香糟鹵的調(diào)制是制作制作糟香菜的最重要的一步。所以說今天主要給大家講講關(guān)于糟香菜和香糟鹵的調(diào)制。香糟鹵可以做成很多旺菜。比如說前些年特別流行的糟香海鮮 糟香海魚等等菜例?，F(xiàn)在已經(jīng)接近夏天了。而糟香菜的往往是夏天最火爆的品種之下。下面就看大家是如何制作糟香菜。這一種特色的菜例的呢。下面請看詳細(xì)的介紹 糟香菜的制作和香糟鹵的調(diào)制

涼菜是夏日的寵兒不假，但好涼菜一年四季旺賣也是事實(shí)。編輯部在策劃這組報(bào)道的時(shí)候可謂費(fèi)盡心思，從50多道涼菜中挑出這么十幾道。編輯們認(rèn)為這些菜都比較新鮮，比如糟香小海鮮系列，做法簡單實(shí)用，口味品相都好；還有萬克師傅的那幾道菜，將山椒、姜片、檸檬、蜂蜜、精鹽配在一起腌制基圍蝦，將泥鰍用京蔥裹住入油炸，等等，原料搭配、制作方法都很新鮮；李建君師傅則是將熱菜冷做的觀念推廣到了極致……希望這組涼菜不但今夏“爆點(diǎn)，而且一年四季都能給您帶來意想不到的收益。

上海老大同糟泥5包（每包500克），紹興五年花雕酒15瓶（640克/瓶），切塊蘋果2只，糖桂花50克，香菜50克，小茴香50克，涼開水1500克，將以上原料一起攪拌均勻，放置5小時(shí)后（最好放入冰箱保鮮格），用面粉袋（因?yàn)槠胀啿嫉木W(wǎng)眼太大）將拌好的料包起用繩子吊起來，底下接個(gè)盆，袋子與盆之間的空隙用保鮮膜封起來，一是可以防止糟汁揮發(fā)，二是防止夏天落入小蟲子。從袋子中過濾出的液體，即成飄香四溢的香糟鹵，剩下的渣即為香糟渣。香糟鹵用瓶子裝起放入冰箱內(nèi)冷藏保存。

香糟汁的兌制

凈鍋上火，放涼水4千克，放蔥、姜各25克、香葉、八角各約2克燒開，放鹽、味精調(diào)味（比燒湯稍微偏咸一些），晾涼，與香糟鹵500克調(diào)開即可。
做糟香菜的原料與醉菜不同，多數(shù)需要焯水或煮熟再入糟香汁。

制作方法：海腸易老，燙時(shí)不能入開水，用90℃的水燙一下立即撈出，晾涼入糟香汁浸泡10小時(shí)食用。

糟香刀魚

制作方法：刀魚洗干凈，打上花刀，用香糟渣、蔥、姜、米酒腌制3小時(shí)后，用過濾水沖洗干凈用臺(tái)布吸干水分，入七成熱油鍋內(nèi)小火炸熟、外脆里嫩，直接放入糟汁里（容易吸進(jìn)去水分），放涼后再入冰箱保鮮箱，10小時(shí)后食用。

鴨舌用蔥、姜、米酒稍腌制，入開水鍋煮熟，去鴨膜，沖涼，控水后倒入糟汁里放入保鮮箱，10小時(shí)后可食用。
注：此制法適用于翅尖、豬尾、仔雞、豬口條、鳳爪等葷類菜肴。

制作方法：毛豆莢剪去兩頭，用開水煮熟（煮時(shí)放少許食用食粉，以使毛豆顏色更綠），用過濾水沖涼，控水后倒入糟汁里（以淹沒原料為準(zhǔn)）放入保鮮箱，10小時(shí)后可食用。

鏈接：此法也可用來做糟香花生，但煮花生時(shí)不要放食粉。夏夜，水煮毛豆和花生是很多城市地?cái)偵系谋貍湫〕?，但味道單一，只有一點(diǎn)香料味和咸味，姚志聰就用糟香汁試了一次，剛從冰箱中端出來時(shí)，冰冰涼涼，糟香味濃，檔次一下高了，從地?cái)偵系?塊錢賣到10塊錢。

其他菜例：

糟香河蝦
可用生河蝦（最好是活蝦）制作，但制作前要先將河蝦用高度白酒殺菌：盆內(nèi)放入洗凈的蝦、白酒，蓋上蓋子不停搖晃約10分鐘，然后用過濾水沖凈白酒味可。