導(dǎo)讀：在2015年我們餐飲業(yè)的市場(chǎng)規(guī)模已經(jīng)達(dá)到了3萬億元，隨著互聯(lián)網(wǎng)+深度的滲透，以及90后、00后、10后，還有農(nóng)村城鎮(zhèn)化改革步伐的加快，這個(gè)市場(chǎng)規(guī)模未來還將會(huì)有更大的一個(gè)增長(zhǎng)，2016年規(guī)模將達(dá)到4萬億。那么我們的餐飲冷鏈供應(yīng)鏈該怎么發(fā)展才能滿足這么大的市場(chǎng)規(guī)模呢？

演講： 王永付，蜀海供應(yīng)鏈全國(guó)物流規(guī)劃總監(jiān)

（本文內(nèi)容是4月28日由物流沙龍、嶗山會(huì)、中交協(xié)冷鏈委聯(lián)合主辦的“首屆中國(guó)生鮮冷鏈物流暨城市配送高峰論壇”現(xiàn)場(chǎng)速記綜合整理）

據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，在2015年我們餐飲業(yè)的市場(chǎng)規(guī)模已經(jīng)達(dá)到了3萬億元，隨著互聯(lián)網(wǎng)+深度的滲透，以及90后、00后、10后，還有農(nóng)村城鎮(zhèn)化改革步伐的加快，這個(gè)市場(chǎng)規(guī)模未來還將會(huì)有更大的一個(gè)增長(zhǎng)，2016年規(guī)模將達(dá)到4萬億。

現(xiàn)在部分餐飲企業(yè)在發(fā)展過程中遇到幾個(gè)很大的障礙。

首先遇到的是食材安全，食材從產(chǎn)地到經(jīng)銷商到批發(fā)商到零售商最終到末端的后廚，最終到消費(fèi)者的餐桌，經(jīng)歷了這么多環(huán)節(jié)，每個(gè)環(huán)節(jié)是否有匹配的溫度保證，是否有安全可控的溯源，是否都有符合法律法規(guī)的監(jiān)管資質(zhì)等，對(duì)餐飲企業(yè)的老板來講，是不確定并且無法判斷的，因此也就無法保證所有食材都是滿足食品安全的。

第二個(gè)是運(yùn)營(yíng)成本，一些比較有良心的餐飲企業(yè)，他們會(huì)為了我們廣大消費(fèi)者的安全考慮，他們會(huì)投入巨大的硬件設(shè)施設(shè)備，包括多溫區(qū)的溫控倉(cāng)儲(chǔ)建設(shè)、食品質(zhì)量安全實(shí)驗(yàn)室、資質(zhì)監(jiān)管體系等一套安全保障體系建設(shè)，還有專業(yè)的運(yùn)營(yíng)隊(duì)伍，包括采購(gòu)、倉(cāng)儲(chǔ)、加工、運(yùn)輸、產(chǎn)品研發(fā)、信息技術(shù)等各方面的專業(yè)人才的引進(jìn)，對(duì)他們這種個(gè)體的餐飲來講，投入是非常巨大的，甚至是無法承受的成本。

最后就是拓展創(chuàng)新，包括幾個(gè)方面：第一個(gè)是在菜品、菜單調(diào)味料上的創(chuàng)新，另外一個(gè)就是供應(yīng)鏈模式的創(chuàng)新，如果作為一個(gè)單體的企業(yè)來講，他們的投入是非常大的，第一個(gè)是軟硬件，第二個(gè)是人員管理。

于是在這種背景下，衍生出了另外一個(gè)業(yè)態(tài)，餐飲供應(yīng)鏈。剛才有幾個(gè)嘉賓也講，我們分為互聯(lián)網(wǎng)業(yè)、餐飲企業(yè)、生產(chǎn)廠家、品牌貿(mào)易商、以及物流業(yè)延伸，可能在座的都有，我就不一一去講。不同模式會(huì)出現(xiàn)這么多的代表，有美菜、蜀海供應(yīng)鏈、優(yōu)配良品、雪王子、鄭明等等。這些企業(yè)為什么在一兩年內(nèi)蜂擁而至，就是因?yàn)椴惋嫻?yīng)鏈行業(yè)的潛力巨大，其市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)份額僅次于房地產(chǎn)。

一個(gè)柔性的、生態(tài)化的餐飲供應(yīng)鏈需要一個(gè)真正的、龐大的冷鏈物流給與支持和保證，包括多溫區(qū)冷庫建設(shè)、冷凍冷藏設(shè)備的投入、信息系統(tǒng)的投入等，這是非常非常大的市場(chǎng)，需要大家共同來做這件事情。我們每個(gè)人在創(chuàng)造經(jīng)濟(jì)價(jià)值的同時(shí)，還要擔(dān)負(fù)另外一個(gè)社會(huì)責(zé)任——食品安全的社會(huì)責(zé)任。

我們餐飲冷鏈供應(yīng)鏈發(fā)展簡(jiǎn)單分為三個(gè)塊：

第一個(gè)是最原始、最初級(jí)的階段，就是自采自運(yùn)。最開始采用的就是棉被保溫，這種效果是最差的，經(jīng)常導(dǎo)致我們的食品食材脫冷。我們的食材食品，溫度每超標(biāo)一度，細(xì)菌就會(huì)若干倍的增長(zhǎng)，直接導(dǎo)致它們腐爛變質(zhì)，尤其是海鮮水產(chǎn)、冷凍肉類食品在這方面更為明顯。以致包括媒體和國(guó)家都在呼喚食品安全，期待冷鏈供應(yīng)鏈能夠快速發(fā)展，為食品質(zhì)量安全提供更好的保障。

第二個(gè)就是2.0階段，我們?cè)谄胀ㄎ锪骰A(chǔ)上增加了冷鏈設(shè)備。這個(gè)時(shí)候?qū)ξ覀兪称肥巢奶峁┝艘粋€(gè)基本的冷鏈保證。但是整體來講，還遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有從根本上解決我們的全程冷鏈問題。

我們的3.0版本的冷鏈供應(yīng)鏈，不管是從源頭生產(chǎn)、中途周轉(zhuǎn)、末端供給，在溫度上都得到了很好的管控。包括冷鏈物流運(yùn)輸車輛和多溫區(qū)多功能的倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施設(shè)備的使用等等，未來可能還會(huì)有更好的企業(yè)創(chuàng)造出更高級(jí)的版本，包括我們蜀海供應(yīng)鏈，后面我會(huì)給大家做一個(gè)分享。

蜀海供應(yīng)鏈大家知道的很少，可是提起海底撈大家還都是贊不絕口的，美味的佳肴、優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。蜀海供應(yīng)鏈?zhǔn)呛５讚频牧硪粋€(gè)板塊，他為所有的海底撈門店服務(wù)，同時(shí)也在以不低于海底撈的標(biāo)準(zhǔn)為一些連鎖企業(yè)提供餐飲供應(yīng)鏈服務(wù)。

蜀海供應(yīng)鏈從最初的布局規(guī)劃、食材食品的安全把控、供應(yīng)商的引入審核、多溫區(qū)多功能冷庫設(shè)施設(shè)備的投入、冷鏈運(yùn)輸體系的搭建，以及專業(yè)運(yùn)營(yíng)團(tuán)隊(duì)的打造，它其實(shí)最終只有一個(gè)目的，是什么呢？和在座大家一起，為我們社會(huì)做一些貢獻(xiàn)，為食品安全做一些貢獻(xiàn)。

我們蜀海供應(yīng)鏈不是第三方物流公司，是為餐飲企業(yè)提供柔性解決方案的供應(yīng)鏈企業(yè)， 主要為餐飲企業(yè)提供四大業(yè)務(wù)板塊的服務(wù)：商品服務(wù)、信息系統(tǒng)服務(wù)、冷鏈物流服務(wù)、供應(yīng)鏈金融服務(wù)。

商品服務(wù)是四大核心之一，我們能夠給我們合作伙伴提供的商品服務(wù)包括：商品定制采購(gòu)、商品聯(lián)合采購(gòu)，商品定制研發(fā)、商品的聯(lián)合研發(fā)、調(diào)味料的定制研發(fā)、半成品加工、菜品標(biāo)準(zhǔn)化等內(nèi)容。在降低餐飲企業(yè)成本的同時(shí)，還可以幫助其創(chuàng)造新的價(jià)值。我們輸出的商品最終要實(shí)現(xiàn)廚房無大廚、老板不會(huì)被綁架的新餐飲場(chǎng)景，未來也許在座的每一位都是大廚，都可以通過蜀海供應(yīng)鏈提供的產(chǎn)品燒得一手好菜。商品前端標(biāo)準(zhǔn)化的同時(shí)我們還有另外一個(gè)環(huán)保目的，就是后端減少大量廚房垃圾的產(chǎn)生，為社會(huì)消化這些垃圾減輕壓力。

信息系統(tǒng)服務(wù)，由訂單服務(wù)系統(tǒng)OMS、倉(cāng)儲(chǔ)服務(wù)系統(tǒng)WMS、物流配送系統(tǒng)TMS、財(cái)務(wù)管理系統(tǒng)SAP組成的信息透明平臺(tái)為我們的合作伙伴保駕護(hù)航，讓大家解除了信息不透明、數(shù)據(jù)不及時(shí)不準(zhǔn)確的煩惱，這些系統(tǒng)是免費(fèi)給所有的伙伴，不管是餐飲業(yè)還是對(duì)接的第三方物流運(yùn)輸業(yè)，同時(shí)也會(huì)免費(fèi)為他們打通對(duì)接接口，目的就是信息一站清晰化。

冷鏈物流服務(wù)，截止到2016年4月16日，我們已經(jīng)在全國(guó)建立8個(gè)冷鏈物流中心，并且規(guī)劃到2017年底在增加7個(gè)冷鏈物流中心，為全國(guó)主要城市的餐飲企業(yè)和全國(guó)性連鎖餐飲企業(yè)提供供應(yīng)鏈冷鏈物流服務(wù)。同時(shí)在這些中心尋找一些比較優(yōu)質(zhì)的合作伙伴，我們一起把餐飲供應(yīng)鏈冷鏈物流做好，就食品安全保障盡我們的社會(huì)責(zé)任和義務(wù)。

供應(yīng)鏈金融服務(wù)，是我們蜀海供應(yīng)鏈向餐飲企業(yè)提供的另一項(xiàng)服務(wù)，主要是向那些需要拓展擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)規(guī)模的企業(yè)提供資金支持，以保證這些企業(yè)能夠按照他們自己的規(guī)劃運(yùn)營(yíng)，而不需要考慮資金上的困難。這項(xiàng)服務(wù)也是我們蜀海供應(yīng)鏈希望能夠同這些優(yōu)質(zhì)企業(yè)一起發(fā)展的最初目的。

其實(shí)在蜀海供應(yīng)鏈做這些業(yè)務(wù)的同時(shí)，我們也在想我們會(huì)有哪些機(jī)遇，有哪些挑戰(zhàn)呢？在市場(chǎng)份額逐步逐步被細(xì)化的時(shí)候，以前從批發(fā)市場(chǎng)、從超市來購(gòu)買，現(xiàn)在由原產(chǎn)地提供，這些生鮮產(chǎn)品如何保證品質(zhì)？要做一個(gè)源頭預(yù)冷，便于我們的存儲(chǔ)、便于我們的運(yùn)輸，包括現(xiàn)在已經(jīng)有人在做的氣調(diào)保鮮、氣調(diào)包裝等。由于我們現(xiàn)在城鎮(zhèn)化建設(shè)的改革步伐在加快，包括一些連鎖餐飲企業(yè)，他們向核心城市周邊輻射，這個(gè)時(shí)候我們需要的最大的市場(chǎng)就是冷鏈倉(cāng)配一體化，就是大家一起要做的這個(gè)事情。食品安全不管是國(guó)家社會(huì)機(jī)構(gòu)新聞媒體還是每個(gè)人都在默默關(guān)心的問題，不管是實(shí)驗(yàn)室還是我們的可溯源制度，他只要求一點(diǎn)，入口的東西必須安全。每一道食材都是有生命的，如何保證每道食材在完成它的使命之前生命周期有效存續(xù)就是我們每個(gè)冷鏈物流人所共同面對(duì)的任務(wù)。

現(xiàn)在我們大部分餐飲企業(yè)不像以前一樣，先在某一個(gè)繁華地帶把店開好，然后去批發(fā)市場(chǎng)去比價(jià)，去刷價(jià)，去采去運(yùn)，把一些毛菜變成凈菜半成品，由于沒有標(biāo)準(zhǔn)量化，這時(shí)候餐飲企業(yè)發(fā)現(xiàn)成本非常大，究竟哪些環(huán)節(jié)出了問題卻不能準(zhǔn)確判斷?，F(xiàn)在依托我們強(qiáng)大的供應(yīng)鏈商品能力和冷鏈物流能力，解決他們后端所有問題，他們所要做的就是選址拓店、專心運(yùn)營(yíng)，以保證企業(yè)快速發(fā)展。

餐飲行業(yè)比較分散，我們要整合這件事情，我們希望他是端對(duì)端的對(duì)接，餐飲行業(yè)模式是很多供應(yīng)商向他們很多分倉(cāng)供貨，這樣就形成了多點(diǎn)對(duì)多點(diǎn)，這樣人員成本非常高，效率非常低，這就需要我們?cè)谡麄€(gè)過程中對(duì)倉(cāng)配資源進(jìn)行整合。

第一個(gè)挑戰(zhàn)是我們食材質(zhì)量安全要求高，全產(chǎn)業(yè)鏈要求可追溯，包括我們對(duì)溫控整個(gè)的監(jiān)督，要求透明可視，從原端采購(gòu)到中端運(yùn)輸加工再到末端使用，實(shí)行全程監(jiān)控。這里面就需要我們投入科技成本，比如冰鏈技術(shù)，他將取代現(xiàn)有的制冷設(shè)備需要的大量燃油需求，也可以實(shí)現(xiàn)我們想實(shí)現(xiàn)的溫度; 比如駐齡技術(shù)，我們接受商品什么狀態(tài)，在很長(zhǎng)一個(gè)時(shí)間內(nèi)，能保證這種接受時(shí)的狀態(tài)，這樣是保證后端水果、蔬菜他的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、水分瞬間停止，這樣我們?cè)谑秤脮r(shí)不管營(yíng)養(yǎng)還是口感還是沒有變化的。

第二個(gè)挑戰(zhàn)就是標(biāo)準(zhǔn)化要求非常高，多品類多類型食材標(biāo)準(zhǔn)復(fù)雜，標(biāo)準(zhǔn)化的實(shí)現(xiàn)要依托于中央廚房加工中心。另外就是消費(fèi)群體分布不均，我們北京這個(gè)城市，餐飲最集中的是在五環(huán)之內(nèi)，其次是各個(gè)近郊區(qū)縣，比如說昌平，這樣就形成一個(gè)區(qū)域配送比較密集，但是另一端配送比較疏散，這樣對(duì)單體的運(yùn)輸來講，第一個(gè)他的裝載率，第二個(gè)他的交貨時(shí)間，都會(huì)導(dǎo)致成本比較高。

第三個(gè)挑戰(zhàn)是交貨時(shí)間，尤其是我們?nèi)A北業(yè)務(wù)發(fā)展體系過程中，遇到很多讓我們非常頭疼的問題，就是交貨時(shí)間，因?yàn)樗械牟惋嬈髽I(yè)都希望我8—10點(diǎn)鐘所有貨物都到了，我開始接受顧客定單了，所有人都有這個(gè)需求，由于他的時(shí)間需求太集中，同時(shí)由于交通限制、限行等因素干擾，所以就導(dǎo)致我們配送壓力挑戰(zhàn)非常非常大。后來我們結(jié)合城市特點(diǎn)，把我們這個(gè)模式做一個(gè)優(yōu)化，包括區(qū)域、分時(shí)段我們做不同的階梯式的合作，但是仍然無法根本解決城市配送這個(gè)難題，所以我們也希望在座的大家，能夠跟我們分享一下你們的建議。

第四個(gè)挑戰(zhàn)是政策方面的問題，一方面要求食品安全重中之重，另一方面又沒有對(duì)我們這種冷鏈城配提供更大的支持，比如說我們所有的城市冷鏈配送能否不受部分交通限制，能否不受部分時(shí)間段的限制，包括區(qū)域的通行，所以說我們面臨的機(jī)遇非常非常大，我們市場(chǎng)份額非常非常高，但是我們同時(shí)面臨的挑戰(zhàn)也非常大，就希望在座的大家一起來做這件事情，我們只想跟大家一起為社會(huì)穩(wěn)定做一些貢獻(xiàn)，為食品安全多一些擔(dān)當(dāng)。

這就是我今天分享的內(nèi)容，謝謝。