偶讀【美】亞力克.福奇◎著《工匠精神》解開了一個(gè)深深困擾我的問題：如何讓廚師們更專注于廚房?不斷修正與創(chuàng)新自身的技藝與學(xué)識(shí)，做出令人心中難忘的名肴呢？那答案就是將“工匠精神”貫徹到烹飪工作中去。

        “工匠精神”是指工匠們對(duì)自己產(chǎn)品精雕細(xì)琢，精益求精的精神理念。

提到工匠會(huì)有一種誤解，認(rèn)為工匠是做基礎(chǔ)工作的，不出名也無大成就，甚至有人認(rèn)為有的行業(yè)都是工匠，例如鐵匠、木匠、包括廚師。這種觀念的誤讀，導(dǎo)致人們對(duì)于工匠的錯(cuò)誤認(rèn)識(shí)，更有甚者還對(duì)工匠低看一眼。

翻開歷史，有無數(shù)的名人其實(shí)其本質(zhì)都是杰出的工匠，包括美國開國元?jiǎng)卓偨y(tǒng)富蘭克林、華盛頓、托馬斯、詹姆斯、麥迪遜，著名的發(fā)明家托馬斯.阿爾瓦.愛迪生等統(tǒng)統(tǒng)都是杰出的工匠。

        “工匠精神”的表現(xiàn)是對(duì)出品精益求精，注重細(xì)節(jié)，追求完美和極致，不惜花費(fèi)時(shí)間精力，孜孜不倦，反復(fù)改進(jìn)產(chǎn)品，把99%提高到99.99%。對(duì)工作嚴(yán)謹(jǐn)，一絲不茍，不投機(jī)取巧，對(duì)產(chǎn)品采取嚴(yán)格的檢測標(biāo)準(zhǔn)，不達(dá)要求絕不罷休。在工作中充滿了耐心，專注，堅(jiān)持，不斷提升產(chǎn)品和服務(wù)，因?yàn)檎嬲墓そ吃陬I(lǐng)域上絕對(duì)不會(huì)停止追求進(jìn)步，無論是使用的材料、設(shè)計(jì)還是生產(chǎn)流程，都在不斷完善。對(duì)事業(yè)專業(yè)、敬業(yè)，工匠精神的目標(biāo)是打造本行業(yè)最優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品，打造令其他同行無法匹敵的卓越產(chǎn)品。

        紀(jì)錄片《壽司之神》講述的是全世界年紀(jì)最大的米其林三星主廚小野二郎，現(xiàn)年已八十九歲的小野二郎，至今已用超過五十五年的時(shí)間在做壽司。嚴(yán)謹(jǐn)、自律、精準(zhǔn)、追求極致是對(duì)他對(duì)待工作的態(tài)度。

許多來自世界各地的食慕名品嘗“壽司第一人”超過五十年的壽司功夫。盡管需要提前一個(gè)月訂位，一餐15分鐘。人均消費(fèi)數(shù)百美元（最低消費(fèi)三萬日幣),吃過的人還是會(huì)感嘆，這是“值得一生等待的壽司”。

小野二郎曾說，“你必須要愛你的工作，你必須要和你的工作墜入愛河.......即使到了我這個(gè)年紀(jì)，工作也還沒有達(dá)到完美的程度,,,,,,,我會(huì)繼續(xù)攀爬，試圖爬到頂峰，但沒人知道頂峰在哪里”這樣的敬業(yè)、嚴(yán)格、追求卓越的精神，才成就了一代大師。

        在中國的餐飲業(yè)從來不乏杰出的工匠產(chǎn)生，也不乏有人在不斷闡述和延承著“工匠精神”，我想西貝的賈國龍一定可以稱得上是其中的翹楚。在“折騰中前行”是外界對(duì)賈國龍先生的形容，幾年來從“西貝莜面村”到“西貝西北菜”又回到“西貝莜面村”；從“黃饃饃”“到空心掛面”再到“非常好吃戰(zhàn)略”，等一系列戰(zhàn)略的推出。西貝的菜點(diǎn)看上去并沒有多么花哨，但美食的差距并不在噱頭的營造上，需要的只是在簡單的細(xì)節(jié)上更加精益求精，才能經(jīng)受得住時(shí)間的考驗(yàn)。伴隨著西貝業(yè)務(wù)的發(fā)展，傳統(tǒng)餐飲業(yè)中一直在后臺(tái)工作的廚師也走出廚房，與客人溝通成為西貝店的負(fù)責(zé)人。這些做法的后面所顯示的其實(shí)正是“工匠精神”之所在-------關(guān)注事物本身的真正價(jià)值，并使其不斷發(fā)展。

       “燒麥”是呼和浩特依賴性很強(qiáng)的一款早餐，其品質(zhì)好壞似乎每一個(gè)呼和浩特人都能夠評(píng)價(jià)上幾句，要想在呼和浩特把“燒麥”做出名堂可不容易，但是“老綏遠(yuǎn)”成功了?！袄辖椷h(yuǎn)”目前已在深圳、上海、北京、呼和浩特等地把幾十家分店開的風(fēng)生水起。“老綏遠(yuǎn)”地發(fā)展靠的是不斷踐行著“工匠精神”，他們要把“燒麥”做到極致，他們不斷改進(jìn)面皮、研發(fā)餡心、固化料包、延伸品牌與服務(wù)，創(chuàng)新業(yè)態(tài)模式，一路走來一路艱辛，“老綏遠(yuǎn)”人有一個(gè)夢(mèng)，要讓小小的燒麥走向全國，讓全國人每人能吃上一個(gè)燒麥。多年修為必成正果，“老綏遠(yuǎn)”人會(huì)走的更遠(yuǎn)更高。

        山東名菜“九轉(zhuǎn)大腸”其制作工藝較為復(fù)雜，要先煮、再炸、后燒，出勺入鍋反復(fù)數(shù)次，直到燒煨至熟，下料狠，用料全，五味俱有，暗合“道家善煉丹，有九轉(zhuǎn)仙丹之名，食此佳肴可與仙丹媲美”之意。制作此菜的過程中每一步都對(duì)后期的成品有著至關(guān)重要的影響，例如套洗的過程，調(diào)味料的分次加入，慢火的煨至入味，方鑄就此菜之大成。它經(jīng)過了數(shù)代廚師不斷的專研、認(rèn)真的對(duì)待烹飪過程中每一個(gè)細(xì)微變化，這就是“工匠精神”的體現(xiàn)。

        “精進(jìn)料理”是指以禪宗為核心發(fā)展起來的日本素齋，原本為僧人定制的修行料理，尤其是禪宗僧人的飲食，如今人人都能吃?！熬M(jìn)”是指驅(qū)除雜念，專心修行，將做菜吃飯也視為修行方式的禪宗思想。道元禪師著有專著《典座教訓(xùn)》、《赴粥飯法》對(duì)此加以闡釋。其中《典座教訓(xùn)》中提到烹飪者要堅(jiān)守“三心”，三心是指“喜心”、“老心”“大心”。所謂喜心是指烹飪者要能夠?yàn)閺氖屡腼兌吲d；所謂老心，是如母親般的胸懷，烹飪者應(yīng)持愿意為孩子付出一切的母親心態(tài)去做菜；所謂大心，是指不偏不倚、不受約束的心態(tài)，要有心納百川，不為所動(dòng)，專注于做菜的精神，秉持“三心”，所烹飪的菜品自然好吃。因此廚師不能成為炒菜的機(jī)器，要用心去閱讀和悟化烹飪過程，于不著痕跡處創(chuàng)造烹飪的亙古傳奇。

         “肉夾饃”原本是一款地方小吃，但是“西少爺”把它放大了，20平米店面日均2萬元的營業(yè)額在最大限度的發(fā)揮著人效和坪效的管理能動(dòng)力，初吃“西少爺”只覺得好吃，回來試的做了，不是那么回事。二次再去，才發(fā)現(xiàn)它的妙處，它的餅皮更薄更脆、它的鹵肉想而不膩、它的整體厚度完全符合人體的最佳咬合度，而吃到最后鹵汁的浸入完全不會(huì)影響餅皮的脆度。我想這一定是經(jīng)過了若千次的改良才有了今天的結(jié)果和成就吧，期間一定經(jīng)過無數(shù)次的失敗、而又不斷的改進(jìn)，小小的“肉夾饃”經(jīng)過深耕變得時(shí)尚而美麗。這就是我們當(dāng)下需要的“工匠精神”。一個(gè)小小的“肉夾饃”會(huì)令無數(shù)的廚師們反思自己有多少菜點(diǎn)是經(jīng)得起時(shí)間和市場考驗(yàn)的，有多少菜是做到極致的。這里的極致不是語言描繪的多么華麗，而是真真切切的好吃、好看。

        “大董烤鴨店”的掌門人董振祥先生無疑是一位慣行“工匠精神”的大家，大董自創(chuàng)立伊始，就不斷追求打造更高品質(zhì)的菜品，逐漸形成了獨(dú)特的菜品體系。在大董的美食體系中，大董烤鴨的鴨皮口感是最特殊的，真正的“酥不膩”因此專門選用了甜度比較低的方粒白糖，用酥酥的鴨皮蘸了放在舌間，不用咀嚼也能化掉，口感層次豐富，每桌上還都放有一份關(guān)于烤鴨吃法的指導(dǎo)小冊(cè)子，讓顧客感受到文化的關(guān)懷。

        傳統(tǒng)的中餐擺臺(tái)骨碟距離桌邊都是1.5厘米，然而在實(shí)際就餐時(shí)很多顧客覺著這個(gè)距離不方便，于是會(huì)稍稍往里挪一點(diǎn)，有些酒店注意到了這一點(diǎn)，因此會(huì)在擺臺(tái)時(shí)改為2-3厘米，這一小小的改動(dòng)正是“工匠精神”精益求精、不斷前行的體現(xiàn)。這個(gè)改動(dòng)如同醫(yī)生針對(duì)不同的藥方配制“藥引子”來引導(dǎo)藥物歸經(jīng)一樣，指引著餐飲人用心去解讀顧客的真實(shí)需求，不斷改進(jìn)臺(tái)面陳設(shè)和餐臺(tái)服務(wù)等工作，充分釋放飲食文化的魅力。

        不要以為“工匠精神”將產(chǎn)品推向極致的結(jié)果是將產(chǎn)品變得很復(fù)雜，其實(shí)“工匠精神”不會(huì)令問題復(fù)雜化，反而會(huì)讓一切變得簡單起來，例如2014年起，西貝餐飲力推小而美的店面，精簡菜點(diǎn)的數(shù)量，簡化制作流程而獲得了非凡業(yè)績。蘋果創(chuàng)始人史蒂夫.喬布斯是一位偉大的法明家，是一位“工匠精神”的實(shí)踐大師，他將手機(jī)上若干個(gè)復(fù)雜的按鍵簡化為一個(gè)按鈕，使我們手機(jī)桌面變得簡單方便，他不斷堅(jiān)持的創(chuàng)新改變了人們的生活、改變了世界。

        現(xiàn)在的餐飲人大都羨慕繁華和虛榮，靜心學(xué)習(xí)、潛心研究已成為奢移品。很多的服務(wù)經(jīng)理已不會(huì)開列菜單、更不會(huì)設(shè)計(jì)宴會(huì)，廚師們已習(xí)慣于簡單的模仿、照般菜點(diǎn)制作，創(chuàng)新也只是停留在容器的變化和簡單的拼配。我們似乎已不會(huì)用心去讀懂烹飪的真諦和顧客的真實(shí)感受。食品工業(yè)化的發(fā)展使餐飲業(yè)插上了飛翔的翅膀，也使從業(yè)者們的生活和技藝變得碎片化，對(duì)一個(gè)產(chǎn)品的研究更是缺乏系統(tǒng)的推進(jìn)。

        在注重名利的今天，王義均、劉國棟、鄭秀生、高炳義等業(yè)界大師們一生致力于廚房生產(chǎn)，雖然他們的弟子董振祥、屈浩等均已名震烹壇，但是前輩們不吃老本、不擺資格，依舊對(duì)烹飪事業(yè)孜孜不倦，提攜后進(jìn)，依舊堅(jiān)持和堅(jiān)守著對(duì)烹飪的熱愛。他們是“工匠精神”的守望者，他們對(duì)行業(yè)的貢獻(xiàn)將成為永恒。

        有一句名言：“不要跑得太快，你的靈魂已追不上你的腳步”，這是告誡我們要及時(shí)思考和修正我們的言行是否合事物發(fā)展規(guī)律。“工匠精神”的傳承與發(fā)揚(yáng)需要餐飲人們回到廚房、回到餐桌旁，需要回到基礎(chǔ)而循環(huán)往復(fù)的工作流程中，要耐得住寂寞，要經(jīng)得起誘惑，要放得下心境，更要抗得住失敗，同時(shí)也要看得淡成功，因?yàn)楹芏嗳送窃诔晒笫チ诉M(jìn)取動(dòng)力的。當(dāng)今社會(huì)心浮氣躁 ，追求“短、平、快”帶來的即時(shí)利益，從而忽略了產(chǎn)品的品質(zhì)靈魂。堅(jiān)持“工匠精神”，依靠信念、信仰，看著產(chǎn)品不斷改進(jìn)、不斷完善，無論成功與否，這個(gè)過程都是完完全全的享受。

        餐飲業(yè)呼喚“工匠精神”的回歸，我們需要餐飲人能夠延續(xù)不朽的“工匠精神”，成為現(xiàn)今乃至未來餐飲行業(yè)的守護(hù)神。