又到了各地上演一秒入夏大法的天氣，那份酷熱，想起來(lái)就心煩意亂。這時(shí)候堪稱(chēng)治愈的，除了露天泳池比基尼，唯一支甜滋滋、滑溜溜的冰淇淋耳——

冰涼撫平燥熱，糖分和奶脂則負(fù)責(zé)盡情挑逗多巴胺。

你知道過(guò)去的吃貨們都花了多大力氣，才讓冰淇淋走下貴族餐桌，變成人人可及的甜點(diǎn)？你平日里吃的到底是冰淇淋嗎，真正的冰淇淋如何定義？冰淇淋家族有多龐大，又有多少旁親左戚？

所以，今天就來(lái)一起撩撩冰淇淋吧。

01｜冰淇淋歷史

有人說(shuō)冰淇淋是馬克 · 波羅從中國(guó)偷師學(xué)藝帶回意大利的，所以 Gelato 祖上應(yīng)該跟我們姓，然而事實(shí)并非如此。想來(lái)也是：中國(guó)這么好吃的一個(gè)國(guó)家，若是真發(fā)現(xiàn)了有冰淇淋這等好吃食，豈會(huì)沒(méi)有相關(guān)的文獻(xiàn)記載呢。

實(shí)際上，冰淇淋一步步發(fā)展成我們今天看到的樣子，實(shí)屬不易。

最初人們?cè)谥圃毂苛艿臅r(shí)候，遇到了不少瓶頸：純鮮奶油經(jīng)過(guò)冷凍后，會(huì)如磐石般堅(jiān)硬。

雖然加糖可以使之柔軟，但也同時(shí)會(huì)降低它的冰點(diǎn)，使其無(wú)法凝固。

直到后來(lái)人們發(fā)現(xiàn)，當(dāng)鹽溶解到半融化的冰中，水的冰點(diǎn)會(huì)下降。于是如法炮制將其運(yùn)用到冰淇淋制作中，一邊攪拌一邊降溫，才得到結(jié)晶小而口感細(xì)膩的冷凍鮮奶油，也就是早期的冰淇淋。

好不容易解決了這個(gè)問(wèn)題，如何量產(chǎn)又成為令人頭疼的一大難題。

1843 年之前，冰淇淋制造還是處于一個(gè) hard 模式，不僅制冰需要耗費(fèi)大量工夫，最重要的攪拌過(guò)程還完全依靠人力。這樣生產(chǎn)的作業(yè)規(guī)模小，操作難度也高。所以，在當(dāng)時(shí)的歐洲，冰淇淋一直是皇室貴族才有資格享用的奢侈品。

直到冰淇淋來(lái)到了活力滿(mǎn)滿(mǎn)的美國(guó)，南希 · 約翰遜夫人（NancyJohnson）發(fā)明了冰淇淋機(jī)，用曲形手柄來(lái)帶動(dòng)攪拌器轉(zhuǎn)動(dòng)，這種簡(jiǎn)單又穩(wěn)定的機(jī)械動(dòng)作同樣能制作出細(xì)膩的質(zhì)地，絕不輸給手工冰淇淋。（所以不要老是迷信手工?。?/p>

解放人力之后，加之冷凍冰柜遍地開(kāi)花，冰淇淋就開(kāi)始迅速擴(kuò)張版圖進(jìn)入千家萬(wàn)戶(hù)，迎來(lái)了黃金年代。

在此，謹(jǐn)讓我代表所有的冰淇淋愛(ài)好者，感謝你們對(duì)人類(lèi)的造福！

不過(guò)，隨著冰淇淋的量產(chǎn)增多，工業(yè)化趨勢(shì)越來(lái)越明顯。

尤其二戰(zhàn)后，制造商在冰淇淋中加入更多穩(wěn)定劑，好讓冰淇淋在新發(fā)明的家用冰箱里保持順滑的特性。

而價(jià)格的競(jìng)爭(zhēng)也讓廠商開(kāi)始加入亂七八糟的各種添加劑，至此冰淇淋開(kāi)始分級(jí)：較頂級(jí)的是原料傳統(tǒng)而昂貴的冰淇淋，而等級(jí)低的則是品質(zhì)較差、但是更穩(wěn)定而廉價(jià)的產(chǎn)品，甚至因?yàn)槿橹坎粔蚨静荒芩阕鞅苛堋?/p>

02 ｜ 原料、工藝：拆解一支冰淇淋

原 料

冰淇淋的基本原料只有兩種：乳制品（鮮奶油 / 牛奶）和糖。為了增加冰淇淋的滑潤(rùn)口感，還可以加入蛋黃，或者用煉乳或奶粉來(lái)取代部分鮮奶油。

純水結(jié)成的冰晶、析出的濃縮鮮奶油和糖漿和攪拌混入的空氣，構(gòu)成了冰淇淋的三要素。今天千變?nèi)f幻的冰淇淋口味都是在這基礎(chǔ)上演繹而來(lái)的。

冰淇淋基礎(chǔ)成分圖

細(xì)心如你也許已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，冰淇淋是一種神奇的、集固液氣三態(tài)于一身的食物，而它最迷人的地方也在于此：它讓固體、液體和氣體同時(shí)存在于一種空間中，而口感的平衡正來(lái)自于這三種物態(tài)之間微妙的博弈。

當(dāng)然，也不能為了追求質(zhì)地而一味增加乳脂糖漿類(lèi)原料，否則會(huì)讓冰晶太少失去成型的骨架，而冰淇淋也變得黏糊糊。

制 作

要把冰淇淋裝冰箱，也只要三步：

第一步，混合調(diào)料。在鮮奶和糖漿的基礎(chǔ)上，根據(jù)自己的口味自行調(diào)配，喜歡濃稠的觸感就盡情加蛋黃，想減肥就別手抖倒太多奶油。要注意的是，低溫會(huì)降低舌頭對(duì)風(fēng)味的感知能力，因此，調(diào)味時(shí)可以適當(dāng)偏重。

第三步，冷凍硬化。當(dāng)冰淇淋混料濃稠到無(wú)法攪拌時(shí)，就應(yīng)當(dāng)停止攪拌立即冷凍至硬化，否則冰晶會(huì)重新變大。

至于工業(yè)批量制成的冰淇淋，一般是將混合好的冰淇淋液體注入置于冰鹽混合物的模具中，冰鹽混合物在過(guò)冷融化的過(guò)程中，將吸收大量熱，可令冰淇淋快速冷凍。

一支好的冰淇淋是怎樣的？

一只優(yōu)質(zhì)的冰淇淋，除了考驗(yàn)師傅搭配各種香料的功力，關(guān)鍵還在于混合料調(diào)制的配比，讓冰晶、濃縮鮮奶油和空氣的結(jié)構(gòu)在冰凍時(shí)達(dá)到一個(gè)恰好的平衡點(diǎn)：既要結(jié)晶細(xì)膩，又不能質(zhì)地太過(guò)粘稠。

冰淇淋家族龐大，有軟硬、濃淡之分，沒(méi)有一個(gè)固定的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。但我們?nèi)耘f試圖給出一個(gè)普適的標(biāo)準(zhǔn)供各位參考：

質(zhì)地：吃口滑潤(rùn)，帶有些許嚼勁，易舀食，冰晶細(xì)膩無(wú)顆粒感，空氣感弱。

味道：原料新鮮，有自然的水果香氣和純正的奶味。

保存得當(dāng)：不宜過(guò)冷過(guò)熱。保存時(shí)應(yīng)低于負(fù) 18°c，而負(fù) 14°c 是比較適宜食用的溫度，這時(shí)候冰淇淋吃起來(lái)更柔滑，冰涼的同時(shí)也不會(huì)太冰造成舌頭發(fā)麻。

03 ｜ 冰淇淋家族大賞

美式冰淇淋 － ice cream

基本原料是鮮奶油、牛奶和糖，特點(diǎn)就是乳脂含量高，奶香濃郁，質(zhì)地順滑。一般用空氣膨脹率作為品質(zhì)的分野：混入空氣較少，質(zhì)地硬，屬于高端型；空氣膨脹率高的冰淇淋在超市更為常見(jiàn)，有時(shí)候那些吃口松軟的冰淇淋，可能一般都是空氣喲。

在此基礎(chǔ)上，美式冰淇淋又有多個(gè)分身：比如底部放一枚脆華夫餅，就成了喜聞樂(lè)見(jiàn)的甜筒；加了糖粒、果醬、巧克力醬和打泡奶油，就是狂想曲一般瀟灑的圣代；加一勺氣泡水，馬上變身口感云譎波詭的冰淇淋蘇打 ……

法式冰激凌 | French Style

蛋黃中的蛋白質(zhì)與乳化劑有助于冰晶結(jié)成小顆粒，混合調(diào)料在冷凍前必須先煮沸，得到極其濃稠的混料，因此，即便它在乳脂比例較低、水分含量又很高的情況下，依然能保持細(xì)膩的口感。

意式冰淇淋 | gelato

意大利語(yǔ)中，Gelato 就是冰淇淋的意思，而它與傳統(tǒng)的美式冰淇淋 Ice Cream 還是有著本質(zhì)的區(qū)別。

乳脂含量：首先第一點(diǎn)不同，就是乳脂含量。Gelato 的乳脂含量大多不超過(guò) 6%，而美式冰淇淋則最低為 10%，通常都在 15% 以上。所以你經(jīng)常能聽(tīng)到，吃 gelato 不會(huì)長(zhǎng)胖的呼聲。不過(guò)，最好還是悠著點(diǎn)，其他混料加得可是一點(diǎn)都不馬虎啊。

溫度：Gelato 的冷藏溫度比美式冰淇淋要高，講求一個(gè) ' 鮮 ' 字。前者零下 9°c 左右，而后者則達(dá)到零下 18°c，如果冰柜互換一下，gelato 會(huì)凍得和石頭一樣硬，而美式冰淇淋則會(huì)化成奶昔。

口感：Gelato 大部分選用了牛奶而非奶油，因此吃起來(lái)更有牛奶般的順滑感，口感更加清爽，而美式冰淇淋則更多的是厚重滑膩。

保質(zhì)期：Gelato 的保質(zhì)期約為一周左右，而普通冰淇淋可以保存至少 6 個(gè)月以上。因此要現(xiàn)做現(xiàn)賣(mài)，吃起來(lái)香味才會(huì)更足，口感也是絲滑爽口。

霜淇淋 soft serve

前者是低端廉價(jià)的冰淇淋，入口泡沫干強(qiáng)；而后者的空氣膨脹率在一個(gè)正常水準(zhǔn)，用更多的糖漿和奶油來(lái)獲得順滑質(zhì)地，所以冰雪皇后的服務(wù)員老愛(ài)表演 ' 倒杯不灑 '，就是為了炫耀他們家冰淇淋用料扎實(shí)吶。

冰凍果子露 | sherbet

所以我們沒(méi)有單獨(dú)介紹 sorbet 雪葩，它頂多算是冰淇淋的遠(yuǎn)親啦。

由于含奶量少，冰晶很容易結(jié)成大顆粒導(dǎo)致口感粗糙，因此好的冰凍果子露做起來(lái)也不容易事呢。

酸奶冰淇淋 | frozen yogurt

酸奶冰淇淋可以像其他軟式冰淇淋一樣，在專(zhuān)用的冰淇淋機(jī)中進(jìn)行攪拌制作。雖然乳脂含量很低，但好的酸奶冰淇淋吃起來(lái)口感依舊細(xì)膩，本身帶有乳酸菌的微酸，酸中帶甜，吃起來(lái)非常清新可口。

低脂冰淇淋 | low fat

最后，我們?cè)俑鶕?jù)乳脂含量和空氣膨脹體積，對(duì)這幾種冰淇淋進(jìn)行排序，大家可根據(jù)個(gè)人口味和偏好自行選擇。

這個(gè)夏天，一起好好吃冰淇淋吧，敬請(qǐng)期待我們的魔都冰淇淋大賞！

圖 | Min

編輯 | blublu

部分圖片來(lái)自網(wǎng)絡(luò)

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