隔夜菜的翻身仗

平凡的人 2016-08-17

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隔夜菜的翻身仗

原創(chuàng) 2016-08-17 天府臨床營(yíng)養(yǎng) 天府臨床營(yíng)養(yǎng)

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小編百度了一下關(guān)于隔夜飯菜的傳聞，網(wǎng)上“中午帶飯成為年輕白領(lǐng)胃癌誘因”的新聞不脛而走，傳言中原因多為隔夜飯菜含有大量亞硝酸鹽，會(huì)顯著增加胃癌的患病風(fēng)險(xiǎn)。各家吃隔夜飯菜是常見(jiàn)的事，尤其是老年人，本著不浪費(fèi)的精神長(zhǎng)期吃著隔夜飯菜，吃了隔夜飯菜會(huì)危害身體健康嗎？那剩菜還能吃嗎？如何才能更安全的吃隔夜飯菜？關(guān)愛(ài)健康，家中必備！

什么是隔夜菜

隔夜菜不是單指放了一夜的飯菜，放置時(shí)間超過(guò)8~10小時(shí)的，都算隔夜菜了。

“隔夜菜中毒”的真相

隔夜菜致癌的元兇為亞硝酸鹽，它廣泛存在與自然界中，包括糧食、蔬菜、魚類、蛋類、肉類中，都含有亞硝酸鹽。

但亞硝酸鹽本身并不致癌，在胃酸作用下與蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物二級(jí)胺反應(yīng)生成亞硝胺才具有致癌作用。且較強(qiáng)烈，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大腸癌。胃內(nèi)還有一類細(xì)菌叫硝酸還原菌，也能使亞硝酸鹽與胺類結(jié)合成亞硝胺。

大家常說(shuō)的隔夜可能產(chǎn)生有害物，其實(shí)說(shuō)的是蔬菜。因?yàn)槭卟酥泻休^高水平的硝酸鹽，在存放過(guò)程中因細(xì)菌活動(dòng)可能逐漸轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽。

隔夜菜中的亞硝酸鹽真的超標(biāo)了嗎？

世界衛(wèi)生組織（World Health Organization）規(guī)定硝酸鹽日允許攝入量為0～5 mg/kg體重，亞硝酸鹽日允許攝入量為0～0.2 mg/kg體重。例如體重60千克的成年人，每天攝入12毫克以下亞硝酸鹽都較安全的。亞硝酸鹽的毒性較強(qiáng)，人中毒劑量為0.3～0.5克，致死量為3克。

而正常人只要不過(guò)量攝入隔夜飯菜，其中亞硝酸鹽攝入就不會(huì)超標(biāo)。拿蔬菜中硝酸鹽含量高的菠菜為例，如果烹調(diào)后不加翻動(dòng)，放入4℃的冰箱中，菠菜等綠葉菜24小時(shí)之后亞硝酸鹽含量約從3mg/kg升到7mg/kg，仍然是個(gè)很低的量。需要吃近30kg的隔夜菠菜才可以吃到0.29亞硝酸鹽，顯然這是不可能的。

表1為20種蔬菜中亞硝酸鹽含量的測(cè)定結(jié)果，當(dāng)天菜平均值為0.062mg/kg,而隔夜菜平均值為0.116mg/kg，隔夜菜的亞硝酸鹽含量比當(dāng)天菜的亞硝酸鹽含量高出近1倍，尤其是葉菜類高于根莖菜類。

當(dāng)天菜與隔夜菜中亞硝酸鹽含量變化較大，雖然總量不高, 不會(huì)超過(guò)日允許攝入量，但還是要盡量少吃。

如何處理隔夜菜

隔夜菜及時(shí)入冰箱保存，抑制細(xì)菌滋生，減少亞硝酸鹽的產(chǎn)生。

因?yàn)橛椭退紩?huì)利于細(xì)菌繁殖生長(zhǎng)，飯菜及湯應(yīng)分裝，若菜里油較多，應(yīng)控去油再裝。

剩菜放到第二餐是可以的，但一定要徹底加熱。所謂徹底加熱，就是把菜整體上加熱到100度，保持沸騰3分鐘以上。所以應(yīng)該選擇適合二次加熱的菜，如土豆、胡蘿卜、豆角、茄子、南瓜、蘿卜、蘑菇、海帶、木耳等。

剩菜中肉菜要徹底加熱，若肉塊較大，煮、蒸時(shí)間一定要久一些。或者把肉塊切碎，再重新加熱。

多搭配如胡蘿卜、紅薯等食物，其中含有的豐富維生素C能有效阻斷亞硝酸鹽在體內(nèi)轉(zhuǎn)化成致癌物質(zhì)。

綠葉蔬菜提前焯水可去掉部分亞硝酸鹽。所以蔬菜可提前焯水再烹調(diào)。

素菜加熱時(shí)間不宜太久，可以考慮用蒸鍋來(lái)蒸，傳熱效果比用鍋直接加熱更好，且營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失較少。

菜不要反復(fù)多次地加熱。如果知道第二餐還吃不完，就只加熱一半，剩下部分仍然放回冰箱深處。甚至有些熟食、豆制品可以直接分小盒凍到冷凍室里面。

蔬菜硝酸鹽含量由高到低一覽表

如必需食用隔夜菜，可盡量選擇硝酸鹽含量較低的蔬菜。

Tips

1、無(wú)需談隔夜菜色變，無(wú)傳聞中那么可怕；

2、盡量選擇新鮮應(yīng)季蔬菜，當(dāng)天菜當(dāng)天吃完；

2、老年人由于胃腸道功能減弱，不宜長(zhǎng)期進(jìn)食隔夜菜；

3、剩菜放置不要超過(guò)12小時(shí)，隔夜菜不宜反復(fù)就加熱，如發(fā)現(xiàn)上腹經(jīng)常有飽脹疼、痛等不適感，胃炎潰瘍反復(fù)不愈等要及時(shí)入院檢查。

作者

薛宇—四川大學(xué)華西醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科營(yíng)養(yǎng)師

馬亞—四川大學(xué)華西醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科研究生

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來(lái)自：平凡的人 > 《食療》

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