【為你解惑】面點的基礎知識。

白夜行安東尼 2016-04-18

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　　面點分為中點和西點，包括的內(nèi)容極其廣泛。從廣義上講，泛指用各種糧食（大米、小麥、雜糧等）、豆類、果品、魚蝦及根莖菜類為坯皮原料，配以多種餡心（有的不配餡心）制作的各種主食、小吃和點心；從狹義上講，特指利用面粉、米粉及其它雜糧粉料調(diào)成面團制作的面食小吃和正餐筵席的各式點心。

　　我國面點種類繁多，花色復雜，具體的分類方法有：按原料分類，可分為麥類制品、米類制品、雜糧類和其它制品；按熟制方法分類，可分為蒸、煮、煎、烙、炸、烤以及綜合熟制方法的制品；按形態(tài)分類，可分為飯、粥、糕、餅、團、粉、條、塊、卷、包、餃以及羹、凍等；按面團分類，可分為水調(diào)面團、膨松面團、油酥面團、米粉面團和其它面團。

　　一．名詞解釋

　　面點：是指以糧食粉料（面粉、米粉、雜糧）為主要原料，以手工為主制作而成的一類面食，主食、小吃和點心。

　　面團：是指用各種糧食粉料（有時也用粒料）或其它原料，用水、油、蛋液、糖漿或乳液等作介質(zhì)，經(jīng)過手工或機械的調(diào)制，形成組成相對均勻的混合物物料體系。

　　面包：是以小麥粉為基本原料，再添加其他輔料材料，加水調(diào)制面團、再經(jīng)過酵母發(fā)酵、整形、成形、烘烤等工序完成的。

　　面點工藝學：是研究面點原料選擇、面團調(diào)制、餡心調(diào)制、成形和熟制過程的一門學問，是高職層次烹飪專業(yè)的主要技術基礎課。

　　西式糕點：它是指來源于西方歐美國家的糕點。

　　糕點：以糧、油、糖、蛋等為主料，添加適量的輔料，并經(jīng)調(diào)制、成型、熟制等工序制成的食品。稱為“糕點”

　　發(fā)酵面團：指用冷水或溫水添加適量的酵母或酵種與面粉調(diào)制而成的面團，這種面團通過微生物和酶的催化作用，具有體積膨脹充滿氣孔飽滿富有彈性的特點。

　　油酥面團：是以面粉、油脂、糖、蛋等為主要原料制成的一類不分層次的松酥點心。

　　水調(diào)面團：根據(jù)水溫的不同可分為冷水面團、溫水面團、熱水面團。冷水面團指用面粉和30攝氏度左右的水調(diào)制而成的面團。溫水面團是指面粉和50~60攝氏度的水調(diào)制而成的面團。熱水面團又稱燙面、開水面，指用面粉和90攝氏度以上的熱水調(diào)制而成的面團。

　　凈油脂蛋糕：僅以面粉，蛋，油脂和糖作為基本原料制作的油脂蛋糕則稱為凈油脂蛋糕。

　　小吃：是非正式開餐食用的各種小吃，如各式各樣的餅干，一些季節(jié)性的面點品種。

　　保健面點：是以原料為主，對人體不會產(chǎn)生副作用，并能良好地調(diào)節(jié)人體器官機能，增強機體免疫能力。

　　茶點：是酒家茶樓在非正式開餐時間供應的面點，分早茶、午茶、晚茶。

　　二．特點

　　水調(diào)面團的特點：是組織嚴密、質(zhì)地堅實，內(nèi)無蜂窩狀的孔洞，體積也不膨脹，故稱“死面”、“呆面”但富含勁性，韌性和可塑性，成品爽滑，筋道，有彈性而不疏松。

　　中式面點的特點：1，選料精細，品種繁多2，講究餡心，注意風味3，技藝多樣，造型美觀4，藥食同源，養(yǎng)身保健。

　　西式面點的特點:1，用料講究，富含營養(yǎng)2，工藝性強，簡潔明快3，口味清香，甜咸酥松。4，經(jīng)營特點

　　面包的特點：1，有食用方便的特點2，營養(yǎng)價值高，消化吸收率過高3，消費的需求適應性廣4，具有作為主食的條件5，耐貯藏。

　　中西點的區(qū)別：1，原料使用上;中式點心多以面粉為主，植物油，豬油用量較多，糖，蛋，果仁為輔料。而西式點心其面粉用量大大低于中點。2，操作方法上：西點注重裝飾，有多種餡料和裝飾料。中點成熟前，工藝較多，其裝飾手法較為簡單，生胚經(jīng)過成熟后即成成品，而西點絕大多數(shù)經(jīng)成熟后，還只是個半成品，多數(shù)要加工。3，產(chǎn)品風味上：西點帶有濃郁的奶香味，以及巧克力特殊的風味，而中點多以香、甜、咸為主，西點則突出糖、蛋、奶、水果等味。4，產(chǎn)品名稱上：中點多數(shù)是以產(chǎn)品的形式或性質(zhì)加以命名，西點則是以用料或譯音來加以命名。

　　乳沫蛋糕的特點：這種蛋糕一般不加油脂，它充分利用了雞蛋的發(fā)泡性，與油脂蛋糕和其它西點相比，具有更加緊密的，致密的氣泡結(jié)構(gòu)，質(zhì)地松軟而富有彈性，在一定的范圍內(nèi)蛋的比例越高，糕體越松軟。清蛋糕具有高蛋白，高糖分，低脂肪等特點。

　　油脂蛋糕品種的特點：油脂蛋糕主要是在配方中加有油脂的蛋糕。油脂水果蛋糕則是在配方中除了加有油脂外，還加有蜜餞、果仁、果料等。質(zhì)地酥散，滋潤，帶有油脂味，特別是奶油的香味。

　　油酥面團的特點：是由水油面團或水調(diào)面團包裹油脂，再經(jīng)反復檊制折疊，冷藏等工藝而成制成的面團。形成一層面與一層油交替排列的多層結(jié)構(gòu)，最多可達一千多層。成品體輕分層、酥碎而爽口。

　　三．你問我答

　　1、蛋的起泡原理？

　　答：雞蛋液是粘稠性的膠體，其中含有大量的蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)本身具有起泡性，在打蛋機高速運轉(zhuǎn)的過程中，大量空氣均勻地混入蛋液中，隨著空氣量增多，蛋液中氣壓增大，使蛋白膜逐漸膨脹擴展，空氣被包在里面，最后形成許多氣泡。氣泡越多，混入空氣也越多，蛋糕結(jié)構(gòu)也越疏松柔軟。蛋糕糊入爐后，隨著爐溫升高，氣泡內(nèi)的空氣及水分蒸發(fā)成的水蒸氣受熱膨脹。氣體向上運動，蛋白膜繼續(xù)膨脹擴展，待達到蛋白變性溫度時，蛋白凝固，淀粉糊化，蛋糕定型。

　　2、泡芙的制作原理

　　答：它先用沸騰的油水燙面，再加入較多的雞蛋攪打成膨松的面糊。它充分借助與蛋的發(fā)泡性，在受熱成熟時產(chǎn)生較大的脹發(fā)，同時在制品內(nèi)部形成較大的空洞結(jié)構(gòu)，產(chǎn)生口感松泡，外酥內(nèi)軟，風味主要取決于所填裝的餡料。

　　3、裝飾點心的結(jié)構(gòu)、目的、類型和方法？

　　答：裝飾點心的結(jié)構(gòu)指構(gòu)成點心造型的紋樣的構(gòu)成。在制作工藝中，模具，刀具等制成表現(xiàn)協(xié)調(diào)、對比、變化等食品美術原則的結(jié)構(gòu)形式。糕點的結(jié)構(gòu)由兩部分組成：其一，內(nèi)部組成成分結(jié)構(gòu)，這一部分主要是通過科學配方與工藝操作而實現(xiàn)完成。其二，外部的造型結(jié)構(gòu)，這一部分主要是通過工藝操作過程中裝飾手法得以實現(xiàn)。

　　裝飾目的：1、使制品更加美觀；2、提高制品風味增加營養(yǎng)；3、延長制品的保鮮期。

　　裝飾類型：1、簡易裝飾；2、圖案裝飾；3、造型裝飾。

　　裝飾方法：1、色澤裝飾；2、裱花裝飾；3、夾心裝飾；4、表面裝飾；5，模具裝飾。

　　四．面點成形

　　面點成形，就是用調(diào)制好的面團，按照制品的要求，運用各種方法制成多種多樣的半成品（或成品）。從總的工藝程序看，可分為搓條、下劑、制皮和成形4大步驟。

　　【搓條】就是將調(diào)制好的面團搓成圓形長條，以便于下劑。搓時先取一塊面團，捏、拉成條形放在面案上，用雙手掌跟壓在條上，來回推搓，使條向兩端延伸，成為粗細均勻、光潔的圓形長條。此外，還有一種卷制的劑條，即先將面團搟成矩形薄片，然后卷緊成長條。無論搓條或卷條，條的粗細都必須根據(jù)成品的份量和下劑的要求而定。

　　【下劑】即用各種方法將搓好的長條下成小型面劑（即劑子，或稱坯子），下劑的方法主要有以下幾種：

　　1.揪劑是下劑的主要操作方法，適用范圍最廣。其手法是：一手握住劑條，使劑條從虎口處露出相當劑子大小的截面；另一手的大拇指，食指和中指靠緊虎口捏住露出的截面，順勢往下一揪即可。每揪下一個劑，要趁勢將劑條露出一個劑的截面，并轉(zhuǎn)動一下，以保持劑條圓整。

　　2.挖劑又稱鏟劑，具體手法是：將搓好的劑條拉直放在案板上，一手按住，另一手四指彎曲成挖土機的鏟形，從劑條下面伸入，順勢向上一挖即可。然后按劑條的手趁勢往后移動，讓出一個劑子的截面，進而再挖。

　　3.拉劑專用稀軟面團（如餡餅面團），用手的五指抓住面團的一小塊，一塊塊拉下成面劑。

　　4.切劑主要用于卷制的劑條，不能搓條或不宜用其它方法下劑的面團。其方法是用刀將劑條或攤按成一定形狀的面團，頂?shù)肚谐蛇m當大小的劑子或劑塊。

　　5.剁劑即將搓圓的劑條或面團放在案板上整理好，用刀剁好一個一個的劑子或半成品（即不再經(jīng)過成形）。這種方法速度快，效率高，但質(zhì)量較差。

　　【制皮】就是將下好的劑子制成皮子（又叫坯子），以便包餡成形。由于各制品的要求不同，制皮的方法也有差別，歸納起來有以下幾種：

　　1.按皮將下好的劑子立放在案板上，用手掌跟部按成中間稍厚邊沿稍薄的圓形皮。適用于一般糖包、菜包、餡餅等。

　　2.拍皮與按皮基本相似，即將劑子稍加整理，先壓一下，再用手掌沿劑子周圍拍，拍成中間稍厚、周圍稍薄的圓皮。也是大包一類品種的常用方法。

　　3.捏皮先把劑子按扁，再用手指捏成圓窩形即可。適用于米粉面團制作湯團之類的品種。

　　4.攤皮是一種特殊的制皮方法，主要用于春卷皮。攤皮是將高沿鍋或平鍋架于火上，火候要適當，再拿著面團不停地抖動（防上往下流），順勢向鍋內(nèi)攤成圓形皮，并迅速拿起面團繼續(xù)抖動，待鍋中的皮熟時即取下，再行攤制。攤制的皮，要求形狀圓整，厚薄均勻，沒有砂眼，大小一致。

　　5.壓皮也是特殊的制皮法。壓的方法較多，如廣東澄粉面團制品的坯皮的壓法是：先將劑子壓一下，再一手拿刀壓在劑子上，另一手按住刀面向前旋壓，成為一邊稍厚、一邊稍薄的圓形皮。

　　6.搟皮是當前最普遍的制皮法。由于適用范圍廣，搟皮的工具和方法都有差別。下面介紹幾種主要的搟法。

　　【水餃皮】（包括蒸餃皮、湯包皮等），用小面杖搟制，且分為單杖和雙杖兩種。單杖搟皮時，先將劑子按扁，一手捏住邊沿，一手搟制（搟到劑皮的五分之二處為宜），雙手密切配合，搟一下，劑皮順一個方向轉(zhuǎn)動一個角度，直至大小適當，中間稍厚，四周略薄，成圓形即可。

　　【餛飩皮】用大面杖搟制。先將面團揉、折成方形團塊，再用大面杖向四周搟開成矩形，然后卷在面杖上，雙手壓住向前推滾，每推滾幾次，打開拍一次粉（多用淀粉），直至搟成薄而勻的大薄皮，疊起，切成梯形、三角形或方形小片即可。在搟制過程中，也可采取壓的方法，即在卷起后將面杖抽出，適當用力在卷起的條上頂杖或斜向壓1～2遍，然后打開，卷起再壓，最后卷起推搟幾次即可。這種搟、壓結(jié)合的方法，厚薄均勻，且效率高，但只適用于比較硬的面團。

　　【燒麥皮】用特種搟面杖（腰鼓形小走槌、橄欖杖等）搟制。要求搟成中間稍厚的荷葉邊（即邊上有皺紋）圓形，搟時先將劑子按扁，放在多倍于劑子的淀粉堆中，再用兩手捏住面杖兩端，適當用力壓住劑子的邊緣，邊搟邊順一個方向轉(zhuǎn)動，直至搟成為止。搟的關鍵在于兩手用力平衡，著力點放在劑子邊上，并使面杖靈活轉(zhuǎn)動。搟燒麥皮也有不用淀粉而用面粉的。

　　成形方法

　　我國面點的具體成形方法很多，且各地叫法不統(tǒng)一，大致有：揉、包、捏、卷、搓、抻、切、削、撥、疊、攤、搟、按、鉗花、模壓、滾沾、鑲嵌、擠等。

　　【揉】揉是比較簡單的成形方法，一般只用于制作饅頭。

　　【包】包括大包、餡餅、餛飩、燒麥、春卷、粽子等，都采用包的成形方式。

　　【捏】捏是在包的基礎上進行的一種綜合性的成形法，需要借助其它工作和動作配合。

　　【卷】卷是面點成形的重要方法，它是以卷的方法為主。配以其它動作和手法的一種綜合成形方法。

　　【搓】搓的成形方法主要用于麻花類制品的成形，具體搓法有兩種：一種是先將餳好的劑條用雙掌搓成粗細均勻的長條，再用雙手按住兩頭，一手往后，一手往前搓上勁。然后一手將一頭交給另一手成為雙條，再順勁搓緊，成雙股即可。另一種是先將兩個劑條分別搓成粗細均勻、長短一致，并上好勁的單條；然后兩根單條合在一起，按搓單條時的相反方向再搓上勁，一手從后（或前）面向另一邊轉(zhuǎn)一圈，至條的三分之二的位置，用拇指將頭靠住在條的內(nèi)側(cè)，食指和中指拿住條的外側(cè)拉順；再將兩頭扣在里邊，合攏成3股繩狀麻花即成。