眼看到初伏了（今年是7月17日），人們又開(kāi)始惦記“三伏節(jié)”吃什么的事兒了。

按老北京人的老規(guī)矩，有句話叫“頭伏餃子二伏面，三伏烙餅卷雞蛋”，到日子就該開(kāi)吃了。聽(tīng)說(shuō)最近各大超市的速凍餃子銷售火爆，就等著17日的頭伏節(jié)了。

有記者來(lái)問(wèn)：老話兒說(shuō)得對(duì)不對(duì)？為什么要吃這些三伏食品呢？不是冬至和春節(jié)吃餃子么，怎么入伏還要吃??？包起來(lái)、煮起來(lái)多麻煩?。?/strong>

我給她解釋說(shuō)：伏天吃餃子、烙餅、面條的意思，除了夏收小麥之后糧食充足的喜悅之情以外，主要是想提醒人們：雖然天氣很熱，大家都懶得動(dòng)火做飯，但為了健康，飲食上不能太湊合，要經(jīng)常慰問(wèn)自己一下，多吃點(diǎn)蛋白質(zhì)和B族維生素豐富的食品。

其實(shí)，這個(gè)提醒真的相當(dāng)及時(shí)。最近北方暑熱難耐，問(wèn)問(wèn)周圍的人，能不能頓頓認(rèn)真吃飯？恐怕回答并不都是肯定的。有些人常常是吃些水果就湊合一餐，有些人經(jīng)常吃涼粉涼皮，有些人頓頓吃黃瓜絲涼面……這么吃，怎么能把營(yíng)養(yǎng)吃夠呢？

為什么要慰問(wèn)自己呢？自從小暑之后，難免氣溫升高，不是燒烤模式，就是汗蒸模式。人們出汗多，會(huì)額外損失不少蛋白質(zhì)氨基酸，也會(huì)損失一些水溶性的B族維生素和鉀、鈉等礦物質(zhì)。光靠吃西瓜、吃雪糕，并不能把這些營(yíng)養(yǎng)素全部補(bǔ)齊。

對(duì)于過(guò)去很難吃到肉蛋奶的平民老百姓來(lái)說(shuō)，主食是非常重要的營(yíng)養(yǎng)來(lái)源。相比于把蛋白質(zhì)幾乎去除掉的涼粉、涼皮，直接吃面食更有利于補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)，因?yàn)槊娣鄣牡鞍踪|(zhì)含量在10%左右。如果能在面粉之外再加點(diǎn)肉蛋，配些蔬菜，做成餃子，能增加蛋白質(zhì)含量，并發(fā)生“蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)作用”，綜合營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就更能得到提升。所以，過(guò)去的北方人最盼望的美食就是餃子，所謂“好吃不如餃子”。

即便現(xiàn)在看來(lái)，這種說(shuō)法也有一定道理。雖然都是精白處理的糧食，但和精白米相比，白面粉中的蛋白質(zhì)要高出約50%，B族維生素和多種礦物質(zhì)約比大米高出一倍。所以，從主食角度來(lái)說(shuō)，吃面食和喝白米粥相比，顯然是面食更有利于提供充足營(yíng)養(yǎng)。

吃面條的時(shí)候，老北京最愛(ài)吃的還是炸醬面。醬是發(fā)酵食品，其中含有B族維生素，而且醬里也是要放肉或雞蛋的，而且要配多種“面碼”——也就是各種生的蔬菜或者焯燙過(guò)的蔬菜，比如黃瓜絲、心里美蘿卜絲、豆芽、圓白菜絲、豆角絲、毛豆之類，和面條一起拌著吃，這樣才好做到食物多樣化。

在餃子、面條、烙餅這三種面食當(dāng)中，以烙餅的烹調(diào)方式最好。因?yàn)槔语灢恍枰?，也不需要過(guò)水，各種可溶性維生素和礦物質(zhì)的損失最小。餃子和面條都需要水煮，其中的可溶性養(yǎng)分，如維生素B1、B2、葉酸、煙酸、鉀和一部分鎂等會(huì)溶到面湯當(dāng)中，溶出的營(yíng)養(yǎng)成分比受熱損失的營(yíng)養(yǎng)成分?jǐn)?shù)量更大。

故而，老人們常常提醒兒孫，吃餃子的時(shí)候，不要忘記把餃子湯喝掉。如果面湯不太咸的話，最好把是“原湯化原食”。這樣就能做到“肥水不落外人田”，營(yíng)養(yǎng)素都收進(jìn)肚子里，捎帶著還補(bǔ)充了水分。不過(guò)，家里的手搟面是可以喝面條的，但現(xiàn)在的市售掛面或拉面，和面的時(shí)候都要加入大量鹽，有的還加入食用堿（碳酸鈉），這就沒(méi)法喝餃子湯了，因?yàn)闇锛扔邢涛叮灿袎A味，含鈉量過(guò)高，不利于控制血壓。

順便說(shuō)一句，出汗是一個(gè)排出鹽分的好方法。人體的血壓呈現(xiàn)出冬天高、夏天低的規(guī)律，原因之一是夏天瓜果攝入量大，濃味食物攝入量少，另一個(gè)原因就是夏天出汗多，能從毛孔排出鈉，從而減少了血壓升高的風(fēng)險(xiǎn)。對(duì)高血壓的人而言，如果為了其中溶出的維生素而把各種咸湯都喝進(jìn)去，那可就弊大于利了。

總之，這些三伏飲食習(xí)俗，主要是起源于營(yíng)養(yǎng)不足的貧困時(shí)代。那時(shí)候，老百姓平日都是粗糧加咸菜，甚至食不果腹，能吃上一頓白面肉餡餃子，吃一次白面烙餅卷雞蛋，是相當(dāng)幸福的事情。如今時(shí)代變了，自然做法上也要與時(shí)俱進(jìn)——

頭伏餃子：記得在和面的時(shí)候稍微放一點(diǎn)黃豆粉（十分之一即可），再打個(gè)雞蛋，既能讓面團(tuán)彈性更好，又能避免粘連，還能提高餃子皮的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量。餃子餡千萬(wàn)不要做成大肉丸子，肥肉要少，可以考慮加入各種海鮮、菌類、雞蛋和蔬菜，減少豬肉的比例。這樣做出來(lái)的餃子，口味清淡鮮美，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也更高。

如果去餐館買餃子，或者吃速凍餃子應(yīng)景，因?yàn)轱溩羽W當(dāng)中蔬菜的數(shù)量還是不夠，建議加一兩盤涼拌蔬菜佐餐。若再配上臘八蒜和醋，味道過(guò)癮而且更有利于消化。

二伏面：記得不要做成調(diào)味汁拌涼面，而要豐富面碼和鹵汁的內(nèi)容。鹵子里面一定要多放雞蛋、海米、瘦肉，素食者可以放豆腐干絲替代，以增加蛋白質(zhì)的供應(yīng)。日常吃涼面的時(shí)候，要多放點(diǎn)芝麻醬。面碼不要永遠(yuǎn)是黃瓜絲，還要記得加入維生素含量更為豐富的焯青菜、焯豆角和嫩豌豆、嫩毛豆等。面條本身呢，也不必總是精白面粉做的，不妨嘗試蕎麥面、綠豆面、雜豆面等，口感更豐富，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也更高。

三伏烙餅卷雞蛋：餅和雞蛋固然都很好，但畢竟缺乏膳食纖維，鉀元素和維生素C也不足，要再加涼拌蔬菜來(lái)搭配，營(yíng)養(yǎng)才平衡。烙餅這東西很“實(shí)在”，卷了油炒雞蛋吃，更容易吃過(guò)量。對(duì)駱駝祥子這種體力勞動(dòng)者還好說(shuō)，對(duì)坐辦公室的人來(lái)說(shuō)，就不利于控制體重了。所以一定要注意，炒雞蛋時(shí)少放點(diǎn)油，餅也要做薄點(diǎn)兒。如果嫌烙餅麻煩厚重，其實(shí)用薄薄的春餅卷雞蛋吃也是一樣的，超市里就有速凍的春餅。若能自己做雜糧煎餅來(lái)卷雞蛋，多加點(diǎn)蔬菜，就更好了。

個(gè)人意見(jiàn)：如果夏日的正餐實(shí)在不知道該吃點(diǎn)什么好，不妨在日常晚上以雜糧八寶粥為主食，多吃各品種的涼拌蔬菜和焯煮蔬菜，配合魚(yú)、肉、蛋和豆制品中的1-2種即可。在過(guò)節(jié)的時(shí)候按本地傳統(tǒng)來(lái)吃，自己再搞點(diǎn)細(xì)節(jié)上的創(chuàng)新，更不失為一種生活的情趣。