現(xiàn)在超市中的醬油品種繁雜，除了傳統(tǒng)的生抽、老抽，還有諸如海鮮醬油、增鮮醬油、菌菇醬油、兒童醬油等等，價(jià)格也比普通醬油相差好幾倍。然而實(shí)情如何呢？

菌菇醬油、海鮮醬油

實(shí)情：多添加了一些食品添加劑

很多人認(rèn)為，海鮮醬油營(yíng)養(yǎng)更好、味道更鮮，其實(shí)，大部分海鮮醬油中都沒(méi)有所謂的海鮮成分，即使有，也只是一些干貝成分，真正起到提鮮調(diào)味作用的是一些琥珀酸二鈉等食品添加劑。

一些菌菇醬油的主要成分還是普通醬油中的谷氨酸鈉（味精主要成分）、5’-肌苷酸二鈉、5’-鳥苷酸二鈉等，只不過(guò)添加了少量菌菇提取物等。

為了增加鮮味，一些企業(yè)會(huì)把味精添加到醬油中，以增加氨基酸液氮含量，提升醬油等級(jí)。

總之，各種口味的醬油層出不窮，但其本質(zhì)都沒(méi)有改變，只不過(guò)添加了更多的鮮味物質(zhì)。購(gòu)買醬油時(shí)不要被各種絢麗的名稱蒙蔽了雙眼。買“原味”的、等級(jí)高的醬油就行，烹飪時(shí)要少量使用。

兒童醬油

實(shí)情：純粹是廣告噱頭

現(xiàn)在一些商家為了吸引顧客，開發(fā)出了兒童醬油，貼上“兒童”標(biāo)簽的價(jià)格飚升是普通醬油的2.5倍。

中山大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營(yíng)養(yǎng)系教授蔣卓勤曾告訴健康時(shí)報(bào)記者，小朋友3歲之前應(yīng)該清淡飲食，醬油、鹽都應(yīng)盡量少吃，“兒童醬油”純粹是廣告噱頭。

一些消費(fèi)者認(rèn)為兒童醬油是低鈉調(diào)料，實(shí)際上，超市中兒童醬油產(chǎn)品鈉含量并不低，譬如某款兒童醬油，8毫升中就有544毫克鈉，約是1.36克鹽（1克鹽≈400毫克鈉）。

有些兒童醬油還會(huì)打著補(bǔ)充氨基酸的旗號(hào)，事實(shí)上，醬油是由大豆、小麥等制成，原料中的蛋白質(zhì)在發(fā)酵分解過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生氨基酸，也就是說(shuō)，只要是醬油都含氨基酸。

而一些醬油產(chǎn)品號(hào)稱補(bǔ)鋅、補(bǔ)硒，但實(shí)際含量很少，若為了所謂的健康目的長(zhǎng)期吃，會(huì)讓孩子養(yǎng)成重口味的飲食習(xí)慣。因此，兒童醬油不僅完全是營(yíng)銷噱頭，而且對(duì)于孩子的健康有害無(wú)益。

一句話總結(jié)：

醬油別迷信那些花里胡哨的，買最普通的就行。

那么，如何買到一瓶好醬油呢？

記?。阂欢ㄒ辞迤可磉@三個(gè)地方——

1、看“氨基酸態(tài)氮”的指標(biāo)

拿到醬油后，最先看醬油瓶身“配料表”中的“氨基酸態(tài)氮”的指標(biāo)，為什么呢？因?yàn)椤@是確定一瓶醬油好壞（營(yíng)養(yǎng)和質(zhì)量）非常重要的指標(biāo)，可以說(shuō)，醬油的核心品質(zhì)就取決于這項(xiàng)指標(biāo)了。

一般來(lái)說(shuō)，“氨基酸態(tài)氮”含量越高，則醬油品質(zhì)越高，鮮味也就會(huì)越濃。

根據(jù)這個(gè)指標(biāo)，醬油可以分為不同的等級(jí)，

合格醬油：“氨基酸態(tài)氮”含量不得低于0.4克/100毫升；

特級(jí)醬油：“氨基酸態(tài)氮”含量能達(dá)到0.8克/100毫升之高。

因此，在挑選醬油的時(shí)候，一定要看看醬油的“氨基酸態(tài)氮”含量，盡量選擇“氨基酸態(tài)氮”含量高的。

2、看是“釀造”還是“配制”

按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，所有醬油產(chǎn)品，都會(huì)在包裝上注明是釀造醬油還是配置醬油。這兩種醬油可是天差地別的：

釀造醬油：

是用大豆加工副產(chǎn)品為原料經(jīng)發(fā)酵制成，是傳統(tǒng)的生產(chǎn)方法，有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(GB18186-2000)的嚴(yán)格規(guī)定。

配制醬油：

有一種：是用“水解蛋白液”（即一種叫“氨基酸液”的）調(diào)制成。如果加工技術(shù)不好，水解蛋白過(guò)程中還會(huì)產(chǎn)生對(duì)身體有害的物質(zhì)。

還有一種，是混入一些釀造醬油原汁的基礎(chǔ)上調(diào)制而來(lái)。

所以釀造醬油 PK 配置醬油，絕對(duì)是釀造醬油更好??！

3、看是“佐餐”還是“烹調(diào)”

按照醬油的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)——GB/TI8I86-2000《釀造醬油》中規(guī)定：成品醬油的標(biāo)簽上，必須標(biāo)注“佐餐醬油”或“烹飪醬油”。

佐餐醬油：

可以直接生吃，比如蘸食、涼拌等。所以它的衛(wèi)生質(zhì)量要求很高。即使生吃，也不會(huì)危害健康。

烹調(diào)醬油：

適合烹調(diào)菜肴（如做紅燒肉）加熱后再食用（等于消毒），故其衛(wèi)生指標(biāo)要求低一些。

兩相對(duì)比，佐餐醬油比烹調(diào)醬油更干凈！用“佐餐”醬油烹調(diào)菜肴是可以的，而用“烹調(diào)”醬油直接涼拌或蘸食則不可取。

一句話總結(jié)

挑選醬油時(shí)要看食品標(biāo)簽：

一看產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，選標(biāo)有GB18186的釀造醬油；

二看配料表，配料表中有“氨基酸水解液”類字樣的為配制醬油；

三看氨基酸態(tài)氮和質(zhì)量等級(jí)：特級(jí)醬油氨基酸態(tài)氮含量≥0.8g/100mL，品質(zhì)最好。

吃醬油的一些講究

1、這些人少吃醬油

醬油雖好，但患有高血壓、腎病、妊娠水腫、肝硬化腹水，心功能衰竭的病人平時(shí)應(yīng)小量食用，以免病情加重。

2、醬油補(bǔ)不了營(yíng)養(yǎng)

想依靠食用醬油來(lái)滿足人體的營(yíng)養(yǎng)需求，是不可能的。醬油的主要功能還是調(diào)味，增進(jìn)人們的食欲。

3、顏色太深的不要買

有人認(rèn)為顏色越深的醬油越好。其實(shí)，正常的醬油顏色會(huì)稍深一些，但如果醬油色澤太深了，則表明其中添加了焦糖色，這類醬油僅僅適合烹制紅燒菜肴。

（健康時(shí)報(bào)）