中國(guó)是白酒的故鄉(xiāng)，

而醬香酒則是白酒的典范，

本文匯總了醬香酒小知識(shí)，

以饗醬香酒愛(ài)好者。 

什么是大曲？什么是麩曲？

大曲是以純小麥為原料，粉碎成粗麥粉，加曲母，和水，踩曲制坯，經(jīng)高溫培養(yǎng)而成。麩曲采用純種霉菌菌種，以麩皮為原料經(jīng)人工控制溫度和濕度培養(yǎng)而成，主要起糖化作用。

醬香型白酒的生產(chǎn)原料有哪些？

醬香白酒的生產(chǎn)原料主要是高梁和小麥，其中高梁為主糧，小麥為大曲原料，比例一般為1：1。 

醬香型白酒釀造的基本工藝是什么?

醬香型白酒釀造的基本工藝是指“12987”工藝，即端午制曲、重陽(yáng)下沙、1年生產(chǎn)周期、2次投料、9次蒸煮、8次發(fā)酵、7次取酒。其中，“三高”工藝是指高溫制曲、高溫堆積、高溫餾酒?！叭L(zhǎng)”指制曲時(shí)間長(zhǎng)、餾酒時(shí)間長(zhǎng)、儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)。

醬香型白酒的核心工藝是什么？

醬香型白酒的核心工藝是回沙工藝，即每輪酒醅都潑入上輪尾酒，回窖發(fā)酵，加強(qiáng)產(chǎn)香。酒尾用量應(yīng)根據(jù)上一輪產(chǎn)酒好壞，堆集時(shí)醅子的干濕程度而定，一般控制在每窖酒醅潑酒1 5kg以上，隨著發(fā)酵輪次的增加，逐漸減少潑入的酒量，最后丟糟不潑尾酒。

醬香型白酒工藝中的“下沙”和“糙沙”分別指什么?

醬香型白酒生產(chǎn)的第一次投料稱(chēng)為下沙，一般都是在重陽(yáng)節(jié)，即陰歷的九月初九。每甑投高梁350kg，下沙的投料量占總投料量的50％。醬香型白酒生產(chǎn)的第二次投料稱(chēng)為糙沙，時(shí)間一般為下沙一個(gè)月后。

“重陽(yáng)下沙”一說(shuō)中，“沙”指什么?為什么要重陽(yáng)下沙？

醬香型白酒把生產(chǎn)原料——高梁稱(chēng)為沙。以茅臺(tái)鎮(zhèn)醬酒釀造為標(biāo)準(zhǔn)，有兩個(gè)主要原因：

醬酒制曲的基本工藝是什么?

醬酒制曲的基本工藝為：選擇制曲原料——曲料粉碎——曲料配比——踩曲制坯——曲坯培養(yǎng)——成品曲質(zhì)量鑒定。制曲以高溫為關(guān)鍵特性，大曲醬香的出酒率一般在23％左右。

醬香型白酒為什么要端午制曲?

端午過(guò)后溫度升高，滿足了制曲對(duì)高溫條件的要求：同時(shí)端午左右小麥成熟，滿足制曲對(duì)原料的需求。

茅臺(tái)鎮(zhèn)傳統(tǒng)醬香酒生產(chǎn)工藝是什么？

茅臺(tái)鎮(zhèn)傳統(tǒng)醬香酒生產(chǎn)堅(jiān)持采用傳統(tǒng)的大曲醬香工藝——以小麥和有機(jī)高粱為原料，高溫制曲、高溫堆積、高溫鎦酒，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒。

茅臺(tái)鎮(zhèn)傳統(tǒng)醬香酒的制造過(guò)程分哪幾個(gè)步驟？

茅臺(tái)鎮(zhèn)傳統(tǒng)醬香酒的制造過(guò)程，從原料進(jìn)廠到成品出廠，主要包括選料、制粬、釀酒、陳釀、勾兌、檢驗(yàn)和包裝，這樣7個(gè)重要環(huán)節(jié)。這些環(huán)節(jié)決定著茅臺(tái)鎮(zhèn)傳統(tǒng)醬香酒的最終產(chǎn)品質(zhì)量，酒的風(fēng)味。

醬香型白酒的七個(gè)輪次酒各有什么特點(diǎn)及區(qū)別？

新釀造的醬香型白酒的存放年限有什么基本要求？

新釀造醬香型白酒必須經(jīng)過(guò)三年以上的存放陳化，才能勾兌，所以醬酒醅烤出來(lái)以后必須經(jīng)過(guò)“長(zhǎng)期陳釀”這一道工序。

為什么醬香型白酒都選擇用土陶壇存放？

因?yàn)?strong>陶壇的透氣性較好，空氣中的氧氣能進(jìn)入壇內(nèi)，與酒產(chǎn)生“微氧循環(huán)”，使壇內(nèi)酒液產(chǎn)生呼吸，從而加速酒的酯化、氧化、還原反應(yīng)的速度。正是陶壇這一獨(dú)特的“微氧”環(huán)境和壇內(nèi)酒液的“呼吸作用”，促使醬酒在貯存過(guò)程中不斷陳化老熟，越陳越香。

經(jīng)過(guò)氧化還原等一系列化學(xué)反應(yīng)和物理反應(yīng)，有效地排除了酒的低沸點(diǎn)物質(zhì)，如醛類(lèi)、硫化物等。除去了新酒的不愉快氣味，乙醛縮合，辛辣味減少，增加了酒的芳香。

陳化過(guò)程中甲醇等有害物質(zhì)進(jìn)一步揮發(fā)，酒體變得醇和；空氣透過(guò)缸壁與酒液接觸，緩慢氧化，使酒產(chǎn)生成熟的老陳味；同時(shí)酒中的酒精分子與水分子會(huì)以氫鍵形式進(jìn)行締合，從而使酒的口感變得更加柔和、適口，提高了酒的品質(zhì)。

醬香型白酒的勾調(diào)工序?yàn)椤氨P(pán)勾”、“調(diào)勾”、“品勾”三道標(biāo)準(zhǔn)工序。新酒入庫(kù)以后，經(jīng)檢驗(yàn)品嘗鑒定香型后，裝入容量為幾百公斤的大酒壇內(nèi)，灑壇上貼標(biāo)簽，注明該壇酒的生產(chǎn)時(shí)間，哪一班，哪一輪次釀制，屬哪一類(lèi)香型。存放一年后，將此酒“盤(pán)勾”，盤(pán)勾兩年后，共經(jīng)過(guò)三年的陳釀期，酒已基本老熟，進(jìn)入“調(diào)勾”和“品勾”的精心勾兌階段。

精心勾兌后的醬酒，還需要在酒庫(kù)里繼續(xù)陳釀。一年以后，通過(guò)檢查，如果符合或超過(guò)指標(biāo)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，即可送包裝車(chē)間包裝出廠。

醬香型白酒的年份酒是怎么勾調(diào)出來(lái)的？

年份酒的主體酒一般為存期在五年以上的基酒，再適量添加存期更久遠(yuǎn)的老酒勾調(diào)而成。具體勾調(diào)比例各有異同。

醬香型白酒有多少種香味成分？

據(jù)權(quán)威檢測(cè)，醬香型白酒有1400多種香味成分。

醬香型白酒可以添加外來(lái)物質(zhì)嗎？

醬香型白酒里無(wú)法添加外來(lái)物質(zhì)。原因是醬香型白酒所含的1400多種具體物質(zhì)成分用現(xiàn)有科技手段尚未完全檢測(cè)清楚，自然無(wú)法添加外來(lái)物質(zhì)。所以在中國(guó)所有白酒中，只有正宗醬香型白酒是以酒勾酒，屬于真正的純糧食品。

醬酒的三種典型體的確立與命名是如何完成的?

醬酒香型的確立和三種典型體的發(fā)現(xiàn)是由茅臺(tái)酒廠的終生名譽(yù)廠長(zhǎng)、一代醬酒勾調(diào)大師李興發(fā)完成的。

后來(lái)，這三種香型被證實(shí)為構(gòu)成正宗醬酒香型的三種典型體。三種香型的確定，為醬酒實(shí)現(xiàn)質(zhì)量穩(wěn)定打下了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)，為中國(guó)醬酒的香味和工藝的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模擴(kuò)大和品質(zhì)提升均起了決定性的作用。