腐敗微生物主要有乳酸菌、梭狀芽孢桿菌、酵母菌、霉菌等。致病菌主要有沙門(mén)氏菌、葡萄球菌、肉毒梭菌、產(chǎn)氣莢膜梭狀芽孢桿菌、枯草桿菌、大腸桿菌O157、副霍亂弧菌等等。導(dǎo)致生肉變質(zhì)的細(xì)菌主要有假單孢菌、腸細(xì)菌、乳酸桿菌。沙門(mén)氏菌、產(chǎn)氣莢膜梭狀芽孢桿菌，這兩種微生物常引起食物中毒，肉是它們的主要來(lái)源。 

      耐高溫的微生物有耐熱的脂肪桿菌、梭狀芽孢桿菌。 目前市場(chǎng)上常用的單體防腐劑有山梨酸鉀、苯甲酸鈉、雙乙酸鈉、乳酸鈉、乳酸鏈球菌素等。

      1、山梨酸鉀主要適用于霉菌、酵母菌、好氣性腐敗菌，對(duì)一般厭氣性細(xì)菌和乳酸菌幾乎不起作用。在微生物數(shù)量過(guò)高的情況下本品發(fā)揮不了作用，故只適用于具有良好衛(wèi)生條件和微生物數(shù)量較低的食品的防腐。山梨酸只有透過(guò)細(xì)胞壁進(jìn)入微生物體內(nèi)才能起作用，其分子態(tài)的抑菌活性比離子態(tài)強(qiáng)。

       當(dāng)溶液PH小于4時(shí)，抑菌活性強(qiáng)，若大于6時(shí)，抑菌活性降低。適用于PH值小于4的偏酸性食品。 
      2、苯甲酸鈉主要適用于霉菌和酵母菌，對(duì)一般細(xì)菌作用不大；主要用于膠姆糖配料、汽水、果汁、醬油、醋等。 

      3、乳酸鏈球菌素抗菌譜相當(dāng)窄，只能抑制或殺死革蘭氏陽(yáng)性細(xì)菌，如乳酸桿菌、鏈球菌、芽孢桿菌、梭狀芽孢桿菌或其它厭氧性形成芽孢的細(xì)菌等（特別是細(xì)菌孢子），對(duì)革蘭氏陰性細(xì)菌、酵母菌和霉菌沒(méi)有作用，主要適用于奶制品的防腐。 

      4、復(fù)合型防腐劑有很多種，市場(chǎng)上常見(jiàn)的有：菌克、菌克防腐液、還有霉克、菌克王等。

      單體防腐劑比如山梨酸鉀、苯甲酸鈉等一般防腐效果都比較差一些，主要是因?yàn)槿庵破返腜H值不大適合這些防腐劑發(fā)揮作用，一般來(lái)說(shuō)，這些防腐劑適宜于PH值2.5—4.0，在PH值6時(shí)，它們大多失去防腐作用，而肉的PH值恰恰就在6左右。例如，山梨酸鉀這時(shí)的活性只相當(dāng)于最適宜條件下的6%，苯甲酸鈉和苯甲酸只有最適宜條件下的1.5%，脫氫醋酸鈉活性只有16%。我們不可能把肉制品的酸堿度調(diào)的太低，這一方面涉及到風(fēng)味問(wèn)題，另一方面涉及到蛋白質(zhì)等電點(diǎn)即肉制品持水性問(wèn)題。另外肉制品當(dāng)中微生物的種類(lèi)很多，任何一種單體防腐劑都有適用的微生物種類(lèi)，不可能抑制所有微生物生長(zhǎng)，而引起腐敗的微生物很多，這就要求防腐劑具有全方位的作用。再者，有些防腐劑價(jià)格很貴，有些防腐劑使用量很大。比如乳酸鏈球菌素價(jià)格就很貴，乳酸鈉用量就很大，雖然它們的效果在一定程度上還是比較好的，但是使用上還是受到一些限制。雙乙酸鈉雖然也有不錯(cuò)的防腐效果，但是比較容易水解，產(chǎn)生強(qiáng)烈的酸味，往往對(duì)產(chǎn)品的風(fēng)味有些影響。

      所以，在符合GB 2760的基礎(chǔ)上，根據(jù)產(chǎn)品類(lèi)別和含菌情況，設(shè)計(jì)比較合理的復(fù)合防腐劑是肉制品防腐經(jīng)濟(jì)實(shí)惠又有效的辦法。