魚(yú)剖洗干凈，放在文火上，整整熬一個(gè)通宵。魚(yú)肉熬得不見(jiàn)形，魚(yú)骨幾乎熬化了，魚(yú)肉、魚(yú)骨髓全融進(jìn)了湯里。

用鮮活魚(yú)徹夜熬制出的魚(yú)湯，味鮮汁濃，回味帶點(diǎn)清甜，含在嘴里，似乎有一股生命氣息在齒間游走。用來(lái)做糊湯粉的米粉，是用秈稻米磨成漿制成的。米粉像線(xiàn)粉一樣細(xì)，潔白細(xì)長(zhǎng)，口感柔韌有勁。

中國(guó)有兩處小吃都叫糯米雞，廣州糯米雞屬于粵式點(diǎn)心的一種，頗似粽子的變種，糯米包雞肉，粽葉包糯米；武漢糯米雞則是“無(wú)雞”勝有雞，香菇、五花肉、筍尖和香干切丁。

生姜熗鍋后，將五花肉煸炒出油，各類(lèi)食材燴炒均勻，少許老抽和鹽上色，用泡香菇的水將食材燒熟。燒熟后的食材及芡汁倒入蒸熟的糯米里，充分?jǐn)嚢?。沖調(diào)面糊，并加入胡椒調(diào)味。將和勻的糯米捏成團(tuán)，包裹住面糊，放入熱油鍋內(nèi)煎炸至表面金黃時(shí)即可享用。炸好后的糯米雞外表金黃，面凸凹不平，形如雞皮，故而得名。

武漢壽司？武漢早點(diǎn)小吃近60種，常見(jiàn)也不下20種，除了地道的本幫獨(dú)創(chuàng)，也不乏“漢化”并蓄的舶來(lái)美食。由于歷史淵源，上海、江淮風(fēng)俗對(duì)武漢有著深刻的影響。例如生煎包、燒麥、汽水包等，料理手法融入漢派特色后，不究原委的武漢人早已視為“自家特產(chǎn)”。

這道早點(diǎn)，在上海、廣東乃至香港都有流傳，上述地區(qū)稱(chēng)為秶[zī]飯，武漢人更加通俗——糯米包油條。蒸熟糯米平整攤開(kāi)，勻撒白糖、芝麻等香甜佐料，包卷切段油條，武漢的作法與其他南派并無(wú)太大差異，只是，我們家的米好，浪呀嘛浪打浪~~~

@徐雅馨xyx

雞冠餃、苕面窩、湯包、米粑粑……剩下55種美食按下不表，問(wèn)題來(lái)了，挖掘機(jī)技術(shù)哪家強(qiáng)?~~~不好意思，順嘴就禿嚕了。

問(wèn)題一，武漢為什么美食繁盛？

問(wèn)題二，美食繁盛的武漢為何未入八大菜系？

其一，武漢小吃充分運(yùn)用了稻米、水產(chǎn)食材，這就是舌尖體常說(shuō)的那啥的恩賜，江漢平原，千湖之省，魚(yú)米之鄉(xiāng)，自古便有“湖廣熟，天下足”的諺語(yǔ)，風(fēng)生水起，萬(wàn)物生長(zhǎng)。

剩下來(lái)的所有答案，讓我們略知這座城的來(lái)處，便知她一切美好的根源。

武漢是長(zhǎng)江、漢江的交匯處，中國(guó)不乏大河奔流、兩江交匯的城市，但歷史上多是偏重一岸建城，南京、杭州、合肥……大抵如此。但此處兩江劃分的三叉之地，因?yàn)闅v史機(jī)緣，每一個(gè)“分叉”都獨(dú)立崛起。公元223年，決心東進(jìn)、逐鹿中原的孫權(quán)首先選擇這里的長(zhǎng)江南岸建城，宣誓“以武為昌”。此后1800年，武昌都是武漢乃至湖北地區(qū)的行政中心；1890年，張之洞在長(zhǎng)江之北、漢水西岸興辦漢陽(yáng)鐵廠(chǎng)，漢陽(yáng)至今也是武漢的工業(yè)擔(dān)當(dāng)。這就是為什么武漢（青山）站建成以前，地理不好的朋友納悶，為啥買(mǎi)不到去武漢的火車(chē)票呢？為啥只能到漢口、武昌？下了車(chē)還要轉(zhuǎn)多遠(yuǎn)的汽車(chē)？

1927年1月1日，國(guó)民政府遷都漢口，決定將武昌、漢口、漢陽(yáng)合并為京兆區(qū)，重新取名為武漢。說(shuō)起來(lái)，“武漢”這個(gè)名稱(chēng)還不到一百年。咦？好像漏了漢口的歷史？

武昌的行政，漢陽(yáng)的工業(yè)，都屬于格式化的發(fā)展，各地風(fēng)氣類(lèi)似。真正孕育武漢人個(gè)性，催生武漢特色美食的，正是漢口的崛起——商業(yè)傳奇。

漢口，本是一片不適宜城鎮(zhèn)化居住的沼澤地，明朝成華年間（約500年前），因?yàn)榈卣?、洪水一系列天地造化，漢江匯入長(zhǎng)江的位置由原來(lái)的龜山南麓變換到了今天之所在，而漢口在這個(gè)位置中了“天賜大獎(jiǎng)”——內(nèi)河良港。地理ABC，漢口在此處建立碼頭，向東順流直抵江淮出海，向南穿越洞庭湖輻射華南、西南水網(wǎng)，向西朔長(zhǎng)江越三峽入川，向西北朔漢江翻秦嶺入陜，在漕運(yùn)的時(shí)代，漢口就是中國(guó)最?！八唐脚_(tái)”，水里爸爸。

漢口，還是一片不適宜城鎮(zhèn)化居住的沼澤地，但商業(yè)的力量為她注入了超級(jí)城市的血清，沼澤并不是錢(qián)不能解決的問(wèn)題，長(zhǎng)堤街、漢口堡、張公堤，一圈圈變得更大的堤壩抬起一座中國(guó)名鎮(zhèn)?！皾h口用五百年掩蓋武昌兩千年的驕傲”，商業(yè)與權(quán)威，哪一種力量讓生活變得更美好，在武漢的故事里找到了一個(gè)注腳。

這和美食有什么關(guān)系？漢口就是五百年前的“北上廣深”，海納百川，商賈云集，天南海北的人帶來(lái)各自家鄉(xiāng)的技藝，滿(mǎn)足天南海北的味口，就是武漢美食崛起的秘密。八大菜系在這里匯聚，武漢成為融會(huì)貫通的平臺(tái)，我自不必在山中。

楚人不服周，但武漢人服上海，民國(guó)時(shí)期有“上海起風(fēng)，漢口下雨”的說(shuō)法。上海是長(zhǎng)江的出?？冢侵袊?guó)接入世界貿(mào)易的接口；武漢是長(zhǎng)江內(nèi)河的核心樞紐，前面已經(jīng)詳解了“九省通衢”的牛逼實(shí)力。從上海到武漢，連接起近代中國(guó)國(guó)內(nèi)與國(guó)際貿(mào)易之間的主動(dòng)脈。這就是為什么武漢小吃里有近一半源自海派、江淮飲食文化。

武漢人自古就習(xí)慣在路上吃早點(diǎn)，因此還有了“過(guò)早”一說(shuō)。這在一些人眼里，似乎是武漢人缺乏教養(yǎng)的佐證?？纯唇裉斓摹氨鄙蠌V深”清晨涌向地鐵，迷茫卻滿(mǎn)懷希望的人海，就能理解武漢“過(guò)早”的由來(lái)。只有不想努力或者不用努力的人，才能悠然地喝著牛奶，在家等著豆?jié){油條；無(wú)論壓力有多大，讓早起的鳥(niǎo)兒有錢(qián)賺的地方，累并快樂(lè)的鳥(niǎo)兒一生都在路上追趕，在路上吃個(gè)早點(diǎn)有啥奇怪？

想知道鴨脖子和熱干面的秘密嗎？

鴨脖子歷史并不長(zhǎng)，精武路是武漢足球隊(duì)主場(chǎng)新華路體育場(chǎng)附近的一條小巷，每次比賽結(jié)束，雙方球員和球迷都會(huì)到這里來(lái)宵夜，武漢人叫喝“靠杯酒”。原本武漢鹵水鴨脖味道平淡，奇妙的事情是，客隊(duì)球迷紛紛提意見(jiàn)，下次還會(huì)帶各自家鄉(xiāng)的調(diào)料要老板改良，混合之后就是后來(lái)的味道。筆者多年前，就曾在北京自豪地看到瘋狂追鴨脖的人群排隊(duì)排出簋街之外。

如果你到武漢游玩，不要試圖尋找“正宗”的熱干面。熱干面的基本原理是，頭天夜里水堿面煮熟后浸香油風(fēng)干，出攤時(shí)開(kāi)水里燙一燙，加芝麻醬、辣蘿卜碎、油鹽醬醋，食客自拌均勻即可。在此原理上，應(yīng)該是粗面、細(xì)面？應(yīng)該偏硬，還是偏軟？用什么油？什么醬？咸淡火候？——沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)，諾大的武漢如果有3000個(gè)面攤，熱干面就可以有3000種味道，只要有食客喜歡，就是被認(rèn)可的熱干面。

兼容并蓄，天下咸宜。

這不僅僅是武漢的美食寓言，自由流轉(zhuǎn)的商業(yè)原力把幸福的味道送到每一座城市、每一個(gè)人身邊，只要有對(duì)未來(lái)不安份的悸動(dòng)，我們的城市每一天都會(huì)回味無(wú)窮。