過橋米線是云南的一張名片，是云南風(fēng)味美食的第一張名片。它集中地體現(xiàn)了滇菜豐盛的原料，精湛的技術(shù)和特殊的吃法，在國內(nèi)外享有盛名。過橋米線由高湯、葷素片和米線三部分組成。第一次吃過橋米線一定要先學(xué)點(diǎn)常識(shí)，正確的吃法不但關(guān)系品嘗到美味，更關(guān)系到食客的“人身安全”。

過橋米線會(huì)同時(shí)上桌米線、葷料盤、素料盤、滾湯和風(fēng)味菜點(diǎn)。吃時(shí)用大碗一只，先放熟雞鴨油、味精、胡椒面，然后將雞、鴨、排骨、豬筒子骨等熬出的高湯舀入碗內(nèi)端上桌備用。這時(shí)萬萬不可上來就先喝湯，因?yàn)楸砻嫔峡雌饋淼囊煌氩幻盁釟獾臏?，溫度己到?00°，云南過橋米線店就曾發(fā)生過滾湯燙傷食客的事件。正確的吃法是：先端起葷料盤，按先生后熟的順序，把鴿蛋磕入碗內(nèi)，接著把生魚片、生肉片、雞肉、豬肝、腰花、魷魚、海參、肚片等生的肉食依次放入入湯，并用筷子輕輕撥動(dòng)，好讓生肉燙熟。片刻各種肉片頓時(shí)鮮活了，變得白嫩細(xì)膩，之后再放入素料盤中的各種配料，豌豆類、嫩韭菜、菠菜、豆腐皮，可根據(jù)自己口味選擇或放棄某些品種。如果您的口味偏好辣，就加點(diǎn)辣子油。此時(shí)，大海碗內(nèi)已呈現(xiàn)出五色交映，香氣撲鼻的動(dòng)人景象，令人胃口大開、垂涎欲滴。桌上還有不同的風(fēng)味咸菜，這些小料全部都是擺在面前，客人隨意選幾種，小料不在多，意在提味。有好酒者，趁燙熟的肉片下酒，還可吃香酥、雞腿、叉燒等配菜，每個(gè)人面前各有一套，一口老酒一箸涮菜，無火烹飪，標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生的分餐制，具有宴席的豐盛又無交錯(cuò)混亂的“筷戰(zhàn)”，干凈利索，自由自在。老酒酣暢之余就該“過橋”了。把裝米線碗湊近湯碗，用筷子夾起米線向上提起放入湯碗內(nèi)，米線在兩碗之間搭起一座不斷線的“橋”，再沿著湯碗邊把米線輕輕地吸進(jìn)嘴里，滑潤軟糯，鮮香溫柔，腸胃被米線激活了，脈搏加快，周身發(fā)熱，美食快感由然而生。如果一下把一碗米線囫圇倒進(jìn)湯碗內(nèi)，再慢慢吃，也是可以的，只是辜負(fù)了“過橋”的意境。吃完米線后，用小勺慢慢地喝著味道鮮美，湯味濃郁，營養(yǎng)豐富的高湯，至到肚子滾圓再也喝不下去時(shí)，一次美食的享受才悄然結(jié)束。

云南人對(duì)于米線情有獨(dú)鐘的原因，營養(yǎng)豐富，美味可口固然是一方面，更重要的則應(yīng)歸因于其低廉的價(jià)格。偌大的一碗米線只不過三五元錢?；ㄉ蠋自X就能既添飽了肚子又一飽了口福，何樂不為呢，米線自然也就為云南人之所愛了。

不過，今天我們所看到的過橋米線可要比那時(shí)的復(fù)雜、講究許多。按照配料的不同，過橋米線也會(huì)分為不同的檔次，價(jià)格自然也就從十幾元至千元不等。至于配料嘛，都是由大大小小、若干個(gè)葷素各異的菜碟精心配制而成的?？疾斐赃^橋米線好壞有四個(gè)重點(diǎn)、一個(gè)關(guān)鍵。

重點(diǎn)一，是油好，云南過橋米線不僅湯濃油重，而且要使用調(diào)制過的雞鴨油，有的在澆油前還要加料包；二是碗大，碗大如盆，要保持碗的溫度和湯的一致才不會(huì)“偷”走湯的熱量，湯才能燙熟生片，烤碗、煮碗、蒸碗各家不一樣；三是高湯，熬制湯底要求清、濃、爽、鮮。可清難濃，濃難爽，爽難鮮，最考功夫，只有用心做好過橋米線的人才可以達(dá)到這個(gè)境界，客人也是沖著一碗好湯、高湯才來的；四是葷素片，葷素片是點(diǎn)睛之筆，選料新鮮自然，各種葷素片的搭配，要能保證膳食平衡。如果選擇過橋宴，不僅有豐富的滇味菜肴，還可欣賞民族歌舞。當(dāng)然最關(guān)鍵的是米線，選擇什么米線才對(duì)您的胃口呢？是吊漿米線、甜漿米線？還是硬漿米線呢？云南過橋米線講究的是云南本土米線。本土米線是發(fā)酵米線，不僅強(qiáng)化了營養(yǎng)，還如同饅頭一樣內(nèi)部有微小空隙，爽滑勁道，能吸附湯計(jì)和佐料，有大米的芳香入味上口，百吃不厭。而硬漿米線、干米線如鐵絲一般，或硬韌粗糙難入味，或稀爛如粥一包糟，口感極差。其實(shí)云南過橋米線的魅力就在這里，米線不好前功盡棄。