流心芝士撻

原料

撻皮用黃油64g、撻皮用鹽1g、撻皮用全蛋25g、撻皮用蛋黃10g、撻皮用低粉125g、撻皮用糖粉32g、餡用奶油奶酪225g、餡用糖粉55g、餡用淡奶油90g、餡用牛奶27g、檸檬汁適量、朗姆酒適量、蛋黃液適量

做法：

1、撻皮：黃油切小塊，室溫軟化，攪拌順滑，加入糖粉、鹽打發(fā)至羽毛狀，蛋黃和全蛋液混合，分三次加入黃油中，每次加入蛋液都要攪拌至蛋液完全吸收，才可以繼續(xù)加入下一次蛋液；

2、撻皮：將面粉過篩堆在操作臺上開窩，將1倒出，用硬刮板和手配合，采取疊被子的方式將黃油糊與面粉拌勻至無顆粒；

3、撻皮：用保鮮膜包好面團，將其形狀調整成扁平狀冷藏松弛30分鐘；

4、撻皮：取出松弛好的面團，用搟面杖將面團搟成3mm厚度的長方形，入冰箱冷凍變硬后取出，用直徑85mm的壓模壓出圓形塔皮；

5、撻皮：將撻皮：放入蛋撻模具中貼合蛋撻模具按壓齊整，再入冰箱松弛15分鐘；取出并用叉子在塔皮上隨意扎上小孔，上面用烤盤紙隔住，放上烘培重石壓著，上下火160℃，10min，放涼備用。

6、芝士餡：奶油奶酪切成小塊，并隔溫水加熱，用蛋抽打至奶酪順滑，加糖粉繼續(xù)攪打，至奶酪順滑無顆粒感；

7、芝士餡：依次加入淡奶油、牛奶繼續(xù)攪拌至順滑，加入朗姆酒、檸檬汁，拌勻；

8、芝士餡：將芝士糊裝進裱花袋，擠到放涼的塔皮里面，再次放入冰箱冷凍至芝士糊完全凍硬；

9、芝士餡：過濾蛋黃液，均勻地刷在凍好的芝士糊表面，放入烤箱中層上下火190℃，7~8分鐘烘烤至上色即可。

10、成品圖成品圖：來一個切面吧。

小竅門：

1、在撻皮入模具的時候，塔皮盡量比模具稍稍高點，以避免烤制的時候會發(fā)生回縮的狀態(tài)； 

2、在烤制撻皮時，壓烘培重石是為了防止烤制的時候，撻皮鼓起，不美觀，如果沒有的話，也可以用黃豆等代替； 

3、以上烤內陷的時間和溫度，是完全流心的狀態(tài)，即使常溫也是流心的，如果再多烤幾分鐘的話，芝士糊就是熱的時候是流心的狀態(tài)，冷卻后即凝固狀態(tài)。 4、為防止撻皮的邊邊烤焦，烤的時候記得在撻皮邊沿刷點水。