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《楚辭·大招》記：“炙鴰烝鳧,煔鶉敶只”。鳧者，水鴨也，鴨中上品。湘人烹食水鴨逾兩千年，然其變能百出，不一而足。

【食材】

今鄧海斌師傅烹雷公鴨，取老水鴨，補(bǔ)血行水，養(yǎng)胃生津。再以老姜壓腥提鮮，搭得四色香料增香。另備六味佐料中，湖之酒名產(chǎn)于湖南衡陽，頗具貢物之資。

【刀工】

老鴨纖維粗厚，化整為零方能入口。先斬鴨身成4公分見方小塊，再將老姜切片備用。

【烹】

火候菜，炒制須謹(jǐn)細(xì)。先熱油至六分熟，再下香料煸香，隨后入鴨肉，保持七分油溫，煸炒20分鐘。待鴨肉色漸金黃，入整干椒、陳皮翻炒；然后，入鹽、摻湖之酒一瓢，文火慢煨40分鐘，靜待酒與肉鮮甜相協(xié)，共舞琴瑟。

【獨(dú)家秘技 浸漬】

浸漬入味，頗費(fèi)一番功夫。依次下味精、雞粉、陳醋、蠔油，調(diào)正味后，速起鍋靜置，候約10小時，只待濃湯透味，入骨三分。蒸之奧妙，在乎循環(huán)。鴨肉入味后，便可揀出鴨塊，密漏瀝湯，然后，將湯肉復(fù)入凈鍋，大火上汽，蒸約30分鐘，才得鴨肉軟爛，色澤明亮。

【裝盤】

學(xué)問之道，孳孳不息，飲食亦然。為享一珍饌，舍得浮生半日閑。

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