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川式豆瓣醬分為A.B兩種版本，今天給大家分享的較為簡單的一種版本，豆瓣醬是川菜的精髓所在，經(jīng)典川菜絕對是處處能見到豆瓣醬的影子。
成功重點(diǎn)看這里 辣椒不能有壞掉的，就猶如一顆老鼠屎壞一鍋粥噢！必須全好的。 生菜籽油，其他任何都無法替代！ 壇子最好用陶罐，玻璃慎用。 青花椒如果沒用請用干花椒替代，在晾曬辣椒醬的那一步放進(jìn)去。 豆瓣醬越久越香，可以存放很多年，鹽和油一定要夠。 發(fā)酵好的豆瓣醬，密封保存。向我這樣最后蓋上蓋子就可以了。 用料 | 辣椒 | 8斤 | | 霉豆瓣 | 2斤 | | 生菜籽油 | 2斤以上 | | 花椒、桂皮、八角、香葉 | 適量 | | 醪糟 | 500g | | 白酒 | 200ml | | 鹽 | | | 青花椒 | 1小碗 | | 白胡椒粉 | 適量 | | 味精 | 適量 | | 花椒面 | 適量 | | 生蒜 | 1500g | | 姜 | 200g |
鮮辣椒洗凈，去掉蒂部晾干水分。（我做了8斤量）一小壇呢? 
霉豆瓣2斤，用水沖洗，洗的時(shí)候輕輕搓一下，太用勁豆瓣易碎。沖洗后將豆瓣瀝干水份（黃霉不需要沖洗的太干凈，隱約保留點(diǎn)更好的） 
燒一鍋清水放入花椒、桂皮、八角，晾涼。 用調(diào)好味并過濾出大料的水，將霉豆瓣浸泡3小時(shí) 
發(fā)泡后的豆瓣醬瀝干水， 加入醪糟500g， 白酒150ml, 鹽半袋， 用手抓勻腌制1-2小時(shí)。 
辣椒切段，放入料理機(jī)打碎后放入完全無油的盆里，加入2袋鹽均勻攪拌。蓋上一塊紗布晾曬8小時(shí)。（沒有料理機(jī)的可以在自己手剁哈哈...這個(gè)一般早上開始做，晚上就可以和上豆瓣裝壇發(fā)酵了） 
豆瓣泡制好后混合到剁椒中， 加入1小碗青花椒， 花椒面適量， 白胡椒粉適量， 味精適量 （我靠感覺抓的只要不是過分多都不的太大影響） 
蒜瓣適量， 蒜末適量， 老姜末適量， 生菜籽油500g 生蒜量是1斤半?蒜瓣和蒜末比例看自己調(diào)整。 
將佐料充分?jǐn)嚢杈鶆?，再將拌好的豆瓣醬放入無水壇子中，再次加入500g菜籽油?必須要淹沒辣椒醬，油盡可能多點(diǎn)?但必須是生菜籽油。 蓋上保鮮膜扎緊放在陽光能曬到的地方溫和發(fā)酵3個(gè)月以上，隔幾天打開攪拌一下發(fā)酵更均勻噢。 
最好是放在外陽臺(tái)，太陽能直射的地方。 
大家在家做起來吧！ 小貼士
B版家常豆瓣之二曬豆瓣醬做法較為復(fù)雜，以前老人們經(jīng)常會(huì)這樣做，口味比較純但卻是很花費(fèi)時(shí)間和耐心。我的還在晾曬中，到時(shí)候在分享吧！
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