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預(yù)制菜的火爆出現(xiàn)在2021年春節(jié)期間，為疫情防控需要，“就地過(guò)年”政策和“春節(jié)期間非必要不返鄉(xiāng)”倡議，以及商務(wù)部出臺(tái)文件，鼓勵(lì)企業(yè)積極開(kāi)發(fā)適合外賣的年夜飯?zhí)撞?、半成品預(yù)制菜，指導(dǎo)餐飲外賣電商平臺(tái)實(shí)施開(kāi)設(shè)年夜飯外帶點(diǎn)單專區(qū)，并鼓勵(lì)外賣騎手就地過(guò)年。于是，預(yù)制菜因便捷、安全等要素火速出圈，成為餐飲行業(yè)一道亮麗的風(fēng)景線。 其實(shí)，預(yù)制菜市場(chǎng)早為這場(chǎng)“亮相”進(jìn)行排演，早前食品企業(yè)紛紛走進(jìn)預(yù)制菜賽道，研發(fā)預(yù)制新產(chǎn)品。其中正大食品推出腐乳肉、紅燒肉等加熱即食預(yù)制菜，三全也推出了黑魚片系列產(chǎn)品，安井則成立子品牌凍品先生，研發(fā)預(yù)制菜產(chǎn)品。不同的是，新聰廚、好得睞、惠康食品等以預(yù)制菜為本業(yè)的企業(yè)另有一套打法，如好得睞便開(kāi)啟品宣直播，效果顯著。 天貓數(shù)據(jù)顯示，2020年預(yù)制菜銷量同比增長(zhǎng)111%；京東統(tǒng)計(jì)發(fā)現(xiàn)，1月18日至2月中旬，半加工蔬菜成交額增長(zhǎng)超過(guò)142%，方便菜成交額同比增長(zhǎng)141%；叮咚買菜APP半成品菜、快手菜每天售出十幾萬(wàn)份；盒馬部分常青款半成品菜日均銷量翻十倍。時(shí)至2021年開(kāi)端，預(yù)制菜市場(chǎng)的表現(xiàn)更為卓越，僅成立半年的預(yù)制菜品牌“珍味小梅園”營(yíng)收突破千萬(wàn)元（單位：人民幣，下同），春節(jié)前10天部分產(chǎn)品賣斷貨。 全民居家隔離背景下，預(yù)制餐食需求持續(xù)加快發(fā)展，推動(dòng)中國(guó)預(yù)制餐進(jìn)入快速成長(zhǎng)階段，據(jù)統(tǒng)計(jì)，當(dāng)前中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)存量達(dá)3,000億元，2B端與2C端的比例約為8:2，未來(lái)市場(chǎng)規(guī)模有望達(dá)3萬(wàn)億元?？梢?jiàn)，中國(guó)預(yù)制菜正處于持續(xù)快速增長(zhǎng)過(guò)程。 中國(guó)預(yù)制菜的發(fā)展可追溯至2005年，但過(guò)去一直處于“龜速”狀態(tài)，據(jù)數(shù)據(jù)顯示，目前上游預(yù)制菜企業(yè)大概2萬(wàn)家，年均銷售額約1,500萬(wàn)元，但很多高檔連鎖餐廳有60%以上預(yù)制菜品，口味與現(xiàn)做毫無(wú)區(qū)別。在品質(zhì)不斷優(yōu)化的過(guò)程中，預(yù)制菜有望加速成長(zhǎng)。不僅如此，消費(fèi)升級(jí)和生活節(jié)奏加快、外賣及團(tuán)餐業(yè)務(wù)興起、冷鏈運(yùn)輸升級(jí)等多重因素疊加發(fā)展，驅(qū)動(dòng)預(yù)制菜市場(chǎng)迅速擴(kuò)容。 隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展和產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)變遷，改變了微觀家庭勞動(dòng)力結(jié)構(gòu)，國(guó)家統(tǒng)計(jì)局此前統(tǒng)計(jì)，中國(guó)2019年女性就業(yè)人員占全社會(huì)就業(yè)人員比重達(dá)43.2%，這一比例的提升客觀上縮短了家務(wù)烹飪時(shí)間。同時(shí)，職場(chǎng)人員迫于快節(jié)奏的生活及工作壓力，難有充足的時(shí)間和精力制作三餐，由此快餐、外賣以及便利店即熱食品成了不二之選。 外賣的爆發(fā)式增長(zhǎng)為餐飲業(yè)導(dǎo)入大量的客流和訂單，團(tuán)餐市場(chǎng)需求同樣為預(yù)制菜市場(chǎng)注入了新活力，但最不容忽視的是，冷鏈物流基礎(chǔ)設(shè)施的源動(dòng)力。近年中國(guó)冷鏈物流迅速發(fā)展，有效提升食品儲(chǔ)運(yùn)能力，據(jù)統(tǒng)計(jì)，中國(guó)2013~2018年低溫倉(cāng)儲(chǔ)冷庫(kù)容量由8,345萬(wàn)立方米增長(zhǎng)至14,700萬(wàn)立方米，年復(fù)合增長(zhǎng)率近12%，冷鏈運(yùn)輸和儲(chǔ)藏能力持續(xù)提升，為預(yù)制菜行業(yè)跨區(qū)域擴(kuò)張奠定基礎(chǔ)。 目前預(yù)制菜行業(yè)仍處于區(qū)域化、分散化、小規(guī)?；?jìng)爭(zhēng)狀態(tài)，這是由于中國(guó)地廣人眾，各地居民飲食習(xí)慣和口味不一，且預(yù)制菜產(chǎn)品依賴?yán)滏溸\(yùn)輸，物流成本及產(chǎn)品新鮮度限制了企業(yè)配送半徑，致使預(yù)制菜企業(yè)只能覆蓋一定區(qū)域。近期被稱為預(yù)制菜第一股的味知香，其主營(yíng)收入主要集中在華東區(qū)域，2017~2019年該區(qū)域營(yíng)收占比分別達(dá)到98.05%、97.6%、96.81%。 市場(chǎng)集中程度低意味著各企業(yè)所占市場(chǎng)份額有限，企業(yè)間的“爭(zhēng)食”不可避免，雖然部分企業(yè)開(kāi)始采用自動(dòng)化設(shè)備實(shí)現(xiàn)規(guī)模化生產(chǎn)，打造競(jìng)爭(zhēng)壁壘；但對(duì)大多數(shù)依然停留在作坊式生產(chǎn)加工模式，標(biāo)準(zhǔn)化程度較低、產(chǎn)品單一，供應(yīng)少量客戶。隨著行業(yè)規(guī)模擴(kuò)大，企業(yè)自身渠道規(guī)模具備一定優(yōu)勢(shì)后，目標(biāo)開(kāi)始轉(zhuǎn)移到品牌建設(shè)，無(wú)形間推動(dòng)原來(lái)的渠道競(jìng)爭(zhēng)向品牌競(jìng)爭(zhēng)轉(zhuǎn)化。 在企業(yè)品牌建立過(guò)程中，餐飲產(chǎn)業(yè)鏈上下游企業(yè)通過(guò)向上、向下方式滲透市場(chǎng)，逐步走向餐飲零售化，這類企業(yè)通過(guò)央廚或代工等方式生產(chǎn)預(yù)制菜品，憑借品牌知名度和廣泛的渠道覆蓋進(jìn)入C端市場(chǎng)，其中海底撈、肯德基等頭部玩家備受矚目。 疫情期間，海底撈“開(kāi)飯了”品牌在京東、微商城等電商平臺(tái)推出16款方便菜肴，從中央廚房直接發(fā)貨，僅限北京、天津、廊坊的消費(fèi)者購(gòu)買，但隨著供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)復(fù)工復(fù)產(chǎn)，海底撈將在其他城市上線該系列產(chǎn)品。此外，海底撈還通過(guò)旗下蜀海供應(yīng)鏈賣菜，在逐步恢復(fù)各城市外送服務(wù)的同時(shí)，借助蜀海供應(yīng)鏈推出“生鮮直配便民服務(wù)”。早在2020年2月中旬，海底撈就推出了生鮮售賣服務(wù)，其供應(yīng)鏈公司蜀海物流還在上海開(kāi)啟生鮮食材的社區(qū)團(tuán)購(gòu)安心送。 海底撈新餐飲品牌得以快速成長(zhǎng)，緣于其采用阿米巴管理模式孵化了具備食材供應(yīng)鏈、中央廚房、倉(cāng)儲(chǔ)物流等功能的“蜀海”和專注外送服務(wù)的“海鴻達(dá)”等全產(chǎn)業(yè)鏈企業(yè)，覆蓋餐飲上下游各價(jià)值鏈，環(huán)環(huán)相扣，日益壯大整個(gè)海底撈平臺(tái)。其一方面依托“門店+抱團(tuán)+激勵(lì)”體系，自下而上逐步擴(kuò)大輻射面，同時(shí)完善供應(yīng)鏈布局形成有力支撐，折射出現(xiàn)代餐飲連鎖品牌的快速拓展，離不開(kāi)產(chǎn)業(yè)鏈的貫通和供應(yīng)鏈的支撐。 致力全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展的企業(yè)不僅海底撈，2020年10月，肯德基宣布推出新品，包括螺螄粉、炒飯、雞湯等10個(gè)半成品SKU，分批次上線，全面布局食品賽道。肯德基迅速進(jìn)軍餐飲新零售得益于其背后百勝中國(guó)供應(yīng)鏈加持，基于自身供應(yīng)鏈業(yè)務(wù)自動(dòng)化模塊，百勝中國(guó)打造了供應(yīng)鏈數(shù)據(jù)中臺(tái)，打通全鏈路端到端服務(wù)體系，提升整體精益管理和效率；同時(shí)持續(xù)投入數(shù)字化，完善技術(shù)基礎(chǔ)設(shè)施，提升外賣能力和供應(yīng)鏈完備程度。 百勝中國(guó)一直扮演行業(yè)數(shù)字化先行者，通過(guò)其創(chuàng)建的數(shù)字化生態(tài)系統(tǒng)持續(xù)為業(yè)務(wù)賦能，驅(qū)動(dòng)銷售的同時(shí)不斷提升消費(fèi)者體驗(yàn)。截至2020年6月末，百勝中國(guó)已擁有由25個(gè)物流中心及6個(gè)集散中心組成的物流網(wǎng)絡(luò)，并以倉(cāng)庫(kù)管理、自動(dòng)分揀、運(yùn)輸管理等系統(tǒng)，及物聯(lián)網(wǎng)、冷鏈、GPS等技術(shù)為運(yùn)輸環(huán)節(jié)保駕護(hù)航，實(shí)現(xiàn)供應(yīng)商、物流中心到餐廳產(chǎn)品可追溯，確保食品安全，同時(shí)保證和賦能供應(yīng)鏈的完整性。 國(guó)海證券研究員認(rèn)為，采購(gòu)的便捷性與有效性是C端業(yè)務(wù)未來(lái)銷售渠道發(fā)展的重要方向。一方面，商超、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)等采購(gòu)便捷性不足；而電商雖然便捷，但消費(fèi)者集中在晚餐或中餐某個(gè)時(shí)間段配送，電商的配送能力難以滿足這種集中配送模式。參照菜鳥(niǎo)驛站模式，解決最后一公里配送難題，社區(qū)專賣店或是未來(lái)C端業(yè)務(wù)發(fā)展的核心。 京東入資芙蓉興盛旗下社交電商平臺(tái)——興盛優(yōu)選則被認(rèn)為是這一模式的嘗試，一方面，借助興盛優(yōu)選布局在6,000多個(gè)地級(jí)城市和30,000多個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)的30多萬(wàn)家門店，以及芙蓉興盛超過(guò)1.6萬(wàn)家便利店，京東進(jìn)一步向低線城市滲透。其次，受益于京東資本注入，興盛優(yōu)選亦能優(yōu)化自身用戶覆蓋、數(shù)據(jù)技術(shù)及全方位供應(yīng)鏈能力，這是一個(gè)互補(bǔ)短板的雙贏局面。 這些僅是眾多探索預(yù)制菜領(lǐng)域餐企的滄海一粟，疫情期間，西貝、眉州東坡、霸蠻等紛紛涉足。在消費(fèi)升級(jí)大背景下，經(jīng)濟(jì)發(fā)展改變社會(huì)生活結(jié)構(gòu)，快節(jié)奏生活驅(qū)動(dòng)預(yù)制菜終端需求增長(zhǎng)，同時(shí)伴隨冷庫(kù)倉(cāng)儲(chǔ)和冷鏈物流逐步成熟，供給半徑擴(kuò)大，餐飲行業(yè)B端市場(chǎng)零售化持續(xù)提升，供需雙向促進(jìn)下，預(yù)制菜C端市場(chǎng)的成長(zhǎng)空間更喜人。  【物流中心案例】業(yè)界首個(gè)AMR月臺(tái)集貨 鑄造醫(yī)藥智慧物流新高度 ——專訪九州通醫(yī)藥集團(tuán)物流有限公司副總經(jīng)理 張素梅 【觀點(diǎn)直擊】萬(wàn)象俱新,“十四五”規(guī)劃出臺(tái) ——中國(guó)冷鏈物流進(jìn)入混戰(zhàn)時(shí)代 【觀點(diǎn)直擊】艾思珂恒溫箱助力一體化冷鏈解決方案，它到底有什么魔力？——專訪廈門艾思珂冷鏈科技有限公司董事長(zhǎng) 林欲曉 【觀點(diǎn)直擊】經(jīng)歷“不惑”之年 它如何求變？——專訪廣運(yùn)機(jī)電（蘇州）有限公司協(xié)理 徐從光 【觀點(diǎn)直擊】智慧冷鏈倉(cāng)儲(chǔ)的先行者 ——專訪上海和澤園冷鏈物流有限公司董事長(zhǎng) 盛穎 【觀點(diǎn)直擊】垃圾處理先行者 彰顯國(guó)企之風(fēng)范 ——專訪中航翔鳳國(guó)際物流（上海）有限公司 |
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