介紹：
如今在全國各地都在風(fēng)行一道菜，那就是清湯活海參，它的原創(chuàng)者就是劉師傅。計(jì)算下來這道菜一年的營業(yè)額超過了百億元。這道菜肴在制作時(shí)又有何技術(shù)點(diǎn)呢？下面進(jìn)行一一分解。

原料：
按照S花刀法（詳見下文）處理好的海參100克，焯透水的菜膽1棵，煮熟的鳥蛋1個(gè)，炸肉35克，發(fā)好的竹笙5克。
調(diào)料：
特制清湯100克，雞汁、味精、鹽各3克，蘸碟1份。


特制清湯吊制技術(shù)：
1、老雞450克、豬排骨500克、牛肉100克、豬枚肉250克分別切大塊，入燒至六成熱的色拉油中小火浸炸，至色澤金黃撈出控油。
2、翅骨50克入燒至六成熱的色拉油中小火浸炸至色澤金黃，撈出備用。
3、將處理過的原料放入瓷碗內(nèi)，注入清水3千克密封后上籠隔水燉5小時(shí)過濾取湯。

蘸碟配比：
味達(dá)美醬油75克、蠔油15克、青芥辣5克調(diào)拌均勻裝入小碗內(nèi)，撒蔥花即可。


四種刀工處理海參發(fā)制法：
介紹：
隨著對活海參加工技術(shù)的不斷認(rèn)識(shí)和理解，新派的活海參加工方法層出不窮。下面分別介紹一下劉師傅新研發(fā)的刀工處理海參發(fā)制法。

S刀型加工法（這樣改刀發(fā)制的海參要比不改刀發(fā)制的海參體積大，口感脆爽）：
第一步：
用剪刀從海參肛門沿腹部剖開，直至海參的嘴處，去掉內(nèi)臟和海參嘴略清洗，放在砧板上按照S形切割，保持海參連而不斷。
第二步：
1、鍋中加入清水，把水燒開，放入改好刀的海參，煮5分鐘，出鍋放入冰水中浸泡至涼透。
2、高壓鍋內(nèi)加入純凈水，大火燒開，放入海參，蓋上蓋子，上氣后改小火壓13分鐘，用水協(xié)助高壓鍋散氣，取出海參先冰激，然后放入純凈水中浸泡，再移入冰箱內(nèi)（冰箱的溫度保持在0℃左右）冷藏保存。浸泡時(shí)，純凈水中最好加入白糖這樣可以起到保鮮和保持海參口感的作用（5千克純凈水中加入100克白糖）。
3、如果參齡比較短．浸泡24小時(shí)后．海參就可以取用；如果參齡比較長，浸泡48小時(shí)后方可使用。

蓑衣花刀（快速出菜就打蓑衣花刀）：
到酒店來就餐的客人，很多都是沿海一帶的人，他們喜歡吃帶有濃郁海味的活海參，所以我
不能采用常規(guī)的方法烹調(diào)，只有現(xiàn)撈活海參現(xiàn)烹調(diào)。如何才能提高出菜速度呢？我們采用了蓑衣花刀的處理方法，這樣菜肴就可以在20分鐘內(nèi)制作完成，而且品質(zhì)有保障。下面給大家介紹一下其加工流程：
1、活海參不開膛，直接蓑衣花刀。
2、改好刀后直接用竹簽子挑起，使其自然垂下，起到跟抻拉同樣的效果。
3、鍋入沸水，入蓑衣海參，小火焯40秒撈出海參，放入冰水中浸泡至涼透，剪去海參嘴。
4、鍋內(nèi)放入沸水，下入米酒少許，放入海參二次悼水，待海參可以用手輕松掐透時(shí)，即可用來烹調(diào)，經(jīng)過處理后，此海參就可按照上面介紹的菜譜直接烹調(diào)了。與第一種刀工處理的做法相比，這種做法制成的成品口感格外爽脆，還帶有濃郁的海參本身的海鮮味。

抹刀片加工法（這樣改刀發(fā)制的海參，要比不改刀發(fā)制的海參體積大、口感脆爽）：
第一步：
用剪刀從海參肛門沿腹部剖開至1/4處，再從另一端剖開至1/4處（要求中間部位不用剪開，這樣能保證海參的完整性，有助于特殊改刀的要求）。
第二步：
1、鍋中加入清水，把水燒開，放入改好刀的海參，煮1分鐘出鍋沖去黑水。
2、高壓鍋內(nèi)加入純凈水，放入煮過的海參，壓制13分鐘出鍋后再放入純凈水中，放進(jìn)冰箱（冰箱的溫度保持在0℃左右），3天后即可用于烹調(diào)。

十字花刀加工法（這樣改刀發(fā)制的海參，內(nèi)腺管及內(nèi)腔膜清晰可見，口感脆爽）：
第一步：
將海參用剪刀從肛門沿腹部剖開至1/4處，再從另一端剖開1/4。
第二步：
1、鍋中加入清水把水燒開，放入改好刀的海參小火煮1分鐘，出鍋沖去黑水。
2、高壓鍋內(nèi)加入純凈水放入煮過的海參壓制13分鐘，出鍋后再放入純凈水中，放入冰箱（冰箱的溫度保持在0℃左右）存放3天后即可用于烹調(diào)。

制作方法：
（1）處理好的海參放入沸水中大火焯30秒撈出控水，放入小碗內(nèi)放入剩余的原料。
（2）特制清湯放入沙鍋內(nèi)，下入雞汁、味精、鹽調(diào)味出鍋裝入保溫桶內(nèi)，跟裝有海參的小碗和蘸碟一起上桌。
（3）上桌后將湯汁倒入海參碗內(nèi)，即可食用。食用時(shí)，先喝湯再將海參蘸蘸碟食用。

技術(shù)關(guān)鍵：
制作這道菜，最不可缺少也是最關(guān)鍵的就是清湯。清湯的做法有很多種，但是我們采用的卻是隔水燉湯的方法，做好的成品湯色金黃、清澈而且?guī)в性媳旧淼那逑阄?。為了更好地激發(fā)出原料的鮮味，并完善湯的色澤，我們將所有湯料都進(jìn)行了油炸處理，這樣做出的清湯才能鮮味、色澤達(dá)到最佳。