雞蛋羹。

早晨的味道，媽媽的味道，爸爸的味道，外婆的味道。回憶的味道......

家的味道。

誰(shuí)不會(huì)做一碗雞蛋羹呢？它的做法是如此簡(jiǎn)單，味道又是那么單純，只需要十五分鐘就能做得。舀一勺，吹幾口氣，小心翼翼地含在嘴里，無(wú)論你是在高樓大廈里的公寓，還是在窮街陋巷里的出租房，舌頭上有了雞蛋羹，你就是在自己家里。所有的早晨，所有遙遠(yuǎn)的早晨，寒風(fēng)冷冽或者是霧色凄迷，連帶著饑腸轆轆的燒灼感，廚房里濕漉漉的燈光，都會(huì)在一瞬間重來(lái)。

一碗雞蛋羹，加上一碗白飯，就會(huì)讓人相信自己吃了正式的一餐。任何人都不能否認(rèn)，雞蛋羹是一道嚴(yán)肅而完整的菜肴。有飯有菜，就是一餐。只要餐桌上有一碗雞蛋羹，那一晚就可以遠(yuǎn)離方便面、燕麥片、蛋白粉、沙拉奶酪整整一百個(gè)光年，那一晚就沒(méi)有對(duì)付著過(guò)。自己是個(gè)體面人，有尊嚴(yán)的人，堂堂正正地坐下吃了一頓正餐。一碗水，一個(gè)蛋，構(gòu)成了生活里最簡(jiǎn)易的儀式感。

我們從不說(shuō)熱愛(ài)，熱愛(ài)這個(gè)字眼對(duì)于生活來(lái)說(shuō)太沉重。我們沉默不語(yǔ)，我們蒸上一碗雞蛋羹。

正因?yàn)槭侨巳丝蔀橹?，所以我一直在追求蒸出一碗鏡面雞蛋羹。我不要那種表面坑坑洼洼、崎嶇不平的蒸蛋，我也不要那種水和雞蛋液的混合物，漂浮著可疑的顆粒，我更不要堅(jiān)硬成一團(tuán)的蛋白，需要用調(diào)羹切割成塊，才能嚼著下咽。

鏡面雞蛋羹，我要的是鏡面雞蛋羹。它的表面平滑如鏡，可以照見(jiàn)人影。它滑如凝脂，側(cè)放一把金屬勺上去，就會(huì)因?yàn)樽灾叵萑肫渲?。它幼嫩無(wú)雙，用手指輕彈碗邊，就可以看到蛋面激起波紋，晃晃悠悠，搖搖欲墜，卻依然能保持形狀迅速恢復(fù)。喜歡多孔蛋羹，或者是鏡面蛋羹，這是個(gè)人口味的差異。但我始終堅(jiān)持認(rèn)為，能否做出鏡面蛋羹，體現(xiàn)了一個(gè)人對(duì)現(xiàn)實(shí)世界的控制水準(zhǔn)。

雞蛋羹又被稱為“薛定諤之羹”。這是因?yàn)樗鼧O端不可預(yù)測(cè)，前后幾分鐘時(shí)間，它就能從豐盈迅速坍塌，完全變成另外一副模樣。對(duì)于某些人來(lái)說(shuō)，唯有理論上存在一碗完美的雞蛋羹，但是只要打開(kāi)鍋蓋的一瞬間，理論雞蛋羹就會(huì)發(fā)生坍塌，在現(xiàn)實(shí)世界里永遠(yuǎn)只有一碗毀敗的蛋水混合物，有如黃色的一張笑臉暗自嘲諷。

在多次試驗(yàn)之后，我總結(jié)出了如何制作鏡面雞蛋羹的方法。偉大的廚師永遠(yuǎn)不會(huì)和世人分享自己的菜譜，但我是科學(xué)家，分享是我的義務(wù)。

鏡面雞蛋羹的所有基礎(chǔ)就在于蛋水混合比。如果水太少的話，蛋羹會(huì)結(jié)成一大塊。太多的話，那就是一碗蛋花湯。通過(guò)多次測(cè)算，蛋水混合物的最佳配比在1：2到1：3之間。如果是家常用的吃飯小碗，打一個(gè)雞蛋下去，需要加水到四分之三碗。而放什么水，也屬于奧義：不要放冷水，不要放生水，最好放溫水。你可以用開(kāi)水放到微溫之后加入，也可以用飲水機(jī)的冷熱水調(diào)配。寧可水多一點(diǎn)點(diǎn)，寧可水冷一點(diǎn)點(diǎn)，也不要太少太熱。

我沒(méi)說(shuō)要先打雞蛋？這應(yīng)該是個(gè)廚房常識(shí)---按照一個(gè)方向先打雞蛋，打到略微起泡沫，蛋液里沒(méi)有明顯的絮狀物，再加入溫水，接著再打，直到攪拌均勻?？梢苑乓稽c(diǎn)點(diǎn)料酒，和一點(diǎn)點(diǎn)鹽，然后靜置。

此時(shí)蛋液表面會(huì)有許多浮沫，如果直接拿去蒸會(huì)造成孔隙。因此，要讓一碗熱情洋溢的蛋水混合物先冷靜下來(lái)。靜置三五分鐘之后，大部分泡沫都會(huì)自己消散，但沿著碗邊還會(huì)有許多細(xì)小的泡沫非常頑固。你可以用一張餐巾紙疊成方塊，沿著碗邊用四個(gè)角輕輕掃一圈，就能把氣泡全部吸走；你也可以用一把金屬刀叉在火上烤熱，順著邊劃一圈，那些氣泡就會(huì)紛紛炸裂。

鏡面雞蛋羹之所以是鏡面，除了蛋水比例，溫水為王之外，所有的秘訣就在于隔絕水蒸氣和蛋面直接接觸的機(jī)會(huì)。目前處理這個(gè)問(wèn)題有兩種流派，一種是保鮮膜流。用保鮮膜把整個(gè)碗口罩住，然后再在表面扎一些針眼，免得受熱之后空氣膨脹無(wú)法外溢。但也有人認(rèn)為，保鮮膜在高溫下會(huì)產(chǎn)生致癌物質(zhì)，所以另外一個(gè)流派采取古法。古法流用一個(gè)大一些的盤子，反扣在碗口上，同樣可以避免水蒸氣滴入蛋面破壞造型。

在蒸的問(wèn)題上，有部分人認(rèn)為應(yīng)該用冷水，有部分人認(rèn)為應(yīng)該用開(kāi)水。我本人采取冷水流，為了避便蛋羹快速升溫，蛋白凝固不均勻。在火力大小上，流派更多，有小火流，有大火流，還有先大火后轉(zhuǎn)小火流。我采取的是小火流，但實(shí)際操作下來(lái)看，只要成功隔絕了水蒸氣，用什么火力都不重要，最后出來(lái)的成品品相都不會(huì)太差。

也正因?yàn)楹０尾煌?，火力選擇不同，所以我沒(méi)法給出一個(gè)統(tǒng)一的蒸蛋時(shí)間。我個(gè)人的看法是目視觀測(cè)法最靠譜，開(kāi)鍋之后蒸5分鐘，就可以開(kāi)始觀測(cè)，彈一下碗邊，看蛋液振動(dòng)情況就可以知道老嫩程度。如果像我一樣是在平原地區(qū)，在7分鐘之后要非常小心，最好一分鐘一看。這是因?yàn)榈案奶匦院芷婀郑梢栽谠缙谝婚L(zhǎng)段時(shí)間內(nèi)保持狀態(tài)穩(wěn)定，但也可以在后期的一兩分鐘之內(nèi)迅速變性。如果你錯(cuò)過(guò)了那個(gè)點(diǎn)，那就一定會(huì)得到一碗薛定諤之羹。

至于說(shuō)最后是放生抽還是糖，放不放蔥花，點(diǎn)不點(diǎn)小磨香油，都涉嫌分裂國(guó)家，這里就不展開(kāi)討論了。我所能告訴你的是：當(dāng)你蒸出一碗鏡面雞蛋羹的時(shí)候，內(nèi)心所獲得的喜悅之情和成就感，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)升職加薪、股票盈利。這是因?yàn)樵陔u蛋羹這么一道極簡(jiǎn)單的菜里，也隱藏著無(wú)數(shù)的變數(shù)。而當(dāng)你可以一次次做出一份完美的鏡面雞蛋羹的時(shí)候，你分明窺見(jiàn)了這個(gè)古老世界背后的隱秘運(yùn)行規(guī)則。感覺(jué)到自己被肯定和接納，和許多不知名的人一起在各自的廚房分享了這個(gè)秘密，因?yàn)檫@種對(duì)現(xiàn)實(shí)世界的篤定控制感而感到心安。

那么，現(xiàn)在，請(qǐng)你拿起雞蛋和碗，歡迎加入鏡面雞蛋羹隱修會(huì)。

題圖攝影：Steve Buissinne

圖片授權(quán)基于：CC0協(xié)議

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鏡面雞蛋羹