文/記者曾繁瑩
愛春天的理由多多，簡直數(shù)不勝數(shù)。春意濃濃的景致一掃冬日凜冽，心情大好！但，若要說“討厭”春天的理由，絕對要數(shù)她“感時濺淚”的性子，陰雨綿綿的回南天延綿數(shù)日，整個人被濕氣籠罩，哪見春光滿面？跟濕氣say no勢必定要搬出辣椒這個神器。
江湖菜
街角巷尾美食搬入商場
起源于鄉(xiāng)野民間的重慶江湖菜，在當?shù)爻Ｒ娪诖笈艡n小酒樓，向來以麻辣鮮香和重口味為百姓樂道。在廣州的川菜館子里或多或少能見上一兩道江湖菜，然而獨有“撒椒”將所有江湖菜“打包”在一家餐館子里，將江湖菜從街角巷尾搬到商場里。
青椒魚是近些年江湖菜的新型口味菜。這里的“青椒”指的是青花椒和青辣椒。店家選用來自重慶江津的青花椒，摘下后立即放入零度以下的溫度保存，否則時間一長就會發(fā)黃，香味隨之消散。師傅將它們打成青椒醬，結(jié)合鮮花椒，“青一色”麻辣鮮香。做青椒魚，店內(nèi)的鱸魚、凌波魚和草魚三種都能hold得住，沉浸在青椒醬以及鮮花椒當中，魚肉清辣鮮爽。魚類都是當天現(xiàn)殺現(xiàn)做。
同樣當天現(xiàn)殺現(xiàn)做的還有牛蛙?！芭Z嬌娃”一菜是在四川美蛙魚頭火鍋基礎(chǔ)上演變而來，但特別加入了四川泡菜后口感更加豐富一些。師傅用的是一只100~150g來自湖北的牛蛙，由菜籽油、牛油和豆油煮成，油辣香滲透的那股勁兒十足一位豪爽麻辣的辣妹子。
如果對辣椒念念不忘，那么盡管將這里的辣椒“打包”帶走。師傅說，用完餐后，剩余的花椒、辣椒均可在餐廳加工成辣椒醬，打包回家解解饞。在這里，除了花椒、辣椒，甚至連油都能打包回家哦！
干鍋系列
辣味也有五重天
辣分很多種。湖南的辣霸道勁足，可以用“刺激”來形容；川菜的辣多了一份“麻”，使得辣更有層次而豐富。辣的風格，取決于所用的辣椒。辣椒好比人，各有性格。在天河興盛匯二樓的“味衡·小團圓”里，干鍋系列就用了5種辣椒。性子最“剛烈潑辣”的是辣椒王；“溫和純良”派數(shù)燈籠椒，添香而不添辣；藤椒辣中帶麻，不尖銳但足夠讓嘴唇麻得微微顫抖；最后一重回味無窮熱辣辣的香，則是從“朝天椒”而來；糍粑辣椒能讓濃香的辣更持久，糍粑辣椒由干辣椒用水煮軟之后攪碎而成，如果再加上四川郫縣豆瓣醬、冰糖、豆豉和醪糟用植物油炒干，便成為干鍋醬。這五重天的辣，想必足以助你喝退體內(nèi)的潮濕。
干鍋系列中，有田雞、麻蝦、花蟹和瀨尿蝦多種食材可選，全部現(xiàn)點現(xiàn)做。廚師透露，他將食材鋪上一層干淀粉，油溫達到180℃立即放下拉油，隨即撈上來后再拉一次，以此來鎖住水分，嫩而多汁秘訣就在于此。
除了干鍋以外，這里還有烤魚和燒烤等川味江湖菜，小龍蝦也是招牌，竟能吃出膏！這里的小龍蝦來自湖北潛江，全是清水養(yǎng)殖。店中的十三香口味，香料都是秘制，不上火而濃郁非常，滲透入雪白的肉當中。五七麻辣小龍蝦，則在十三香的基礎(chǔ)上添加了四川紅油和花椒油，是一見鐘情般觸電的麻辣感。
新派川菜
原汁原味重慶味道
以前一提起川菜，印象最深的就是魚香肉絲、辣子雞丁、水煮牛肉等，最近佛山皇冠假日酒店中餐廳正在舉辦重慶美食節(jié)，邀請了來自重慶陶然居的廚師團隊帶來的新派川菜，卻有種讓人耳目一新的感覺。廚師長介紹，這次美食節(jié)完全按照重慶當?shù)氐目谖吨谱?，并沒有特別為廣東人減辣，所以麻、辣、鮮、香，都是原汁原味的重慶味道。
“辣子田螺”是陶然居的“看家菜”，從幾張桌子的大排檔發(fā)展到全國連鎖，就是靠這一道菜起家。這種螺，并非普通的田螺，是專門人工養(yǎng)殖的，因為吃的是青草、青菜，所以一個個都是個頭勻稱、肥美，而且沒有泥沙、腥味。廚師先將海椒和花椒放入油鍋中爆炒，然后再將田螺放入一起炒，最后再撒上一些蔥花和芝麻來提味，香味十足。
除了田螺，重慶廚師們做魚也有獨到的一手。熱油翻騰、辣椒滾動，當一盆油亮香辣的水煮魚端到面前，滿屋子的香辣味，讓人垂涎三尺。大廚說，做重慶水煮魚，油非常重要。按照食品安全的要求，星級酒店都不能重復使用“老油”來提香，于是廚師們就研制出了用豬油、花生油、芝麻油、亞麻籽油按照不同比例調(diào)配的混合油，同樣達到鮮香的味道。
水煮魚口感滑嫩、油而不膩。撈起浮面的一層辣椒和花椒，里面的油都是清澈見底的。
