-------------

職業(yè)餐飲網(wǎng)旗下：

面向業(yè)內(nèi)大廚的微媒體《職業(yè)廚師》即將上線，歡迎關(guān)注訂閱。

微信號：chushi168

-------------

菜品/劉石強廚師團隊

沙鍋紅薯燒魚頭

在研制菜品的時候反復(fù)的思考、這道魚頭是種創(chuàng)新。在燜魚頭時，我們加入了炸香的紅苕塊，做好的菜肴口感更加豐富，又有創(chuàng)新。

原料：新鮮的花鰱魚頭 (重約600克) ，紅苕（即紅薯）300克。

調(diào)料：蔥段、姜片各5克，料酒15克，鹽3克，生粉30克，色拉油1千克（約耗80克），混合油（菜子油和熟豬油按照7:3的比例混合）80克，自釀豆瓣20克，干紅花椒5克，泡姜條15克，泡辣椒、大蒜丁各25克，濕淀粉、明油各10克，蔥段5克。

做法：1.魚頭洗凈，切成大小均勻的10塊，加入蔥段、姜片各5克，料酒15克，鹽3克腌制入味，拍生粉；紅苕去皮，切成重約30克的滾刀塊。

2.鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時，放入紅苕塊，小火炸至表面結(jié)殼，撈出控油；待油溫升至六成熱時，放入魚頭，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。

3.鍋內(nèi)放入混合油，燒至五成熱時，放入自釀豆瓣20克，干紅花椒5克，泡姜條15克，泡辣椒、大蒜丁各25克，中小火炒出香味，倒入沸水400克，大火燒開，改小火熬出香辣味，放入魚頭和紅苕塊，改中火燒制，待魚頭和紅苕軟爛時，用濕淀粉勾芡，淋入明油，出鍋裝入容器內(nèi)，放入蔥段點綴。

明爐野山菇牛肉 創(chuàng)新特色湘菜 

原料：帶皮小牛肉700克，野山菇150克，煮熟的水餃200克，大蒜子50克。

調(diào)料：海鮮醬20克，辣妹子醬10克，色拉油500克，干辣椒35克，郫縣豆瓣醬30克，八角2克，桂皮1克，草果1克，高湯1千克。

 制作：1、將小牛肉入沸水鍋中火飛水1分鐘，撈出改刀成小塊，然后將其倒入高壓鍋。2、鍋下色拉油100克，六成熱時，下海鮮醬、辣妹子醬、郫縣豆瓣醬、八角、桂皮、草果（這三種香料可事先用清水泡透，容易出味）、干辣椒炒香，下高湯1千克，攪勻后把料渣打出來，包成小包，和鍋里的高湯、大蒜一起放入盛牛肉的高壓鍋中，大火壓30分鐘，停火待用。3、將野山菇洗凈控水，然后放入六成熱的油鍋中小火炸到表面發(fā)緊，出香，起鍋切成小段，和水餃一起放入剛才的高壓鍋中，再燒開，倒入明爐，即可上桌。

頗有新意 稻草煙熏的稻香鴨

原料：北京鴨1只（約1500克），五花肉、筍干、洋蔥各50克，玻璃紙1大張。

調(diào)料：椒鹽50克，汾酒50克，色拉油2000克，海鮮醬、甜面醬各10克，味精3克，洗凈晾干的稻草3000克。

制作：1、凈鴨用椒鹽、汾酒均勻擦遍全身，腌漬1小時；五花肉、洋蔥分別切成細(xì)絲；筍干用50℃溫水浸泡1小時后切成細(xì)絲。

2、不銹鋼桶放在點火的爐子上，把腌好的鴨子掛在桶內(nèi)壁上（離桶底約30厘米），在桶內(nèi)腔的底部放上2000克稻草，上面撒上1000克水，蓋上蓋子，用煙熏20分鐘。

3、取出熏鴨，上籠大火蒸1.5小時，然后放入燒至五成熱的色拉油中小火炸8分鐘，將鴨子撈出。

4、鍋內(nèi)放入10克色拉油，燒至七成熱，加入甜面醬、海鮮醬煸炒出香，再放入五花肉絲、洋蔥絲、筍干絲煸炒10分鐘后，加入味精調(diào)味后出鍋。

5、將炒好的肉絲、筍絲、洋蔥絲放入鴨子的腹部，用玻璃紙包裹，外面再用500克稻草包裹，然后用繩子將稻草兩頭扎緊，放入200℃溫度的電烤箱內(nèi)烤20分鐘，取出后去除包裹的稻草和玻璃紙，然后再用剩余的稻草將鴨子全身包裹，同樣用繩子將稻草兩頭扎緊，放入烤箱中用同樣的溫度烤3分鐘（起保溫作用），取出后去除稻草上桌。

特點：整鴨肉爛骨酥，形狀不變，稻草煙熏。香味獨特

 梅菜燒鳳爪

深挖這些食材，你會發(fā)現(xiàn)每一個食材的潛力都非常巨大，可以搭配多出多種風(fēng)味的菜品。所以家常菜紅火還是有一定道理的。

鳳爪富含大量的膠原蛋白，特別適合在干燥的春季進補，深受愛美食客的喜愛。將梅干菜與鳳爪結(jié)合，將梅干菜的干香滲入到鳳爪中，勾起很多回憶。

原料：鳳爪400克，梅菜50克。 

調(diào)料：姜末、蒜末、泰椒圈各15克，生抽50克，味極鮮醬油20克，二湯1千克，色拉油40克，香菜2克。 

制作：1.將梅菜泡水，擠干水分；鳳爪入沸水鍋中焯水。放入鹵水鍋入味待用。 

2.鍋入色拉油燒熱，下入姜末、蒜末爆香，下入鳳爪、梅菜炒香，倒入二湯，放入生抽、味極鮮醬油調(diào)味，大火燒開，中火燜至入味，至鳳爪變得軟嫩，放入泰椒圈，翻炒均勻，出鍋裝盤，用香菜點綴即可。 

石鍋牛肉

制作過程：新鮮的無水牛腿肉500克洗凈，整塊放入沸水中大火焯至肉質(zhì)變色，撈出直刀切成重約25克、厚0.4厘米的大片（肉中間可能有血水，沒有關(guān)系，因為后期還要焯水），再次放入沸水中大火焯至肉全部變色，撈出控水。牛大骨1根（重約2千克），斬成兩塊，放入沸水中大火焯1分鐘，撈出放入不銹鋼桶內(nèi)，加入清水4千克、姜片30克、大蔥150克，大火燒開，改小火煲至湯汁剩余3千克時，離火過濾即成牛骨湯。八角2顆，桂皮0.5克，丁香、白豆蔻各 0.2克，鮮花椒10克，草果2粒，香葉0.1克，干紅椒20克混合后用紗布包好，放冷水中浸泡10分鐘，撈出控干水分。

凈鍋上火，放入牧哥牛油80克、毛菜子油20克，燒至五六成熱時，放入姜片10克、浸泡好的香料，中火炒香，倒入牛肉，小火煸炒5分鐘，放入龍牌醬油 5克、海天金標(biāo)生抽3克調(diào)味，再放入郫縣豆瓣醬、阿香婆香辣牛肉醬各15克，海天蠔油10克，再次煸炒出香味，放入牛骨湯1千克燒開，出鍋倒入高壓鍋內(nèi)，蓋上蓋子，大火加熱至上氣，改小火壓制7分鐘，自然散氣后取出牛肉，用細(xì)漏勺濾出牛肉湯中多余的香料及姜片?？腿它c菜時，將牛肉、壓牛肉的湯汁、大蒜子10克放入鍋內(nèi)，小火燜制15分鐘，裝入石鍋內(nèi)，撒入青、紅椒圈各2克，煮熟的板栗肉30克點綴即可。

牛筋搭小腸

原料：煲熟的牛蹄筋、豬小腸各80克。
調(diào)料：面粉、白醋各20克，蔥段、姜片、料酒各15克，蔥、姜、泡美人椒、香辣醬各10克，八角、桂皮各2克，煲牛蹄筋的湯500克，色拉油1千克（約耗60克），泡美人椒。
制作：1.豬小腸清理干凈，加入面粉和白醋反復(fù)搓揉，洗凈后改刀成長15厘米的段，在表面打梳子花刀；鍋內(nèi)放入沸水，下入蔥段、姜片、料酒料和小腸，大火燒開，撈出控水。
2.鍋內(nèi)放入色拉油50克，燒至五成熱時，放入小料爆香，倒入煲牛蹄筋的湯和小腸，小火燉至軟爛，撈出小腸。.牛蹄筋切成6×1×1厘米的條；泡美人椒切段。
3.蹄筋、豬小腸分別放入燒至四成熱的色拉油中滑油，撈出控油.鍋內(nèi)留底油，燒至七成熱時，放入泡美人椒，放入蹄筋、豬腸、大蒜，烹料酒，下蠔油5克，老抽1克，鹽0.3克，味精0.4克，雞粉0.5克，胡椒料煨1分鐘，用濕淀粉勾芡，淋紅油出鍋。

醬板鴨與巖蛙搭配出來的特色口味湘菜。

巖蛙是山區(qū)比較常見的蛙類動物。它食量大，體型較大，但不靈活，最容易遭受傷害?！侗静菥V目》記載，巖蛙具有滋陰、補虛、潤燥、涼血等藥用價值，其肌肉中含有大量人體不能產(chǎn)生又非常需要的 腦黃金.一道很“土”的菜，純樸而不失新意，特別是口味，麻辣鮮香，很符合年輕人的喜好。板鴨與巖蛙配合，一個肉質(zhì)細(xì)嫩，一個口感筋道。

原料  湖南板鴨1只（重約350克），巖蛙2只（重約900克），五花肉20克，青、紅椒塊各10克。

調(diào)料  辣妹子醬3克，臘八豆25克，花椒5克，蒜子、紅油、料酒各10克，鹽、味精、雞汁各2克，蠔油3克，白糖1克，雞粉5克），高湯500克，色拉油50克。

制作 過程。醬板鴨切成大塊，入高湯內(nèi)大火汆1分鐘，撈出控水，將鴨肉切成重約10克的條備用。.巖蛙宰殺去皮，斬成重約5克的塊。板鴨、巖蛙分別入沸水中大火汆半分鐘，撈出控水，入燒至四成熱的色拉油中，小火滑半分鐘，撈出控油。鍋內(nèi)留底油，燒至五六成熱時放入五花肉煸香，再入辣妹子醬、臘八豆、蒜子、花椒煸香，加料酒、300克高湯燒開，放入板鴨、巖蛙大火收干湯汁，用雞汁。蠔油調(diào)味，撒青紅椒塊，淋紅油起鍋，裝盤后用香菜點綴。隨酒精爐一起上桌。

 砂鍋鴿子肚

鴿肚是指乳鴿的胃，其本身色澤發(fā)黃（非色素），用手觸摸有彈性，有一股淡淡的山胡椒油味，無腥味，此原料非常耐煮，口感脆，肉質(zhì)不老，適合干鍋、炒等多種做法，也可用于火鍋涮食鴿子肚用于做菜時操作很簡單，只需先入沸水飛水1分鐘將原料色澤處理的淡些。若是不習(xí)慣鴿子肚的山胡椒油味，可以多飛一遍水，或者是提前用溫水浸泡十幾分鐘?，F(xiàn)在市場上有售袋裝冰凍制品，售價為9元/袋，每袋凈重約250克。

菜品帶酒精爐上桌，越煮越香，就餐氣氛濃厚。

原料：鴿子肚250克，春筍150克，紅辣椒150克，大蒜子100克。

調(diào)料：辣妹子醬5克，老干媽辣醬25克，美極鮮5克，啤酒200克。B、鹽3克，味精、雞精各5克，麻油15克，蒸魚豉油5克。

制作：1、紅辣椒洗凈，改刀切成2厘米長的段，大蒜子一切為二待用；鴿子肚飛水將處理淺淡待用。

2、春筍去皮、洗凈，改刀成細(xì)絲入沸水迅速汆水，撈出濾去水分加5克醬油炒上色，墊入酒精鍋待用；

3、鍋入油，下紅椒段、大蒜子炒香，然后下入辣妹子醬5克，老干媽辣醬25克，美極鮮5克，啤酒200克料煸炒均勻，下入鴿子肚和鹽3克，味精、雞精各5克，麻油15克，蒸魚豉油5克。料小火煸炒3分鐘盛出裝入砂鍋，撒5克蔥段點綴，點明火上桌即可。

鐵板盒子豆腐  經(jīng)典湘菜創(chuàng)新做法

自古以來湘菜用豆腐做出的美味數(shù)不勝數(shù)。今天為大家介紹這款鐵板盒子豆腐。是由老一輩湘菜大師制作?，F(xiàn)在由我們新生代廚師進行改進和創(chuàng)新的代表菜。更多特色湘菜美食就在。

原料 豆腐500克，五花肉50克，馬蹄（即荸薺）20克。 

調(diào)料 鹽5克，味精、姜、蒜、蔥各3克，生粉10克，雞精10克，雞蛋1個，香油3克，色拉油1000克（實耗200克），辣妹子醬10克。

制作方法 、將豆腐切成長4厘米、寬3厘米、厚2厘米的長方體，從一面開小洞摳出里面的豆腐成盒子，蔥切成蔥花。五花肉、馬蹄跺成末，姜、蒜切成米粒狀，放在剁好的五花肉、馬蹄末中攪拌均勻，放鹽、味精、蛋清腌漬5分鐘待用。將2中調(diào)好的餡放入摳好的豆腐盒中，粘上干生粉封口。鍋放油燒至七成熱放入做好的豆腐盒子小火炸至金黃色撈出，放入燒熱的瓦片中，撒上蔥花待用。鍋上大火，放水100克，加辣妹子醬、雞精調(diào)成稠糊后淋在炸好的豆腐盒子上，放入鐵板中。再淋香油上桌即成。

 剁辣婆婆雞

但是它一般都搭配魚頭蒸制。將魚頭換成了土雞，蒸好的菜肴肉質(zhì)軟爛，剁辣椒的風(fēng)味滲透到雞肉中，吃起來更加開胃。

原料：土雞1只（凈重1千克）香菇20克。

調(diào)料：菜子油50克，剁椒120克，蒜片、瀏陽豆豉各10克，生抽5克，蔥花2克，蔥段、姜片各20克，剁椒、料酒各15克。鹽3克，雞粉2克，蔥段、姜片、料酒各15克，骨頭湯500克。

制作方法：將土雞洗凈，放入冷水鍋內(nèi)，加入蔥段、姜片各20克，剁椒、料酒各15克，大火燒開，改小火撇去浮沫，撈出鴨子洗凈，放入高壓鍋內(nèi)，加入鹽3克，雞粉2克，蔥段、姜片、料酒各15克，和骨頭湯，蓋上高壓鍋的蓋子，大火燒開，改小火壓10分鐘，離火自然散氣。鍋內(nèi)放入菜子油，燒至五成熱時，放入蒜片、瀏陽豆豉炒香，放入剁椒，繼續(xù)用小火煸炒至出辣味，用生抽調(diào)味。

 壓好的雞放入容器內(nèi)，將香菇圍在土雞四周，將炒好的剁椒鋪在雞上，淋入壓雞的湯汁200克，上籠大火蒸至鴨肉軟爛，取出后撒蔥花點綴。此菜也可以把雞砍成坨蒸制。

田螺燒雞翅

原料  田螺1千克，雞翅400克。

調(diào)料  泡辣椒醬300克，泡姜米150克，蔥末、蒜末共100克，干辣椒300克，蠔油60克，料酒20克，花椒60克，高湯1千克，泡椒油150克，香辣油150克，草果6個，桂皮、八角各5克，山柰3克，色拉油1千克（實耗250克）。

制作  1、雞翅斬斷成塊，入五成熱油鍋中炸至金黃色。另起鍋，加泡椒油、香辣油各50克，燒至六成熱，下入蔥、蒜末、150克泡椒醬、蠔油，入八角、山柰炒香，烹料酒，加200克高湯，入雞翅煨至軟糯。2、田螺買回養(yǎng)兩天后，焯水1分鐘，加入5克料酒以祛其腥味。3、鍋上火，入泡椒油、香辣油各100克，燒至六成熱時，下入150克泡椒醬、泡姜米、花椒炒香，加入草果、桂皮炒制，再加入15克料酒、800克高湯，大火燒開，出香后撇去渣子，入田螺燜制30分鐘，放入煨好的雞翅即成。

 香鍋黑椒牛雜

這道菜看上去像是普通的紅油鍋，但吃到嘴里才能發(fā)現(xiàn)其實是黑椒味，這種強烈的反差往往會讓客人覺得驚喜?？紤]到本地食客喜辣的食性，牛雜在用黑椒醬燒制裝盤后，會再澆入一勺特制的麻辣油，兩種香氣融合，引人發(fā)汗，非常開胃。

初加工：牛肚6000克、牛腸、牛心各1500克放入盆中，加面粉、陳醋反復(fù)搓洗干凈，沖凈后放入高壓鍋中，倒入清水浸沒原料，加入蔥段、姜片、醪糟汁，上汽后壓15分鐘，取出晾涼，改刀成片。

制作過程：鍋入高湯450克，下入白蘿卜片300克大火煮2分鐘，待蘿卜半透明時撈出墊入干鍋底部，高湯留用。鍋入色拉油30克燒至五成熱，下入蒜末20克爆香，再放入黑椒牛肉醬25克炒香，添入煮蘿卜片的高湯燒開，放入牛雜300克中火煮1分鐘，起鍋倒入盛有蘿卜的干鍋，澆入燒至八成熱的麻辣油70克激香，點綴香菜碎10克、榨菜丁、青椒圈各5克即可上桌。

-----------------------------

職業(yè)餐飲網(wǎng) 餐飲業(yè)第一新媒體
（2006年-2015年 十年相伴）
微信號：zycy168
七十萬餐飲業(yè)同仁訂閱
微信號：chushi168
群體定位：業(yè)內(nèi)廚師
微信號：cycyq168
群體定位：餐飲業(yè)準(zhǔn)備創(chuàng)業(yè)和正在創(chuàng)業(yè)的
-------------------