家常醬

原料 A料（泡紅辣椒1千克，郫縣豆瓣醬300克，紅油豆瓣醬100克），干辣椒、姜、蒜各50克，B料（白糖20克，醋5克，鹽4克，老抽、味精、雞精各18克）。

制作 1.將A料用刀剁成蓉狀，將干辣椒用溫水泡開(kāi)（30分鐘左右），與姜、蒜一起剁成蓉狀備用。2.將A料下入一干凈盒中，加入剁成蓉的干辣椒混合物拌勻，再加入B料中的所有原料，拌勻即成。

特點(diǎn) 色澤鮮紅，醬味突出，咸鮮微辣，略帶回甜。

適應(yīng)菜品 家常海參煲，豆瓣魚(yú)。

保存方法 按以上保存方法在20℃的冰箱里可以存放10-15天，但是不能在25℃以上的溫度下保存。

主廚提醒 干辣椒需要用溫水泡至飽滿后再剁成蓉狀，這樣可以使醬料色澤鮮亮，還可以減弱干辣椒的辣味，使成品更趨于家?；?。

新派甜味醬

原料 白砂糖50克，冰糖40克，紅糖、蜂蜜、鹽各5克，濕淀粉35克。

制作 凈鍋置火上，下入清水500克，燒開(kāi)后下入各種原料（濕淀粉除外）調(diào)勻，待各料均溶于水中后用濕淀粉勾芡即可。

特點(diǎn) 甜香適口，色澤光亮。

適應(yīng)菜品 蜜汁金瓜，三色富貴，胭脂苕丸及掛汁類菜肴。

保存方法 在20℃的環(huán)境下可密封保存3-4天。

主廚提醒 此醬汁口味比較單一，所以對(duì)于甜味的調(diào)料要求特別苛刻。糖的品質(zhì)如果較差，甜味就會(huì)不突出；糖的用量如果過(guò)多，又會(huì)有焦苦感。

香辣牛肉醬

原料 A料（郫縣豆瓣醬2千克，辣椒醬1千克），B料（八角、花椒、干辣椒各50克，良姜、桂皮各20克，香葉、茴香各100克），C料（味精200克，雞粉120克，牛肉香膏100克，白砂糖20克，醬油150克，料酒300克，十三香50克），花生油1千克。

制作 1.將B料用粉碎機(jī)加工成粉末狀。2.凈鍋上火，下入花生油中火燒至四成熱，倒入A料，轉(zhuǎn)小火炒制10分鐘，再下入B料和C料，再次小火炒制20分鐘即成。

特點(diǎn) 色澤紅亮，香辣味突出，咸鮮適口。

適應(yīng)菜品 紅燒牛肉，飄香狗肉煲，川椒甲魚(yú)鍋。

保存方法 在低于20℃的環(huán)境下可以密封保存20-24天。

主廚提醒 以上原料在比例上可以根據(jù)地區(qū)差異稍加變動(dòng)，但是良姜的使用量一定不能過(guò)高，本著寧少勿多的原則，否則會(huì)產(chǎn)生苦味，影響成品口感。

醬香醬

原料 A料（四川特產(chǎn)甜面醬500克，營(yíng)口大醬50克），B料（鹽15克，醬油30克，白糖50克，味精20克），C料（姜末、蔥末、蒜末各50克），花生油100克。

制作 1.鍋置火上，下入花生油中火燒至四成熱，轉(zhuǎn)小火下入C料，煉至原料發(fā)黃，去掉料渣即成姜蔥油。2.鍋置火上，下入姜蔥油，再下入A料，用小火炒制5分鐘左右，下入B料，再炒制2分鐘，倒入容器內(nèi)冷卻即成。

特點(diǎn) 醬香濃郁，咸鮮適口。

適應(yīng)菜品 醬爆肉，醬扒茄子及各類蔥醬味碟。

保存方法 在低于20℃的環(huán)境下可密封保存22-25天。

主廚提醒 要充分熟悉甜醬的色度和味度，

適當(dāng)調(diào)整，以便于烹出理想的菜品。四川產(chǎn)的甜面醬顏色偏黑，咸味偏重，使用時(shí)應(yīng)注意用量不要太多，炒制火候也不要過(guò)大，以避免成品色重；北方產(chǎn)的甜面醬顏色偏黃，咸味偏淡，可適當(dāng)多加一點(diǎn)，炒制時(shí)間稍長(zhǎng)也沒(méi)關(guān)系。

風(fēng)味烤排醬

制作：番茄沙司、干生粉各25克，排骨醬、草莓醬、蘋(píng)果醬各15克，蜂蜜、蔥頭末、海鮮醬各10克，辣椒仔汁、芥末醬、沙茶醬、香醋、辣醬油、蒜油各5克，黑椒汁8克，美極鮮味汁20克，吉士粉12克，生蛋黃2個(gè)，芝麻油2克，莫頓燒烤鹽、味精各6克。將所有原料放容器內(nèi)攪拌均勻即可。適合烤牛肋排、豬肋排、肥羊肋排。

海鮮烤醬

制作 蒜蓉醬250克，孜然粉、熟蘇子粉各25克，熟花生粉50克，黑胡椒粉10克，吉士粉20克，五香粉、熟芝麻各5克，海鮮醬、叉燒醬各15克，花椒水100克，生蛋黃2個(gè)，蔥油75克，芝麻油2克，鹽和味精各12克。以上原料攪拌均勻即可。適合制作海參、魷魚(yú)等軟體海鮮類。