【秘訣一：油量】

1、正確的油量

剛洗完的冷鍋，在炒飯之前都需熱油來(lái)「養(yǎng)鍋」，正確的油量應(yīng)該是熱鍋之后，先倒入適量沙拉油，輕輕搖動(dòng)鍋?zhàn)邮贡砻娑几采w上薄薄一層色拉油后，再將多余的色拉油倒掉，最后再重新倒入新的冷色拉油，這是因第一次加熱的油，油溫太高，直接炒飯易燒焦，因此需倒除過(guò)熱的油，再加入冷油熱至約80°C。另外，將色拉油均勻分布于鍋面，可使導(dǎo)熱更快，炒出來(lái)的飯?？诟懈谩?/p>

2、油量過(guò)多會(huì)出油

炒飯前加入份量太多的油，若沒(méi)有將多余的色拉油倒除，會(huì)使油不易熱，飯粒也因無(wú)法吸收太多的油量，所以容易炒出太過(guò)油膩的炒飯，尤其是冷了之后炒飯出油情形更是嚴(yán)重。若開始不小心加太多的油，記得將部分倒出鍋外，或是試入多一些的飯量一起炒。

3、油量不足易黏鍋

油量太少或不足易黏鍋，尤其是炒蛋最明顯，倒入色拉油后需搖動(dòng)鍋?zhàn)?，也是相同道理，避免炒飯時(shí)沾到?jīng)]有油的鍋邊造成黏鍋，鍋?zhàn)痈采w上色拉油，才會(huì)有防止沾黏的作用。

【秘訣二：火力】

1、中式炒飯用大火

在米飯下鍋前要把油弄熱，可是從米飯下鍋后，油溫就會(huì)急速下降，為了要確保油溫持續(xù)保持在很熱的程度，需要開大火。傳熱速度快，飯粒較容易炒透，可是只要火一大，翻炒的速度若太慢很容易把飯給炒老了，所以搭配快炒是很重要的，口感才會(huì)美味。

2、西式炒飯轉(zhuǎn)小火

西式炒飯是以生米下去制作，先將材料與飯炒勻，再用燜煮的方式將飯慢慢煮至熟，因此燜煮時(shí)火力一定要轉(zhuǎn)小火，且不定時(shí)翻開攪拌并加入高湯，才不會(huì)因?yàn)榛鹆μ笤斐傻撞繜桂ゅ仭?/p>

【秘訣三：速度】

1、快炒口感佳

炒飯的蛋應(yīng)該要現(xiàn)打現(xiàn)炒，盡量不要讓蛋液擱置太久或打得太發(fā)，因?yàn)檫@些都會(huì)影響到蛋液的美味。尤其蛋液是熟得非?？斓臇|西，所以炒蛋時(shí)，動(dòng)作一定要快，大約炒至五分熟時(shí)，看見蛋液呈現(xiàn)略為凝固狀，就可以趕快加入飯續(xù)炒，才不會(huì)讓炒飯中的蛋過(guò)老或口感不佳。

2、慢炒易焦黑

炒飯開大火，若是慢慢炒，很快就燒焦了，因此一定要快速翻炒，千完別在鍋中加了材料后還東摸西摸，這么一來(lái)食物全燒焦。

【秘訣四：鍋溫】

1、正確的溫度

鍋?zhàn)雍陀鸵欢ㄒ獰裏?，利用高溫炒出?lái)的飯才不會(huì)黏鍋，而且高溫炒出來(lái)的飯較容易讓米粒呈松散狀。

2、鍋溫過(guò)熱易燒焦

但是加熱也有一定的程度，若是鍋?zhàn)訜矫盁?，那可就太熱啰，這樣食物一放入鍋中，可是會(huì)立刻燒焦的，所以當(dāng)鍋?zhàn)用俺龃罅堪谉煏r(shí)，就表示鍋溫太過(guò)高熱，記得將鍋?zhàn)酉葲_水降溫，再重新開火熱過(guò)。

3、鍋溫不足易黏鍋

鍋熱加油后，若火力不足溫度會(huì)急速下降，炒蛋就容易黏鍋。溫度不足或是火太小，炒料都需要炒比較久才會(huì)熟，無(wú)法如同大火快炒般能逼出食物的香味，因此相形之下就不好吃，炒飯一定要用大火，快速炒勻炒熟，勿在鍋中翻炒太久喪失水分。

【炒飯好吃的4個(gè)步驟】

1、燜飯與翻松

使用粒粒飽實(shí)、口感一致的白米飯，才能炒出好看又好吃的炒飯。當(dāng)煮飯開關(guān)跳起時(shí)，先不要急著開蓋，讓米飯留在鍋內(nèi)燜10分鐘，再打開鍋蓋把飯翻松拌勻，這樣就能讓整鍋米飯濕度均勻、口感一致了。此外，煮飯前在鍋中滴少許色拉油，也可以讓米飯更晶亮不黏哦!

2、冰過(guò)的剩飯最好炒

剛煮好的熱白飯比較黏軟，建議放涼后會(huì)比較好炒，而對(duì)于料理新手來(lái)說(shuō)，想要輕松把飯粒炒得松散，使用冰過(guò)的剩飯最適合。從冰箱取出的剩飯，若是飯?；ハ囵そY(jié)變硬了，只要把飯放在篩網(wǎng)上用冷水沖濕，飯粒就會(huì)自動(dòng)散開，瀝干就可以下鍋炒。

3、一般鍋具要先潤(rùn)鍋

炒飯最怕就是飯粒黏住鍋底，不但賣相差，也容易燒焦。使用中華鍋或白鐵鍋，在炒蛋或炒飯前一定要先潤(rùn)鍋，比較不會(huì)黏鍋。洗好的鍋?zhàn)右源蠡馃桑湃攵嗔康纳蜔裏?，輕搖鍋?zhàn)邮贡砻娉浞终锤缴?，再倒出多余的油分，留下適量油在鍋中，再進(jìn)行炒蛋或炒飯。

4、配料切細(xì)絲或小丁

炒飯就是要大火快炒，所以作為配料的食材宜切成細(xì)絲或小丁，比較快熟又容易入味，也更容易釋放出食材的好味道，與飯粒融合在一起。

【XO醬臘腸炒飯】

材料

白米1.5杯、臘腸2條、蒜仁2顆、芹菜2根、紅蘿卜50公克、美生菜1/5顆、雞蛋3顆

調(diào)味料

XO醬1大匙、香油1小匙、醬油1大匙、水.適量、鹽少許、白胡椒少許、米酒1大匙

作法

1.將白米洗凈用清水浸泡30分鐘;臘腸洗凈切成小丁狀備用。

2.將作法1的白米和臘腸丁放入電飯鍋中煮熟備用。

3.將蒜仁切片;芹菜切碎;紅蘿卜、美生菜切小丁;雞蛋打散拌勻，備用。

4.熱鍋，倒入1大匙色拉油，加入作法3的蛋液炒至8分熟，盛起備用。

5.原鍋加入作法3的蒜片、芹菜碎、紅蘿卜丁、美生菜丁，以中火爆香后，加入作法2的白飯和臘腸丁、作法4的炒蛋和所有調(diào)味料快速翻炒均勻即可。

【金黃蛋炒飯】

材料

白飯220公克、蔥花30公克、蛋黃3顆

調(diào)味料

鹽1/4茶匙、白胡椒粉1/6茶匙

作法

1.蛋黃打散備用。

2.熱鍋，倒入約2大匙油，轉(zhuǎn)中火放入白飯，將飯翻炒至飯粒完全散開。

3.再加入蔥花及所有調(diào)味料，持續(xù)以中火翻炒至飯粒松香，最后將蛋黃淋至飯上并迅速拌炒至均勻、色澤金黃即可。

【醬油蛋炒飯】

材料

雞蛋1顆、蔥花3大匙、白飯2碗、色拉油2大匙

調(diào)味料

醬油1茶匙、鹽1/4茶匙

作法

1.將雞蛋打散成蛋液，備用。2.熱鍋，倒入色拉油將蛋液炒至半凝固，加入白飯炒至干爽。3.將鹽、蔥花加入作法1拌炒2分鐘，再加入醬油炒勻即可。

【菜脯肉末蛋炒飯】

材料

白飯220公克、豬絞肉60公克、蒜末10公克、蔥花20公克、碎蘿卜干60公克、雞蛋1顆

1.雞蛋打散;碎蘿卜干略洗過(guò)后擠干水分。

2.熱鍋，倒入1大匙油，以小火爆香蒜末后，放入豬絞肉炒至肉色變白松散，再加入蘿卜干炒至干香取出備用。

3.鍋洗凈后熱鍋，倒入約2大匙油，放入蛋液快速攪散至蛋略凝固。

4.轉(zhuǎn)中火，放入白飯、作法2的絞肉、蘿卜干及蔥花，將飯翻炒至飯粒完全散開。

5.再加入鹽、白胡椒粉，持續(xù)以中火翻炒至飯粒松香均勻即可。

【揚(yáng)州炒飯】

材料

A.蝦仁30公克、雞丁30公克、海參丁30公克、水發(fā)干貝20公克、香菇丁30公克、筍丁40公克

B.蔥花20公克、雞蛋2顆、白飯250公克

調(diào)味料

鹽1/4茶匙、蠔油1大匙、紹興酒1大匙、水4大匙、白胡椒粉1/2茶匙

作法

1.熱鍋，倒入約1大匙油，放入所有材料A炒香后，加入蠔油、紹興酒、水、白胡椒粉，以小火炒至湯汁收干后撈出備用。

2.鍋洗凈后熱鍋，倒入2大匙油，將雞蛋打散后倒入鍋中快速炒勻。

3.續(xù)加入白飯及蔥花，將飯略炒開后翻炒至飯粒完全散開。

4.再加入作法1的配料及鹽，持續(xù)翻炒至飯粒干爽即可。

【咸魚雞粒炒飯】

材料

白飯220公克、咸魚肉50公克、蔥花20公克、雞腿肉120公克、西生菜50公克、雞蛋1顆

調(diào)味料

鹽1/10茶匙、白胡椒粉1/8茶匙

作法

西生菜洗凈切碎;雞蛋打散;咸魚肉下鍋煎熟后切丁;雞腿肉切丁，備用。

熱鍋倒入1大匙油，放入雞腿肉丁炒至熟后取出。

鍋洗凈后熱鍋，倒入約2大匙油，放入蛋液快速攪散至蛋略凝固。

轉(zhuǎn)中火，放入白飯、作法2雞肉丁、咸魚肉丁及蔥花，將飯翻炒至飯粒完全散開。

再加入西生菜及鹽、白胡椒粉，持續(xù)以中火翻炒至飯粒松香均勻即可。

【XO醬蝦仁炒飯】

材料

白飯220公克、蔥花20公克、蝦仁100公克、西生菜50公克、雞蛋1顆

調(diào)味料

XO醬2大匙、醬油1大匙

作法

1.西生菜洗凈切碎;雞蛋打散;蝦仁汆燙熟后瀝干備用。

2.熱鍋，倒入約2大匙油，放入蛋液快速攪散至蛋略凝固。

3.轉(zhuǎn)中火，放入白飯及蔥花，將飯翻炒至飯粒完全散開。

4.再加入XO醬、蝦仁、醬油炒至均勻，最后加入西生菜，持續(xù)以中火翻炒至飯粒松香均勻即可。

【沙茶青椒牛肉炒飯】

材料

白飯220公克、牛肉絲100公克、蔥花20公克、青椒絲60公克、紅蘿卜絲30公克、雞蛋1顆

調(diào)味料

沙茶醬1大匙、默林辣醬油1大匙、鹽1/8茶匙

作法

1.雞蛋打散成蛋液，備用。

2.熱鍋，倒入1大匙油，放入牛肉絲炒至表面變白后取出備用。

3.鍋洗凈后熱鍋，倒入約2大匙油，放入蛋液快速攪散至蛋略凝固，再加入紅蘿卜絲及沙茶醬炒香。

4.轉(zhuǎn)中火，續(xù)加入白飯、作法2牛肉絲、青椒絲及蔥花，將飯翻炒至飯粒完全散開。

5.最后加入默林辣醬油及鹽，持續(xù)以中火翻炒至飯粒松香均勻即可。

【櫻花蝦彩蔬炒飯】

材料

白飯1碗、芹菜2根、雞蛋.2顆、紅蘿卜30公克、蔥2根、蒜仁2顆、紅辣椒1/2根、黃甜椒1/3顆、櫻花蝦2大匙

調(diào)味料

鹽少許、黑胡椒少許、辣豆瓣1小匙、香油1小匙

作法

1.熱鍋不加油，加入櫻花蝦以中小火干編至酥脆，盛起備用。

2.將紅蘿卜、芹菜、黃甜椒洗凈切小丁;蔥切花;蒜仁、紅辣椒切片;蛋液打勻，備用。

3.熱鍋，倒入少許色拉油，加入蛋液炒熟，再加入作法2所有材料以大火爆香。

4.續(xù)作法3鍋加入白飯一起翻炒均勻，再加入所有調(diào)味料炒勻。

5.最后加入櫻花蝦裝飾即可。

【雪菜肉絲炒飯】

材料

豬肉絲80公克、蔥花2大匙、鹽1/4茶匙、胡椒粉少許、雪里紅50公克、紅甜椒丁1大匙、蛋液2顆、白飯2碗、色拉油2大匙

調(diào)味料

鹽1/4茶匙、胡椒粉少許

腌料

醬油1茶匙、太白粉1/2茶匙

作法

1.將豬肉絲與所有腌料攪拌均勻;雪里紅洗凈切碎，備用。

2.熱鍋倒入色拉油1大匙，將豬肉絲炒至反白盛出。

3.原鍋倒入剩余色拉油，加入蛋液炒散后，再加入白飯以中火翻炒2分鐘。

4.加入雪里紅、所有調(diào)味料和作法2的豬肉絲，以中火翻炒1分鐘，最后加入蔥花、紅甜椒丁，以大火炒1分鐘即可。

【菠菜火腿炒飯】

材料

白飯220公克、洋火腿60公克、蒜末10公克、蔥花20公克、菠菜葉80公克、雞蛋1顆

調(diào)味料

醬油1大匙、鹽1/8茶匙、白胡椒粉1/4茶匙

作法

1.雞蛋打散;菠菜葉汆燙5秒鐘后取出沖涼，擠干水分并切成碎末;洋火腿切細(xì)丁，備用。

2.熱鍋，倒入約2大匙油，放入蛋液快速攪散至蛋略凝固，再加入蒜末炒香。

3.轉(zhuǎn)中火，放入白飯、火腿丁、菠菜末及蔥花，將飯翻炒至飯粒完全散開均勻。

4.最后加入醬油、鹽及白胡椒粉，持續(xù)以中火翻炒至飯粒松香均勻即可。

【鮭魚蘆筍炒飯】

材料

鮭魚40公克、蘆筍30公克、洋蔥30公克、土雞蛋2顆、白飯1碗、色拉油15cc、美奶滋20公克、奶油20公克

調(diào)味料

鹽5公克、胡椒粉5公克

作法

1.鮭魚切成丁;蘆筍切成小段;洋蔥切碎，備用。

2.土雞蛋打散，以少許鹽、胡椒粉(份量外)調(diào)味，放入白飯攪散，再加入色拉油拌勻備用。

3.取鍋加熱，涂抹上些許色拉油，倒入作法2的白飯，以大火翻炒至米粒松散、蛋液凝固焦香后盛起。

4.原鍋放入奶油，將作法1的鮭魚丁煎香，再加入洋蔥碎炒香，接續(xù)放入蘆筍炒軟，最后加入作法3的黃金飯翻炒，起鍋前加入美奶滋、鹽、胡椒粉調(diào)味即可。

【菠蘿肉松炒飯】

材料

罐頭菠蘿片2片、火腿1片、香菜5公克、雞蛋1顆、洋蔥末30公克、蒜末5公克、紅辣椒末10公克、肉松20公克、白飯1碗、色拉油20cc

調(diào)味料

鹽適量、胡椒粉適量、咖哩粉5公克、魚露15cc、醬油15cc

作法

1.菠蘿片切小片;火腿切成小丁;香菜切小段;雞蛋打散，加入適量鹽和胡椒粉拌勻備用。

2.熱鍋，加入色拉油燒熱，放入作法1的蛋液炒散至凝固，盛起備用。

3.原鍋再加入少許油，放入洋蔥末、蒜末與紅辣椒末拌炒，再加入咖哩粉炒香。

4.接續(xù)放入白飯炒松，淋上魚露與醬油翻炒，再加入作法1的菠蘿片、香菜段、火腿丁和作法2的炒蛋翻炒，起鍋前加入肉松拌勻即可。

【什錦蛋炒飯】

材料

蝦仁8尾、豬肉絲10公克、培根1片、洋蔥10公克、紅蘿卜5公克、木耳5公克、青江菜2棵、雞蛋1顆、蒜仁1顆、冷白飯1碗、色拉油30cc

調(diào)味料

A.鹽3公克、胡椒粉3公克

B.鹽少許、胡椒粉少許、香油5cc

作法

1.雞蛋打散，加入適量鹽與胡椒粉攪拌均勻成蛋液備用。

2.培根、洋蔥、紅蘿卜、木耳、青江菜切成細(xì)絲狀;豬肉絲以腌料拌勻備用。

3.熱鍋，加入色拉油燒熱，倒入蛋液快速攪炒成形，盛起備用。

4.鍋中續(xù)放入作法2的培根絲爆香出油，再放入作法2的洋蔥絲和紅蘿卜絲炒至香軟，加入豬肉絲炒至肉色變白，最后放入蝦仁、木耳絲和青江菜絲略炒，盛起備用。

5.原鍋倒入白飯炒散，再加入作法3的炒蛋和作法4的所有材料翻炒，最后加入調(diào)味料B即可。

【燒鴨皮炒飯】

材料

燒鴨皮100公克、蔥花2大匙、蛋液2顆、色拉油1大匙、白飯2碗

調(diào)味料

鹽1/2茶匙、胡椒粉少許

作法

1.熱鍋倒入色拉油1大匙，將鴨皮加入以中火煸炒至出油，盛出備用。

2.原鍋加入蛋液拌炒均勻，加入白飯以中火炒至均勻松散。

3.加入蔥花、所有調(diào)味料，以中火快炒1分鐘即可。