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一品黃瓜花 成菜脆爽可口，是酌酒待客的美味佳肴。 原料：黃瓜30斤（批量做） 調(diào)料：大蔥300克，拍大蒜500克，姜片250克，小米椒150克，香菜200克，陳醋1500克，東古醬油250克，美極鮮醬油100克，雞粉200克，白糖800克，耗油100克，花椒油20克。 做法： 1、把黃瓜一分為二，去心，切成斜刀塊。 2、加糖，殺出水分。 3、把以上調(diào)料調(diào)勻，用花椒油熗一下，制成湯汁。 4、把殺好的黃瓜放入湯汁中，泡制8小時(shí)。 5、把泡好的黃瓜裝盤即可。 蓑衣黃瓜 黃瓜，也稱胡瓜、青瓜，它其中含有豐富的維生素E，可起到延年益壽，抗衰老的作用；黃瓜中的黃瓜酶，有很強(qiáng)的生物活性。 原材料 主料：粗黃瓜500克。 調(diào)料：恒順香醋1瓶，美極鮮150克，生抽、白砂糖、糖蒜各250克，味粉100克，麻油150克，鹽20克，青椒100克，香菜梗80克。 制作步驟 1、將黃瓜洗凈，改蓑衣花刀，加少許鹽腌制20分鐘左右，然后沖水去除鹽味備用。 2、將調(diào)料兌好，置在一個(gè)器皿中，調(diào)試好口味后放入黃瓜浸泡2個(gè)小時(shí)。 3、將浸泡好的黃瓜撈出適當(dāng)改刀裝盤淋少許醬汁即可。 黃瓜花炒鳥貝 鳥貝生長(zhǎng)在遼南沿海純凈冰冷海域的鮮活鳥貝，形似金鉤，鮮嫩無(wú)比，故而得名金鉤鳥貝。金鉤鳥貝是鳥貝中的極品，口感勁道有彈性，營(yíng)養(yǎng)豐富。 原材料 主料：新鮮鳥貝200克，黃瓜花150克，美人椒數(shù)根。 調(diào)料：鹽、味精、濕淀粉、香油、色拉油各適量。 制作步驟 1、黃瓜花洗凈待用；美人椒洗凈，切去兩頭，待用。 2、鳥貝開殼取肉，把貝肉從中間3\4處剖一刀（尖頭位置不用剖開），翻開后洗凈待用。 3、把黃瓜花、美人椒用少量的油鹽水炒至8成熟，倒起。 4、鳥貝肉焯水，倒起。 5、鍋內(nèi)放油，把“3”和“4”都倒進(jìn)鍋里，用鹽、味精調(diào)好味道后翻炒均勻，然后勾薄芡、淋入少量香油即可裝盤。 脆瓜炒海螺 原料： 重約350~400克的海螺一個(gè)，日本小青瓜兩根，泰椒圈少許。 調(diào)料： 鹽、味精、濕淀粉、色拉油、香油、胡椒粉各適量。 做法： 1、挑出螺肉，洗凈后切掉尾部，螺頭切片，待用。 2、小青瓜洗凈，切片待用。 3、燒油至4成熱，放入螺片過(guò)油后倒起瀝油。 4、鍋內(nèi)留余油，舀進(jìn)少量開水，加鹽，倒進(jìn)青瓜片炒至7成熟，倒起。 5、下油，下青瓜片、螺片、泰椒圈，用鹽、味精調(diào)好味道后翻炒均勻，注入芡粉、胡椒粉、香油炒勻即可裝盤。 脆皮黃瓜卷 成菜色彩鮮艷，清脆爽口，麻辣酸甜香，刺激食欲，可以作為餐廳特色涼菜推出，毛利率較高。 材料： 原料：黃瓜 調(diào)料：冰花酸梅醬9瓶、蠔油2瓶、白糖8斤、白醋1\3瓶、生抽1\3瓶、鹽半斤、一品鮮醬油一兩、香油紅油各一兩 制法： 1、把以上調(diào)料混一起攪拌均勻，放入冰箱冷藏5—6個(gè)小時(shí)。 2、把黃瓜改成十厘米長(zhǎng)的小段，片完之后再卷起來(lái)（這個(gè)菜一定要注意板子要平、刀要快）放入盛器中。 3、把“1”倒進(jìn)裝有黃瓜的盛器中，放入冷藏冰箱，溫度控制在6—8度最好，腌制12個(gè)小時(shí)，黃瓜最佳口感為腌制3—4天的時(shí)間，改刀裝盤即可。 五味黃瓜條 黃瓜 2根、干辣椒 6克、花椒 1小把、食鹽 3克、白糖 2克、生抽 5克、香醋 5克、植物油 少許 1.黃瓜洗凈，切條，用鹽拌勻，腌制半小時(shí)，控干殺出的水分 2.添加糖、生抽和香醋拌勻，花椒粒洗凈晾干，干辣椒切絲 3.起油鍋，小火炸香花椒和干辣椒，趁熱澆在拌好的黃瓜條上，拌勻 醋汁青瓜脆 把水果黃瓜切成段，入碗加鹽腌味后，擠去多余的水分，待用。 把蒸好的珧柱與大蒜瓣、小米椒節(jié)、西芹節(jié)、胡蘿卜片等一起納盆，加入蒸魚豉油、香醋、味精和雞粉拌勻，再放入水果黃瓜段浸泡3小時(shí)。 出菜時(shí)，把黃瓜段和珧柱撈出來(lái)，裝盤即成。 油辣醉黃瓜 原料： 黃瓜5根（約550g）、食用油3大勺、生姜1塊兒、香菜根5棵、花椒1小勺、白糖50g、鹽1小勺、大蒜1頭、尖椒2個(gè)、干紅辣椒5到8個(gè)、生抽200g、白酒2大勺 做法： 1、新鮮黃瓜洗凈；根據(jù)黃瓜大小切成2到3段，再?gòu)闹虚g剖開，切成小條兒，這是最簡(jiǎn)單、常見的切法； 2、將黃瓜段放進(jìn)大碗，加入1小勺鹽，顛勻，腌制4、5小時(shí)； 3、略擠干，并用紙巾或消毒茶巾，輕輕吸吸水分； 4、腌黃瓜的時(shí)候準(zhǔn)備醬汁：干紅辣椒洗擦干凈，剪成小段；花椒洗擦干凈備用； 5、醬油、白糖、白酒備用； 6、起炒鍋，熱鍋入涼油（油可以多一些，3、4大勺的樣子），小伙慢慢煸炒辣椒、花椒和幾片生姜，至紅辣椒呈現(xiàn)深棗紅的顏色； 7、烹入醬油和白糖，轉(zhuǎn)大火煮開2、3分鐘； 8、關(guān)火后，立即加入白酒，湯汁會(huì)再次沸騰一下，酒香四散。做好后的醬汁，冷卻至室溫，備用； 9、準(zhǔn)備其他配料：尖椒切片；大蒜切片；生姜切片；香菜根洗凈瀝干水分(喜歡的話還可以放點(diǎn)胡蘿卜、藕片、甚至菜花，這些蔬菜需要焯水過(guò)涼）； 10、將黃瓜段、尖椒片、蒜片、姜片和香菜根一起放進(jìn)大盆； 11、澆上冷卻的醬汁，腌制2、3小時(shí)，即可。 響油黃瓜 響油黃瓜，不用拍！響油，顧名思義，過(guò)程中肯定要有聲音?？傊疅o(wú)論是做法還是吃到嘴里，都覺得是一件很有意思的事情。一口一個(gè)卷，那叫一個(gè)清脆爽口！關(guān)鍵它的優(yōu)點(diǎn)還有快手外加顏值！ 所需食材： 黃瓜1根，生抽3勺，鹽1克左右，白糖1克左右，醋2勺，干辣椒2根，蒜末適量，姜末少許，香油少許，食用油適量。 做法： 1、黃瓜洗凈，用刮皮器刮成片狀。卷成卷兒擺盤。 2、蒜姜切末，干辣椒洗凈剪成小段。 3、調(diào)拌汁。碗中加入生抽，鹽，糖，香油，醋調(diào)成汁。 4、將蒜末，姜末，干辣椒段擺在黃瓜上，鍋中放適量的油，燒熱后，用勺子撒在上面。即成響油黃瓜。 編輯丨職業(yè)餐飲網(wǎng) 彭景 |
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