  洋芋疙蛋 賀東 - 洋芋疙蛋  洋芋大概是國人餐桌上最常見的食物。北方人喊它洋芋，南方人叫它土豆，搞科研的人稱它馬鈴薯，貓叫咪咪，其實都是一回事。不過可千萬別小覷了這土頭土腦的東西，它是可以上得了國宴，進得了百姓廚房的菜。在我的甘肅農(nóng)村老家，長久以來，小麥、玉米、洋芋算是主要的農(nóng)作物。前者是主食，后二者，農(nóng)民除了留足自己的日常用度之外，還要拉到集市上，換取一些收入，是農(nóng)民經(jīng)濟的主要來源之一。  洋芋情節(jié)IS 吃洋芋，有文吃和武吃兩種。 文吃洋芋，我最喜歡的還是川菜的做法。酸辣洋芋絲或者醋溜洋芋絲。一盤好的洋芋絲，最講究的還是刀工和火候。取一兩個洋芋，仔細洗干凈了，去皮，先切片，再切絲，刀工好的師傅，能切出兩三毫米、細如頭發(fā)的洋芋絲來，而且不會斷。民間有許多切洋芋絲的好手，以前下鄉(xiāng)的時候在甘肅一個鄉(xiāng)鎮(zhèn)吃飯，曾親眼目睹一個姓李的師傅，閉著眼，全靠手上的感覺，刀剁案板響，當當當，不到一分鐘的功夫，一個碩大的洋芋就成了整齊有序的洋芋絲。 切好的洋芋絲，要放到?jīng)鏊锲?，一者去污，二者，是去淀粉，這樣入鍋炒的時候，就不會糊了。洋芋放入清水之后，需要準備蒜瓣、干辣椒、蔥、姜、鹽。油料以我們本地的胡麻油或者菜籽油最佳。等油入鍋，快冒煙的時候，放入干辣椒，撥弄一下，等它出味之后，再放入蔥、姜、鹽和洋芋絲翻炒。翻炒時可適當加點水，火要相對猛一些，火若是太弱的話，容易炒糊。等洋芋絲七八成熟的時候，再滴一些香醋，撒上蒜瓣，一盤酸辣洋芋絲就可以出鍋了。酸辣洋芋絲一般不放醬油，避免它染了洋芋清白的本色。 還有一種比較文的吃法，是洋芋叉叉。洋芋叉叉不能切絲，要用擦床擦成絲，盡量讓洋芋溢出更多的淀粉來，也不用在清水里漂洗，在洋芋絲中撒少量小麥粉，用手攪拌一下，等油熱了之后 ，直接入鍋攤平，撒上蔥花和鹽，焙。要用文火?；鹑羰翘钡脑?，就會焦。等靠鍋的一面焦黃之后，再翻到另一面，繼續(xù)焙。 這在道菜是非常司空見慣的家常菜 是那些吃洋芋蛋長大的孩子的鐘愛 洋芋在西北人眼中有著非同一般的重要性 沒有一種食材能替代它了 可以做成各種好吃的菜品 在西北人眼里它既是菜又是糧食 煮著吃就可以當干糧 炒著、煎著、炸著、燉著就可以當菜      比起文吃來，最常見的，還是武吃 武吃的做法比較多，有煮、炸、烤、燒等等。要么是整塊的洋芋，要么是畫個十字，橫豎兩刀。煮洋芋保證了洋芋最初的味道，經(jīng)過一番溫度和水汽的洗禮之后，洋芋一般會炸開花，老家人都叫“笑”。剛出鍋的洋芋，還燙手，在兩手之間來回掂著，趁溫度還沒有降下去，沿著笑開的地方，迅速將皮剝了，涂上韭菜或者小蔥做的醬，一口咬下去，呼哧呼哧，口腔有些燙得受不了，但是極其過癮?？狙笥蠛椭笱笥蟛畈欢啵嵌嗔艘环萁瓜?，更醇了一些。   對洋芋，我是再熟悉不過了，從小吃著洋芋長大，與洋芋的情愫也是一言難盡。 小時候，家鄉(xiāng)貧窮不堪，人民生活疾苦，辛苦一年的成果往往難以果腹。那時候，洋芋既是主餐，也是我們的零食。一年四季，大部分時間吃洋芋，每天兩頓，都是煮一鍋洋芋，就著淡白菜吃，這已經(jīng)是很難得的生活了，好多人家連洋芋都吃不上，到田野挖野菜、刨草根，偶爾吃上一頓洋芋，連皮也舍不得剝掉。 人們還是愛吃洋芋。用個別老人的話說，是大米飯吃多了不舒服，還是洋芋好，芳香可口，煎炒煮烤均可，老幼皆宜。閑暇之時，總愛煮一鍋洋芋放著，嘴饞了便剝一個吃得津津有味，或是在夜晚一家人圍爐看電視時，隨手丟兩個到火爐上，一會兒便烤的噴噴香，拿起一個往火石坎上磕磕灰，用一截苞谷梗在上面來回擦拉，頓時金燦燦黃生生的烤洋芋散發(fā)出誘人的香味躺在手心，勾人食欲。一邊呵氣，一邊往嘴里送，又酥又軟又香又燙，吃者呵哈吞吐狼吞虎咽頗不雅觀，看者目瞪口呆垂涎三尺猛吞口水。農(nóng)村人的吃法就是這樣直接，這樣粗魯，就連愛美的大姑娘小媳婦也都吃得嘴唇漆黑，完全無視所謂的吃相和儀態(tài)。我在城里也看到過烤洋芋賣的人，在街頭巷尾擺一個用油桶自制的爐子，里面生炭火，上面置鐵絲網(wǎng)，網(wǎng)上放十余個洋芋，邊烤邊刮，洋芋烤得金黃金黃的，烤洋芋的人卻永遠像馬戲團里的小丑，臉上黑一塊烏一塊的。但城里人的吃法是很講究的，須得先用小刀從洋芋正中劃開，放上辣椒、椒鹽、醬之類的佐料，然后用衛(wèi)生紙或是塑料袋包住，小心翼翼的咬。這樣的吃法于我而言非常不過癮，不知怪洋芋還是烤的方式，總是吃不出故鄉(xiāng)那原汁原味的清香來。 除了煮和燒，農(nóng)村最常吃的還有油炸。在以前油炸洋芋是極其奢侈的，即便炒盤洋芋絲做菜，也得先把洋芋絲放干鍋里炒熟再放油，或者直接放水，以節(jié)省油?，F(xiàn)在好了，家家戶戶都擁有足夠的肥肉和油，在鍋里倒上半鍋油，柴火燒沸至冒青煙，將事先切好的去皮洋芋塊段投放進去，只聽嗤啦一聲，油煙升騰，香味四溢，片刻香脆可口的炸洋芋就做好了，灑上鹽巴味精辣椒面，那味道只能用一個爽字來形容。 收獲 每年農(nóng)歷的七八月，是收獲洋芋的季節(jié)。山間地角，到處是忙碌的身影，成畦的山地里，大片的洋芋枝葉也枯萎，三五成群的農(nóng)夫手持鋤頭，在自家地里忙活著，雖然揮汗如雨，但臉上卻洋溢著收獲的喜悅。別看挖洋芋是粗笨之活，也要講究技巧的，若向著洋芋植株根部挖去，會把洋芋挖爛，反之，又刨不干凈?？茨切┣f稼人，熟練的舉起鋤頭，嘿喲一聲，手起鋤落，泥土崩裂，幾個大大小小的洋芋便躺在了地面上，彎身撿起來在鋤把上磕去泥巴，順手一扔，剛好投進置于身前的撮箕或是背籮里了，半把個時辰便挖滿一背，山路上從早到晚絡繹不絕的奔走著用大長背籮背洋芋的村民。 在地里收獲洋芋，全家出動，牛羊就閑散在地里覓草。午后，太陽偏西了，肚子也咕咕的叫了起來，就見農(nóng)人們在地邊割下柴禾茅草，在地中央燃起了篝火，把一撮洋芋投了進去，用一根長棍子時時攪動，火苗在夕陽下舞蹈，火煙攜著農(nóng)村的味道直上九霄。只見東邊燃起了火，西邊冒了煙，待到洋芋熟透，農(nóng)夫們高聲吆喝，向遠近各家打聲招呼，便坐在火堆前面，香甜的吃起來。一個大飲料瓶，內(nèi)裝著從山澗接來的山泉水，在農(nóng)人們手里傳遞，和諧歡快質樸的氣氛被渲染得淋漓盡致。 最喜歡的，還是冬天的燒洋芋。 小時候身體弱，哥哥姐姐都幫著父親干重農(nóng)活，放羊放驢的任務就落到了我頭上。我也喜歡放羊。最喜歡的是秋天和冬天的周末，跟村里的人和在一起放。這里面一個重要的原因，是可以在放羊的時候吃上好東西。 野外的柴火是現(xiàn)成的，要么撥拉一些野草和樹枝，要么直接取地主人還沒有拉回家、已經(jīng)風干了的洋芋蔓。將洋芋置于蔓底下，點了火，一干人圍著火，嘻嘻哈哈，取暖。等火勢小下去之后，十幾分鐘的功夫，從熱灰里扒拉出洋芋來，湊在嘴跟前，噗噗吹了上面的灰，咬一口，不僅甜，而且柔韌，勁道，天啦，在那個缺衣少食的年代，居然能吃出肉的味道！ 燒出來的土豆要把外面粘附著灰塵的薄薄的土豆皮弄干凈。最好的辦法是用去了玉米粒的干玉米棒往下搓。大家可能覺得這樣燒出的土豆粘附有很多土，太不衛(wèi)生了。其實不然，燒出的土豆被反復搓過后，土基本上沒有了。即使有一點，這種在高溫下燒過的土也不會含有病菌。再說了，就是混吃了一點點土，按照中國五行學說中相生相克的理論，對人體的生理平衡也是有益處的?。?br> 撒都不說，各家看！ 其實到冬天的時候，地里的洋芋基本都收完了，該入窖的入窖，該做粉條的都變成了白花花的粉條。拿去換錢的，早已被洋芋販子販到天南海北去了。但是洋芋是長在土里面的，即使是活干得最細致的莊稼人，也總不能一一挖了回去，總有一些漏網(wǎng)之“芋”潛伏在冬天挖過的洋芋地里。西北的冬天冷，一般都在零下好幾度。洋芋在土壤里，也就是3、4公分的深度，入九之后，就基本凍死了。造化是很神奇的，這些凍死的洋芋，若是找出來，做菜，是不能吃的，但若是燒了吃，那可真是人間美味。 除了這些家常的吃法，西北人還把洋芋和羊肉雞肉一起燉了吃，也是難得的美味。洋芋切成三公分左右的方塊，用熱油過了，緊皮，然后入鍋和羊肉一起燉，洋芋可以吸收一些肉的膻味和油膩，但又不爛，不糊，入口即化。新疆的大盤雞里面，洋芋更是必不可少的輔料。 歲月流逝，如今不再過著盼洋芋的日子。無論時光如何改變，洋芋一直陪伴我們走過風霜、走過那一段段難忘的記憶。生活水平不再同日而語的今天，洋芋仍然是我們餐桌上最佳的選擇。 洋芋，成為甘肅人的一種偏愛，一日無洋芋不歡。并非因為它是什么山珍海味，而是本身承載的情節(jié)和歷史！ |
|
|
