剁椒紫蘇汆魚片

原料：

魚肉、蒜、剁椒、紫蘇適量、淀粉、鹽、生抽

做法：

1、準備好魚肉一大塊，大蒜切碎；剁椒一大勺，紫蘇適量洗干凈；

2、切好的魚片用流動水沖洗2分鐘，瀝干水，加入淀粉、少許油抓均勻，靜置5分鐘備用；

3、鍋內加油燒熱，倒入準備好的蒜末，炒香，加入剁椒炒出紅油，加入一小碗清水煮開，加入少許生抽、鹽調味；

4、放入腌制好的魚片。輕輕的用筷子劃開，魚片變色后，放入紫蘇，蓋上蓋子燜1分鐘，拌勻即可出鍋。

漁港熘魚片

材料：

原料：鴉片魚肉200克，黑海膽1只，青豆5克。

調料：蜆子湯100克，蛋清30克，玉米淀粉15克，蔥油5克，蒜末6克，濕淀粉3克，花椒油2克，A料（鹽3克，味精1克，胡椒粉2克），色拉油1千克（約耗30克）。

制作：

1、鴉片魚肉改刀成4×2.5×0.3厘米的片，掛蛋液，拍玉米淀粉，入四成熱油鍋，滑熟撈出；黑海膽取肉。

2、另起鍋，入蔥油燒熱，蒜末爆香，加入蜆子湯、A料、青豆燒開，入魚片，濕淀粉勾芡，入海膽肉，淋花椒油，裝盤即可。

豆花滑魚片

原材料：

主料：草魚2斤，豆腐花，黃酒、鹽、蛋清、淀粉、蔥、姜、蒜末適量

輔料：朝天椒，花椒，郫縣豆瓣醬，料酒1大勺，生抽1小勺，糖1小勺，鹽，炒熟花生米各適量

做法：

1、魚宰殺洗凈。緊貼魚骨將魚身的肉片下，魚肉斜片成大薄片，放黃酒、鹽、蛋清和淀粉抓勻，腌制10分鐘左右。

2、魚頭、魚骨熬成魚湯待用。蔥、姜、蒜切末，朝天椒切小段，郫縣辣豆瓣醬剁細，炒熟的花生米略搟碎備用。

3、鍋中放油，小火炒香花椒先撈出，再放入朝天椒炸香撈出待用。

4、油鍋中放入姜、蒜末煸炒爆香，下入郫縣辣豆瓣醬煸出紅油，加入魚湯燒開，烹入黃酒、醬油，再放入糖和一點點鹽調好味道。

5、將腌好的魚片一片片地放入，煮約一兩分鐘至魚片變白后即可關火。豆腐花用勺子平挖成一片片的大片放入一個容器中（鍋子或者深盆都行）。

6、把煮好的魚片連湯汁一起倒入鋪好豆花的鍋中，撒上花生仁、蔥花、蒜末和之前炒香的辣椒段。燒熱湯勺里的油（冒煙）澆在上面即可。

水煮魚片

原材料：

主料：草魚500克

輔料：蛋清15克、黃豆芽25克、油15克、鹽4克、醬油3克、蔥5克、姜5克、蒜5克、八角2個、花椒、桂皮1塊、干辣椒、料酒、淀粉適量、白糖2克、香葉2片、胡椒粉5克

做法：

1、去好骨的魚身，將魚皮面朝下放在案板上，菜刀按由魚頭向魚尾的方向斜向入，片成魚片。加入適量鹽，料酒，淀粉，蛋清抓勻腌10分鐘左右。

2、燒水，加少許鹽，水開后放入黃豆芽煮熟撈出瀝干水份鋪在碗底。

3、熱鍋上油，油熱后，放入八角、桂皮、香葉、干紅辣椒段、花椒，小火炒香撈出香料留底油，爆香姜蒜片，下剁碎的豆瓣醬，倒入炸好的香料的一半炒至出紅油。

4、倒入適量清水煮開后加入醬油，鹽，少許白糖，胡椒粉讓它繼續(xù)沸騰2分鐘，下入腌好的魚片，魚片變色后連湯汁一起倒進裝有豆芽的碗里。

5、另取凈鍋燒熱油，把另一半的香料倒入炒出香味，連油一起潑在魚片上即可。

金黃茴香魚片

原材料：

主料：凈魚片250克，魚骨200克，鮮茴香150克

輔料：A料(蛋清1個，鹽3克，胡椒粉5克，淀粉10克)，黃椒醬25克，咸蛋黃10克，高湯300克，B料(鹽7克，陳醋10克，味精、胡椒粉各5克)，料酒10克，熟豬油20克

做法：

1.凈魚片加入A料上漿，焯水備用。

2.鍋中下熟豬油燒熱，下入魚骨、鮮茴香100克(提味)煎香，烹料酒，加入高湯、黃椒醬、咸蛋黃，大火煮沸至湯黃、味濃時，撈去茴香、魚骨等料渣，下入魚片、B料燒沸，點綴鮮茴香50克即可。

鐵鍋巴掌魚片

原材料：

主料：花鰱魚1條

輔料：紅油45克，辣椒粉30克，孜然粉20克，花椒粉，白芝麻各10克，鹽6克，味精5克，洋蔥絲60克，生菜籽油30克

做法：

1、花鰱魚身洗凈去骨，將魚肉改刀成大片。取魚片400克沖去血水，用凈布吸干后加紅油45克、辣椒粉30克（二荊條辣椒帶籽炒香后打碎制成）、孜然粉20克、花椒粉、白芝麻各10克、鹽6克、味精5克抓勻腌制5分鐘。

2、取一鐵盤，底部鋪洋蔥絲60克，淋生菜籽油30克，帶腌好的魚片及卡式爐一同走菜。上桌后將鐵盤放在卡式爐上點火，食客可自行夾取魚片，放入鐵盤中煎熟食用。

蔥香魚片

魚片的初加工：草魚宰殺治凈，去掉頭、尾、大骨，帶皮一起打成薄片，放入細流水下沖至魚片潔白，瀝干水分，加鹽、味精、姜汁酒拌勻，再加蛋清、紅薯粉上漿腌制15分鐘。

蔥香汁熬制：

1、黃菜椒800克打成汁水，瀝渣備用。

2、鍋入底油燒至四成熱，下入大蔥段500克、洋蔥絲800克大火炒香，添入高湯5000克小火熬10分鐘，待蔥香味滲入湯中，加入黃菜椒汁繼續(xù)熬5分鐘，打渣即可。

走菜流程：

1、金針菇100克、綠豆芽150克（掐頭）汆熟墊入碗底；取漿好的魚片500克入蔥香汁700克中汆熟，連湯帶料倒入盆中，表面撒香蔥碎40克。

2、鍋入底油燒至八成熱，下入干青花椒10克爆香，起鍋將熱油激在香蔥上即可。

糟溜魚片

原材料

主料：草魚片300克

調輔料：泡發(fā)的木耳50克、香糟酒100克、毛湯80克、白糖25克、姜汁、料酒、鹽蛋清、淀粉、色拉油

制作步驟

1、魚片上漿：草魚片300克加料酒、鹽入底味，然后加入蛋清、淀粉抓勻，上一層薄漿。

2、鍋下寬油燒至五成熱，下魚片滑至變白成熟，撈出控油，并用清水沖掉多余油分。

3、泡發(fā)的木耳50克汆水，入盤墊底。鍋下香糟酒100克、毛湯80克、白糖25克、姜汁、鹽各少許燒開，放入魚片稍微煨一下，勾芡，淋明油出鍋裝盤即可。

此菜中的魚片是潔白舒展的，不能翻卷，所以滑油時溫度不要太高。其次，此菜不是半湯菜，而是一道溜汁菜，盤中要有一層糟汁但又不能太多，色澤淺黃透亮。第三，此菜加熱時間不可太長，否則糟香味容易揮發(fā)。

燒椒魚片

原材料

主料：鮮活草魚

調輔料： 黃瓜2根、蛋清、生粉、鹽、味精、料酒、胡椒粉、蔥、姜

制作步驟

作燒椒醬：1、青尖椒500克、青小米椒100克分別上火燒至起糊斑，剝掉外皮之后搗碎。

2、鍋下底油燒熱，放入兩種青燒椒末小火炒出香味，調入適量鹽、胡椒粉、雞精、味精、醬油、蠔油即成。

流程：

1、鮮活草魚宰殺，取下魚肉片成大片，加入適量鹽、味精、料酒、胡椒粉、蔥姜水腌制入味，然后拌上適量蛋清、生粉上漿。

2、魚頭、魚尾、魚骨加入適量蔥、姜、料酒、鹽腌入底味。

3、黃瓜2根切片，快速飛水后入盤墊底。

4、鍋下寬水燒沸，下魚頭、魚尾、魚骨 汆熟，撈出擺入墊黃瓜片的盤中，接著下魚片汆熟，撈出放到盤中間。

5、鍋下底油燒熱，加自制燒椒醬100克炒香，補少許白糖、雞精，蓋到魚片上，然后撒蔥花，激上一勺熱油即成。

香麻玉液浸魚片

原材料

主料：多寶魚一條，黃瓜一根；

輔料：金針菇50克，干辣椒節(jié)、鮮青花椒、蒜泥、紅椒圈、蔥花、鹽、雞精、濕淀粉、姜蔥汁、雞蛋清、藤椒油、色拉油各適量。

做菜步驟

1、多寶魚一條宰好洗凈，起出兩邊的魚肉，片成片，納盆加鹽抓上勁，再用流動水沖洗干凈，晾干水份；再次加鹽、姜蔥汁、雞蛋清、和濕淀粉拌勻，待用。

2、黃瓜洗凈去囊，切成粗絲，待用。

3、鍋里放油燒熱，下黃瓜絲和金針菇炒斷生，下鹽調好味，裝入盛器里墊底。

4、鍋里下濃雞湯燒開，下魚片煮熟后，放鹽、雞粉、和藤椒油調味，起鍋倒進盛器中，撒上紅椒圈、蒜泥、和鮮青花椒。

5、鍋里放油燒熱，下入干辣椒節(jié)熗香后，撈出辣椒節(jié)不要，把熱油澆在蒜泥和青花椒上，再撒上少許蔥花便可上桌。

筒骨養(yǎng)生魚片

材料：

主料：筒子骨500克，草魚1000克。

輔料：揪耳菜100克，青椒30克，姜5克，蔥段10克。

調料：鹽10克，胡椒2克。

制作：

1、將筒子骨砍斷，沖去血水；草魚宰殺后去骨（骨留起），披片上漿待用。

2、揪耳菜切碎；青椒切圈；姜切片，待用。

3、去盡血水的筒子骨加入生姜入高壓鍋壓20分鐘。

4、草魚骨頭熬成白湯后，去骨留湯。

5、把壓好的筒子骨倒入魚湯中，放入揪耳菜，調好味，撈入砂鍋中，再將漿好的魚片、青椒下入魚湯，煮熟后將湯和魚片倒入砂鍋中，撒上蔥段、胡椒即可。

烤番茄烏魚片

材料：

主料：烏魚

輔料：烤番茄塊、花菜

調料：鹽、料酒、胡椒面、蛋清、生粉、清湯、雞粉、味精、自制面片

做法：

1、烏魚一條（約600克）宰殺治凈，將兩側魚肉帶皮片下，斜刀切成薄片納入碗中，加入適量鹽、料酒、胡椒面調好底味，加入蛋清、生粉抓勻上漿。

2、鍋滑透留底油燒熱，下入烤番茄塊300克炒制至軟爛，沖入清湯700克燒開，調入鹽、味精、雞粉各5克，攪勻后下入自制面片200克、花菜150克煮熟，起鍋盛入碗中。

3、另起鍋下入清水燒開，下入烏魚片汆熟，撈出控水后盛入番茄湯碗中，撒蔥花上桌即可。

自制小面片做法：

1、盆內下入雪花生粉500克、清水400克、面粉100克、雞蛋清100克、色拉油30克、鹽10克。

2、順時針攪勻成糊，盛入裝有“扁嘴”的裱花袋中。

3、擠入微沸的水中，小火煮至熟透后撈出入冷水過涼，剪成10厘米長的段即可。

蔥香酸辣魚片

材料：

原料：魚片300克，自制酸辣湯280毫升，蔥花80克，雞蛋清少許。

調料：鹽、料酒、胡椒粉、味精、濕生粉、色拉油各適量。

制法：

1、把魚片納盆，加鹽、料酒、胡椒粉、雞蛋清和濕生粉碼味上漿后，投入微沸的水鍋里汆熟撈出。

2、往凈鍋里舀入自制酸辣湯燒開，加鹽、味精調味并下入魚片，用濕生粉勾薄芡后，起鍋盛入窩盤里。

3、往魚片上撒蔥花，澆熱油激香即可上桌。

自制酸辣湯：

先把小米椒末、黃辣醬、蒜米入油鍋稍炒，等到摻入適量鮮湯熬至出香后，加鹽調味即成。

軟溜草魚片

材料：

主料：新鮮草魚 (一條)

輔料：粉絲、香菜末、蔥、姜、蒜、水淀粉

做法：

1、粉絲用開水燙軟，瀝干水分，加入麻油、熟植物油和鹽拌勻。

2、鋪在盤底備用。

3、草魚收拾干凈，順著魚骨剔下魚肉。

4、將魚肉斜刀切成厚片。

5、鍋中倒入清水，放入蔥段、姜片、2大勺料酒燒開，大火煮1分鐘。

6、然后將魚片放入鍋中。

7、關火，蓋上鍋蓋，燜5分鐘，至魚片熟透，撈出。

8、將魚片擺在粉絲上。

9、炒鍋倒油燒熱，下蔥姜蒜末熗鍋。

10、再加入醬油、辣椒粉、1大勺料酒、蝦米碎、白糖、香醋、胡椒粉、清水燒開，下雞精，淋入香油調味。

11、最后用水淀粉勾芡。

12、將芡汁澆在魚片上，撒上香菜末即可。