 徐龍 人民大會堂西餐廚師長、中國烹飪大師、 世界御廚協(xié)會會員（Club des chefs des chefs) 在32年的工作實踐中，積累了大量關(guān)于香料的資料。 世界上有很多不準確的名稱被沿用至今。其中原因諸多，如以訛傳訛、翻譯偏差、歷史誤會等。原產(chǎn)希臘的西紅花，在中文里被稱為“藏紅花”就是一例，而被冠以“藏”字，都與西藏有關(guān)。  原產(chǎn)地：希臘。主產(chǎn)地：伊朗、西班牙和克什米爾地區(qū) 其中原因有二：一是西紅花在明朝時從印度傳入我國是經(jīng)克什米爾地區(qū)入藏，再由西藏轉(zhuǎn)運內(nèi)陸。由此可見，西藏實為其聚地而非產(chǎn)地。二是有人把西藏早已引種栽培的藥材——即菊科紅花屬植物——草紅花(Safflower)與西紅花混淆，誤稱藏紅花。知道這段歷史后，我們可以規(guī)范地稱之為西紅花（或番紅花）。  番紅花：因舶來品，常冠以“番”字 西紅花是外形漂亮的鳶尾科紅花屬花朵中的雌蕊（即柱頭）經(jīng)干燥加工而成。西紅花全株可食部分只有雌蕊，開花期也只在秋季的十幾天里。為保證質(zhì)量，當天開花，必須在當天氣溫沒有變熱前的黎明時分人工采摘?；ǘ淅镏挥?個雌蕊，而將近8萬個雌蕊才能制作成500克。物以稀為貴的經(jīng)濟法則，使西紅花成為世界上最昂貴的香料。  西紅花利用的是花朵的雌性花蕊，每朵花只有三根雌蕊。略帶辛香濃烈?guī)c苦味 西紅花原產(chǎn)希臘，公元前16世紀克里特島的科諾索斯（Cnossos）神廟遺址壁畫上就繪有西紅花的圖案。米諾斯人（Minoan）在圣托里尼也有一幅著名的“西紅花采集者”壁畫，米諾斯人還進行西紅花的貿(mào)易。腓尼基人把它添加在月亮形的蛋糕中，以紀念性愛與生殖女神阿斯托雷思（Ashtaroth）。公元7世紀，阿拉伯人征服了波斯后，于916年經(jīng)摩洛哥越過直布羅陀海峽把西紅花帶到西班牙栽種，后經(jīng)十字軍傳到法國、意大利等地中海沿岸國家。  人類賦予西紅花很多內(nèi)涵。 作為尊貴的香料、宮廷染料和藥物處方，用于宗教、慶典、治療和廚藝中。 西紅花是喜慶和勝利的象征。波斯薩珊王朝（Sassanid Empire，公元226—650年）時期，人們在節(jié)日慶典或迎接征戰(zhàn)的英雄凱旋時淋灑紅花水。據(jù)說暴君尼祿（Nero ，公元37—68年）遠征歸來時，羅馬街道上撒滿西紅花如地毯以彰顯奢侈鋪張之能事。  西紅花很容易受光和熱的影響而變質(zhì)，因此最好在通風避光處儲存 西紅花是權(quán)勢和財富的象征。2000年前的《摩奴法典（Manu-smrti）》中，就記錄著國王對克什米爾地區(qū)的西紅花具有專賣權(quán)。在歐洲只有貴族階層才能擁有西紅花，為防止不法商人趁機造假，法國亨利二世（Henri II，公元1519—1559）為此頒令“Safranschou法”：凡摻假者，格殺勿論。  摘下雌蕊后再經(jīng)過干燥。也可以研磨成粉，而西紅花粉很容易摻加其他廉價的材料。在一般的餐廳里，為了降低成本而多使用價格較低的西紅花粉 西紅花是曖昧和愛情的象征。大自然賦予這種植物以迷人的香氣、怡人的味道和靚麗的花朵。希臘神話中有一個憂傷的故事，帥氣小伙子克羅斯卡（Crocus，西紅花之意）愛上了自然女神斯邁萊克斯（Smilax）而不得，主神同情他的遭遇，就把它變成了西紅花。《圣經(jīng)·雅歌》4：14里，新郎在贊美新娘美麗時，提到香料中就有西紅花。在克什米爾地區(qū)流傳著君王約瑟夫·沙超克（Yousuf Shahchak）與女詩人祖恩（Zoon）在西紅花園中邂逅的愛情故事。  除文前所述的草紅花外，還有一種類似西紅花的有毒植物秋水仙（Autumn，學名Clochicum autumnal)極易混淆 西紅花是尊貴和典雅的象征。在波斯語中被西紅花稱為“Zaafaran”，是借阿拉伯詞語，意為“黃色”。西紅花是強效著色劑，泡水后會浸出優(yōu)雅的金橘黃色，這種天然高貴的染料被很多國家的皇室或王公貴族采用。相傳在佛祖釋迦牟尼涅槃時身穿用西紅花染色的袈裟，以后這種圣潔的金黃色為僧侶法衣的正式顏色。在藏密禪寺中西紅花用來敬佛。佛經(jīng)中西紅花被喻為有正確見解的比丘（小和尚）。  撒法朗、撒香蘭、淚夫蘭：為波斯語“Zaafaran”的中文音譯，其實英語“Saffron”和法語“Safran”也源于此 西紅花是兼藥用及食用的香料。在波斯醫(yī)藥古籍和印度傳統(tǒng)的藥物按摩（Ayurveda）療法中均有記載。作為食用香料，它被譽為來自天堂的味道。波斯帝國阿契美尼德王朝（Achaemenid Dynasty）的國王大流士一世（DariusⅠ，公元前522年—前486年）時期，在烤馕時就使用西紅花。歐洲人通過十字軍學會食用西紅花，到文藝復興后期西紅花在廚藝使用方面逐漸減少，而被應用到香水及染色中。如今伊朗是西紅花生產(chǎn)大國，西班牙和克什米爾地區(qū)居次。  西紅花在明朝傳入我國，李時珍在《本草綱目》有記載。而植株于1965年從當時的西德及日本引進并在京、滬和浙栽培成功。而近年在西藏已開始少量種植運用在藏藥中 在土耳其有一座以西紅花命名的城市——西紅花城（Safranbolu），因出產(chǎn)西紅花聞名于全世界，1994被聯(lián)合國教科文組織列為世界文化遺產(chǎn)。在西班牙著名的“風車小鎮(zhèn)”康蘇埃格拉（Consuegra），每年10月份舉辦“西紅花節(jié)”慶祝豐收，還會選出“西紅花小姐（Dulcinea）”，就是唐吉可德曾經(jīng)癡迷暗戀的那位姑娘。  斯堪的納維亞和巴爾干地區(qū)西紅花糕點（saffranskaka） 西紅花具有活血、化瘀、消炎止痛作用，它還具有鎮(zhèn)靜作用，消除神經(jīng)不適，提高人身體免疫力。藏紅花還是婦科良藥，改善經(jīng)血不調(diào)等疾病。對更年期綜合癥狀也有療效 西紅花在地中海、中東料理使用較多，如法國南部馬賽魚湯、佩里戈爾燉鍋雞湯、西班牙瓦倫西亞的海鮮燴飯、西班牙燴鱈魚；意大利米蘭風味燴飯、伊朗噴香的蒸米飯契魯（Qilo），等。 法國南部馬賽魚湯（Bouillabaisse à la Marseillaise） 西紅花柱頭含有維生素B2、維生素C、西紅花素、西紅花苦素及核黃素等 西紅花可以添加在面食中，瑞典人在圣誕節(jié)食用的紅花小面包（lussekatt）、斯堪的納維亞和巴爾干地區(qū)西紅花糕點（saffranskaka）、西西里風味布丁、冰激凌和奶油蛋卷等調(diào)色及調(diào)味。 瑞典人在圣誕節(jié)食用的紅花小面包（lussekatt） 西紅花有較特殊的香氣和淡淡的苦澀，甚至是土腥味。這種苦味極有回味，又無任何刺激性，正是烹調(diào)所需要為菜品增香。西紅花內(nèi)含高度橘黃色的西紅花素（Crocin），這種成分有溶于水而不溶于油的特點，經(jīng)水泡后，其悅目的色彩能為菜品渲染華貴的氣氛。 西班牙瓦倫西亞的海鮮燴飯(Paella de mariscos) 西紅花入饌時加入順序很有講究。在烹調(diào)初期使用目的是調(diào)色，如腌制肉類、海鮮階段，其香氣易散；而烹飪后期加入，增香的同時也會有靚麗的色澤。 近年來隨中西合璧食風的強勁，西紅花在中餐里也有較多的改良和創(chuàng)新，如在用南瓜制作的“金湯”及經(jīng)典川菜“清湯雞豆花”中添加西紅花，使湯色更加雍貴飽滿；人民大會堂的國廚們研發(fā)的“西紅花雞排”，在招待美國總統(tǒng)小布什的國宴中受到一致贊許。 經(jīng)典川菜“清湯雞豆花” 但并不是所有菜式都適用添加西紅花，它最適合于淺色且容易著色的食材。如小牛肉、雞肉、兔肉、鴿子肉、海鮮、雞蛋、洋蔥、西芹、南瓜、胡蘿卜、馬鈴薯、西葫蘆、蘑菇、姜、大蒜、米飯、意大利面條、黃油、奶油、牛奶及酸奶等。 意大利米蘭風味燴飯（Risotto alla Milanese） 另外常見假品有用某些植物切絲染色而成的，假西紅花浸入水中被染成紅色，不呈喇叭狀。與西紅花的區(qū)別是絕無先端裂縫及雄蕊。用印度萌草菌染上膠汁制成的，呈紫色粗梗，無香氣。 |
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