國(guó)家一級(jí)評(píng)茶師教授級(jí)高級(jí)工程師沈紅為大家解答西湖龍井茶的疑問

問題1：請(qǐng)問西湖龍井群體品種比較常見的有幾種？

回答：適合西湖龍井的群體品種一般來講就是老茶樹，是種子發(fā)芽的；龍井43，是無性繁殖，用茶樹上的葉片扦插培養(yǎng)成茶苗的；其他還有龍井長(zhǎng)葉，但目前分布比較少。

問題2：龍井108、龍井43、龍井老樅，3個(gè)品種的茶芽有區(qū)別嗎？主要的差異在哪里？

回答：龍井茶原產(chǎn)地標(biāo)準(zhǔn)里，對(duì)西湖龍井的樹種有嚴(yán)格的要求：龍井43、群體品種和龍井長(zhǎng)葉。108是新品種，沒有被收錄到原產(chǎn)地標(biāo)準(zhǔn)里，不適合做西湖龍井茶。

問題3：如何從干茶外形和葉底上區(qū)分群體種和龍井43？如何鑒別純手工龍井、半手工龍井、機(jī)制龍井？

回答：龍井43是無性繁殖，用茶樹上的葉片扦插培養(yǎng)成茶苗，里面的多酚類與氨基酸比例稍高，所以沖泡后芽蒂有點(diǎn)紅；群體品種芽葉會(huì)瘦弱一點(diǎn)，葉張單薄一點(diǎn)，但是內(nèi)含物質(zhì)更豐富。茶葉如果在茶樹上多生長(zhǎng)一個(gè)星期，滋味會(huì)更豐富。

全手工的茶現(xiàn)在很少?，F(xiàn)在的西湖龍井產(chǎn)區(qū)大多數(shù)會(huì)采用半機(jī)械制法，青鍋用機(jī)器炒，輝鍋用手工。全機(jī)械炒制的多是其他產(chǎn)區(qū)的茶。外形很扁，芽葉很薄，手感很輕飄，多是機(jī)械炒制的；手掂有點(diǎn)分量，比較重實(shí)的，芽葉飽滿有褶皺的，一般是半手工的；如果顏色發(fā)暗，外形緊直，這一般是全手工制作的。

問題4：請(qǐng)問西湖龍井哪個(gè)產(chǎn)區(qū)品牌最好？

回答：西湖龍井茶最有名氣的就是獅字號(hào)的龍井，就是龍井村獅峰的、翁家山的、靈隱村的、楊梅嶺的和滿覺隴的，這些都是屬于獅字號(hào)的，香氣、滋味都是最好的。

問題5：為什么西湖區(qū)的龍井茶會(huì)這么好？具體是哪些條件的影響呢？

回答：好的龍井茶有很多的因素。首先，它的土質(zhì)是關(guān)鍵，獅峰山上的土質(zhì)一般是白砂土，但也有紅黃壤，還要考慮是否向陽；其次，是小氣候，龍井山上，晚上溫度低，有利于有機(jī)成分的積累，早晚的溫差要大，對(duì)西湖龍井的生長(zhǎng)是有利的；之后是茶樹品種，選用的是龍井43與群體種。

問題6：請(qǐng)問西湖龍井和浙江龍井的區(qū)別？

回答：龍井茶分三個(gè)產(chǎn)區(qū)，西湖產(chǎn)區(qū)、越州產(chǎn)區(qū)、錢塘產(chǎn)區(qū)。錢塘產(chǎn)區(qū)在杭州地區(qū)的八個(gè)縣市區(qū)；越州產(chǎn)區(qū)在紹興地區(qū)的九個(gè)縣市區(qū)；西湖龍井茶產(chǎn)區(qū)，在西湖區(qū)這168平方公里的區(qū)域內(nèi)，制成的扁形綠茶，為西湖龍井茶。

西湖龍井分兩個(gè)產(chǎn)區(qū)，一級(jí)保護(hù)區(qū)和二級(jí)保護(hù)區(qū)。西湖風(fēng)景名勝區(qū)為一級(jí)保護(hù)區(qū)，如獅峰，梅塢等，二級(jí)保護(hù)區(qū)是西湖區(qū)的龍塢，轉(zhuǎn)塘，留下，雙浦。茶園面積，一級(jí)保護(hù)區(qū)7800畝，二級(jí)保護(hù)區(qū)18000畝，合計(jì)約26000畝。

問題7：一級(jí)產(chǎn)區(qū)的西湖龍井一定比二級(jí)產(chǎn)區(qū)的西湖龍井好嗎？

回答：二級(jí)產(chǎn)區(qū)也有好的區(qū)塊，比如龍塢，有幾個(gè)地方茶葉也是相當(dāng)不錯(cuò)的。上次有個(gè)茶農(nóng)采來了龍塢的茶葉，與獅峰龍井也是可以媲美的，外形相當(dāng)好看，內(nèi)質(zhì)也不錯(cuò)。

問題8：不同種類的茶樹，對(duì)于土壤的要求是否一致？

回答：茶樹喜歡酸性土壤，pH值在4.5左右，有映山紅開的地方適合茶樹生長(zhǎng)。最好的土壤還是白砂土，里面含有多種礦物質(zhì)成分，所產(chǎn)的茶葉滋味相對(duì)豐富。獅峰的茶為何特別香呢？土壤是決定的因素。

問題9：最老的龍井茶在哪里？多少年了？老茶樹更好喝嗎？

回答：是的，老茶樹的茶葉采制會(huì)更遲一點(diǎn)，但滋味會(huì)更好喝?，F(xiàn)在已經(jīng)有老茶樹的茶葉炒制出來了，但價(jià)位也是比較貴的。

問題10：現(xiàn)在看到有些茶農(nóng)會(huì)采野茶來做著喝，這種茶是否適合品飲呢？

回答：遇到野茶要注意，西湖區(qū)的野茶其實(shí)很少，沒有量，有的荒蕪的山上采幾顆芽頭還是可能的，但沒有成片的野茶。

問題11：西湖龍井產(chǎn)區(qū)的野茶有多少產(chǎn)區(qū)和產(chǎn)量？

回答：西湖龍井茶的野茶說實(shí)話，現(xiàn)在比較少，一般來講就是沒有培育過的、不施肥的、自然生長(zhǎng)的茶樹?，F(xiàn)在在風(fēng)景區(qū)山上有一些，在我們西湖區(qū)的龍井茶區(qū)也有一些，但沒有量。

問題12：就西湖龍井而言，野茶與種植的相比，是否滋味會(huì)更好呢？市面上也似乎未聽說西湖龍井野茶，是否不適合用來做茶？

回答：野茶喝起來滋味會(huì)很豐富、濃爽，但是分布太少。70年代，偶爾也會(huì)有人有上山采摘少許，做出來的味道很豐富。但現(xiàn)在西湖區(qū)很少有人找到。

問題13：龍井茶園里也有紫芽，這種好不好，是否建議采來喝呢？它與普洱里的紫芽有什么區(qū)別？

回答：紫芽的茶花青素含量高，會(huì)給茶帶來苦澀味，一般來講夏秋茶會(huì)有紫芽，但春茶很少有。紫芽并非不能喝，如果加工成其他茶，比如云南的紫芽餅，也是不錯(cuò)的選擇。云南普洱茶是大葉種，龍井茶是中小葉種，樹種不同，所以內(nèi)含成分不同。

問題14：有人提到向陽茶不利于內(nèi)涵物質(zhì)的積累，由于被太陽直射，溫度高，呼吸作用增強(qiáng)，內(nèi)質(zhì)流失較多。他們說背陰茶要優(yōu)于向陽茶，類似高山云霧出好茶（高山上日照時(shí)間短、漫射光為主），背陰茶光照少，溫度相對(duì)低一些，有利于內(nèi)含物質(zhì)的保存。到底是背陰茶好還是向陽茶好呢？上述說法是否有道理呢？

回答：一般來講，向陽茶開采較早，背陰的茶開采較遲。現(xiàn)在溫度不高，向陽的茶比較好；5月份以后，向陽坡溫度高，對(duì)茶樹會(huì)有影響。現(xiàn)在的溫度適合茶樹生長(zhǎng)，所以才說春茶最好。

問題15：同時(shí)間采摘的、距離不遠(yuǎn)的、土質(zhì)相同的背陰茶和向陽茶，一般來說哪種更好？

回答：從現(xiàn)在的氣溫來講，陽面的茶好喝又好看，陰面的茶難免顏色會(huì)綠一些。向陽的地方所產(chǎn)的清明的茶，顏色會(huì)嫩黃一些。

問題16：可否這么理解，原產(chǎn)地的手工西湖龍井，條索都是瘦瘦的，非常整齊、清爽的，開湯以后口感比較清雅；而現(xiàn)在市場(chǎng)上流行的扁扁的、糙米色的，芽葉比較肥實(shí)的，開湯后呈現(xiàn)栗香，是不是就是其他產(chǎn)區(qū)的茶？

回答：其他產(chǎn)區(qū)一般都用全機(jī)炒來制作，價(jià)位較低，最貴的也是400-500元一斤，所以不可能有手工炒制的。從外形、香氣上也可以區(qū)分出來。因?yàn)槌粗茰囟炔粫?huì)太高，往往帶有青草氣，滋味比較淡薄、苦澀，喝起來比較澀口。

手工炒的茶不會(huì)很清雅，應(yīng)該是比較濃郁的，香氣馥郁，滋味飽滿，帶有火香；機(jī)器炒制才有清雅的感覺。嫩香、火香結(jié)合，很豐富的香型，難以用文字表達(dá)。

問題17：請(qǐng)問西湖龍井在采摘的時(shí)候有什么要點(diǎn)？

回答：西湖龍井的采摘是分批多次采，茶芽長(zhǎng)到一定的程度，就需要采摘了。并非一下子把芽頭全采光。由于是分批多次采摘，所以第一批的茶葉大小不勻，不是很好看，但第二批、第三批的茶葉，很整齊、很漂亮。

問題18：請(qǐng)問西湖龍井茶采摘時(shí)若帶有魚葉，對(duì)口感有什么影響？

回答：帶魚葉采是把去年經(jīng)歷冬季的魚葉采下來，對(duì)外形有影響；炒制時(shí)，魚葉老，在鍋里容易焦，所以對(duì)口感與外形都有影響。

問題19：西湖龍井的攤涼時(shí)間一般為幾個(gè)小時(shí)？

回答：西湖龍井的攤涼時(shí)間要根據(jù)鮮葉的狀況決定：早上采摘與下午采摘，晴天采摘與陰天采摘都有差別，一般需要6-7個(gè)小時(shí)?，F(xiàn)在機(jī)器殺青的茶葉，攤涼時(shí)間往往不足，對(duì)于香氣也會(huì)有所影響。

問題20：西湖龍井的工藝有什么獨(dú)特于其他綠茶的呢？

回答：傳統(tǒng)的手工工藝西湖龍井有“十大手法”，但實(shí)際上茶農(nóng)是看茶做茶，不只十大手法，根據(jù)茶的變化不斷改變自己的手法。手工炒茶是一件很麻煩的事情，所以現(xiàn)在有的人采用機(jī)器青鍋，節(jié)省很多勞力，但香氣不及全手工炒制的茶葉。所以自己要喝真正好的茶，最好選全手工的，雖然樣子稍微差一些，但香氣會(huì)更好。

問題21：殺青溫度控制在幾度才能得到很好的香氣？

回答：龍井茶的殺青溫度，一般手工制法與機(jī)械制法不同，機(jī)械制法一般在200℃以上，而手工炒制一般在120℃左右。

問題22：請(qǐng)問西湖龍井茶現(xiàn)在的全手工茶也是用的電炒鍋炒制，和傳統(tǒng)的用柴火燒的鐵鍋炒制的品質(zhì)有什么區(qū)別？是否用柴火燒制作會(huì)更香醇？

回答：以前沒有電炒鍋的技術(shù)，但現(xiàn)在如果能控制好，用電炒鍋炒制更加安全衛(wèi)生；從食品安全上來講，柴火燒雖然傳統(tǒng)，卻不夠衛(wèi)生。

問題23：茶農(nóng)炒茶時(shí)為什么要輝鍋兩次呢？

回答：輝鍋時(shí)，要把青鍋的茶葉頭枝篩選出來，分別輝鍋：頭枝水分含量高，中下段輝一次，面張茶輝一次，這樣炒起來水分含量會(huì)一致。

問題24：全手工老茶最后一道工序溫度是偏高還是偏底，最佳溫度是多少較合適？時(shí)間要多少分鐘？

回答：輝鍋的時(shí)候，溫度一般先要70℃以下，不能太高，等茶葉稍稍要起鍋的時(shí)候、最后要結(jié)束的時(shí)候，溫度稍高一些。時(shí)間一般是半小時(shí)一鍋。

問題25：如果采摘操作不當(dāng)，對(duì)于茶葉成品的品質(zhì)有什么影響呢？

回答：采制是很關(guān)鍵的。如果不及時(shí)炒制，茶葉會(huì)紅變。綠茶要求清湯綠葉，如果氧化，顏色紅變了，對(duì)西湖龍井茶的品質(zhì)也有影響。所以采制要及時(shí)，特別是天氣熱的時(shí)候，更要注意。

問題26：如果炒制的步驟出差錯(cuò)了，比如炒制溫度不當(dāng)，我們應(yīng)該怎樣從茶葉的品質(zhì)來判斷呢？

回答：茶葉的外形有暴點(diǎn)，有黃豆香，肯定是溫度太高了；如果說殺青溫度偏低，濕氣炒不出來，顏色不好看、發(fā)暗，光亮度不夠。

問題27：西湖龍井的板栗香和糙米香由什么決定？

回答：一般西湖龍井茶，尤其是明前的茶，不用板栗香、糙米香來形容，這個(gè)一般是用來形容大宗綠茶的。西湖龍井茶是綠茶中名列前茅的，好的綠茶應(yīng)該用嫩香、清香、花香，用這種評(píng)語會(huì)更加貼切。

問題28：西湖龍井的審評(píng)具體是怎么進(jìn)行的？里面有哪些需要特別注意的點(diǎn)？

回答：西湖龍井審評(píng)時(shí)，外形是第一關(guān)，平扁、尖削、挺直，顏色鮮活。香氣上，一般的西湖龍井茶不僅要嫩香、清香，還要有花香、火香結(jié)合在一起，是很復(fù)雜、飽滿、馥郁的香氣。

問題29：有個(gè)朋友喝西湖龍井喉嚨會(huì)感覺很干燥，請(qǐng)問是個(gè)人問題還是茶的問題？

回答：西湖龍井茶每個(gè)人喝了感覺不一樣，還包含了一個(gè)適應(yīng)的過程。有些人認(rèn)為很苦，事實(shí)是濃、回甘。

問題30：泡西湖龍井茶用什么茶器最佳？用什么水沖泡最好？

回答：西湖龍井的沖泡一般選用玻璃杯或瓷杯。用水的話，西湖龍井配虎跑水是絕配。

問題31：如果要用蓋碗泡好一杯西湖龍井，有什么注意事項(xiàng)嗎？

回答：蓋碗沖泡的時(shí)候要注意溫度，一般不宜溫度過高，如果一直蓋著蓋子，幼嫩的茶芽會(huì)泡熟。

問題32：一般在辦公室里，簡(jiǎn)便的沖泡西湖龍井，有什么建議嗎？

回答：辦公室沖泡一般沖泡時(shí)間較長(zhǎng)，可以選擇等級(jí)低一點(diǎn)的、耐泡一點(diǎn)的茶，價(jià)格也會(huì)便宜一些。自己喝的龍井茶，300-500元比較合適。4月10日左右，夏茶還沒到來，西湖龍井的價(jià)格會(huì)降下來，這時(shí)的茶既有西湖龍井的香氣，也會(huì)比較耐泡，泡出來的外形也美觀。

問題33：我們平常購買茶葉的時(shí)候，應(yīng)該怎樣區(qū)分西湖龍井和其他的龍井呢？

回答：買茶要擦亮眼睛，學(xué)會(huì)怎么看西湖龍井?，F(xiàn)在的西湖龍井，青鍋往往是用機(jī)器的，輝鍋用的是手工；看西湖龍井的時(shí)候，外形上不能太扁平，太輕飄，要有點(diǎn)沉重感，比較重實(shí)。特級(jí)茶的外形要求挺直、尖削，顏色的鮮潤(rùn)度要好，不能發(fā)暗。

西湖龍井與其他龍井也有很大區(qū)別，西湖龍井干香很足，顏色上光亮度、鮮活度好，手掂一下，沉重、重實(shí)，不能輕飄。如果全程采用機(jī)器炒制，那就應(yīng)該是其他產(chǎn)區(qū)茶。

問題34：請(qǐng)問存放龍井茶多少溫度比較適合？

回答：龍井茶的存放溫度一般在5℃以下。如果放在0℃以下，放了三年的茶也是可以很新鮮的。

問題35：剛炒出來的茶要存放多久，拿出來喝口味才最佳？最佳的保存方法有哪些？

回答：現(xiàn)在的茶農(nóng)往往是今天炒了今天賣掉，往往不夠干燥，拿到家里，最好拿生石灰收一下，一般來講，半個(gè)月以后香氣就會(huì)出來，那這泡茶就非常好了。

如果自己家里要喝到來年過年，希望到時(shí)候也很新鮮，最好是冷藏。一般買了幾斤茶葉，準(zhǔn)備個(gè)小冰柜，溫度設(shè)定在5℃以下，用塑料袋獨(dú)立包裝，不要經(jīng)常拿出來，等要喝的時(shí)候再一包包取出飲用，這樣一來，等到過年品飲的時(shí)候，茶湯的顏色也是相當(dāng)不錯(cuò)的。