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天氣寒冷，給菜品保溫是很多餐飲店都會注意的事，今天，紅餐微雜志將繼續(xù)為你帶來保溫菜品的制作。 四季香鍋  原料： 紅燒肉150克，四季豆500克，茶樹菇50克，小土豆200克。 調(diào)料： 大蒜20克，鹽6克，蠔油8克，雞精3克，味精2克，雞湯2000克，混合油（雞油、豬油、色拉油混合，比例為1∶1∶3）500克（約耗80克）。 做法： 1、四季豆擇洗干凈，入七成熱油鍋中拉油，撈出；小土豆治凈，也入七成油鍋中拉油（以食材變白為宜，4分鐘左右），撈出； 2、鍋留底油，下入大蒜爆香，放進(jìn)紅燒肉、茶樹菇、小土豆和四季豆同炒，下入雞湯，再用小火燒1小時(shí)左右至熟透，調(diào)入鹽、蠔油、雞精、味精，燒透后出鍋，盛入鍋?zhàn)袃?nèi)，帶火上桌即可（夏季可不帶火）。 關(guān)鍵： 四季豆一定要燒透，不宜以色澤的好看為標(biāo)準(zhǔn)，以防止引起食物中毒。 雞雜香鍋  原料： 雞胗、雞肝、雞腸各150克，魔芋片、青筍片各100克，芹菜節(jié)50克。 調(diào)料： 泡辣椒20克，泡姜10克，自制紅油、泡蘿卜各50克，鹽、雞精各3克，味精2克，白糖5克，香醋（四川閬中的保寧醋）8克，雞湯500克，色拉油100克。 做法： 1、雞胗洗凈，剞花刀后切塊；雞肝切片、雞腸切寸節(jié)、泡辣椒對剖成兩半。 2、鍋入油燒熱，投入泡辣椒、泡姜爆香，下入雞胗、雞肝、雞腸略炒2分鐘左右，再放入魔芋、青筍片、芹菜節(jié)炒香。 3、摻入雞湯燒開后用鹽、雞精、味精、白糖調(diào)好味，淋入自制紅油和香醋，起鍋盛入一鍋?zhàn)袃?nèi)，即成。 關(guān)鍵： 菜品的火候一定要控制好，采用急火快炒是保證其質(zhì)地脆嫩的關(guān)鍵所在。雞雜備好之后，應(yīng)采用六成以上的油溫爆炒，雞雜入鍋之后不能久炒，以免質(zhì)地變老；為了保證泡椒味的香濃，通常是采用提前將泡椒剁細(xì)后，入低溫油鍋內(nèi)預(yù)先炒制成為泡椒老油茸料，使之達(dá)到增加色澤與泡椒香濃的效果，從而減少因在鍋內(nèi)久炒出味，而引起雞雜質(zhì)地變老的結(jié)果。 自制紅油： 四川的二金條辣椒500克切碎、色拉油2千克。先用三成溫油將辣椒碎調(diào)勻后，再加入高溫（六成左右）油料，并慢慢的攪動，放置24小時(shí)后即可使用。（注：此方法為大量制紅油方法） 筒骨蘿卜香鍋  原料： 豬筒骨、白蘿卜各500克。 調(diào)料： 八角1粒，姜片5克，蔥段10克，鹽8克，李錦記醬油11克，料酒25克，雞精3克，雞湯500克。 做法： 1、豬筒骨治凈，用鹽、料酒、姜片、蔥段和勻，碼味10分鐘左右。 2、蘿卜去皮洗凈，切成大滾刀塊，均放入高壓鍋中，下入雞湯。 3、高壓鍋中調(diào)入鹽、李錦記醬油、雞精、八角，壓約20分鐘，出鍋盛入鍋?zhàn)袃?nèi)，即成。 關(guān)鍵： 大骨用流水沖去血污，蘿卜需汆水祛除澀味，原料入高壓鍋后，需一次性添加足量的水分，不宜烹制成熟后再添加，會影響湯汁的香醇濃度。豬筒骨一定要碼味除去異味，沒有劈破之前用沸水汆除血污，再取出劈為兩段后與蘿卜一同入高壓鍋內(nèi)，一次成菜且添加的水分不宜過多或過少。 芋排香鍋  原料： 排骨400克，本地芋仔500克。 調(diào)料： 姜片5克，蔥節(jié)10克，鹽8克，料酒25克，雞精3克，味精2克，胡椒粉1克，干淀粉30克，雞湯2千克，色拉油500克（約耗100克）。 做法： 1、排骨治凈，斬成4.5厘米長的段，用姜片、蔥節(jié)、鹽和料酒碼味，再拍上干淀粉，然后下入四成熱油鍋中滑至表面封漿，撈出瀝油。 2、芋仔治凈，也入熱油鍋中滑油，將兩種原料均入籠蒸1小時(shí)至熟，取出。 3、芋仔先放入鍋?zhàn)兄袎|底，再放上排骨，摻雞湯燒1分鐘至沸，用鹽、雞精、味精、胡椒粉調(diào)好味，起鍋灌進(jìn)鍋?zhàn)兄?，即成?br> 關(guān)鍵： 排骨在上漿之前用食鹽碼入底味，芋仔過油不宜過火，以表面色澤乳白為宜。選用紅薯淀粉做上漿原料效果較為理想。 鴨掌香鍋  原料： 鴨掌400克，芋頭500克。 調(diào)料： 姜片5克，蔥節(jié)10克，永川豆豉35克，鹽4克，料酒30克，雞精3克，味精2克，自制紅湯2千克，色拉油50克。 做法： 1、鴨掌治凈，放入加有姜、蔥、料酒和水的高壓鍋中壓50分鐘至熟，撈出用清水沖去膠質(zhì)。 2、芋頭治凈，上籠蒸40分鐘至熟，取出。 3、炒鍋入色拉油燒熱，下永川豆豉炒香，摻入紅湯，下入鴨掌、芋頭，調(diào)入鹽、雞精、味精，燜約4分鐘入味，出鍋裝入鍋?zhàn)袃?nèi)，即成。 關(guān)鍵： 芋頭不宜久蒸，避免形態(tài)的破壞應(yīng)以完整為佳。鴨掌質(zhì)地有老嫩區(qū)別，烹制時(shí)應(yīng)注意火候的掌握。 紅湯： 是川廚在常年摸索中逐步配制而得的，是一種增香增辣的特制川式湯料，市面上還沒有供應(yīng)該湯品的現(xiàn)成調(diào)味原料出售。具體制作為凈鍋上火入油，再用中火慢炒郫縣豆瓣蓉、糍粑辣椒蓉至出色出香后，添加不同香辛料加入肉湯熬制。因?yàn)閺N師調(diào)味習(xí)慣與所處環(huán)境消費(fèi)者口味不同，而靈活制作，故沒有一個(gè)完全不變的配料模式，在烹制紅湯類菜品的時(shí)候，需在添加紅湯的時(shí)候，將湯內(nèi)辣椒渣去除干凈，再燒制菜品。 腎寶香鍋  原料： 雞腎400克，雞腿菇、雞樅菌、老人頭菇各100克。 調(diào)料： 姜片5克，蔥節(jié)10克，鹽8克，料酒25克，雞精、胡椒粉各3克，味精2克，雞湯2千克，雞油80克。 做法： 1、雞腎治凈，放入帶有姜、蔥節(jié)、料酒的雞湯鍋中焯去異味。 2、雞腿菇、雞樅菌、老人頭菇治凈改刀，用雞油炒香。 3、下入雞湯，燒10分鐘熟后撈入一鍋?zhàn)兄袎|底，再下入雞腎，用鹽、味精、雞精、胡椒粉調(diào)好味，煮10分鐘熟，起鍋，盛入鍋?zhàn)兄?，即成?br> 關(guān)鍵： 生鮮雞腎一定要加入姜、蔥節(jié)、料酒等腌碼15分鐘除凈異味，再入雞湯鍋內(nèi)汆水1分鐘以除去異味，但不宜將原料一次性煮熟。 文蛤麻辣香鍋  原料： 文蛤400克，姜片5克，蔥節(jié)10克。 調(diào)料： 雞汁、糍粑辣椒各10克，干辣椒15克，花椒粒、味精各2克，十三香6克，花椒油、鹽、雞精各3克，料酒25克，雞湯2千克，色拉油200克。 做法： 1、文蛤用清水泡去泥沙，刷洗干凈，放入加有姜、蔥、料酒的沸水鍋中氽水。 2、鍋入油燒熱，下糍粑辣椒、姜、蔥、炒香，摻入雞湯燒沸后打去料渣，調(diào)入十三香、鹽、雞精、味精，下入文蛤，微火燜約4分鐘至熟。 3、出鍋盛入鍋?zhàn)袃?nèi)，澆上用干辣椒、花椒煉制的熱油和花椒油，即成。 關(guān)鍵： 文蛤一定要加入微量的色拉油，養(yǎng)殖24小時(shí)，使之吐凈泥沙。汆制文蛤水溫以沸騰即可，原料入鍋后應(yīng)迅速撈出，燜制的時(shí)間不宜超出4分鐘。 糍粑辣椒： 選用上等無霉變的干辣椒，經(jīng)過沸水回軟之后用木沖石窩沖擊至細(xì)蓉后，采用小火慢炒至香酥色紅。其特點(diǎn)是香辣色紅為傳統(tǒng)川式調(diào)味中不可替代的增加辣度的佳品。 ———————— |
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