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降低水果損耗的小竅門 1、要做最貼近民生的生意——衣食住行——住和行需要重資本投入，于是就剩下衣食兩個品類。2、產(chǎn)品品質(zhì)要可控。服裝？太個性化，再被排除。在食這個行當(dāng)中，水果是需要加工最少的品類，不需要烹飪可以直接食用。3、商業(yè)模式要穩(wěn)定持續(xù)——必須讓用戶和產(chǎn)業(yè)鏈上游都得到好處。三條都做到了，才是一門能做大的生意。想讓水果足夠便宜，必須一切布局都針對降低損耗來。以往水果損耗最多的環(huán)節(jié)是庫存和周轉(zhuǎn)。許鮮是奔著零庫存架構(gòu)業(yè)務(wù)的，讓用戶在最短時間內(nèi)吃到水果。不好吃不做，不能保證新鮮也不做。因為流轉(zhuǎn)速度足夠快，所以許鮮不用建冷鏈物流和存儲體系。后來業(yè)務(wù)轉(zhuǎn)的順了，他們發(fā)現(xiàn)那些南方水果也能做。如果供應(yīng)鏈銜接的足夠緊密，這些水果從果園到達(dá)用戶手中，無非是多了幾個小時的空運時間。
這就不難解釋為什么徐晗怕別人只把他當(dāng)成賣水果的。因為許鮮的實質(zhì)是一套點對點的供應(yīng)鏈解決方案。如果它們后臺體系能順暢的擴充一個又一個品類，最終大部分生活商品都能用它解決（海鮮、雪糕恐怕不行）。用戶只要凌晨1點前下單，第二天自己從自提柜拿走就行?，F(xiàn)在它們在抓緊建自提網(wǎng)店，到年底能到400家純直營。如果網(wǎng)點足夠密，品類足夠多，就真的等同于把迷你沃爾瑪開到每個用戶家門口了。 大賣場的不太清楚，百果園之類的中高端水果店損耗控制是非常好的.（8%左右，做水果應(yīng)該知道是撒概念～） 采購：一切以品質(zhì)鮮度優(yōu)先，大賣場可是什么爛貨都買 陳列環(huán)境：展示柜加空調(diào)，展示柜3～9度陳列進口水果，室溫20～25度陳列一些熱帶水果和國產(chǎn)水果以及應(yīng)季水果，溫度一定要穩(wěn)定，忽高忽低水果會爛的很快（根據(jù)銷量和貨架期加大和減少陳列量，這類水果店整體陳列量都會借助道具盡量減少而有不會覺得空） 挑果打包：把爛的和快爛的水果挑出來，用盒子和保鮮膜打包.水果有個特性，爛水果會傳染哦，如果不盡快挑出來就會爛一片，天天要挑～打包是本來就保鮮，再是防止人為損傷，什么指甲摳看脆不脆啊，桃子用手捏看軟不軟的啊，有考慮水果的感受嗎 打折促銷：挑出來的次果打折出售，以及每天限時的幾個滯銷單品打折，加快流通 果盤：把有部分爛的水果切掉爛的部分做果盤啊榨果汁～ 知道的就這些了 1.冷藏冰凍。 2.灑水保鮮。 3.及時處理。 4.桃子怕壓容易生熱，不能堆放;木瓜、芒果不要放冰柜不然會起黑斑;獼猴桃不要放蘋果和梨旁邊，因為蘋果和梨都容易釋放乙烯 ，會加速果肉成熟腐爛。香蕉包住根部，可以放更久。 1. 飯店/甜品店/水果店把部分爛掉或明顯萎掉的水果做成果盤或果汁，這類商家在整體商家中的占比大概有多少..... 2. 這類飯店/甜品店/水果店，有什么明顯的識別特征..... 水果行業(yè)毛利率在30個點左右。每個季節(jié)都有當(dāng)季水果，跑大量，毛利率控制在35左右。還有一些 民生單品，如香蕉，毛利率很低。 水果店利潤高不高得看客單量，因為水果是有生命的，客單量高水果流通快，損耗小。還的看客單價，客單價高了肯定消費水平高，毛利率相對高，毛利也好。 水果店水果必須出去，有些水果肯定會面臨賣不掉的問題，前提是你的種類多，怎么辦呢！第一種方法打折，第二種方法買多少送，第三種扔垃圾桶。所以第三種是可恥的行為，因為水果是有生命的 。 水果店想要賺錢，損耗控制是最重要的，只有嚴(yán)格完善的損耗控制，才有水果店的利潤。畢竟少一分損耗那就賺到一分錢。因此減少水果損耗其實有很多事情可以做。 一，店長和采購要從源頭把控產(chǎn)品，從采購減損。 做為一個專業(yè)的水果采購其實是非常不容易的，睡得比狗晚起的比雞早，內(nèi)分泌嚴(yán)重失調(diào)。工作辛苦也就算了，最苦逼的莫過于拿貨回來發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)量存在問題，那將會被店長一 臉嫌棄。其實店長本身也是扮演者一個采購的角色，因為你整天呆在店里，哪樣產(chǎn)品賣得好哪樣產(chǎn)品賣不動最清楚不過了，如果這點常識都沒有，那么趁早辭職別禍害公司了。知 道了店里的水果流轉(zhuǎn)的速度，那么就要合理訂貨。實體店里面本身有冷庫的多備點貨無所謂，有冷庫而沒有訂貨數(shù)量多少的大局觀念你不是傻冒那就是距離傻冒的行列越來越近了 。當(dāng)然專業(yè)的采購也要不僅僅局限于“采”這一層面?！安伞焙汀百u”其實是密不可分的。如果二者之間產(chǎn)生斷鏈，必然產(chǎn)生矛盾。 源頭產(chǎn)生的損耗是必不可少的，只要采購能堅持盡責(zé)采到好貨，店長合理做好訂貨。水果店的損耗控制基本上就已經(jīng)很成功了。所以源頭減損=采購經(jīng)理識貨 店長合理訂貨。 二，學(xué)會分級銷售，毛利互補減損。 賣水果一定要學(xué)會對水果分級別。舉個栗子：從市場進100斤蘋果，成本價為5元。一般腦殘的人都會40%左右毛利定價為9.8元1斤。其實這樣做是行不通的，如果真的以這個價格去 銷售，你這一批蘋果肯定會賣虧本。但是如果想讓這100斤蘋果賺到更多的錢就要把它們進行分類，挑出最好的20%的好蘋果做一級品賣，毛利定到50%都可以（有錢人買水果就是任 性的）。然后挑出最差的10%的蘋果來做促銷品三級產(chǎn)品銷售，毛利可以定5%—10%或者更低都可以的（愛貪小便宜的必選）。剩下的蘋果全部當(dāng)成二級品去賣，價格中等，毛利可 以定30%-40%左右（沒錢但又不愛貪便宜的不二之選）。這樣一來，同樣成本價的蘋果我們就會實現(xiàn)盈利。假如10%的三級品中有30%的損耗或者全部報損還是有一級品為三級品的報 損而補充的。 所以說分類其實顯得格外重要，水果不在于多，而在于玩的花樣多，我這樣一說不是教會大家去做奸商，而是因為水果本身的特殊性決定了我們不能做賠本的買賣。另一方面不同 的價格存在的必要性也是十分迫切的。這年頭有錢人很多，有錢人普遍的消費特點是傻缺買東西總是選擇最貴的。對于這樣的消費群體你對他服務(wù)好點，他都恨不得把你們家最貴 的水果全買一遍。同樣的道理沒錢的人肯定是越便宜越好，9.8元的買不起一看還有5.8的簡直跟發(fā)現(xiàn)新大陸一樣。對于二級產(chǎn)品存在的必要性也是不容小覷的。5.8元1斤的太便宜 我不要，媽的9.8元的又太貴吃不起，看來看去，哇居然還有7.8元1斤的簡直高興地要死。 任何產(chǎn)品都同樣適用本規(guī)則，學(xué)會分級別銷售，可以互補毛利，讓損耗的錢更少。 三，成敗在于細(xì)節(jié)，減損在于勤快。 一個獼猴桃常溫下放7天之后基本上顏色就會發(fā)黑而且手感特別軟。這樣的獼猴桃再放下去的必然結(jié)果是壞掉或者直接扔垃圾桶。很難想象一個好好的獼猴桃會活生生的被腐爛丟掉 。那可是獼猴桃啊，浪費真可恥，暴殄天物。 很多水果店其實都是雇傭的店長，如果沒有很好的激勵措施，店長做事情肯定不會付出百分之一百的精力去做。 這個時候作為老板就要狠心一點。這樣的員工其實不要也罷。水果 的特殊性必然決定店長與店員的勤快性。明知道獼猴桃7天之后就會壞，居然還要等7天之后再虧本處理？而如果你身為一個店長，受雇于老板，請務(wù)必竭盡全力，因為會干活的人 太多了，但是能干好活的人可謂稀有。是金子總要發(fā)光的，想得到重用，務(wù)必做出業(yè)績。 店內(nèi)要實施分區(qū)銷售，根據(jù)自己店里的實際情況進行分區(qū)則有助于責(zé)任到人。如蘋果區(qū)的銷售人員不僅僅要會銷售，還要學(xué)會陳列，防損，處理損耗等事情。更重要的是產(chǎn)生損耗 可以責(zé)任到人，能及時選拔店里優(yōu)秀員工。 分區(qū)銷售加責(zé)任到人，有助于讓銷售人員盡職盡責(zé)，合理的獎懲措施，對水果店的損耗極為重要。 四，注意擺放方式，讓商品盡快周轉(zhuǎn) 水果要擺放好，這樣能減少顧客亂翻的次數(shù)。不同水果擺法不同。比如蘋果要橫面朝上，因為這面最光鮮;西瓜要豎著放，節(jié)約空間;桃子怕壓容易生熱，不能堆放;木瓜、芒果不要 放冰柜不然會起黑斑;獼猴桃不要放蘋果和梨旁邊，因為蘋果和梨都容易釋放乙烯，會加速果肉成熟腐爛…… 水果拉到店里，馬上質(zhì)檢，不好的立刻挑出來。特別像桂圓一類的，一顆流水了，周圍的都要壞。質(zhì)檢后有些水果要用規(guī)定規(guī)格的包裝盒分裝，用打包機熱膜包裝(這也利于保鮮) ，然后上架。要入冰箱的水果可先不清洗，以塑料袋或紙袋裝好，防止果實的水分蒸散。在塑料袋上要扎幾個小孔，保持透氣，以免水汽積聚，造成水果腐壞。還有最重要的一點 就是先進先出的原則。比如門店進了兩批蘋果，那么銷售人員要努力先賣第一批進的貨。 貨先進先出，產(chǎn)品學(xué)會擺放，了解水果的特性對于每一個水果行業(yè)從事者而言都是必修課。 五，合理定價，加速水果新鮮流動起來 合理訂價，良好運作是做好蔬果商品的基本保障，在日常工作中，保證良好的商品品質(zhì)，果類商品本身的特性就是損耗大，除了做好儲存工作外，有一個合理的售價也是直接影響 到商品損耗的關(guān)鍵。這就要求在商品定價前，必須全面了解所售商品市場行情，及時掌握市場信息，同時根據(jù)消費者的購買習(xí)性，制定一個科學(xué)合理的售價，不能一味地追求毛利 ，而定價偏離實際，造成商品積壓，那么往往會陷入“盈利”的陷阱中，最終會”名利盡失”。 人是最聰明的，學(xué)會將心比心，該促銷的時候要促銷。加快水果的流轉(zhuǎn)速度，水果一直保持新鮮。 六，制定水果報損管理制度 1、報損商品由門店清理、歸類、統(tǒng)計數(shù)量打包，并如實寫報損單，務(wù)必完整填寫明細(xì)資料。 2、主管必須檢查報損商品是否達(dá)到報損要求，核實報損商品的品項、重量（數(shù)量）、原售價及總計金額。 水果產(chǎn)生報損如非采購質(zhì)量問題必是門店保管不當(dāng)。對于報損的產(chǎn)品門店管理要和采購多協(xié)商，分析其損耗原因，對進一步減少損耗做準(zhǔn)備。 七，對損耗進行加工，還原二次新鮮。 如果實體店附近有榨汁店是最好的，可以找他們老板商談，把有點微損的產(chǎn)品打包出售給榨汁店。一來處理了殘次品，二來有助于自己門店損耗的減少。這個事情需要店長真正的 從實體店走出去，如果店長真的太懶，想做好水果店也不容易。對于一些陳列較長時間不大新鮮的貨要及時削皮切成果盤進行銷售，或者直接滿88送一盒這樣去皮的產(chǎn)品。舉個栗 子：夏天哈密瓜容易爛，店長若是發(fā)現(xiàn)有腐爛的痕跡可以及時削皮加工成盒銷售。再如葡萄或者提子容易掉粒，這些不要直接扔掉，有必要清洗干凈放到試吃盤里面給客人試吃。 以上方法都是我從事水果的時候經(jīng)常做的。其實水果店損耗控制起來非常容易。把關(guān)好采購源頭，根據(jù)店里人氣合理訂貨，對產(chǎn)品分級銷售，再加上合理的分區(qū)制，對減少水果損耗很有幫助。 一般水果的合理存儲自然耗損率大概是4%——10%左右。同時還要參考水果新鮮度、含水量等相關(guān)數(shù)據(jù)進行評估，個人并不是很精通，一般倉庫管理會進行評估 這個折損率是按每天算的結(jié)果還是多長時間的？謝謝 追答：
這個折算率是倉儲一個月的耗損率。當(dāng)然了時間越長雖然耗損率越大，不過其耗損率增長會平緩下來，成拋物曲線前型。 追問：
那這損耗率也只能算是庫存在庫中經(jīng)過合理的倉儲設(shè)施和方式才能達(dá)到的，一般出樣的和普通存放，我相信每天的水果損耗都能達(dá)到甚至超過5%，香蕉芒果等甚至超過15%吧。。。？？ 追答：
那這個耗損率就高了，主要是兩點，一點是水分流失，另外一個存儲不當(dāng)導(dǎo)致的霉變腐爛，時間短的話主要考慮自然耗損，個人認(rèn)為沒有你想想的那么厲害，如果按天來計算的話，每天水果的耗損率大概在2%左右，兩天3.5%，三天5%。霉變腐爛分別是0.2%、0.5%、1%來計算。香蕉霉變腐爛一般比較嚴(yán)重，可能會達(dá)到1%、2%、4%、10%、30%這個一般增長的比較快，當(dāng)然也看香蕉的成熟度，一般批發(fā)的香蕉大概是如此。 1.注意擺放方式，讓商品盡快周轉(zhuǎn)。水果要擺放好，進貨的時候最好選大小差不多的，這樣能減少顧客亂翻的次數(shù)。不同水果擺法不同。比如蘋果要橫面朝上，因為這面最光鮮；西瓜要豎著放，節(jié)約空間；桃子怕壓容易生熱，不能堆放；木瓜、芒果不要放冰柜不然會起黑斑；獼猴桃不要放蘋果和梨旁邊，因為蘋果和梨都容易釋放乙烯，會加速果肉成熟腐爛…… 2.及時處理貨品。水果拉到店里，馬上質(zhì)檢，不好的立刻挑出來。特別像桂圓一類的，一顆流水了，周圍的都要壞。開水果店注意事項！質(zhì)檢后有些水果要用規(guī)定規(guī)格的包裝盒分裝，用打包機熱膜包裝(這也利于保鮮)，然后上架。要入冰箱的水果可先不清洗，以塑料袋或紙袋裝好，防止果實的水分蒸發(fā)。在塑料袋上要扎幾個小孔，保持透氣，以免水汽積聚，造成水果腐壞。 3.灑水保鮮?？梢杂?/font>墊有草紙的水果筐來保存，防止水果失水，出售前要噴水保持新鮮。 4.透氣。水果架下留出一定空隙，以便通風(fēng)透氣，減少水果腐壞。 1.冷藏冰凍。 2.灑水保鮮。 3.及時處理。 4.桃子怕壓容易生熱，不能堆放;木瓜、芒果不要放冰柜不然會起黑斑;獼猴桃不要放蘋果和梨旁邊，因為蘋果和梨都容易釋放乙烯 ，會加速果肉成熟腐爛。香蕉包住根部，可以放更久。如何保持水果的新鮮新鮮水果放在家里特別容易變干、變蔫，皺巴巴的。怎樣讓水果保持新鮮呢？
準(zhǔn)備材料：淀粉、蛋清、動物油 方法：把少量淀粉、蛋清和動物油倒入同一個碗里，充分?jǐn)嚢杈鶆颉Ｔ贉?zhǔn)備一個干凈的噴壺，把攪拌好的混合液倒入噴壺里。將這種液體直接均勻地噴灑在新鮮水果的表皮上，噴灑好之后將水果放在陰涼通風(fēng)的地方，讓它自然干燥。經(jīng)過這樣處理的水果可以放入保鮮袋或直接放入冰箱冷藏室，隨吃隨取保證新鮮。 竅門提示：淀粉、蛋清、動物油混合的液體在水果表皮形成了一層薄膜，能限制水果呼吸，保持水分，從而延長了水果的保鮮時間。 水果的挑選不論何種水果，果實飽滿，大小適中（表示果實發(fā)育完全）、外形完好、無碰傷及病斑等，都是基本的選擇要點。而果實拿在手上沉甸甸、具重量感，表示水分含量多，吃起來就“香甜多汗”。 通常來說，水果的保綽度介于7度和13度之間，在把水果放入冰箱冷藏時先不要清洗，以塑料袋或紙袋裝好，防止果實水分蒸發(fā)?？稍谒芰洗显鷰讉€小孔，保持透氣。有些水果天生怕冷，像一些原產(chǎn)于熱帶的芒果、木瓜、還有陽桃、枇杷等，放入冰箱反而會造成果皮上起斑點或變成黑褐色，水果品質(zhì)和風(fēng)味也會受到破壞。 不同的水果個性和脾氣可不一樣！要摸準(zhǔn)它們的習(xí)性，才能讓水果們最水靈、最保鮮！ 香蕉 香蕉不宜入冰箱——在12度以下的環(huán)境貯存，會加速其發(fā)黑。建議買香蕉時挑選稍生的（如果臨時想吃，可把香蕉和蘋果同裝一個袋內(nèi)，扎起袋口，香蕉就能在向小時內(nèi)速熟）。如果香蕉買來就成熟了，可吊起在陰涼處就能多放幾天！ 梨 將鮮梨2~3層軟紙一個一個分別包好，將單個包好的梨裝入紙盒，放進冰箱內(nèi)的蔬菜箱中，一星期后取出來去掉包裝紙，裝入塑料袋中，不扎口，再放入冰箱冷藏室上層，溫度調(diào)到0度左右，一般可存放兩個月。 橘子 橘子想放得更久？將大蒜500克切片，加水煮開，涼后，把橘子放入水中泡幾分鐘，然后撈出存放，可保鮮3~5個月。還可將鋸末放在紙箱的底部（約6厘米厚），將橘子底朝上放入，置于通風(fēng)處，可保鮮3個月。 草莓 把草莓整齊裝入罐中，用塑料薄膜封口，置于陰涼通風(fēng)處可放一周，或用食品盒盛裝，每盒500克（頂部留出1厘米的空隙），貯藏于溫度為—0.5~1度，相對濕度為85%~90%的冰箱中，可貯藏7~10天。 水蜜桃 水蜜桃宜低溫保存，冷藏溫度為—0.5~0度，相對濕度為90%，還可將經(jīng)過預(yù)冷處理的桃子晾干水分后，用塑料袋裝入冰箱貯藏，溫度控制在0度，但冷藏時間不宜過長，否則果淡而無味。 另外告訴你去除桃子毛的好方法，用細(xì)鹽浸泡后再沖洗，桃子毛就可去除了。 檸檬 檸檬是女人們的夏季最愛，用它來自制飲品，清爽又美味，但通常一個檸檬一次用不了，若直接放進冰箱，既不衛(wèi)生水分又易散發(fā)。你可以把切片后的檸檬放入制冰格中冷凍，做成檸檬冰，做飲品時直接放入，又清涼又芬芳！如果想儲存更久些，把切片后的檸檬放入密封容器，加入四大匙蜂蜜浸漬入冰箱就可以保存一個月。 荔枝 荔枝甘甜多汗，卻很不容易存放。將新鮮荔枝用報紙包住，放進塑料袋，再放進冰箱冷藏。冷藏過程中，報紙可能有少許的濕，不用換另外新的報紙，這樣可保存四五天，荔枝顏色依然鮮嫩，肉質(zhì)依然爽口。此外要提醒您，荔枝一次不可多食噢，否則會引起血糖下降、頭暈、腹瀉等癥，上火的人也不宜多食。 西紅柿 西紅柿既可做菜，也可當(dāng)水果，但也不宜入冰箱冷藏。挑選果實完整、品質(zhì)好、六分熟左右的西紅柿，放入塑料食品袋內(nèi)，扎緊口，置于陰涼處，每天打開袋口一次通風(fēng)換氣。如塑料袋內(nèi)附有水蒸氣，應(yīng)用干凈的毛巾擦干，然后再扎緊口。袋中的西紅柿?xí)饾u成熟，一般可保存一個月左右。 葡萄 葡萄維生素豐富，但也易爛，挑選時應(yīng)挑果粉明顯、果蒂未干且未脫落的。適宜的貯藏條件為溫度為—1~0度，相對濕度為90%~95%，如果想儲藏更久，可用一口干凈壇子，用干凈布蘸70%的酒精擦拭內(nèi)璧，把葡萄一層一層放入缸內(nèi)，層與層之間放上竹簾，裝滿后用塑料薄膜密封扎口，置陰涼處，可放較長時間。 獼猴桃 獼猴桃營養(yǎng)豐富，維生素C含量最高，但它的特性是“七天軟，十天爛，半月壞一半”。它適宜在—0。5~0度的冰箱保存，并且獼猴桃不能與蘋果和梨一起貯藏，因為蘋果和梨都容易釋放乙烯，會加速果肉成熟腐爛。 西瓜 西瓜宜放陰涼處或冰箱內(nèi)保存，另可挑選表面光滑的成熟西瓜放入10%左右的食鹽水中浸泡15分鐘左右，然后裝入塑料袋里密封好，置于陰涼處。此法可保鮮西瓜三個月。這樣存放的西瓜保鮮期可延長數(shù)倍，并且西瓜表面色澤不變，味道甜潤如初。 不過西瓜也不是人人皆宜，腹瀉、胃炎、胃潰瘍或經(jīng)常胃腸不舒服的人就不宜多食。 水果聰明吃 新鮮水果的最佳信用時段是上午！人體經(jīng)一夜的睡眠之后，腸胃的功能尚在激活中，消化功能不強，卻又需補充足夠的各類營養(yǎng)素，此時吃易于消化吸收的水果，可以滿足營養(yǎng)所需。而且水果的酸甜滋味，可讓人感覺神清氣爽，有助一日的好心情。 夏季吃水果不宜超量，不少女性把水果當(dāng)正餐，覺得可瘦身，其實水果的熱量不算低，特別是滋味香甜的，熱量和糖分并不少。通常一天吃水果的品種不要超過三種。 如何控制水果的損耗？ 生鮮是一個門店提升利潤的主力軍，但生鮮也是易損耗品，所以要想降低損耗，就要先摸清它的損耗方式。我認(rèn)為，蔬果的損耗主要有以下幾種： 收貨損耗：收貨時收進了不能售賣的商品，從而產(chǎn)生的損耗。 儲存損耗：商品驗收入庫存后，因存放不當(dāng)（如潮濕、未及時入冷庫、擠壓等）而造成的損耗。 排面損耗：員工在上排面時不小心或顧客挑選磕碰產(chǎn)生的損耗。 針對上述損耗可采用以下幾種方法： 收貨損耗控制：收貨時一定要開箱驗貨（貨較多時可抽樣驗貨后平均扣除），開箱時要注意箱底和箱面均要驗貨，扣除不能售賣的商品。 儲存損耗控制：收貨完畢及時上臺面，及時入冷庫。 排面損耗控制：員工上貨時要小心擺放，避免水果磕碰；隨時整理貨架排面上的水果，挑出次品以保持排面陳列的美觀（整理方式分翻面、挑選、清潔等幾種）；在高峰期如下午4時至6時可作下排面水果的處理。 4、讓商品高周轉(zhuǎn)也是降低蔬果損耗的一種好方法。不要讓商品在排面上陳列時間過長。對于下排面的生鮮商品越早處理越好，切記“少虧即是賺”。 (1)冷藏和冷凍 (2)注意擺放方式，讓商品盡快周轉(zhuǎn) 水果要擺放好，而且進貨的時候最好選大小差不多的，這樣能減少顧客亂翻的次數(shù)。不同水果擺法不同。比如蘋果要橫面朝上，因為這面最光鮮;西瓜要豎著放，節(jié)約空間;桃子怕壓容易生熱，不能堆放;木瓜、芒果不要放冰柜不然會起黑斑;獼猴桃不要放蘋果和梨旁邊，因為蘋果和梨都容易釋放乙烯，會加速果肉成熟腐爛…… (3)及時處理貨品 水果拉到店里，馬上質(zhì)檢，不好的立刻挑出來。特別像桂圓一類的，一顆流水了，周圍的都要壞。開水果店注意事項!質(zhì)檢后有些水果要用規(guī)定規(guī)格的包裝盒分裝，用打包機熱膜包裝(這也利于保鮮)，然后上架。要入冰箱的水果可先不清洗，以塑料袋或紙袋裝好，防止果實的水分蒸散。在塑料袋上要扎幾個小孔，保持透氣，以免水汽積聚，造成水果腐壞。 (4)灑水保鮮 (5)透氣 水果架下留出一定空隙，以便通風(fēng)透氣，減少水果腐壞。 以上這五點就是開水果店經(jīng)營者需要掌握的內(nèi)容，能夠幫助降低水果損耗，減少投資者的損失，更有利于投資者的經(jīng)營。對于經(jīng)營者來說也是一個非常有用的知識和技巧，希望大家都能夠?qū)W起來! 丁橋的蕙蘭雅路，一溜排開的水果店便開啟了“叫賣模式”。年輕推銷員們的吆喝聲此起彼伏，這種最常用的攬客手段，已經(jīng)成為這條路上頗為壯觀的場景。 越來越多的水果經(jīng)營者已經(jīng)感覺到這種白熱化的競爭。昨天，本報報道了一位經(jīng)營了7年水果的老板，準(zhǔn)備明年轉(zhuǎn)行，而某水果連鎖店也在對門店進行店面的縮小改造。 水果好吃錢難掙，似乎已經(jīng)成為一個事實。那么水果的錢，究竟被誰賺了？ 批發(fā)商 種植成本10年漲3倍抬升收購價格 零售端搞促銷也會推高批發(fā)價 杭州鮮科果品有限公司沈建坤經(jīng)理從事了10年的水果批發(fā)生意。6月上旬，廣東荔枝大量上市，公司每天有3000—6000箱荔枝通過專業(yè)的冷鏈車，長途跋涉拉到杭州果品市場。 運輸是個不小的成本。他告訴記者，從廣東到杭州，一天一夜的行程，一輛冷鏈車跑一趟的價格為1.8萬元。好在運輸企業(yè)競爭也很激烈，價格與往年相比，并沒有太大提高。 有所提高的是農(nóng)戶的種植成本，“這導(dǎo)致我們給農(nóng)戶的收購價格也越來越高?！鄙蚪?jīng)理說。 種植成本提高了多少？在杭州果品市場，一位崇明島西瓜批發(fā)商告訴記者，人工、土地租金、肥料都比以往要貴。大約10年前，上海崇明島土地租金為600元一畝，現(xiàn)在要1800元一畝，漲了3倍；人工費原來1000多元一個月，現(xiàn)在3000元還請不到人。 沈經(jīng)理說，各種成本算下來，從廣東運到杭州的荔枝，要賣到70元一箱才能保本，但因為貨源充足，批發(fā)價格很難提上去。他向記者出示了這一天的批發(fā)價，僅為60多元。 “但行情也是隨時變化的，”沈經(jīng)理說，“現(xiàn)在水果店競爭激烈，都在搞促銷，零售端打價格戰(zhàn)，銷量快，拿貨頻率也快，反而會推高批發(fā)價。” 小型水果店 小本經(jīng)營只能壓縮利潤招徠客戶 房租和損耗榨干微薄利潤 “房租每月9000元，電費每月4000元，每天進貨2000元左右，損耗少的時候幾十元，多的時候幾百元，你算算我一月能賺多少錢？” 90后陳洪強在金家渡路有一家76平方米的水果店。他指指一堆已經(jīng)生了斑點的香蕉、葉蓋已經(jīng)不再翠綠的山竹，還有手一揚便驚起幾只小飛蟲的楊梅說，今天的損耗估計在100元左右。 記者采訪的眾多小型水果店，一般都是自己經(jīng)營，并不存在太多的人工成本，最大的成本不約而同地指向房租和損耗。 “老小區(qū)房租相對便宜，5萬元可以租50平方米，但新小區(qū)，50平方米沒有10萬元拿不下來?！彼情w平價水果店的樓老板說。 他的水果店16平方米，房租3萬元一年，穿過中河高架，幾步之外的胭脂新村，人氣相對旺一點，同樣的面積年租金就要4萬多元。 “現(xiàn)在生意難做，通常我的水果賣得比別的地方便宜?！睒抢习逭f，但令他感慨的是，即使這樣，也很難留住一些老客戶，“很多老人，為了便宜一毛錢，會跑很遠(yuǎn)的路，去一些大型超市或水果連鎖店買。這就是大店的價格優(yōu)勢，而我們小本經(jīng)營的水果店打不起這樣的價格戰(zhàn)，只能壓縮利潤，以盡可能低的價格留住客戶?！?/p> 目前，他的水果店每天營業(yè)額保持在1000多元，按15%—20%的利潤，扣除房租，所剩的也就是維持生活而已。 水果連鎖店 凈利潤僅維持在8%—10%之間 人工成本、電商沖擊是繞不過去的坎 經(jīng)過10多年的發(fā)展，鮮豐果業(yè)已經(jīng)在全國各地建立了自己的供應(yīng)基地和種植基地，打造了從生產(chǎn)到批發(fā)到銷售到配送的全產(chǎn)業(yè)鏈聯(lián)動發(fā)展新模式。 “從果品采摘到門店，去除果品成本、物流成本，光其中的損耗至少要占去5%的利潤，”鮮豐果業(yè)市場部張經(jīng)理接受記者采訪時說，“再到零售環(huán)節(jié)，房租成本、人工成本、損耗成本，每一個環(huán)節(jié)都降低了利潤空間。” 水果零售業(yè)的利潤，通常被認(rèn)為30%左右，但據(jù)張經(jīng)理估算，連鎖經(jīng)營的凈利潤只能維持在8%—10%之間?！斑@本來就不是一個暴利行業(yè)?！彼f。 值得關(guān)注的是，人工成本正成為水果連鎖店一個繞不過去的大開支。 在某水果連鎖超市，記者看到，100平方米左右的面積，配備了7名營業(yè)員。營業(yè)員各司其職，有負(fù)責(zé)整理貨架的，也有負(fù)責(zé)挑選水果的，還有負(fù)責(zé)在門口招攬客人的。 而在智聯(lián)招聘網(wǎng)上，杭州本土一家大型專業(yè)精品水果超市列出了一長串招聘崗位，包括基層的收銀員、營業(yè)員，以及中高層的財務(wù)經(jīng)理、培訓(xùn)經(jīng)理、營運副經(jīng)理等。據(jù)此前媒體報道，水果行業(yè)的高端人才開始出現(xiàn)在杭州獵頭公司的訂單里，財務(wù)、人事等主管級別的崗位，年薪普遍在20萬元—30萬元之間。 不僅要面對越來越昂貴的成本，電商對水果實體店的沖擊也正在被水果連鎖企業(yè)所重視。 “水果的主力消費群體年齡在35歲—45歲之間，他們的購物方式正在轉(zhuǎn)向網(wǎng)購。我們必須要重視這一現(xiàn)象，并積極制定策略，來主動擁抱互聯(lián)網(wǎng)?！睆埥?jīng)理說。 作者：萬慕 鏈接：http://www.zhihu.com/question/29418378/answer/44463092 來源：知乎 著作權(quán)歸作者所有。商業(yè)轉(zhuǎn)載請聯(lián)系作者獲得授權(quán)，非商業(yè)轉(zhuǎn)載請注明出處。 人經(jīng)驗難免有所欠缺，希望那個大家完善，從中汲取自己能用到的東西。 利益相關(guān)：母親經(jīng)營縣里唯一一家果業(yè)連鎖（4店，第五個店籌備中）自己曾在WJL連鎖果業(yè)做渠道的 （上貨的） 開店準(zhǔn)備 選址的重要性雖然沒有知友說的95%那么嚴(yán)重但是80%絕對有！ 現(xiàn)實就是有些水果店各種臭屁各種服務(wù)態(tài)度不好但位置好就餓不死。 如果你位置不好即使你果品新鮮，系統(tǒng)服務(wù)完善，各種努力，但就是沒有銷售量。 選址關(guān)鍵詞 客流量 消費能力 門臉大小 一等位置：市中心客流量大、消費能力強、門面寬敞明亮打個比方參考LV選址的地方有畫面感了吧，但是這種位置費用高不是自己家店面絕對不會賺錢，但是真的有人用來開水果店只不過加了生鮮(集團投資旗艦店形式，形象大于盈利）所以針對個人等于基本沒說。 二等位置：位臨主干道為佳 客流量大 店鋪門臉大 因素：居民區(qū)聚集、臨近公交站點、地鐵口、醫(yī)院、公園、市場周邊（幾個因素中有兩個以上的為選取目標(biāo)），費用相對小，盈利可能大（優(yōu)先選取拐角） 第二等是我們主要選擇目標(biāo)，選擇時看人口密度、小區(qū)組成（不要找養(yǎng)老小區(qū)），重中之重是總體經(jīng)濟水平，消費能力參考附近樓價，說高大點是定位你的銷售人群，說通俗點你的東西他要買的起。 三等位置：市場里、小區(qū)里、供給臨近小區(qū) 沒有做大的可能。 店面大小一般可在百平左右最為適合，小可以多利用門面前空間，地方大能力足就做生鮮（趨勢）。 如果資金充足建議買店面，只有房子是你的你賺的錢才快（房價的增值有時大于盈利），租的話就要考慮盈利能力。 在位置差不多的情況下，選擇門面大的，很有用，消費者往往是不確定性的，你門面大在他心里上具有一定傾向性。 店面的話縣里好位置百平左右至少150W以上，省會二等位置年租金20到40萬不等。（租憑合同盡量在3-5年，防止房主臨時起價）（HLJ) 裝修：水果店一定是鮮艷的顏色 推薦鮮綠 亮橙 懶得話白墻。 外墻可以做綠色塑料板墻（效果很好） 貨架有很多選擇，銷量大的用單層（平面或梯形），銷量小的用兩層或三層（盡量用原木色），精品用冷鮮柜。 貨架的擺放要多花心思研究怎樣最大利用空間、消費者習(xí)慣比如這個店什么受歡迎放在哪里可以讓他順便買點別的、怎樣迎合顧客心理都需要自己洞察。 燈光用強光要帶遮吊燈垂直放在貨架上方，帶遮防止刺傷顧客眼睛，作用不用我明說吧.... 店面玻璃盡量多，陽光通透，室內(nèi)明亮對人的購物行為影響明顯。 牌匾簡單鮮明 綠底白字 可用LED告知特價 貨源：每個地區(qū)都有果品交易市場比如我們這的哈達(dá)（HLJ）怎樣進貨？ 入門容易，學(xué)精難。貨源初期一定是親自掌控，后期步入正軌也要時時掌控。贏利點主要靠賣其次是省，最大的損耗一定發(fā)生在進貨上。 店在準(zhǔn)備的時候要提前半個月 果市午夜1點左右開市，天天去溜達(dá)，留意自己要進果品的區(qū)域位置，貨比三家，混個臉熟，不要不好意思挑，即使他不讓你挑，如果你不挑你的損耗會讓你付出代價，半個月左右你就能分出好壞，初期選擇對比供應(yīng)商，后期選擇合作伙伴，主要的幾家供應(yīng)商，精品一般就那幾家，合作最后做賬期利于資金流轉(zhuǎn)。店小不要要面子拿的少就要拿的最好，店大銷量大一般直接從庫出好壞跟批次有關(guān)。 運營：你以為開水果店容易么？你把互聯(lián)網(wǎng)最牛的運營經(jīng)理拉來兩天試試（開開玩笑)。 為什么難？基礎(chǔ)服務(wù)行業(yè)，面對的最多的就是人，而人就是最不確定的因素。其次是瑣碎 收銀系統(tǒng)：一個果品收銀系統(tǒng)加個收銀機加個條碼秤就OK。 流水：你所進的果品最多是你三天的銷售量，庫存掌握好，一次過量三天白玩。你可以跟供應(yīng)商做到半個月到三周賬期。庫存和銷量關(guān)系怎么掌握兩個字用心。 利潤點：精品（進口）大于銷量大反季大于應(yīng)季 銷售模式：根據(jù)消費水準(zhǔn)制定是以應(yīng)季走量薄利多銷。 還是主要靠應(yīng)季吸引流量，精品盈利。 如果周邊有CBD，是否可以主動出擊。團購效果跟你的執(zhí)行有關(guān)。 干貨：減少損耗辦法新手估計知道的不多，也是你要做的功課。 比如草莓等怕壓產(chǎn)品，不要散售，包盒銷售幾乎零損耗。 進貨要有批次：生熟有層次 剛剛夠賣，經(jīng)驗活。 稍微不新鮮的水果，切皮擺盤，當(dāng)果盤銷售。（我是不是說漏了什么...） 剩貨特價與周圍果汁商、網(wǎng)咖合作...（是不是又說漏了什么...） 冬天旺季 夏天淡季減少淡季損耗（走量） 還有很多需要的私信說吧，全說了老媽該找我回家談人生了..... 定價：如有競爭對手參考競爭對手，他什么價你不可以多，他沒有的你隨便賣，保證整體毛利在25%-30%。其實沒有那么恐怖，加上所有費用損耗，純利潤在10%左右。 方法：如果周圍存在競爭，如果你賣的貴，顧客都會說你家怎么這么貴啊你看XX家，要立即更改價格。其次貨源進價相差不會太多，定價上一般精品提30%-40%，銷量大但不應(yīng)季20%-30%，應(yīng)季在10%左右（吸引流量）。如果應(yīng)季銷量大，可直接聯(lián)系中間商不通過果市，減少費用。 差異化：地區(qū)、經(jīng)濟都會造成區(qū)域性顧客的消費習(xí)慣差異，要認(rèn)真觀察了解，針對顧客喜好制定銷售計劃、活動促銷。各大節(jié)日銷量一般是平時5到10倍。 錢人都準(zhǔn)備好了，真要去別的果店工作一段時間積攢常識，十多年了我都不敢說精通，只敢說了解和入門。但是給我一家果店我保證開不黃~。 我就是再說的詳細(xì)點，你也不一定行.....每件小事都決定于你的執(zhí)行，把每一個細(xì)節(jié)都做好，挺難得，這行很苦。我記得我跟老媽說我想開果品連鎖，老媽說：“我就是想讓你看到不一樣的東西，我才干這個，你絕對不可以”。 上貨在凌晨 ，六點多準(zhǔn)備開店，一直到閉店，雖然不是需要你一直在，但必須用心，能及時發(fā)現(xiàn)運營問題，你在和不在，售貨員絕對是兩個人....你知道我小的時候為什么害怕放假不?（別人放假，你特別忙）因為媽媽沒有假期我也沒有，十歲就當(dāng)個人用...十多歲不當(dāng)人用，好在后來老媽放權(quán)讓我在一定范圍內(nèi)折騰，找到很多樂趣，也學(xué)得很多東西。折騰什么？  這是我折騰一部分，說實話看著簡單，做起來很不容易，說簡單的相信我你只是沒有體會而已，也不要懷疑我的執(zhí)行力~我自己認(rèn)真起來我都害怕哦。對于大局的把握，細(xì)節(jié)的處理略感驕傲。所有的事都是由繁瑣的小事組成，每一件事都需親行你才能體會。我給你提供的只是一個想法一個經(jīng)驗，從中學(xué)到什么汲取什么怎么擴展創(chuàng)新你要從實際考慮，寫的不夠全面，有那么一點粗糙，但是晚上寫到12點多，早上跑完步回來修修就發(fā)了，有什么問題歡迎討論，很忙，很羨慕大家有空逛知乎~ 但是對于一個23歲每天6點起的大男孩這算什么？ 謝謝媽媽的放權(quán)，讓我得到許多東西，視野 勇氣 膽量 堅韌 ，有所執(zhí)著，方有所成。 雖然我是個馬上畢業(yè)小屁孩，但是例如果店 牧場 我還是了解一點，有什么想知道的，不明白的，私信或評論吧。知無不言。 收藏比贊多...雖然我不在乎贊不贊關(guān)注不關(guān)注，但有我也不在意哈哈。 |
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