| 富順豆花 漢武帝時，漢高祖劉邦的孫兒劉安承襲父親封為淮南王。他喜歡招賢納士，門下食客常有數(shù)千人。為了解決這么多人的吃飯問題，他們利用淮河流域產(chǎn)鹽有鹵水做凝固劑的條件發(fā)明了豆腐。三國時期，豆腐制作技術(shù)傳到益州（含今四川和重慶）后，在江陽縣（今瀘州市）的金川驛地區(qū)（今富順縣）很受歡迎。因為這里也是一個重要的鹽產(chǎn)區(qū)，有一口“出鹽最多”的富世鹽井。同時地處亞熱帶，土質(zhì)肥沃，雨量光照條件好，適于大豆生長。富順由于產(chǎn)鹽，與鄰近地區(qū)的商貿(mào)往來十分頻繁，人氣也就非常旺盛，餐飲業(yè)極為發(fā)達(dá)，豆腐這種新鮮食品自然擺上了人們的餐桌。到北周武帝天和二年富順因鹽設(shè)縣時，這里的鹽產(chǎn)量已列于劍南道（相當(dāng)于今川東和重慶市部分地區(qū)）之冠。鹽業(yè)手工工人和居民、客商增多，水陸交通便利，豆腐食品需求量大增。在一種偶然情況下，一些等著吃飯的客人實在沒有耐心等豆腐成型后再加工成菜肴端上桌來，就跑到廚房，看見那鍋內(nèi)還慢悠悠煮著的嫩豆腐，便要店主賣給他們，因為沒有充分凝固，無法煎炒，只能用鹽兌水蘸著做“下飯菜”。人們驚喜地發(fā)現(xiàn)，這種吃法比起煎炒過的老豆腐更加鮮美可口，就一傳十，十傳百，“嫩豆花”即傳到了民間。 抗日戰(zhàn)爭時期，四川重慶成了全國政治、軍事、經(jīng)濟(jì)、文化的中心，人口劇增。富順縣地處川南沱江下游，是云南及川西南陸路通往重慶的大通道，又是境內(nèi)糖與內(nèi)江糖加自貢鹽經(jīng)沱江轉(zhuǎn)往省內(nèi)外的交通線，商旅舟楫十分熱鬧。這時，富順縣城東門有一位叫劉錫祿的開豆花店的老板，在生意興隆的情況下善于博采眾家之長，學(xué)習(xí)他人制作豆花技術(shù)，并且不斷摸索改進(jìn)，終于形成了自己的一套“秘方”，做出的豆花色白如玉、質(zhì)嫩如飴、綿而不老、嫩而不溏、口感細(xì)膩，連窖水也是清甜可口的。 劉錫祿在實踐中不斷探索，長期鉆研，又形成了風(fēng)味獨特的豆花蘸水—糍粑海椒蘸水，只要將滾燙的豆花往蘸水中一滾，放入口中，那感覺即令人銷魂動魄。 二十世紀(jì)八十年代，劉錫祿貢獻(xiàn)出他的蘸水秘方，由縣政府投資辦廠制造出“富順香辣醬”，在四川省內(nèi)外激起一股調(diào)味品“旋風(fēng)”。如今，富順香辣醬已遠(yuǎn)銷美國、日本、韓國、東南亞等國家和地區(qū)。改革開放以來，許多身懷豆花制作絕技的富順人紛紛走出富順，到全國各地開辦“富順豆花店”，在給他們帶來可觀的經(jīng)濟(jì)收入的同時，大大提高了富順豆花和富順縣的知名度，使“富順豆花”成為一種具有極大經(jīng)濟(jì)潛能的地方特色品牌。 富順豆花制作方法 富順豆花是嫩豆花（或稱水豆花兒、灰饃兒）、豆花蘸水、大米飯配合食用的豆制品中經(jīng)過簡單加工的一種食品，因其鮮嫩可口而流傳廣、影響大，在中國飲食文化中占有一席之地。富順豆花的配方、制作、歷史淵源都有獨特之處。 （一）米飯的制作： 特點：滋潤、散酥、濃香、米湯釅 方法：選用優(yōu)質(zhì)大米淘洗干凈，裝在筲箕內(nèi)待用。準(zhǔn)備前后兩口鍋（前鍋摻滿水，后鍋摻一半），水燒開后，將大米倒入前鍋內(nèi)，注意鉤米，使其不致生鍋煮糊。接著，用瓜瓢從鍋里舀生分子（半生不熟的大米），邊舀邊將后鍋的開水補充到前鍋，后鍋水完，前鍋的米濾完。最后把生分子倒入木甑中用猛火蒸，蒸上大氣約十分鐘后放置一邊。 （二）豆花的制作 特點：綿而不老、嫩而不溏、潔白如雪、清香悠長。窖水清熱祛毒、醒酒解膩、回甜止渴。 方法：選出優(yōu)質(zhì)大豆若干用水浸泡。剛好泡透即可。將泡好的大豆和適量清水加入石磨中推細(xì)。把推好的漿放入鍋里燒開，舀入事先準(zhǔn)備好的布口袋內(nèi)去渣，把豆?jié){濾在瓦缸里。若是冬天就要馬上下膽水（鹽鹵），夏天則要等一會兒再下膽水。 點豆花時，鹽鹵裝在一個有小缺口的碗里，往下滴鹽鹵，右手持長柄飯勺不停地從鹽鹵滴下處往外刨，一直刨到壚缸里起魚籽眼為止。然后，將豆?jié){從瓦缸舀到鐵鍋內(nèi)，經(jīng)微火一煮，豆花沉到鍋底，窖水浮到鍋面，即將一半圓形的楠竹片放到鍋底豆花與鐵鍋之間，抓住篾片的兩頭來回移動。窖水通到鍋底，豆花不生鍋也就燒不糊。 （三）豆花蘸水的制作： 特點：香、辣、鮮、醇、色澤油亮透明，外形美觀大方。 方法：選上乘辣椒、豆油、豆瓣、菜油若干。 調(diào)制富順豆花蘸水要用糍粑海椒。將海椒用熱水浸泡，手掐感覺脆為止，撈起后用菜板壓，去掉水份裝到缸缽內(nèi)，先按比例將花椒、大料、八角等香料放到石碓窩里舂爛，再把海椒倒下去按比例放食鹽一起舂，越細(xì)越好，將用菜油酥過的豆瓣和芝麻倒下去合著舂，舂茸象糍粑一樣后舀起來備用。 豆油在富順豆花兒蘸水中是重要角色。把若干豆油裝于大壚缸內(nèi)，將適量丁香、廣香、肉桂、胡椒、花椒、大料、砂仁、紫草、甘松、甘草等用紗布包著放入其中，泡四至五天，再把豆油放到鍋里煎，燒開即可。最后，把豆油舀到小瓦缸里兌上味精、胡椒和其它香料粉。 打蘸水時，碟子擺好，先舀豆油，后放糍粑海椒，再淋熟油。 豆花的吃法也有講究：先將豆花拈到湯匙或飯碗里，再用筷子夾一點蘸水涂抹于豆花上，然后將豆花摻和著米飯吞下，爾后再喝一口窖水。如此則能消魂蕩魄，回味悠長。 開放分類： 食物、四川、特產(chǎn)、豆類 李二豆花是富順比較有名的豆花 富順離自貢大概30分鐘車程． |
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