火辣辣豬蹄

此菜在北京皇朝酒店時就開始賣，一直熱銷了7年，每餐穩(wěn)定銷售40份以上，堪稱“元老級”招牌菜。其實(shí)北京很多酒店都有這道菜，賣相都差不多，但就是賣不過我們酒店，原因有兩點(diǎn)：

1、去掉了豬蹄的尖腳趾和粗腳跟，精選粗細(xì)均勻的中段部位，食用很方便。

2、上面這層干辣椒經(jīng)秘制油炒過，麻辣濕潤，毫不嗆嗓，許多食客吃完豬蹄，都會要求把這層干辣椒打包帶回家再利用。

批量預(yù)制：

1、豬蹄160斤（約出70份菜）一劈為二，用細(xì)流水沖30分鐘去除血水后撈出，飛水（水中加入一小杯二鍋頭去腥）30分鐘，撇凈血沫，然后撈出用火燒掉表皮的毛，再次洗凈。

2、鍋入寬油燒至六成熱，下入豬蹄中火炸6分鐘至表皮變干、呈金黃色，撈出控油。

3、將豬蹄放入麻辣鹵水50斤中，大火燒沸后改小火煮30分鐘，關(guān)火再燜1.5小時，撈出晾涼備用。

走菜流程（1份量）：1、取豬蹄八片，切去腳趾和腳跟，只保留中間一段，改刀成4厘米見方的塊，碼入盤中，覆膜入蒸箱蒸10分鐘。

2、鍋入秘制油100克、花椒油50克燒熱，下入干辣椒300克爆炒出香，再倒入煉花椒油時的青、紅花椒各75克炒香，起鍋均勻覆蓋在豬蹄上即可走菜。

味型：麻辣。

秘制油制作：

麻辣鹵水就鹵一次豬蹄，鹵好后撈出，鹵水（不打渣）晾涼，表面浮現(xiàn)厚約3厘米的豬油，然后倒入色拉油50斤，旺火燒沸后改小火熬30分鐘，關(guān)火靜置至油水分層，撇出上層的油即成。用此油煸炒干辣椒有兩個好處，一、可以激發(fā)辣椒的香辣味，同時讓辣椒的顏色更加紅亮誘人；二、濕潤辣椒，避免辣味濃烈、嗆嗓子。

姜辣豬手鴨

起源于岳陽的姜辣味型深受長沙食客的喜愛，將傳統(tǒng)的姜辣鴨引進(jìn)餐廳，并加以改良，增加了本地食客喜愛、成本較低的豬腳，其豐富的膠質(zhì)被鴨肉吸收，口感更香糯，味道更香濃，上桌后僅靠香氣便可獲得“滿堂彩”。

制作時選用小高壓鍋，將鴨子、豬腳“一鍋壓”，直接帶鍋上桌，既有氣氛又省去了購買盛器的費(fèi)用。

制作流程：

1、豬腳250克剁成4厘米長的塊，飛水待用；老水鴨一只宰殺治凈，切滾刀塊，取700克鴨肉加料酒10克、白醋5克拌勻，入三成熱的菜油中小火浸炸30秒，至鴨肉表面變成淺黃色撈出。

2、菜油100克燒至五成熱，下入仔姜片250克、八角、桂皮各5克煸香，加入辣妹子醬、蠔油各20克炒勻，下鴨塊和豬腳炒香，沖入高湯1千克，倒入高壓鍋內(nèi)，先大火壓制15分鐘后，再改小火壓制10分鐘即可。

制作關(guān)鍵：壓制時應(yīng)注意火候，先大火后小火最為適宜，如果全程大火易將鍋收干變糊，全程小火又不容易將汁收凈。

香醋蹄花

香醋蹄花我們以“三煮三泡”的方法處理主料：豬手入沸水煮20分鐘，撈出用冰水沖涼，再煮再沖，大約三次后豬手熟透、豬皮爽脆，趁熱泡入提前調(diào)好的酸辣料汁中，豬手遇冷收縮，能最大程度地吸收味道。

批量預(yù)制：1、香醋800克、雞汁60克、泰式甜辣汁300克、美極鮮味汁200克、生抽200克、礦泉水800克、鹽30克調(diào)勻成醋汁。夏季提前進(jìn)冰箱冰鎮(zhèn)30分鐘，入菜效果會更好。

2、豬前蹄20只從中間劈開，采用“三煮三泡”的手法制熟（煮制時水中加蔥、姜、花椒），撈出去骨，趁熱放入調(diào)好的醋汁中浸泡30分鐘以上等待走菜。

走菜流程：1、取泡好的豬手300克改刀成段，放入墊有黃瓜片200克的碗中。

2、醋汁200克、紅油100克、紅油料渣30克、白芝麻10克拌勻淋入碗中，撒蔥花10克點(diǎn)綴即可上桌。

香辣豬腳

廣州某店人氣最高的家常招牌菜。

制作方法：1.豬腳500克洗凈，剁成大小均勻的15塊，用流動水沖去血水，放入冷水鍋內(nèi)，加入蔥段、姜片、料酒各15克，大火燒開，撈出沖洗干凈，放入湘式鹵水中大火燒開，改小火鹵至豬腳肉質(zhì)軟爛。

2.鍋內(nèi)放入紅油50克，燒至五成熱時，放入干辣椒節(jié)20克，蒜子15克，紅油豆瓣、辣妹子醬各5克，蠔油3克，小火炒香，下入高湯 50克，收緊湯汁，澆在豬腳上面，撒上蔥花即可。

鹵水配方：

材料：生抽400克，雞（鴨、鵝）油250克，豬骨頭250克。

藥材香料配方：瑤柱10克，大地魚10克，八角8克，沙姜10克，草果12克，甘草15克，桂皮15克，香葉5克，羅漢果1個，花椒10克，丁香5克，小茴香5克，陳皮15克，干姜150克，香茅30克，玉果5克。

其他配料：干辣椒1克，蒜仁60克，姜片35克，紅蔥頭仁50克，蔥白50克，香芹段50克，芫姜30克。

調(diào)味料：鹽200克，味精100克，雞精50克，花雕酒150克，魚露35克，玫瑰露酒15克，蠔油80克，冰糖300克。

制法：將藥材香料用湯袋裝好放入不銹鋼桶，放入5千克水，再加入生抽和豬骨頭，把其他配料用油炸香后裝袋一起放入湯水里，猛火燒開后放入雞油，改慢火煮3小時左右，撈出湯袋、雞油與豬骨頭，放入調(diào)味料，再以慢火煮10分鐘即成鹵水。

干鍋豬蹄燜蓮藕

售價48元 日售90份

豬手預(yù)制：

1、將豬手一切為二，再改刀成長4厘米的塊，取豬手塊45千克先用冷水沖一小時，再用熱水搓洗干凈，冷水入鍋（水中放蔥姜）飛水待用。

2、將白蔻100克、八角75克、干紅椒75克、桂皮50克、小茴香30克、花椒30克、草果2個洗凈裝入料包，放入湯桶，加清水100千克，大火燒開、煮出鹵香味，調(diào)入南乳汁500克、辣妹子醬460克、鹽500克、糖色200克、白糖100克和適量大蔥段、姜片、二鍋頭，加豬手塊大火燒開，此時豬手表面淺紅、約三成熟。關(guān)火后加蓋浸泡1個半小時，將豬手塊盛出，湯汁濾去料渣待用。

選表皮淺黃、藕節(jié)圓潤粗大的老藕70千克洗凈去皮切滾刀塊，分批放入高壓鍋中，加鹵豬手的原湯將藕塊完全浸沒，上汽后壓15分鐘即可。

走菜流程：鍋入豬手塊500克、藕塊750克，倒入壓藕原湯300克，調(diào)入鹽2克，大火將汁收干即可。

技術(shù)關(guān)鍵：這道菜主要是吃豬手和藕的原始香味，香料的作用是去腥和輔助增香，所以在鹵制豬手時香料不可放入太多，以免喧賓奪主。

豬腳雞

這是佛跳墻的“土豪版”。傳統(tǒng)湘菜中有道“豬腳雞”，豬腳壓透、雞肉汆水后再將二者放在一起加湯燉制，豬手和雞的油脂都釋放到湯中，非常油膩，湯基本沒人喝。

批量預(yù)制：清遠(yuǎn)雞5只（每只重約1千克）、豬手6只分別汆水，雞肉改刀成大塊。豬手撈入高壓鍋中，加八角30克，添水沒過原料，上汽后壓8分鐘，撈出豬手，每只斬成大小均勻的12塊，每7塊豬手與雞塊500克為一份納入砂鍋中備用。

制作流程：鍋上火入高湯（雞架和豬棒骨熬制而成）200克，加入鹽8克、味精、雞精、雞汁、老姜片各5克，調(diào)勻燒開后倒入一只盛好主料的砂鍋中。再放入紅棗兩顆、黨參一根，淋入少許芝麻油，入蒸箱大火蒸制15分鐘，走菜時擺入兩個白水蛋，撒少許香蔥末點(diǎn)綴即可。

制作關(guān)鍵：豬腳和雞肉蒸制時要蒸足15分鐘，否則二者香氣不夠融合。

酸辣土燒豬手蛙

燒牛蛙和燉豬手是很多食客喜歡的菜肴，現(xiàn)在我們將兩種原料混合烹調(diào)，用酸菜和小米辣調(diào)味，用啤酒燒制，做好的成品酸辣開胃，鮮香味十足，非常適合在這個季節(jié)推廣。

砧板:1.牛蛙1只（重約250）宰殺制凈，切成重約10克的塊。

2.豬手200克洗凈，剁成10大塊，用清水略微浸泡，去掉血水。

爐頭:1.豬手放入冷水鍋內(nèi)，大火燒開，邊燒邊撇去浮沫，撈出洗凈，放入高壓鍋內(nèi)，加入蔥段、姜片各10克，料酒20克，鹽8克，清水1千克大火加熱至上氣，改小火壓10分鐘；牛蛙放入沸水中焯透。

2.鍋內(nèi)放入熟豬油50克，燒至五成熱時，放入小料（蔥段、姜片、蒜片各10克），小米辣椒段、酸菜各50克炒香，下入啤酒150克、豬手、泡好的腐竹100克、調(diào)料（鹽、胡椒粉各3克，味精、老抽各5克）及壓豬手的湯250克大火燒5分鐘，放入牛蛙，待牛蛙成熟時出鍋，裝入沙鍋內(nèi)。