湘菜廚師劉石強經驗之談

    水煮牛肉是川菜里面的一道特色菜，很多的川菜館或者湘菜館都在賣，賣了幾十年依然那么受歡迎，今天我們劉石強湘菜名廚網介紹的這道“水煮嫩牛肉 ”也是一道特色菜.
在深圳我們管理的某店已經熱賣了三年，售價48元，明天銷售都在50份以上，連旁邊經營的川菜館也到我們店來偷師。下面就將這道菜品介紹給大家，建議中小型湘菜館可以當做特色菜推出，當然是你的廚師要能學會這道菜。
旺銷理由：蔬菜水漿牛柳，分兩種油溫滑熟，成菜點入兩種醋，成就了這道口感極嫩的旺銷牛肉。
牛肉的初加工：牛柳10斤頂?shù)陡某杀∑パ蠹拥扒?個、鹽40克拌勻，分六次加入蔬菜水1500克（芹菜、香菜、胡蘿卜、蔥、姜加清水熬成，瀝渣后晾涼取用），不斷攪打，讓牛柳充分吸入水分，撒紅薯粉700克抓勻，放入冰箱冷藏備用。
走菜流程：1、取漿好的牛肉400克，先下入三成熱油滑30秒至表面定型，撈出牛肉，開大火將油溫升至五成熱，再下入牛柳小火滑40秒至熟，撈出瀝油備用。更多特色湘菜就在劉石強湘菜廚師團隊。
2、鍋入紅油30克燒至五成熱，下入姜末、蒜末各8克、泡姜末、泡辣椒末、泡蘿卜粒各20克小火炒干水汽，再放入黃燈籠辣椒醬15克炒香，倒入熱水600克沖出香味，加金針菇、平菇各50克，調入雞精、味精各4克、白醋8克大火煮1分鐘，放入牛肉再煮1分鐘，撒蒜苗段10克起鍋，裝盤后點入香醋4克，淋入燒至八成熱的紅油40克即可走菜。
獨家制作關鍵點：1、牛柳滑熟分兩步，低溫定型、中溫滑熟。如只用低溫滑制，牛肉很難成熟；如只用中溫，則牛肉表面那層紅薯粉極易脫落。
2、調湯時一定要加熱水，才能充分激出各種輔料的香味。
3、制作過程中要加入兩種醋，各有妙用：白醋酸味極重，適合調湯，在煮制時加入；隨著加熱時間延長，白醋的酸味會揮發(fā)，因此起鍋后還要在碗中點入少許酸味醇厚的香醋，澆入燒熱的紅油，那種酸香便一下子被激發(fā)。