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一、冷菜（冷葷、冷拼） 1、冷菜 冷葷：飲食行業(yè)多用雞、鴨、魚、肉、蝦以及內(nèi)臟等葷料制作； 冷拼：冷菜制好后，要經(jīng)過冷卻、裝盤、如雙拼、三拼、什錦拼盤、平面什錦拼盤、高裝冷盆、花式冷盆等 2、冷菜分類 據(jù)其烹調(diào)特征，可分為熗拌類、煮燒類、汽蒸類、腌制類、燒烤類、炸汆類、糖粘類、凍制類、卷釀?lì)悺⒚撍惖?0大類。 3、冷菜的特點(diǎn) 干香、脆嫩、鮮醇、無汁（少汁）、不膩為主。 ⑴干香 非熱菜中的香，是咀嚼中的香，越嚼越香； 要求選料嚴(yán)格，主料必須是鮮嫩原料，而且有 多種香味調(diào)料， ⑵脆嫩 原料脆嫩 不脆嫩的原料烹調(diào)后要變得脆嫩，所以冷菜的烹調(diào)技法，熗、拌、水煮等，力求脆嫩。 如白斬雞，必須在火候上掌握的恰到好處，煮的皮脆肉嫩，否則，一爛便失掉口感。  5、一般冷菜制作方法 （1）熗拌類 原料都要經(jīng)改刀，切成絲、片、條、塊等較小的料；都要經(jīng)過一定初步加工處理，都用調(diào)味料拌勻食用等。 區(qū)別 從原料上看，都用熟料、易熟料及可生食的蔬果； 從制法上看，拌以水焯、煮、燙為主．熗水焯、滑油為主； 從調(diào)料上看，拌主要用香油(或麻醬)、醬油、醋、糖、鹽、味精、姜末、蔥花等；熗則多用花椒油加調(diào)料拌(也有用鹽、味精、香油的)。 都具有鮮香、脆嫩、爽口特點(diǎn)，又有不同的風(fēng)味特色。 ①拌 把生的原料或晾涼的熟原料，經(jīng)切制成小型的丁、絲、條、片等形狀后，加入各種調(diào)味品，然后調(diào)拌均勻的做法。 特點(diǎn)：清爽鮮脆。 方法：生拌、熟拌、生熟混拌等。 A.生拌 主料多用蔬菜和生料，經(jīng)過洗凈、消毒(有的用鹽爆腌一下)、切制后，直接加調(diào)味品，調(diào)拌均勻。 如拌西紅柿、拌黃瓜、拌海蟄皮等。 B.熟拌 原料經(jīng)過水焯、灼燙成熟后晾涼，改刀后加入各種調(diào)味品，調(diào)拌均勻。 如拌肚絲、拌三鮮、拌腰片等。 C.生熟混拌 將生、熱原料分別切制成各種形狀，然后按原料性質(zhì)和色澤擺放在盤中，食用時(shí)澆上調(diào)味品拌勻。如蒜泥白肉等。 拌 ②熗  方法: 把原料切成絲、片、塊、條等，用沸水稍燙一下，或用油稍滑一下，然后濾去水分或油分，加入以花椒油為主味的調(diào)味品，最后拌和。 特點(diǎn)：鮮醇入味。 分類：焯熗、滑熗。 A焯熗 ①焯熗是將主料用沸水焯一下，然后瀝干水分，在冷水中投涼后瀝干，加入調(diào)味品和淋上花椒油。焯熗的菜品以脆性原料為主，如熗扁豆、熗腰花等。 B.滑熗 原料必須經(jīng)過上漿處理，放入油鍋內(nèi)，滑熟滑透，取出控油，再用熱水沖洗掉油分，加調(diào)料拌。 如熗雞片、熗冬筍等。 ③拌、熗菜肴制作注意事項(xiàng) 一要刀工要精細(xì) 刀工處理上要整齊美觀，如切條時(shí)長(zhǎng)短大體要一致，切片時(shí)厚薄均勻；切絲時(shí)粗細(xì)相同等。 在原料上剞出不同的刀花那就更好。 如在糖酯小蘿卜上剞出蓑衣花刀，這樣既能入味，又能令人望而生津，增進(jìn)食欲。  二要注意調(diào)色，以料助香 要避免菜色單一，缺乏香氣。 如，在黃瓜絲拌海蟄中，加點(diǎn)海米，使綠、黃、紅三色相間，甚是好看，小蔥拌豆腐一青二白，看上去清淡素雅，如再加入少許香油，便可達(dá)到色、香具佳；拌白肉中加點(diǎn)蒜末既解膩又生香，使白肉肥美味厚。 三要調(diào)味合理 各種涼拌菜使用的調(diào)料和口味要求各具特色。 如糖拌西紅柿，口味甜酸，只宜用糖調(diào)味，而不宜加鹽； 拌涼粉口味宜咸酸清涼，沒有必要加糖和味精，只須加少許醋、鹽。 四要生拌涼菜必須十分注意衛(wèi)生 因?yàn)槭卟嗽谏L(zhǎng)過程中，常常沾有農(nóng)藥等物質(zhì)。所以應(yīng)沖洗干凈，必要時(shí)要用開水和高錳酸鉀水溶液沖洗。此外，還可用醋、蒜等 殺菌調(diào)料。如系葷料，更應(yīng)注意排除寄生蟲的存在可能。  （2）煮燒類 借用了熱菜烹調(diào)中以水為導(dǎo)熱體的一系列烹調(diào)方法，如汆、煮、燒、燜等。 原料選擇、烹制火候、調(diào)味應(yīng)用，成品特色，都有鮮明的特點(diǎn)： 一是原料質(zhì)地嫩，加熱時(shí)間必短，斷生即好；原料質(zhì)地老，必然燒到酥爛為止。 二是重用香料，來補(bǔ)充冷菜氣香不足、形成特有的“骨香”特色。 三是成菜沒有鹵汁，不勾芡，所以要首先考慮如何使原料入味。 分類：鹵、醬、白煮、油燜和酥五種。 A.鹵 原料在事先調(diào)制好的鹵汁中煮的方法。 原料：家禽、家畜及其內(nèi)臟。 烹制方法 ：把原料投入鹵鍋中用大火煮開，再改用小心燒煮，至原料成熟或酥爛，調(diào)味料滲入到原料中為止。鹵制完，冷卻后在表面涂上一層麻油，防止表面見風(fēng)干縮變色。原料質(zhì)地較老：在鹵制完后浸在湯鹵中，隨用隨取，既可增加嫩度，又可入味。 湯鹵調(diào)制 鹵制的關(guān)鍵，首先是湯鹵的調(diào)制。 鹵菜的色、香、味完全由湯鹵決定。鹵分紅鹵和白鹵。 紅鹵水調(diào)料：紅醬油、紅曲米、黃酒、冰糖、白糖、鹽、蔥結(jié)、姜片、味精及大小茴香、桂皮、甘草、草果、花椒、丁香、沙姜等。把香料裝入紗布袋，與其它調(diào)味一起，加清水熬制。 白鹵水：香料依舊，調(diào)味品中沒有有色調(diào)味料。 鹽水鹵（白鹵水）：以蔥、姜、花椒、茴香、鹽、味精等加水熬成。 各種鹵的調(diào)料配比、口味隨地而異，但有一點(diǎn)相同：第一次鹵原料時(shí)應(yīng)先將鹵湯熬制一定時(shí)間，隨后才能下料。 操作關(guān)鍵之二是原料入鹵鍋前應(yīng)先去除血腥異味。 尤其是動(dòng)物原料，多少都帶有血腥味，因此在鹵制前，應(yīng)先通過走油或焯水處理。  走油：使原料在鹵制時(shí)上色入味； 焯水：在于去除原料的血沫和異味。 第三，鹵煮時(shí)一定要掌握成熟度，加熱要恰到好處。 鹵鍋鹵制時(shí)都是大批量進(jìn)行，一桶鹵水中往往同時(shí)要鹵制好幾種原料或好幾個(gè)同種原料。 同種原料之間存在著個(gè)體差異，不同的原料差異更大。操作注意： 一要分清原料的老嫩。老的放在桶(或鍋)底，嫩的放在面上。 二要注意隨好隨撈，不能燒過頭，或者不夠酥爛。 三是如果原料過多。為防止緊貼桶(鍋)底的原料燒焦，可以在桶底墊鍋襯。 四是正確掌握火候，要求熟嫩的原料用中火，要求酥爛的原料用小火。 第四，保存好老鹵。 制成的鹵汁，鹵制原料越多，時(shí)間越長(zhǎng)，質(zhì)量越高，因鹵汁中呈鮮物質(zhì)越積越多，有原料賦予的復(fù)合美味。 老鹵的保存．一要定期清理殘?jiān)楣?，防止其沉在鍋底變質(zhì)。二要定期添加調(diào)料和更換香料。三是取放原料要用專門工具，不能用于直接接觸鹵汁，以防細(xì)菌帶入。四是每次鹵完菜肴之后，要燒沸，撇去浮油，并置陰涼處，特別要注意不可放在灶臺(tái)上或爐子旁，防止細(xì)菌在一定溫度下加速繁殖。五是盛放鹵汁的盛器，最好用陶瓷或木制的。 鹵的代表菜有“鹵鴨”、“鹵肫”、“鹽水鴨”等。 B.醬 與熱菜烹調(diào)燜燒相似。原料先經(jīng)腌制或焯水、炸制、后加各種香料，調(diào)料燜燒，最后將鹵汁稠濃，均勻地粘裹在原料表面。 腌制是用鹽和香料，以增加成菜干香的質(zhì)感和使肌肉顏色發(fā)紅。 特點(diǎn)：現(xiàn)做現(xiàn)醬不留老鹵，原料的形體一般都比較大，醬制完、冷卻后改刀裝盤上席。 醬制菜肴時(shí)應(yīng)掌握以下幾項(xiàng)操作關(guān)鍵： 第一，在醬制以前用硝腌，一定要掌握用硝量，不可追求肉色紅、肉質(zhì)香而盲目多加，否則會(huì)影響口感，產(chǎn)生一種澀味；二則硝可轉(zhuǎn)而生成亞硝胺的致癌物質(zhì)。  如炸制，應(yīng)采用高溫短時(shí)的方法。如使顏色鮮亮，可用少量醬油涂抹原料表皮，油炸后使原料先有金紅色的底色，醬制后菜肴的顏色，更為鮮艷。 第二，醬制菜肴操作時(shí)常常大批量同時(shí)燒煮的，因此，原料要盡可能選嫩程度相仿、形體相近的 倘有不同質(zhì)地原料同鍋醬制，在前幾個(gè)加熱階段中可以同時(shí)加熱，到收稠鹵汁階段，則一定要分鍋操作，以保證原料的成熟度、耐嫩程度及顏色一致。 在醬制中原料還應(yīng)翻動(dòng)一二次，使原料上色均勻。 第三，原料數(shù)量多，同鍋操作時(shí)，應(yīng)在下料前在鍋底墊上竹篦子．以防焦底。 原料加料后要先用旺火燒開，隨后轉(zhuǎn)小火，保持湯汁微滾狀態(tài)。 原料未成熟或耐爛，再轉(zhuǎn)旺火，并用勺子不停地將鹵汁澆淋在原料身上，使之均勻上色。 “五香牛肉”、“醬鴨”等是有名的醬菜。 C.白煮 與熱菜中的煮基本相同，但多是大件料，湯汁中不加咸味調(diào)料，取料而不用湯。原料冷卻后經(jīng)刀工處理裝盤，另取味碟上席。 特點(diǎn)：白嫩鮮香。突出本味，清淡爽口。 操作：調(diào)味與烹制分開，操作簡(jiǎn)單，容易掌握。煮的時(shí)候，根據(jù)原料性質(zhì)、形狀差異，要掌握火候。如鮮嫩的應(yīng)沸水下鍋，水再沸時(shí)即離火燜制，將原料浸熟．形體較大的原料，燒煮時(shí)用小火長(zhǎng)時(shí)地煮。 以熟嫩為多，酥嫩較少，故原料斷生即可撈出。 大鍋煮料：多料一鍋，注意隨熟隨取，讓料浸在湯中煮。部分原料煮好后也可浸于湯汁中，臨裝盤時(shí)才取出改刀。 但白斬雞為使表皮爽脆，煮好要立即浸在冷開水甚至冰水中，使皮收縮變脆。 代表菜肴：“白斬雞”、“白切肉”等。 D.酥 熱萊烹調(diào)法燜燒的變型。以醋作為主要調(diào)味料，經(jīng)小火長(zhǎng)時(shí)間的加熱，令原料骨肉酥軟，鮮香入味的一種方法。以“酥鯽魚”和“酥海帶”為代表。 操作要點(diǎn)：大批量制作要求酥爛， 首先要防止原料粘底。在烹制中不能翻動(dòng)原料，對(duì)策是加鍋襯，原料松松地逐層排放。 其次，加料及湯水要準(zhǔn)，中途不可追加，以免影響滋味。燜燒時(shí)間一般在二三小時(shí)以上，故湯汁應(yīng)比一般燒菜多一些。 第三，質(zhì)地酥爛的菜肴，燜燒完畢后要待其冷卻才起鍋，以防破壞菜肴的外形。  E．汽蒸類 利用蒸氣來烹制冷菜。 代表：蛋羹、蛋卷以及某些釀制類冷菜。 操作要點(diǎn)：注意正確掌握火候，火一般不能太旺，以防蒸氣沖擊原料表面，有時(shí)還可采取將原料放入密閉的容器中蒸制的辦法來保持菜肴外形的完整。 調(diào)味：強(qiáng)調(diào)本味，咸味不能大重。 四、冷菜拼裝 1．冷萊拼裝的形式 冷盤的類型從內(nèi)容上分為單拼、雙拼、三拼、什錦拼盤、花色冷盤等。 (1)單拼 也叫獨(dú)盤、獨(dú)碟。就是每盤中只放一種冷菜原料種形式的裝盤，有圓形、橋形、馬鞍形、三角形等。 (2)雙拼 是將兩種不同原料拼在一起。不但要講究刀工整齊理安排色彩，適當(dāng)搭配原料，使冷盤豐滿美觀。 (3)三拼 將3種不同原料拼在一起，要求與雙拼同。四拼五拼也是同樣方法，只是多加幾種原料。 (4)什錦拼盤 是將許多不同色彩的原料，經(jīng)過切配拼置在一大盤中。 拼盤技術(shù)要求嚴(yán)格，刀工熱練，講究原料色、味交錯(cuò)，塊形一致，大小相仿．共同構(gòu)成一個(gè)整體。美觀大方、精巧細(xì)膩、色彩絢麗。 根據(jù)原料是否帶骨及拼裝是否講究表面平整，分為什錦冷盆和平面什錦冷盆兩種。 (5)花色冷盤 將各種成品原料加工切配好，在選好的盤內(nèi)拼成各式各樣的圖案。 要求：加工精細(xì)，選料嚴(yán)格，拼成圖案，形象生動(dòng)逼真，色彩鮮艷，引人食欲。所選圖案迎合消費(fèi)者的心理需求。 拼裝的手法 (1)排 (2)堆 (3)疊 (4)圍 (5)擺(6)覆 5、怎樣拌辣菜 拌辣菜，是把脆性、鮮嫩原料切成片、條（或用開水焯），擠去水分，加糖、醋、辣椒油等拌勻。 辣白菜制作 先將白菜切成長(zhǎng)條，加鹽拌勻，放入盆內(nèi)，擠出水后，加清水洗去鹽分，擠干，放入盆中； 將糖醋、醬油等調(diào)料放入碗中，把糖化開，倒入白菜盆內(nèi)；再加上幾個(gè)辣椒斜切成絲，和姜絲一起撒在白菜上； 另起油鍋，加油燒熱，炸干辣椒油，待辣椒呈黃色出油時(shí)，把辣椒連同辣椒油倒入白菜盆內(nèi)，蓋上蓋子，稍帶片刻。加以拌勻盛盤即可， 辣好的白菜甜、香、辣、酸、脆，口味甚美。 6、怎樣做凍菜？ 和白煮相似，原料入鍋內(nèi)，加水和調(diào)味料，燒開，移小火慢慢煮到一定程度即停止加熱，待冷卻后，料和湯汁就凝固在 一起，叫做“凍”。菜肴之所以能形成凍，是原料中有膠質(zhì)的緣故。一般來說，做凍時(shí)加些豬皮，起凍較好。 據(jù)原來的不同，可做出不同的凍菜。如雞骨凍，排骨凍和皮凍。但根據(jù)季節(jié)變化調(diào)節(jié)，夏季用油脂少的 原料做凍較好，冬季選擇油脂多的原料做凍為宜。凍菜的調(diào)料都是不帶色的 ，起凍后，清澈亮晶，很像水晶，故有水晶肘子之稱。 |
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