|
第一次來真心爸媽家吃飯的朋友，常常被一盤醬油色、凍狀、半透明、混合著肉末與蔥花的食物給驚詫到： 這是什么？燜子。 燜子，在我們老家，是不可缺少的年菜，過年要是沒做燜子，簡直是主婦的失職。燜子也仿佛是主婦功力的一道考題，“今年燜子沒做好”，足夠一個主婦懊惱上幾天。 通常是在臘月二十七八，農(nóng)家主婦會把豬頭、整雞、肘子、豬等細細收拾干凈，加蔥、姜、花椒、大料、桂皮等簡單佐料，放入口徑超過半米的大柴鍋中燒煮起來。這些平時不太吃得到的肉食，會成為整個正月期間年菜的主角。 隨著蒸騰的熱氣和撲鼻的肉香，做燜子的工作也要馬上開始：稱出早就準備好的上好紅薯淀粉，放入專門的燜子容器——一種直徑一尺左右、深二到三寸、名叫“xuan（四聲）子”的無釉深灰陶缽中，按自家口味加入醬油、鹽、蔥花等調(diào)料，再將大鍋中滾開的肉湯一勺勺舀進去，邊“沖”燜子，邊趕緊攪拌，以讓淀粉與肉湯、佐料混合均勻。 說道 “xuan子”，還挺想念的，我不知道該是哪個xuan字，也搜不到一張它的圖片。但小時候，我姥姥家、奶奶家都有好幾個，平時收在碗櫥底，只在過年時拿出來，承擔這個做重要年菜容器的使命。不到十八歲離家上學，之后再回去，就很難見到做燜子的現(xiàn)場；近年祖輩相繼故去，那些老“家伙兒”也不知散落何處了。 沖燜是個高難度技術(shù)活兒，沖“過”了，蒸熟的燜子“不筋道”，沒沖起來，淀粉又會在“xuan子”底部沉淀成厚厚的一層，蒸出來，就是一大塊硬疙瘩，沒法入口，這“xuan子”燜子，就算是徹底失敗了。 沖好的燜子架另一口大鍋開蒸，蒸到一小時左右，變成醬色的、稍許透明的一坨，就算是蒸好了。嘴急的孩子會要求先吃上幾口，老人家們就從邊邊上給切出來一點。中間的部分是不許先動的，要切成整齊的大方塊，到做年飯時再像扣肉般切片，在碗里擺放整齊，重新蒸透，就是最重要的年菜之一——“蒸燜子”。 我奶奶家姥姥家做燜子，總要一下子做出好幾“xuan子”，以備分給自己不會做，也還沒從娘家、婆家得到的兒女。 我媽家的燜子，早年都來自我姥姥和奶奶家，后來祖輩年事漸高，我媽就自己嘗試起來，居然很快就學會了。 我做燜子，靠的就是小時候的那些記憶和我媽的示范。老家盛產(chǎn)淀粉，每年我們都會從老家?guī)恍┱嫘陌职执蟛?、姑姑家自產(chǎn)的上好紅薯淀粉回來，做菜勾芡是完全用不完的。大約是十多年前，看到積下來的淀粉，真心媽自告奮勇：“咱們做燜子吧?！闭嫘陌譂M臉難以置信：“這高難度的東西，你會？”“不會，我學學?！?/p> 摸索著一步一步學，居然第一次就成功了。以后就做得一發(fā)不可收，而且每次家里請朋友吃飯，都不揣冒昧地請人家嘗嘗這道外面吃不到的年菜，果真，吃過我家飯菜的朋友，認識這東西的，寥寥無幾。 也在其他城市的街頭見過名為“煎燜子”的小吃，湊過去看時，發(fā)現(xiàn)其實只是Q彈一些的涼粉，煎炒時外面滾一點醬油色的佐料，完全不是我認識的燜子的樣子。 有時也有點小擔心，這做起來挺復雜的吃食，不會隨著年輕人中會做的越來越少，而像它的“xuan子”容器一樣，慢慢失傳吧？ 下面分享真心媽媽的做法。不過對沒現(xiàn)場見過做法的人來說，做起來確實有些難度，僅供不怕失敗的主婦嘗試哦。 還有，這是純粹的淀粉食物，崇尚低淀粉飲食的親不喜勿拍磚。畢竟，地道的鄉(xiāng)土食物，常常只是為了將肉類的味道，擴散到更多食物中，以延伸舌尖上的豐饒之感，以現(xiàn)代飲食的標準來苛責，不免無趣。 原料： 紅薯淀粉若干 （真心媽沒稱過重，用量請參考實拍圖。綠豆淀粉行嗎？土豆淀粉行嗎？玉米淀粉行嗎？——真心媽一概不知道，因為小時候吃的都是紅薯淀粉做的，我們老家哪里，基本上也只吃紅薯淀粉。） 豬肉三四兩（前尖肉最好，五花太肥，后臀尖太瘦。不過做燜子除了用肉湯，還放這么多肉，純屬我媽和我自己的習慣，要被老輩人笑“不會過日子”的。） 生抽、老抽、鹽、蔥花（煮肉的湯里放過姜了，燜子里不用再額外放姜，不小心吃到了，口感不佳。） 制作步驟： 1、煮肉 肘子、五花均可，我們家通常是在煮肘子（做白切肘花）和五花肉（做梅菜扣肉）時，順便做燜子。 煮肉時放蔥、姜、花椒、大料，有時真心媽也順手放一點點丁香、桂皮、草果之類的香料進去。 一邊煮肉，一邊可以做其他的準備工作。 2、準備淀粉和容器 紅薯淀粉放入深六七公分的平底盆中。圖上的容器是我們家一套多層蒸鍋的蒸屜，底上沒有開孔，正好權(quán)充“xuan子”。
豬肉切小?。▍⒖际智腥怵W）、蔥切蔥花。肉丁、適量生抽、老抽、鹽、香油，一起放到準備好的淀粉上。 3、洇透淀粉 一點點加入涼的純凈水，把所有淀粉洇透，攪拌均勻，程度就是淀粉結(jié)成一片濕透的大塊，要用筷子使勁撬，才能從盆底撬起來。 這個步驟是淀粉可以沖得均勻，不結(jié)小疙瘩的關(guān)鍵。我不太確定家里的老人家是用熱的肉湯還是直接用涼水的，我用過肉湯，但容易一下子把表面燙熟，里面結(jié)出疙瘩，所以后來就都用涼水了。 4、加入肉湯 肉煮到六七分熟時，肉湯已經(jīng)有香氣，這時就可以用了。湯鍋不離火，小火保持湯滾開，把洇透的淀粉放到湯鍋邊，邊加入煮肉湯邊攪拌。每次只加一兩飯勺，攪拌均勻后再加，如此這般加入十幾勺，直到淀粉全部沖透，成為稠稠的糊糊，底部也沒有硬硬的淀粉坨坨。 5、上鍋蒸 蒸鍋加水燒開，沖好的燜子上鍋蒸，大約一個小時左右，就熟了。不確定熟沒熟的話，可以在用筷子在中間挖個小洞，看從里面挖出來的燜子是否已經(jīng)成為醬色的凍狀，要是還發(fā)白，就繼續(xù)蒸，直到蒸透。 6、取出 蒸好的燜子，不用著急取出來，在原容器中放涼，再用餐刀或者筷子沿著容器邊緣劃一圈，就很容易把一整塊燜子撬出來了。 吃法： 1、趁熱剜著吃。 2、放涼后切片吃； 3、蒸好的燜子放冰箱冷藏室，可以存放三天左右，吃的時候切片，或煎、或蒸。冷藏的燜子再切片時會發(fā)脆，沒關(guān)系，兩面煎透，或者上鍋蒸透，就恢復原來的口感了。 4、煎燜子時加一些蒜片，相當美味。 小小說明： 1、真心媽媽是兩孩媽媽，熱愛廚藝，熱愛一家人一起吃飯。會在這里分享家常食物和“一家人吃飯”的故事。喜歡的話，您可以訂閱“一家人吃飯”。 2、所有圖文均為真心媽媽原創(chuàng)，謝絕“借用”。轉(zhuǎn)載需聯(lián)絡(luò)真心媽媽，獲得許可。 3、真心媽主婦一枚，非專業(yè)廚師，做的是家人愛吃的家常飯菜，請勿信口批評、指點哪里哪里做得“不對”，家常做法而已，何來對錯？您要是誠心傳授我一些您知道的更好的做法，非常歡迎。 4、真心媽關(guān)心美食，也關(guān)心家人健康，您不必教給我怎么樣吃不健康、吃啥太容易發(fā)胖。 以上，若蒙您理解，真心媽媽萬分感謝。 |
|
|
