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前不久，酒百科寫(xiě)過(guò)一篇關(guān)于韓國(guó)燒酒文化的文章，酒粉們紛紛在后臺(tái)留言問(wèn)燒酒和清酒（Sake）的區(qū)別。應(yīng)親愛(ài)的酒粉們的要求，今天，我們就來(lái)說(shuō)說(shuō)日本的清酒。
1、清酒：日本當(dāng)之無(wú)愧的國(guó)酒
清酒是日本國(guó)酒，在日本人眼里清酒就是上帝的恩賜，因此最早是用來(lái)供奉神明。慢慢地，清酒發(fā)展成為有身份的人喝的酒，后來(lái)才逐漸普及大眾化，總之清酒可以說(shuō)是日本歷史最長(zhǎng)的酒，且一直都是日本人最常喝的酒精飲料。無(wú)論是在大型宴會(huì)或婚慶典禮中，還是酒吧或?qū)こ０傩詹妥郎?，你都可以看到清酒的身影，稱之為國(guó)粹毫不為過(guò)。
雖然日本清酒借鑒了我國(guó)的釀酒工藝，不過(guò)經(jīng)日本風(fēng)土精煉后，發(fā)展成了別具一格的日本特色酒。因此，日本清酒文化也成了日本文化中的典型代表。據(jù)說(shuō)，每年成人節(jié)時(shí)期，日本年滿 20 周歲的年輕男女都要穿上華麗莊重的衣服共赴神社祭拜，然后再喝上人生中的第一杯清酒，并在神社前拍下喝清酒這個(gè)重要時(shí)刻，足見(jiàn)清酒在日本人心中的地位。
2、清酒：用米做成的不可思議的液體
和我們常說(shuō)的韓國(guó)燒酒或日本燒酒不同，清酒屬于釀造酒，不經(jīng)過(guò)蒸餾過(guò)程，因此酒精度也不會(huì)很高，一般在 15 度左右。由于清酒的原料只用到米和水，就可以產(chǎn)生許多令人難以忘懷的好滋味，因此有人毫不猶豫地將其形容為“用米做成的不可思議的液體”。
（1）好米才能釀出好酒
清酒的原料是米，而米的質(zhì)量在很大程度上決定著酒的好壞。因此，生產(chǎn)商一般會(huì)精選當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)大米來(lái)釀酒，這些大米一般米粒大而堅(jiān)硬，所含蛋白質(zhì)和油脂的量比普通大米要少，因此一般不作為食用大米。其中，山田錦、五百萬(wàn)石、熊町和美山錦等是日本最有名的一類大米的名稱。
優(yōu)質(zhì)大米大多中心白、周邊半透明，通常米粒的淀粉都集中在中心部分，外層則主要是蛋白質(zhì)和油脂，因此在制成清酒前，米粒一般需要經(jīng)過(guò)磨皮。這里就涉及到一個(gè)專業(yè)術(shù)語(yǔ)：精米步合。精米步合代表的是大米被磨掉的程度，一般指磨過(guò)之后的白米占原來(lái)糙米的比重。例如將一批糙米磨去四成后，剩下的白米占原米的六成，即精米步合 60%。通常，百分號(hào)前的數(shù)字越小大米越少，釀成的清酒也可以說(shuō)是越高級(jí)（不排除有例外）。
（2）好水才能釀出好酒
完成磨皮過(guò)程后，大米要置于天然礦泉水中浸泡，可以說(shuō)幾乎每一個(gè)重要步驟都離不開(kāi)水，因而在清酒的生產(chǎn)過(guò)程中需要大量的水。這樣一來(lái)，水質(zhì)的好壞也就直接影響著清酒的口感，尤其是來(lái)自不同地區(qū)的水都會(huì)給清酒帶來(lái)不同的影響，例如新瀉市的清酒就口感純凈，而廣島市的清酒往往更加濃郁。通常而言，礦物質(zhì)含量是重要的參考因素，大多數(shù)時(shí)候釀酒廠會(huì)選用軟水，當(dāng)然也有使用硬水出產(chǎn)的清酒。因此生產(chǎn)商既可以選擇井水，有時(shí)候也會(huì)根據(jù)具體需求選擇河水或湖水。
（3）如何釀造清酒？
新磨好皮的大米會(huì)置于空氣中“晾”一段時(shí)間，待其達(dá)到一定的濕度后再置于酒廠精選的天然礦泉水中浸漬，以免米粒因過(guò)于干燥而裂開(kāi)。在這個(gè)過(guò)程中，大米會(huì)快速吸收水分，這樣可以很容易蒸熟。蒸煮的過(guò)程需格外留意，過(guò)熟的話發(fā)酵時(shí)無(wú)法很好地發(fā)展出風(fēng)味來(lái)，未熟的米粒則不能發(fā)酵完全。煮熟后米飯一般會(huì)先冷卻下來(lái)，同時(shí)分成不同的分量以供釀造之用。之后，米飯上會(huì)撒上一層米曲霉，讓其進(jìn)行 5-7 天的發(fā)酵。初步發(fā)酵完成后，水和酵母會(huì)加入到酒曲中。在經(jīng)過(guò)制曲、制酒母、發(fā)酵等工序后，釀造出的清酒酒精度大都為 18%-20% 左右。清酒原酒并不是我們看到的這樣清澈透明，因此一般會(huì)再加入石灰使其沉淀。是否加入酒精液體、是否進(jìn)行殺菌操作以及是否加水稀釋都根據(jù)具體需求而定。
3、清酒的口感風(fēng)味有何特殊之處？
“稍稍湊近杯口，可以聞到青蘋(píng)果、梨等果香味；輕酌一口，感受那清涼的酒液，和如絲綢般順滑的口感，夾雜著空氣的酒液在舌尖略作翻滾后送入喉嚨，華麗麗地爆發(fā)出類似甜瓜、哈密瓜、蘋(píng)果的香氣……”
你一定會(huì)感到奇怪，這時(shí)候干嗎描述葡萄酒的口感和香氣？然而你錯(cuò)了，以上描述的是清酒的口感特征。正如之前的酒粉留言：頂級(jí)清酒有著不遜色于頂級(jí)白葡萄酒的香氣和結(jié)構(gòu)，因此不要以為清酒是米酒就認(rèn)為它在香氣和口感上沒(méi)有什么特色。和葡萄酒一樣，清酒的香氣也非常復(fù)雜，除了果味外，還有各種綠色植物、花朵、香草和香料的香氣。
清酒一般無(wú)色，有時(shí)呈淡黃色，大體上都清涼透明，帶有宜人的芳香和純正的口感，綿柔而又爽口。其中，15% 是清酒的標(biāo)準(zhǔn)酒精度，當(dāng)酒精度達(dá)到 17%-18% 時(shí)一般就會(huì)辣口，13%-14% 時(shí)又會(huì)顯得口感清淡，這一般是兌水稀釋了的緣故，因而風(fēng)味特征也相應(yīng)稀釋了。
此外，清酒中還有一個(gè)代表辣度的術(shù)語(yǔ)叫做日本酒度，一般來(lái)說(shuō)這個(gè)數(shù)字越大嘗起來(lái)越辣口。酸度也是一個(gè)用來(lái)描述清酒口感的術(shù)語(yǔ)，常見(jiàn)清酒的酸度范圍大多在 0.2-2.8 之間，酸度越高口味越濃醇；酸度越低口感越淡麗。
日本人將清酒的口感描述為“辛口”和“甘口”，辛口就是辣口的意思，與之相對(duì)的甘口則指的是口感略甜。日本酒度和酸度以及辛口、甘口之間的關(guān)系示意圖如下：
4、清酒的分級(jí)
（1）根據(jù)精米步合
純米大吟釀：由純米釀造，精米步合低于 50％，屬最高級(jí)別，是清酒中的極品；
大吟釀：精米步合低于 50％；
純米吟釀：由純米釀造，精米步合最高為 60％；
吟釀：精米步合最高為 60％；
純米酒：?jiǎn)斡么竺住⒚浊退瞥?，精米步?70％ 以下即可；
本釀造：可加入少量釀造酒精來(lái)調(diào)節(jié)香氣和味道，精米步合 70％ 以下即可；
普通清酒：對(duì)精米步合沒(méi)有特殊要求，不過(guò)一般約為 70%。這種酒的香味不太突出，口味因產(chǎn)地而異，在產(chǎn)量上則類似于葡萄酒中的餐酒，大多非常高。
（2）根據(jù)生產(chǎn)工藝
生酒：一般沒(méi)有經(jīng)過(guò)加熱殺菌，因而相對(duì)不穩(wěn)定，保存時(shí)間較短；
標(biāo)準(zhǔn)清酒：澄清透明，經(jīng)過(guò)了加熱殺菌，沒(méi)有白色沉淀物，口感很穩(wěn)定；
濁酒：這是一種特殊的清酒，由于只經(jīng)過(guò)粗過(guò)濾，因而有白色大米沉淀物存在于酒液中，口感較甜；
氣泡清酒：有天然氣和后天氣之分，可以理解為清酒里的起泡酒，通常打開(kāi)之后不能保存，必須一次性全部喝掉。
5、不識(shí)日語(yǔ)如何讀懂清酒酒標(biāo)？
下圖單看酒標(biāo)不看注釋，你可能只能讀懂一些與漢字類似的文字，然而酒標(biāo)上難免還會(huì)有一些特殊的日語(yǔ)表達(dá)，怎么辦呢？其實(shí)，只要讀懂以下這些點(diǎn)，不識(shí)日語(yǔ)也可以讀懂清酒酒標(biāo)。
6、清酒只能溫著喝？
很多人對(duì)于清酒的第一印象就是清酒要溫著喝，的確，無(wú)論是在日本還是我國(guó)的日式料理館中，你總能看到溫飲清酒的人。然而，清酒在飲用溫度上卻有著不可思議的彈性空間，無(wú)論你是喜歡冷飲（5℃）還是熱飲（55℃），你都可以找到對(duì)應(yīng)的清酒。
通常，熱飲更能降低清酒的酸感，凸顯其甜味，因而更適合大米味道較濃的清酒；而冷飲則能更好地展示清酒的香氣，因此適合帶果香的清酒。例如純米酒、本釀造和普通酒等在加熱后，原先的酸感逐漸轉(zhuǎn)化為了圓潤(rùn)的甜味，酒質(zhì)也更加濃郁香醇，因此這類酒一般適合溫飲，當(dāng)然在常溫下飲用也可。吟釀系列往往需要冷飲，這樣可以更好地感受其纖細(xì)的香氣和清爽口感，否則酒中香氣在溫度較高的情況下容易快速散發(fā)損失。此外，一些口感清淡的清酒也適宜冷飲或常溫飲用。
7、如何像日本人一樣喝清酒
（1）喝清酒用什么酒杯？
溫飲清酒時(shí)一般會(huì)使用淺平碗或小陶瓷杯，冷飲時(shí)則大多選用褐色或青紫色的玻璃杯，錫質(zhì)酒杯一般屬于通用型。白葡萄酒杯也是一個(gè)非常不錯(cuò)的選擇，這樣可以更方便聞香，同時(shí)感受清酒口感的變化，尤其是好的清酒更應(yīng)該用白葡萄酒杯。
（2）如何溫酒/冰鎮(zhèn)？
溫酒：將即飲的清酒倒入清酒壺中，再置于 80℃-90℃ 的熱水中加熱 3-4 分鐘即可，這種隔水加熱法最能保持酒質(zhì)原始風(fēng)味。
冰鎮(zhèn)：最直接方便的方法就是將整樽清酒置于冰箱中，待達(dá)到適飲溫度后再取出；當(dāng)然，像冰鎮(zhèn)葡萄酒一樣置于冰桶中也可以；此外，也有人選擇只冷藏喝酒用的杯子，這樣倒酒后酒杯的溫度就能均勻緩慢的傳導(dǎo)給清酒，以保持其纖細(xì)的口感；日本還有一種專門(mén)的酒杯可以隔開(kāi)酒液和冰塊，因此將碎冰塊置于酒杯的冰槽后，直接倒酒即可。
（3）飯前喝？佐餐喝？還是飯后喝？
通常來(lái)說(shuō)，清酒既可以作為佐餐酒，也可以作為餐后酒，也就是說(shuō)清酒既可以就著日料一起喝，也可以在餐后飲用。
（4）如何倒酒？
在喝清酒時(shí)，有一個(gè)需要注意的地方就是，不要自己給自己倒酒（這一點(diǎn)倒是和韓國(guó)燒酒一致），而且當(dāng)別人給你倒完酒后，記得要接過(guò)酒瓶給對(duì)方倒酒。
（5）如何碰杯？
敬酒和碰杯在喝清酒時(shí)也很常見(jiàn)，不過(guò)并不一定要在喝每一口酒前都碰一次杯，此外碰杯后也并不一定就要一飲而盡，可以根據(jù)自己的習(xí)慣和具體情況來(lái)決定。
（6）如何配餐？
通常，日本人在吃魚(yú)類菜肴如生魚(yú)片、烤魚(yú)或其它海鮮時(shí)，一般喜歡喝點(diǎn)清酒，既提味又去腥。由于清酒醇香爽口，適宜搭配的食物非常多，幾乎與日式料理中的任何一種食物都能搭配。而且，清酒在提升食材風(fēng)味的同時(shí)，還能使口腔產(chǎn)生一種圓潤(rùn)之感。
8、如何保存清酒？
首先需要注意的是，清酒一般講究鮮味，因此飲用最新生產(chǎn)的清酒更好。當(dāng)然，即便如此，清酒還是會(huì)需要進(jìn)行短暫地保存。那么，清酒的保存有什么需要講究的地方呢？
光照是清酒的天敵，如果清酒被日光燈持續(xù)照射數(shù)小時(shí)，僅肉眼就可以看出顏色上的變化，有時(shí)還會(huì)散發(fā)出一種特殊的臭味，因此儲(chǔ)存清酒時(shí)務(wù)必避開(kāi)任何光線，這也是清酒酒瓶大多設(shè)計(jì)為深褐色和青綠色等避光效果較好的顏色的重要原因。
清酒對(duì)溫度的變化也非常敏感，所以儲(chǔ)存時(shí)最好置于低溫避光處，尤其是需要冷飲的清酒最好不要常溫保存，冰箱一般是清酒較好的儲(chǔ)存地。當(dāng)然，為了避免開(kāi)關(guān)冰箱時(shí)帶來(lái)的溫度變化和冰箱自帶燈對(duì)清酒的影響，在保存時(shí)最好給清酒包上一層報(bào)紙，然后置于直立儲(chǔ)物格即可。
9、清酒知名品牌
雖然清酒更重等級(jí)而不是品牌，不過(guò)稍微了解一下知名品牌也未為不可。日本清酒廠商有上千家，常見(jiàn)的有梵系列清酒、菊正宗、大關(guān)、日本盛、月桂冠、白雪、白鹿、白鶴清酒、富貴清酒和御代榮等。
10、清酒和燒酒有何區(qū)別？
回到前面酒粉的問(wèn)題：其實(shí)清酒和燒酒最大的區(qū)別就在于前者是發(fā)酵酒，后者是蒸餾酒。讀完本文相信你對(duì)清酒已經(jīng)有了足夠的了解，現(xiàn)在我們?cè)賮?lái)看看燒酒！
（1）日本燒酒
值得注意的是，并不是所有日本產(chǎn)的淡色酒類都叫清酒，有的也可能是燒酒。和清酒類似，日本燒酒（Shochu）也可以以稻米為原料；不同的是，大麥、蕎麥、紅糖和甜土豆都可以作為燒酒的原料。由于燒酒是一種蒸餾酒，因此其酒精度一般比清酒要高，多為 25%（不得高于 45%）左右，不過(guò)其香氣卻遠(yuǎn)不如清酒。在日本，燒酒的歷史不如清酒悠久，直到 21 世紀(jì)早期，燒酒消費(fèi)才開(kāi)始急速繁榮。
（2）韓國(guó)燒酒
韓國(guó)燒酒（Soju）是該國(guó)國(guó)酒，一般以稻米、小麥和大麥為原料，現(xiàn)在一些生產(chǎn)商也會(huì)選用土豆和樹(shù)薯粉來(lái)代替。整體而言，韓國(guó)燒酒外觀清澈無(wú)色，酒精度處于 16.7%-45% 之間，不過(guò)絕大多數(shù)的燒酒僅有 20% 左右，是一種看起來(lái)很烈口實(shí)際上卻很小清新的烈酒。有人認(rèn)為大多數(shù)的燒酒就只有伏特加兌水的味兒，再以燒酒的苦味收尾；有人甚至表示嘗起來(lái)就像稀釋了的醫(yī)用酒精，更別提香氣和口感了。不過(guò)，韓國(guó)燒酒由于其余味略甜，因而極易入口，加上往往價(jià)格實(shí)惠，因此在全球都非常受歡迎。
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