一茶一坐瑞虹店如何創(chuàng)造奇跡的？請點(diǎn)擊視頻

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△非常感謝一茶一坐的視頻分享

　　成立于2001年一茶一坐，是一個國際化中式休閑連鎖餐飲品牌。王秀麗所在的店位于上海瑞虹新城二期，是一家臨街的兩層店鋪，是將近10年的老店。

　　王秀麗做店長之前，有七年的時間在做品控管理員，做的是生產(chǎn)線和物的管理。瑞虹店在2012年、2013年都是一茶一坐的優(yōu)秀店鋪，沒有做過店長，沒有運(yùn)營管理經(jīng)驗(yàn)的王秀麗卻將一家優(yōu)秀的店鋪?zhàn)兊酶鼉?yōu)秀。她的案例，可以給我們餐飲人什么啟發(fā)呢？

　　“一茶一坐瑞虹店曾經(jīng)十分輝煌，曾經(jīng)在2012、2013年上過公司的優(yōu)享會。從品控轉(zhuǎn)到運(yùn)營前線管理，我不知道怎么管理人，非常迷茫。我怎么樣才能帶領(lǐng)這個團(tuán)隊(duì)，變得更優(yōu)秀？當(dāng)時我心里非常沒有底氣和自信?！?/span>

　　往年，瑞虹店的業(yè)績平均增長速度為6%左右，但是王秀麗剛做店長的時候，店里的業(yè)績卻只是和往年持平，這屬于不正常的現(xiàn)象。此外，店鋪周圍存在著必勝客、73家房客、家有好面和味千拉面等競爭對手，對于怎么運(yùn)營，怎么將團(tuán)隊(duì)帶好，她完全沒有方向。這時，她還遇到了伙伴申請離職，對于新手店長來說無疑雪上加霜。

△王秀麗

　　業(yè)績不好，工作的小伙伴離開，這可以算是對王秀麗新官上任的雙重打擊。壓力，讓王秀麗開始自我懷疑，她認(rèn)為同事的離職肯定是因?yàn)樗睦镒龅貌缓谩?/span>

　　怎么辦呢？是堅(jiān)持還是放棄？王秀麗開始思考怎么改變，突破現(xiàn)狀。業(yè)績不好，那么就分析商圈情況，分析競爭對手，了解顧客?；锇閭円x職，那么就了解原因，談心。方法總比困難多的。

　　啟示：門店生意不好，我們都可能遇到，能不能度過難關(guān)，很多時候需要的就是一種堅(jiān)持不放棄的精神。

　　餐廳要想業(yè)績好，就得抓住顧客的心。顧客心里想要什么，關(guān)心什么，摸透了，生意自然就會好起來。

　　在店面業(yè)績不好的時候，王秀麗和團(tuán)隊(duì)做出了不少方案嘗試。團(tuán)隊(duì)的小伙伴們對周圍商圈分析發(fā)現(xiàn)上海瑞虹新城的周邊主要為居民住宅區(qū)，外賣打包的顧客很多：

　　1、店鋪經(jīng)常有客人來外帶餐品；

　　2、有時候外帶的客人居然要排隊(duì)；

　　3、即使下雨天也一樣不受影響；

　　4、其他餐廳的外送產(chǎn)品品種有限。

　　通過不斷和團(tuán)隊(duì)的伙伴們開會探討，并且通過調(diào)研，他們找到了一個突破口——重點(diǎn)做外送。

　　找到了突破點(diǎn)，但是應(yīng)該怎么做才能比別的競爭對手做得更好？王秀麗團(tuán)隊(duì)開始測算菜品的出餐、取餐、路程和送達(dá)的時間，并且為了保證菜品的質(zhì)量，安排專人把關(guān)，手工登記跟進(jìn)，并且贈送商務(wù)茶包、愛心例湯等服務(wù)。

　　一茶一坐瑞虹店2014年外送占比為2.67%，到2015年1-9月外送占比已經(jīng)達(dá)到了9.7%，同比2014年，該店的業(yè)績提升了100萬。

　　啟示：比別人做得更細(xì)致一些，服務(wù)更周到一些，那么你就成功了。一茶一坐的外送餐品打包比別人好一些，味道能保證和到店里吃的一樣美味，這就是他們的成功之處。

　　與第三方平臺合作送外賣，很多餐廳都吃過配送的虧。可能是因?yàn)橥睃c(diǎn)了，可能是餐品打?yàn)⒘耍部赡苁菓B(tài)度不好。餐廳和外送員雖然是合作關(guān)系，但是也存在著矛盾的。

　　一茶一坐瑞虹店與到家美食、餓了么、美團(tuán)等合作送外賣。但是怎么能保證外賣員能按時準(zhǔn)點(diǎn)將餐品送到顧客手中呢？

王秀麗和小伙伴們想到了一個方法：就是貼心對待取餐人員。每一個外送員到店都能喝到專門為他們準(zhǔn)備的茶水，都會有專人對接餐品。真誠付出，自然能得到真誠的回報(bào)。周圍的外送員都喜歡到他們的店去取餐，并且保證準(zhǔn)時準(zhǔn)點(diǎn)送餐。

　　外送業(yè)務(wù)的增多，減少了伙伴們收餐具、清洗餐具的工作量，還減少顧客的排隊(duì)時間，增加堂食客人的接待量和開桌數(shù)。

        對外外送員如此貼心，對于顧客，瑞虹店的員工同樣貼心，顧客肚子不舒服，送上一杯溫水，感冒煮一杯熱姜茶……真誠貼心的服務(wù)，使得很多老顧客都能叫出店員的名字，甚至過年會特意送來水果表示感謝。

　　啟示：真誠待人，真誠待客，對待小伙伴像家人一樣，你做到了，那么餐廳門店的生意絕對不會差。

　　面對困難，團(tuán)隊(duì)的伙伴是各自退縮還是集中力量，勇敢面對挑戰(zhàn)，取決于整個團(tuán)隊(duì)是否有一個明確的共同目標(biāo)。

　　王秀麗面對員工離職，士氣低落的情況，和管理組決定：每日召開活力班前會。基于做品控的經(jīng)驗(yàn)，她決定班前會先從教伙伴們說菜開始，一來可以提高伙伴們的點(diǎn)單能力；二來也希望借此調(diào)動大家的積極性。

△王秀麗和她的團(tuán)隊(duì)小伙伴

　　這個措施執(zhí)行后，沒想到伙伴們對班前會的說菜練習(xí)非常熱情和投入。大家都投入了極大的熱情，并且愿意把這件事情堅(jiān)持下去。說菜練習(xí)得到了整個團(tuán)隊(duì)的一致認(rèn)同和支持。店員的笑容更多了，點(diǎn)單效率大大提高了，菜品質(zhì)量也越來越好。

　　而瑞虹店的班前會風(fēng)雨無阻，每天早晨在用餐高峰來臨之際，店員們都會再一次明確自己的工作職責(zé)，對遇到的問題進(jìn)行總結(jié)。店員之間通過交流，互相了解，加深認(rèn)識，拉近了關(guān)系，營造了良好的工作氛圍。員工工作得開心，有激情，還有獎勵激勵，人員的流失率從而減少了。

　　2015年，瑞虹店再次成為一茶一坐的優(yōu)秀店鋪，并且成為公司里面的優(yōu)秀團(tuán)隊(duì)。

　　啟示：一雙筷子很容易被折斷，但是十雙筷子呢？一家餐廳的生意好壞，并非靠一個人單打獨(dú)斗能完成的，團(tuán)隊(duì)的力量不容忽視！

　　店面業(yè)績不好，員工離職，這些基本所有餐廳都曾遇到過。要改變現(xiàn)狀，方法和途徑或許各有不同，但是不變的是高昂的團(tuán)隊(duì)士氣、細(xì)致的服務(wù)和準(zhǔn)確的方法。

王秀麗在一茶一坐已經(jīng)工作了12年。從后勤轉(zhuǎn)為營運(yùn)，她遇到很多困難和挑戰(zhàn)，但是通過外賣突破，打造團(tuán)隊(duì)士氣，一年讓業(yè)績成長了100萬。正說明，餐廳生意不好時，更要沉住氣想辦法。