購買白葡萄酒時(shí)，有時(shí)會(huì)看到一些白色結(jié)晶在瓶底，晃動(dòng)以后還會(huì)有上揚(yáng)漂浮的現(xiàn)象，但往往售貨員會(huì)告訴你：“這是一種正?，F(xiàn)象，不影響葡萄酒品質(zhì)，可放心飲用?！毕嘈藕芏嘞M(fèi)者會(huì)心里嘀咕：“有結(jié)晶的白葡萄酒，真的沒有變質(zhì)嗎？”今天就來聊聊這酒到底壞沒壞，還能不能喝？

1、白葡萄酒的結(jié)晶到底是什么物質(zhì)？

白葡萄酒中的結(jié)晶通常為酒石酸沉淀，但有時(shí)也伴隨有蛋白質(zhì)沉淀和色素沉淀。

（1）酒石酸沉淀：最容易出現(xiàn)的沉淀，通常出現(xiàn)在一些老年份白葡萄酒中。葡萄酒中含有大量酒石酸，可與酒中的鉀離子和鈣離子結(jié)合形成酒石酸氫鉀和酒石酸鈣，而這 2 種物質(zhì)溶解度均很低，所以容易聚合形成沉淀。酒石酸沉淀一般為晶體狀，類似白砂糖。

（2）蛋白質(zhì)沉淀：白葡萄酒的蛋白質(zhì)含量通常較高，可與木塞釋放出的單寧結(jié)合，形成白色絮狀物。在高溫狀態(tài)下，葡萄酒蛋白質(zhì)有時(shí)也會(huì)絮凝，產(chǎn)生蛋白沉淀。蛋白質(zhì)沉淀一般為絮狀，處于一種漂浮狀態(tài)。

（3）色素沉淀：葡萄酒中含有很多色素物質(zhì)，屬于多酚類化合物，在常溫下呈溶解狀態(tài)，而當(dāng)溫度降低時(shí)會(huì)形成沉淀。在陳年過程中，色素物質(zhì)會(huì)不斷發(fā)生聚合或縮合反應(yīng)，膠體顆粒不斷增大，從而產(chǎn)生沉淀。

2、形成白葡萄酒的結(jié)晶的原因有哪些？

形成白葡萄酒結(jié)晶的原因較多，主要為以下幾種。

（1）樹齡老：樹齡老的葡萄藤吸收的礦物元素含量多，所釀造的葡萄酒中鉀、鈣離子含量較高，導(dǎo)致酒石酸氫鉀、酒石酸鈣的含量高，從而促進(jìn)結(jié)晶的形成。

（2）種植氣候較冷涼：氣候較冷涼，白葡萄品種果實(shí)中酸度相對(duì)較高，間接導(dǎo)致酒石酸含量高，從而促進(jìn)酒石酸氫鉀、酒石酸鈣等結(jié)晶物質(zhì)的形成。

（3）冷浸漬發(fā)酵：發(fā)酵溫度過低，也會(huì)使得酒石酸和鉀、鈣等離子的溶解度降低，從而形成酒石酸沉淀。

（4）裝瓶時(shí)未過濾：葡萄酒中的酒石酸鹽和酚類物質(zhì)的存在更有利于葡萄酒發(fā)展出更加復(fù)雜、個(gè)性化的香氣，因此，很多酒莊為了追求葡萄酒香氣和風(fēng)味物質(zhì)的最大化，在裝瓶時(shí)不進(jìn)行澄清過濾處理，從而葡萄酒中會(huì)留有發(fā)酵過程中產(chǎn)生的酒石酸沉淀和蛋白質(zhì)沉淀。

（5）陳年時(shí)間長(zhǎng)：葡萄酒陳年過程中，酒石酸會(huì)與鉀、鈣離子發(fā)生聚合反應(yīng)，從而形成酒石酸沉淀，一般陳年的時(shí)間越長(zhǎng)，酒石酸沉淀越多。同時(shí)色素之間也會(huì)發(fā)生聚合反應(yīng)，形成色素沉淀，例如比較典型的老年份蘇玳貴腐甜白葡萄酒。

（6）儲(chǔ)藏溫度過低：儲(chǔ)藏過程中溫度過低，會(huì)導(dǎo)致酒石酸和鉀、鈣的溶解度降低，從而析出形成沉淀。一般溫度越低，酒石酸沉淀析出的概率相對(duì)越大。

3、有結(jié)晶的白葡萄酒是壞酒嗎？

酒石酸沉淀、蛋白質(zhì)沉淀和色素沉淀這些物質(zhì)都來自于葡萄果實(shí)本身，對(duì)人體并沒有任何的危害作用，當(dāng)然對(duì)身體健康有好處也談不上。很多人以為酒石酸沉淀肯定很酸，其實(shí)它并不帶有酸味，只是喝起來有種沙沙的感覺，影響口感而已。

市面上常見的白葡萄酒出現(xiàn)的沉淀基本上都是酒石酸沉淀，但也有極少一類懸浮物沉淀，其成菌落狀，懸浮在白葡萄酒中，導(dǎo)致葡萄酒顏色暗淡不純正，失去光亮，這種通常是由微生物感染引起的，一般對(duì)人體健康有害，不建議飲用。

4、如何飲用帶有結(jié)晶的白葡萄酒？

酒石酸沉淀等結(jié)晶物質(zhì)通常會(huì)影響葡萄酒的品，因此在飲用之前，最好進(jìn)行醒酒。

（1）在確定要飲用哪一瓶葡萄酒之前，應(yīng)該保持其酒瓶處于直立狀態(tài)數(shù)小時(shí)；
（2）醒酒前需準(zhǔn)備好醒酒器、漏斗、濾布和一個(gè)光源；
（3）開瓶時(shí)，不要搖晃或者轉(zhuǎn)動(dòng)酒瓶，開瓶之后要透過光源觀察瓶底，確定沉淀物并未污染上方液體；
（4）傾倒葡萄酒前，目光要與酒瓶成 90 度，開始換瓶時(shí)要慢慢傾斜酒瓶，緩緩地將葡萄酒注入醒酒器中；
（5）注意要將瓶中最后有沉淀的酒液留在瓶肩，不能倒入醒酒器中，確保醒酒器中無沉淀。