當今餐飲行業(yè)可以說是“三分天下”的格局，第一種是有文化的人開的店，主要反應(yīng)在兩種層面上：一是店面的裝修有主題有文化，二是店里有服務(wù)文化，以一些高端酒店飯店為代表，生意還算不錯；第二種是港臺舶來的茶餐廳，在環(huán)境、文化、服務(wù)上都有改進，但在菜品服務(wù)上作秀的成分過多，但由于其光鮮的外表也常常客滿盈門；最后一種就是中小型的餐飲店，從事著每日“賣飯給顧客”的單調(diào)工作，在點菜與上菜的服務(wù)流程上，沒有任何管理。在前兩種格局的壓迫下，盡管中小餐企數(shù)目眾多，日子卻越來越不好過，時常有開業(yè)幾天惺惺關(guān)門的情況，有人將其歸結(jié)于小本買賣扛不住市場的外界壓力，其實不然，有很多中小型餐飲經(jīng)營普遍存在的問題非常知名，下面就來講一講：

第一個問題：漠視顧客的需求，被動服務(wù)

在思考第一個問題前，先要明白什么叫好的服務(wù)？漂亮熱情的迎賓小姐，精美絕倫的菜譜，典雅華麗的裝潢，這些都不能算好的服務(wù)。顧客需要餐巾紙的時候手邊就有干凈的紙巾，需要換盤子的時候不開口也有服務(wù)員主動來收取等等這些簡單卻又有人情味的細節(jié)，往往被很多中小型餐企所忽視，服務(wù)員愛搭不理，漠視顧客的需求，三番五次催促才不情愿地提供服務(wù)，在整個市場都對消費者需求趨之若鶩的當下，這樣的餐廳關(guān)門大吉也是正?，F(xiàn)象。

第二個問題：過分看重營銷的能力，蔑視消費者的智商

這個問題不僅存在于中小型餐飲店經(jīng)營者的身上，可以說很多草創(chuàng)民營企業(yè)家都具有這樣的心態(tài)，在初始階段通過優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品獲取顧客的青睞之后，就急于求成，希望通過營銷的手段去進一步打開市場，要么把資金都用于營銷推廣，要么過分依賴O2O外賣或者團購不能自拔，不注重自身店內(nèi)新菜的開發(fā)和菜品質(zhì)量的保障，甚至偷偷對店內(nèi)的菜品進行改價或者減量、用低等的食材濫竽充數(shù)。這些行為都反映出其對廣告效果的迷信與對消費者智商的蔑視，這種畸形的經(jīng)營模式定然會導致層層隱患，直至發(fā)生無法挽救的情況。

第三個問題：餐飲店不是“食材加工店”

還有一個中小型餐飲企業(yè)普遍存的問題就是“胸無大志”，將自身當做一個食材加工店來經(jīng)營，僅僅是將便宜的食材加工成常見的菜品，然后以低廉的價格出售，這種小店僅僅提供解決饑餓的服務(wù)，消費者需求的安全，衛(wèi)生，快捷，環(huán)境，態(tài)度等等，都得不到體現(xiàn)，這樣的發(fā)展模式不僅缺乏容身之地，更容易陷入同質(zhì)化競爭的漩渦中去。

餐廳經(jīng)營的突破口一般來說有兩個：菜品和服務(wù)，如果擁有足夠好的菜品，重視新菜品的開發(fā)，那么中小型餐飲單點突破也并非天方夜譚；而另外一種靠服務(wù)制勝的方式常見于港式茶餐廳中，有些店內(nèi)的菜并不是很好，很多都是樣子貨，價格很貴，基本上吃不飽，但他們懂得服務(wù)，包括餐館的服務(wù)氛圍，這種氛圍是這類餐館的重要產(chǎn)品，甚至是他們的核心“產(chǎn)品”，有了服務(wù)，顧客也是愿意買單的。所以中小型餐企要想在市場競爭中脫穎而出，憑的就是價格與方便性，價格適中、方便快捷、服務(wù)環(huán)境與態(tài)度一流，完全了解顧客的所有需求，而且能在第一時間完成，這樣的餐飲企業(yè)即使暫時規(guī)模不大，單生意也一定不會差到哪去。

所以，在我國龐大的餐飲市場中，中小型餐飲店總是處于一種“哀其不幸怒其不爭”的茍延殘喘的局勢下，若想擺脫這種局勢，就必須打破陳舊的經(jīng)營理念，不能總是賣些硬產(chǎn)品，賺一點加工費，經(jīng)營者一方面需要轉(zhuǎn)變自己的經(jīng)營理念，另一方面也必須不斷提升自己的自我修養(yǎng)，汲取各類經(jīng)營理念，方能在激烈的市場競爭中與大酒店餐飲、舶來餐飲品牌們逐鹿中原。

 來自：SZ_美味的博客