有那么一些大廚，總能做出一些令人垂涎的美味佳肴，久而久之，這些菜品就成為了他們的拿手菜。在互聯(lián)網(wǎng)發(fā)達(dá)的今天，我們通過(guò)網(wǎng)絡(luò)就可以看到這些大廚們的名作啦！那么接下來(lái)，看看本期的大廚們給我們帶來(lái)了什么菜品吧。

醋烹去骨帶魚(yú)

制作人

北京聚寶漁港餐飲有限公司

出品總監(jiān)兼行政總廚

黃浩新

原料：

帶魚(yú)400克，香菜梗段50克，蔥絲、紅椒絲、蒜片、姜絲各適量。

調(diào)料：

鹽少許，白糖30克，米醋30克，胡椒粉10克，雞粉少許，醬油5克，香油少許。

制作：1、將冰鮮帶魚(yú)去骨后，改刀切成粗絲，加底味腌制后拍適量生粉備用。

2、鍋中燒適量色拉油至六七成熱時(shí)，下入帶魚(yú)絲，炸至金黃熟透、表層干香時(shí)撈出。

3、鍋中留底油，爆香姜絲、蒜片后，入炸制好的帶魚(yú)、蔥絲、香菜段，調(diào)入調(diào)味料后，一起炒香炒勻，出鍋裝盤(pán)即可。

提示：

1、腌制帶魚(yú)時(shí)放入白酒和胡椒以去腥。

2、烹汁時(shí)速度要快。

招牌蔥香丸子

制作人

北京聚寶漁港餐飲有限公司

出品總監(jiān)兼行政總廚

黃浩新

原料：

蝦仁150克，大蔥白100克。

調(diào)料：

鹽2克，醬油適量，雞汁少許，胡椒粉少許，淀粉15克，生粉15克，雞蛋黃半只。制作： 1、將蝦仁去蝦線，用毛巾吸水后，拍碎砸成蝦泥加入調(diào)味料，拌均勻上勁后備用。2、將大蔥白切碎，用毛巾吸水后，加入到打好的蝦蛟中拌均勻，備用。3、將打好的餡料擠成大小均勻的丸子，入鍋炸熟至金黃出鍋裝盤(pán)即可。

提示：1、大蔥采用章丘大蔥，味道不會(huì)太辛辣。

2、撒入椒鹽以突出蔥香味。

3、油溫?zé)扇蔁?，下入丸子后炸成金黃色撈出。

膠東風(fēng)情

制作人

北京聚寶漁港餐飲有限公司

出品總監(jiān)兼行政總廚

黃浩新

原料：

一鹵鮮鲅魚(yú)200克，花葉生菜50克，撒子8根，蔥段20克，煎餅8張，牛肉碎20克，姜米5克，蔥白碎5克，青紅椒粒5克，炸蒜蓉5克。

調(diào)料：

麻辣鮮露3克，辣鮮露3克、味達(dá)美醬油10克、紅油10克、菜子油10克、辣醬10克。制作：1、將花葉生菜冼凈備用。

2、鍋中入紅油，菜子油加熱后入牛肉碎煸炒，炒香后蔥姜入辣醬，入青紅椒粒和辣醬炒香后，加入剩余調(diào)味料，繼續(xù)小火慢炒，炒香炒透后成牛肉醬備用。

3、將鲅魚(yú)入烤箱200℃烤約25分鐘至熟透出爐后，改刀與生菜、撒子、蔥段、煎餅和自制牛肉醬一起裝盤(pán)即可。

提示：1、鲅魚(yú)需要整條烤制，烤后先晾干去除水汽，烤制之后需要放涼再切斷。

2、搭配的蘸醬需要進(jìn)行煸炒以帶出香味。

3、配醬除牛肉醬意外也可以用XO醬代替。南瓜燴雞茸

批量預(yù)制：

雞脯肉切成碎丁，加入鹽、味精、水淀粉、蛋清抓勻上漿，入三成熱油滑成潔白的雞米，撈出瀝干油分。

走菜流程：

1、圓南瓜400克去皮、去瓤，切成大方丁，盛入盤(pán)中放進(jìn)蒸柜蒸熟，取出潷掉湯汁。

2、鍋下清湯150克，下鹽、味精調(diào)味后熬開(kāi)，放入雞米50克攪勻，勾芡后澆到南瓜丁上即可。花椒油鹽蒸山坑鯇

原料：

山坑鯇?zhuān)ㄔ谏介g水庫(kù)里養(yǎng)大的鯇魚(yú)，肉質(zhì)嫩滑，無(wú)土腥味，非常鮮美）1條（重約1000克）。

調(diào)料：

鮮花椒50克，香菜段30克，花生油15克，鹽8克，紅椒絲3克。

制作：

1、山坑鯇宰殺治凈，將鹽、花生油均勻地抹在魚(yú)身內(nèi)外，腌制10分鐘入味。

2、將魚(yú)擺入盤(pán)中（下方墊兩根筷子，便于蒸汽流動(dòng)），表面撒鮮花椒，入蒸箱蒸6-7分鐘后取出，撒入香菜段、紅椒絲，淋七成熱油激香即成。臘肉豬蹄煲湯

制作人

北京上東今旅屋里香中餐廳

蒲猛

原料：

豬蹄100克，湖南臘肉50克，魔芋結(jié)30克，木耳10克，小蔥、香菜各20克，鹽少許。

制法：

1、將豬蹄刮洗干凈，斬件，焯水，瀝干水分。

2、臘肉去肥膘，瘦肉部分焯水備用。

3、鍋入蔥、姜、八角、清水，放入豬蹄大火燉至八分熟，放入臘肉，轉(zhuǎn)小火燉約30分鐘，下洗凈的魔芋結(jié)、木耳燉熟，加鹽調(diào)味，撒小蔥花、香菜，盛入湯碗中即可。

關(guān)鍵：

湖南臘肉本就很咸，所以需焯水，燉制過(guò)程中臘肉的鹽味會(huì)滲入湯汁中，使湯帶有咸味，最后調(diào)味要少放甚至不放鹽。干鍋黃牛肉

制作人

北京上東今旅屋里香中餐廳

蒲猛

原料：

醬牛腱肉120克，冬筍50克，香芹20克，小米辣椒節(jié)10克，小蔥節(jié)10克，野山椒、蒜粒各20克。

調(diào)料：

豆瓣醬、辣鮮露、老抽、白糖、雞粉、白芝麻、香菜各適量。

制法：

1、將醬牛腱肉切片，拉油備用。

2、冬筍切片，焯水備用。

3、鍋入油燒熱，下小米辣椒節(jié)、小蔥節(jié)、野山椒、蒜粒炒香，放入豆瓣醬、醬牛腱肉片、冬筍片炒勻，加辣鮮露、老抽、白糖、雞粉調(diào)味，下香芹炒香，撒白芝麻、香菜，盛入燒熱的砂鍋即可。莼鱸之思

制作人

北京淮揚(yáng)府（安定門(mén)店）

王昌榮

主料：

鱸魚(yú)1000克，莼菜100克。

配料：

馬蹄片10克，火腿絲10克。

調(diào)料：

鹽5克，胡椒粉2克，白糖5克，生粉5克，花雕酒10克，清湯適量，蔥、姜各少許。

制法：

1、鱸魚(yú)宰殺治凈，取凈肉，用蔥、姜、花雕酒腌10分鐘。

2、將腌好的魚(yú)肉蒸熟，撕成蒜瓣片待用。

3、莼菜洗凈，飛水待用。

4、鍋入清湯，調(diào)入鹽、白糖、胡椒粉，放入莼菜、魚(yú)片、馬蹄片、火腿絲煮沸，勾芡，裝盤(pán)即可。