碳水化合物的來(lái)源在人們知道碳水化合物的化學(xué)性質(zhì)及其組成以前，碳水化合物已經(jīng)得到很好的作用，如今含碳水化合物豐富的植物作為食物，利用其制成發(fā)酵飲料，作為動(dòng)物的飼料等。一直到18世紀(jì)一名德國(guó)學(xué)者從甜菜中分離出純糖和從葡萄中分離出葡萄糖后，碳水化合物研究才得到迅速發(fā)展。1812年，俄羅斯化學(xué)家報(bào)告，植物中碳水化合物存在的形式主要是淀粉，在稀酸中加熱可水解為葡萄糖。1884年，另一科學(xué)家指出，碳水化合物含有一定比例的C、H、O三種元素，其中H和O的比例恰好與水相同為2:1，好像碳和水的化合物，故稱此類化合物為碳水化合物，這一名稱，一直沿用至今。

糖類化合物由C，H，O三種元素組成，分子中H和O的比例通常為碳水化合物的分子式2:1，與水分子中的比例一樣，故稱為碳水化合物?？捎猛ㄊ紺m(H2O )n表示。因此，曾把這類化合物稱為碳水化合物。但是后來(lái)發(fā)現(xiàn)有些化合物按其構(gòu)造和性質(zhì)應(yīng)屬于糖類化合物，可是它們的組成并不符合Cm(H2O )n 通式，如鼠李糖(C6H12O5·H2O)、脫氧核糖(C5H10O4)等;而有些化合物如甲醛、乙酸(C2H4O2)、乳酸(C3H6O3)等，其組成雖符合通式Cm(H2O )n，但結(jié)構(gòu)與性質(zhì)卻與糖類化合物完全不同。所以，碳水化合物這個(gè)名稱并不確切，但因使用已久，迄今仍在沿用。(另外像碳酸(H2CO3)、碳酸鹽(XXCO3)、碳單質(zhì)(C)、碳的氧化物(CO2、CO)、水(H2O)都不屬于有機(jī)物，也就是不屬于碳水化合物。

碳水化合物是為人體提供熱能的三種主要的營(yíng)養(yǎng)素中最廉價(jià)的營(yíng)養(yǎng)素。食物中的碳水化合物分成兩類:人可以吸收利用的有效碳水化合物，如:單糖、雙糖、多糖和人不能消化的無(wú)效碳水化合物，如:纖維素。

碳水化合物一般的化學(xué)表達(dá)式為C6H12O6。

碳水化合物是生命細(xì)胞結(jié)構(gòu)的主要成分及主要供能物質(zhì)，并且有調(diào)節(jié)細(xì)胞活動(dòng)的重要功能。機(jī)體中碳水化合物的存在形式主要有三種，葡萄糖、糖原和含糖的復(fù)合物，碳水化合物的生理功能與其攝入食物的碳水化合物種類和在機(jī)體內(nèi)存在的形式有關(guān)。1.膳食碳水化合物是人類獲取能量的最經(jīng)濟(jì)和最主要的來(lái)源;2.碳水化合物是構(gòu)成機(jī)體組織的重要物質(zhì)，并參與細(xì)胞的組成和多種活動(dòng);此外還有節(jié)約蛋白質(zhì)、抗生酮、解毒和增強(qiáng)腸道功能的作用。

根據(jù)中國(guó)膳食碳水化合物的實(shí)際攝入量和世界衛(wèi)生組織。聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織的建議，與2002年重新修訂了我國(guó)健康人群的碳水化合物供給量為總能量攝入的55%-65%。同時(shí)對(duì)碳水化合物的來(lái)源也作了要求，即應(yīng)包括復(fù)合碳水化合物淀粉、不消化的抗性淀粉、非淀粉多糖和低聚糖等碳水化合物;限制純能量食物如糖的攝入量，提倡攝入營(yíng)養(yǎng)素/能量密度高的食物，以保障人體能量和營(yíng)養(yǎng)素的需要及改善胃腸道環(huán)境和預(yù)防齲齒的需要。

碳水化合物分單糖、二糖、低聚糖、多糖四類。糖的結(jié)合物有糖脂、糖蛋白、蛋白多糖三類。

(1)供給能量:每克葡萄糖產(chǎn)熱16千焦(4千卡)，人體攝入的碳水化合物在體內(nèi)經(jīng)消化變成葡萄糖或其它單糖參加機(jī)體代謝。每個(gè)人膳食中碳水化合物的比例沒(méi)有規(guī)定具體數(shù)量，我國(guó)營(yíng)養(yǎng)專家認(rèn)為碳水化合物碳水化合物產(chǎn)熱量占總熱量的60-65%為宜。平時(shí)攝入的碳水化合物主要是多糖，在米、面等主食中含量較高，攝入碳水化合物的同時(shí)，能獲得蛋白質(zhì)、脂類、維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維等其它營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。而攝入單糖或雙糖如蔗糖，除能補(bǔ)充熱量外，不能補(bǔ)充其它營(yíng)養(yǎng)素。

(2)構(gòu)成細(xì)胞和組織:每個(gè)細(xì)胞都有碳水化合物，其含量為2%-10%，主要以糖脂、糖蛋白和蛋白多糖的形式存在，分布在細(xì)腦膜、細(xì)胞器膜、細(xì)胞漿以及細(xì)胞間質(zhì)中。

(3)節(jié)省蛋白質(zhì):食物中碳水化合物不足，機(jī)體不得不動(dòng)用蛋白質(zhì)來(lái)滿足機(jī)體活動(dòng)所需的能量，這將影響機(jī)體用蛋白質(zhì)進(jìn)行合成新的蛋白質(zhì)和組織更新。因此，完全不吃主食，只吃肉類是不適宜的，因肉類中含碳水化合物很少，這樣機(jī)體組織將用蛋白質(zhì)產(chǎn)熱，對(duì)機(jī)體沒(méi)有好處。所以減肥病人或糖尿病患者最少攝入的碳水化合物不要低于150克主食。

(4)維持腦細(xì)胞的正常功能:葡萄糖是維持大腦正常功能的必需營(yíng)養(yǎng)素，當(dāng)血糖濃度下降時(shí)，腦組織可因缺乏能源而使腦細(xì)胞功能受損，造成功能障礙，并出現(xiàn)頭暈、心悸、出冷汗、甚至昏迷。

(5)抗酮體的生成:當(dāng)人體缺乏糖類時(shí)，可分解脂類供能，同時(shí)產(chǎn)生酮體。酮體導(dǎo)致高酮酸血癥。

(6)解毒:糖類代謝可產(chǎn)生葡萄糖醛酸，葡萄糖醛酸與體內(nèi)毒素(如:藥物 膽紅素)結(jié)合進(jìn)而解毒

(7)加強(qiáng)腸道功能:與膳食纖維有關(guān)。如:防治便秘 預(yù)防結(jié)腸和直腸癌 防治痔瘡等。

其它:碳水化合物中的糖蛋白和蛋白多糖有潤(rùn)滑作用。另外它可控制細(xì)腦膜的通透性。并且是一些合成生物大分子物質(zhì)的前體，如嘌呤、嘧啶、膽固醇等。

碳水化合物主要的生理功能:

1、 構(gòu)成機(jī)體的重要物質(zhì);

2、 儲(chǔ)存和提供熱能;

3、 維持大腦功能必須的能源;

碳水化合物4、 調(diào)節(jié)脂肪代謝;

5、 提供膳食纖維;

6、 節(jié)約蛋白質(zhì);

7、 抗生酮作用;

8、 解毒;

9、 增強(qiáng)腸道功能;

膳食中缺乏碳水化合物將導(dǎo)致全身無(wú)力，疲乏、血糖含量降低，產(chǎn)生頭暈、心悸、腦功能障礙等。嚴(yán)重者會(huì)導(dǎo)致低血糖昏迷。

當(dāng)膳食中碳水化合物過(guò)多時(shí)，就會(huì)轉(zhuǎn)化成脂肪貯存于身體內(nèi)，使人過(guò)于肥胖而導(dǎo)致各類疾病如高血脂、糖尿病等。

一般說(shuō)來(lái)，對(duì)碳水化合物沒(méi)有特定的飲食要求。主要是應(yīng)該從碳水化合物中獲得合理比例的熱量攝入。另外，每天應(yīng)至少攝入50~100克可消化的碳水化合物以預(yù)防碳水化合物缺乏癥。

碳水化合物的主要食物來(lái)源有:糖類、谷物(如水稻、小麥、玉米、大麥、燕麥、高粱等)、水果食物來(lái)源(如甘蔗、甜瓜、西瓜、香蕉、葡萄等)、干果類、干豆類、根莖蔬菜類(如胡蘿卜、番薯等)等。

營(yíng)養(yǎng)專家普遍認(rèn)為，人們每天攝入的50%到60%的熱量應(yīng)來(lái)自碳水化合物。由于碳水化合物的不同，所以更多的證據(jù)表明你應(yīng)慎重選擇飲食。

對(duì)于簡(jiǎn)單碳水化合物，飲用牛奶和果汁，食用適量的水果是十分重要的。但食用糖和其他甜味劑會(huì)提供大量體內(nèi)不需要的熱量對(duì)健康有害。

對(duì)于復(fù)雜碳水化合物，應(yīng)避免僅僅食用低纖維碳水化合物，淀粉(如土豆)和精加工的谷物(如白米飯，通心粉和白面包)。這些食品中的碳水化合物會(huì)被身體迅速轉(zhuǎn)化為單糖。

相反，應(yīng)盡量多食用含大量纖維的碳水化合物。特別是豆類和全麥類食品會(huì)對(duì)人體健康有益。按照這些專家推薦的水果和蔬菜的食用量，可以對(duì)碳水化合物進(jìn)行完整，健康的攝入。有很多方法攝取碳水化合物

"食品指導(dǎo)金字塔"建議每天從以下食品組中攝入多種碳水化合物。米飯

簡(jiǎn)單的方法攝取含更多碳水化合物的食品。食用風(fēng)干的水果、食用包含豆類且豐盛的湯、改吃全麥面包、食用黃色稻米而非白米(或在白米中混入野生稻米)。

膳食中碳水化合物的主要來(lái)源是植物性食物，如谷類·薯類·根莖類蔬菜和豆類，另外是食用糖類。碳水化合物只有經(jīng)過(guò)消化分解成葡萄糖·果糖和半乳糖才能被吸收，而果糖和半乳糖又經(jīng)肝臟轉(zhuǎn)換變成葡萄糖。血中的葡萄糖簡(jiǎn)稱為血糖，少部分血糖直接被組織細(xì)胞利用與氧氣反應(yīng)生成二氧化碳和水，放出熱量供身體需要，大部分血糖則存在人體細(xì)胞中，如果細(xì)胞中儲(chǔ)存的葡萄糖已飽和，多余的葡萄糖就會(huì)以高能的脂肪形式儲(chǔ)存起來(lái)，多吃碳水化合物發(fā)胖就是這個(gè)道理!多吃的危害

有研究顯示，某些碳水化合物含量豐富的食物會(huì)使人體血糖和胰島素激增，從而引起肥胖，甚至導(dǎo)致糖尿病和心臟病，原因是這些碳水化合物食物的血糖負(fù)載很高。醫(yī)學(xué)界的5個(gè)臨床試驗(yàn)表明，低碳水化合物飲食和碳水化合物--多吃會(huì)導(dǎo)致肥胖低脂飲食一樣能有效促進(jìn)快速減肥，并能預(yù)防糖尿病和心臟病等疾病。

100多年前，一位名叫威廉·邦庭的肥胖英國(guó)男子用低碳水化合物的飲食方法成功減肥。隨后，他寫(xiě)了一本題為《給肥胖人士的信》的書(shū)，在公眾中掀起熱潮，但卻遭到了醫(yī)學(xué)界的嘲笑。一個(gè)多世紀(jì)以后的今天，邦庭的理論終于幸運(yùn)地被證明是科學(xué)和有效的。上世紀(jì)70年代，心臟病專家羅伯特·阿特金斯博士證明碳水化合物含量高的食物會(huì)刺激胃口、增大食欲、使人發(fā)胖，而且還會(huì)誘發(fā)2型糖尿病。阿金斯博士的實(shí)驗(yàn)還證明低碳水化合物飲食可以在短時(shí)間內(nèi)促進(jìn)體重下降。如今，許多人都熱衷于采用"阿金斯飲食法"。

30年前，阿特金斯提出，面包、馬鈴薯和面食對(duì)人類健康無(wú)益的理論，被當(dāng)時(shí)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)家斥為謬論。以前的醫(yī)學(xué)營(yíng)養(yǎng)界只認(rèn)為脂肪是人類健康的罪魁禍?zhǔn)住Ｈ欢絹?lái)越多的專家認(rèn)為阿金斯的理論是有一定科學(xué)道理的，碳水化合物的確對(duì)人體健康有害

選擇健康的碳水化合物食物，既然有一部分碳水化合物食物能引起肥胖和疾病，那么要避免這種問(wèn)題的發(fā)生，就應(yīng)該選擇健康的碳水化合物食品，也就是血糖負(fù)載低的碳水化合物。

膳食中碳水化合物過(guò)少，可造成膳食蛋白質(zhì)浪費(fèi)，組織蛋白質(zhì)和脂肪分解增強(qiáng)以及陽(yáng)離子的丟失等。

什么是碳水化合物?可能很多人都知道，但是它在你身體里究竟起到什么樣的作用，每單位的碳水化合物能產(chǎn)生多少熱量?高纖維和低纖維的碳水化合物有什么不同?這些問(wèn)題只怕就不是一般知識(shí)可以解決的了，ClarkHatch的營(yíng)養(yǎng)專家從健身的角度給了碳水化合物一個(gè)全面的介紹。碳水化合物在你的飲食中起什么作用?象大多數(shù)人一樣,如果你盡量每天只食用少量的脂肪。這就意味著你要食用更多的其它物質(zhì)來(lái)代替它們。而這些物質(zhì)很可能就是碳水化合物.

那么它們是那一種碳水化合物呢?是百吉餅、意大利通心粉、甜點(diǎn)、或者可能只是全麥?zhǔn)称?/a>及更多的新鮮水果和蔬菜。你選擇食用何種碳水化合物是十分重要的.因?yàn)樘妓衔?特別是來(lái)自全麥?zhǔn)称分械?會(huì)對(duì)健康飲食及對(duì)疾病的防范起重要作用.碳水化合物是你身體的燃料。

碳水化合物是使你的體內(nèi)器官工作所需的燃料.例如你的大腦主要用它作為能量的來(lái)源。大多數(shù)的碳水化合物來(lái)自植物.谷物,蔬菜,水果和豆類(例如豌豆和蠶豆)是其主要來(lái)源.奶制品是唯一含有大量碳水化合物源自動(dòng)物的食品.

碳水化合物有三種類型:糖類,淀粉和纖維.糖類和淀粉中的碳水化合物每克產(chǎn)生4000卡路里的熱量.纖維并不產(chǎn)生熱量.它不能被吸收.然而它卻可以幫助處于消化系統(tǒng)中的食物順暢地移動(dòng)及減慢其對(duì)熱量的吸收。

對(duì)比一下,每克脂肪產(chǎn)生9000卡路里的熱量。所有的碳水化合物都是以糖為單位的.根據(jù)其的含量和它們之間復(fù)雜聯(lián)接程度來(lái)決定碳水化合物是:

簡(jiǎn)單的(如糖類):它們是由單或雙糖單元組成的.牛奶，水果，和一些蔬菜中都含有簡(jiǎn)單碳水化合物，然而人們攝取簡(jiǎn)單碳水化合物的主要來(lái)源是添加糖和加工食品。

復(fù)雜的(如淀粉和纖維):它們是由糖單元鏈條結(jié)合構(gòu)成的。與簡(jiǎn)單碳水化合物相比，人體要用更多步驟才能分解淀粉。而纖維則更加復(fù)雜，以致人體根本不能吸收。谷物類或由谷物類加工而成的食品中含有復(fù)雜碳水化合物，如面包，谷物和意大利通心粉。土豆和一些蔬菜象玉米中都含有大量的淀粉。

關(guān)于高纖維

某些復(fù)雜碳水化合物在我們飲食中所起的重要作用正引起我們更多的注意。而那些含有高纖維和營(yíng)養(yǎng)豐富的谷物，蔬菜和豆類更引起我們的興趣。是什么原因呢?高纖維碳水化合物消化得比較慢，結(jié)果使體內(nèi)血糖水平不會(huì)升高的太快。相比之下，低纖維碳水化合物消化得比較快，所以體內(nèi)血糖水平會(huì)迅速生高。

血糖量的迅速生高導(dǎo)致體內(nèi)產(chǎn)生更多的胰島素，它是一種荷爾蒙可幫助調(diào)節(jié)體內(nèi)血糖水平。這樣長(zhǎng)此以往，會(huì)導(dǎo)致健康問(wèn)題。

食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中的碳水化合物是指每克產(chǎn)生能量為17kJ/g (4kcal/g)的部分，數(shù)值可由減法或加法獲得。

減法:食品總質(zhì)量分別減去蛋白質(zhì)、脂肪、水分、灰分和膳食纖維的質(zhì)量，即是碳水化合物的量。

加法:淀粉和糖的總和即為碳水化合物。

總碳水化合物指碳水化合物和膳食纖維的總和。碳水化合物