紅茶是六大茶類之一，以香高、色艷、味濃而著稱?！凹t茶”一詞最早見(jiàn)于明代劉基所撰《多能鄙事》一書(shū)，關(guān)于紅茶制法的文字介紹最早見(jiàn)于清初王草堂所撰《茶說(shuō)》。紅茶的制法是經(jīng)過(guò)萎凋、揉捻、“發(fā)酵”和干燥四個(gè)工序。特點(diǎn)為湯色深黃泛紅艷麗，葉底紅亮，香氣高銳、滋味醇厚。

而紅茶的起源。是在于16世紀(jì)，其制法源于綠茶揉捻后不及時(shí)干燥變紅，黑茶渥堆變黑中的實(shí)踐而變化為渥紅和白茶曬制到紅茶日光萎凋等的技術(shù)，因而發(fā)明小種紅茶的制茶法。

紅茶制法的發(fā)展主要有四個(gè)階段：第一、是小種紅茶；始于16世紀(jì)，并于1610年由荷蘭商人銷往歐洲（福建的星村小種）。第二、是工夫紅茶；1836年中國(guó)小種紅茶制法傳入阿薩姆，1839年印度阿薩姆簡(jiǎn)化小種紅茶的手工制法，后來(lái)中國(guó)加以改進(jìn)為工夫紅茶制法。第三：是分級(jí)紅茶；始于1880年，發(fā)明揉捻機(jī)和烘干機(jī)后的機(jī)制法，即分級(jí)紅茶制法。第四、是切細(xì)紅茶；顆粒紅茶（改變了以前以條茶為主），俗稱紅碎茶。始于1925年，先采用切煙機(jī)制法，后改用為C.T.C.(Crushing壓碎,Tearing破裂,Curling卷緊)揉切機(jī)制法。目前國(guó)際市場(chǎng)上的主銷紅茶品種。

中國(guó)紅茶品種的劃分：A、小種紅茶；產(chǎn)于福建省崇安縣星村鎮(zhèn)桐木關(guān)村，附近邵武、政和、建陽(yáng)、光澤等縣亦有；B、工夫紅茶；中國(guó)特有傳統(tǒng)產(chǎn)品，擁有兩百多年的生產(chǎn)歷史，如祁紅、滇紅、閩紅、宜紅、寧紅等；C、切細(xì)紅茶；亦稱“紅碎茶”，目前國(guó)內(nèi)外銷紅茶主要產(chǎn)品，主要產(chǎn)地為云南、廣東、廣西、四川等地；D、紅磚茶；又名米磚茶，由紅碎片末茶、毛紅茶、花香、紅片等加工而成，建國(guó)后集中在湖北省趙李橋茶廠壓制。E、曬紅；“曬紅”概念是普洱市茶文化學(xué)者包忠華先生于2014年在接受《云南普洱茶春·夏·秋·冬》記者杜鵑采訪時(shí)首次提出，并為其構(gòu)建了基本的理論體系。下作詳細(xì)介紹。

A、小種紅茶

圖為：小種紅茶茶樣外觀

小種紅茶為福建省特有的一種紅茶，產(chǎn)于福建星村桐木關(guān)村，稱正山小種。亦稱星村小種，品質(zhì)最佳。周邊的昭武、政和、建陽(yáng)等地亦有少量生產(chǎn)。正山小種紅茶的主要特征是：外觀條索緊直，不帶毫心，色澤褐紅；湯色紅艷，滋味甘醇，似桂圓湯；香氣濃烈，有松香煙味，香氣持久；葉底寬厚柔軟等。

圖為：小種紅茶茶湯 

小種紅茶制法與其他紅茶稍有差別，更為細(xì)致。按步驟分為：萎凋、揉捻、發(fā)酵（轉(zhuǎn)色）、過(guò)紅鍋、復(fù)揉、熏焙、復(fù)火。

圖為：小種紅茶葉底 

萎凋——小種紅茶產(chǎn)區(qū)由于春季期間多陰雨天，故萎凋方式主要為室內(nèi)加溫萎凋和日光萎凋，以室內(nèi)加溫萎凋?yàn)橹?，日光萎凋?yàn)檩o。室內(nèi)加溫萎凋主要在“青樓”內(nèi)進(jìn)行，在樓下地面燃燒松材，提溫的同時(shí)亦能讓鮮葉直接吸收煙味；日光萎凋在向陽(yáng)位置搭起“青架”，利用日光升溫，萎凋時(shí)間視陽(yáng)光強(qiáng)弱、鮮葉的含水量而定。

揉捻——揉捻一般采用機(jī)器揉捻，揉至葉汁擠出，條索緊結(jié)圓直，時(shí)間視鮮葉老嫩程度而定。

發(fā)酵——也稱“轉(zhuǎn)色”，將揉捻葉及時(shí)解塊，置于籮筐中覆蓋濕布，葉厚控制在一定范圍之內(nèi)。發(fā)酵時(shí)需保持一定的溫度和濕度，促進(jìn)轉(zhuǎn)色。一般為5-6個(gè)小時(shí)，以80%以上葉底轉(zhuǎn)為紅褐色，青氣消失，茶香顯出為宜。

過(guò)紅鍋——過(guò)紅鍋是小種紅茶中極為重要的一個(gè)步驟。其主要目的是通過(guò)高溫破壞酶的活性，停止發(fā)酵，同時(shí)除去青味，提高茶葉的香氣。

復(fù)揉——過(guò)紅鍋后的葉底直接趁熱揉捻，使條索更為緊結(jié)，揉出更多茶汁。并及時(shí)解塊和干燥。

熏焙——將復(fù)揉葉置于水篩上攤薄，并置于焙架上，以燃燒松柴明火薰焙。目的是使復(fù)揉葉干燥適度的同時(shí)吸收松煙的味道，使毛茶具有純正的松煙味道和類似桂圓湯的滋味。

復(fù)火——控制毛茶的含水量，同時(shí)提高吸煙量，以提高毛茶的品質(zhì)。

B、工夫紅茶

圖為：祁紅工夫紅茶茶樣外觀

工夫紅茶是我國(guó)特有的一個(gè)紅茶品種，在我國(guó)已有兩百多年的歷史。市場(chǎng)上常見(jiàn)的品種有祁紅、滇紅、閩紅（政和工夫、坦洋工夫、白琳工夫）、宜紅、寧紅、湖紅、川紅等等。工夫紅茶的主要特征：紅湯紅葉，干茶外觀條索細(xì)直，毫尖金黃；香氣高銳持久，滋味鮮爽醇厚；湯色紅亮，葉底紅潤(rùn)。

圖為：祁紅工夫紅茶茶湯

各地所產(chǎn)的工夫紅茶，在外觀和品質(zhì)、滋味上雖有一定的差別，但其制程卻是基本相同的，其工藝分為萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四道工序。

圖為：祁紅工夫紅茶葉底

萎凋——工夫紅茶加工的基礎(chǔ)程序，鮮葉適度的物理和化學(xué)變化使鮮葉達(dá)到下道工序的適制條件。從物理角度來(lái)看，是通過(guò)失水減小鮮葉細(xì)胞的張力，促使葉片柔軟，韌性增強(qiáng)，可降低揉捻過(guò)程中葉片受損并為揉捻做型創(chuàng)造必要的條件；從化學(xué)角度來(lái)看，則通過(guò)失水使細(xì)胞液濃縮進(jìn)而使細(xì)胞膜的滲透作用加強(qiáng)，酶的活化使多酚類物質(zhì)開(kāi)始氧化，并引起茶葉內(nèi)含物質(zhì)產(chǎn)生一些列的相應(yīng)變化。如水溶性物質(zhì)的增加（糖、水溶性果膠、氨基酸），香氣物質(zhì)形成（乙醇、橙花醇、沉香醇），降低鮮葉的青草氣（順-2-戊烯醇、香葉醇、苯甲醇）等等。工夫紅茶萎凋的方式主要有室內(nèi)自然萎凋、日光萎凋、萎凋槽萎凋、萎凋機(jī)萎凋以及加溫萎凋等等；其萎凋的程度根據(jù)鮮葉的嫩度不同，以嫩葉重萎凋、老葉輕萎凋?yàn)樵瓌t，嚴(yán)防萎凋過(guò)度。

揉捻——揉捻是工夫紅茶外型的塑造和內(nèi)質(zhì)形成的一個(gè)重要的工序。是通過(guò)機(jī)械力的作用下葉片形成條索，同時(shí)通過(guò)機(jī)械力的作用使葉細(xì)胞受損，茶汁溢出，為發(fā)酵創(chuàng)造必要的條件。通常在揉捻開(kāi)始多酚類物質(zhì)的氧化反應(yīng)已經(jīng)開(kāi)始加劇。

揉捻的程度和技術(shù)；工夫紅茶應(yīng)做到揉捻充分，避免揉捻不足而形成的茶湯滋味淡薄，有青味。揉捻的效果與揉捻時(shí)的投茶量、時(shí)間（揉捻）、次數(shù)、壓力有必然的關(guān)系；同時(shí)解塊篩分以及揉捻時(shí)的溫度濕度對(duì)揉捻的效果亦有很大的影響。

發(fā)酵——發(fā)酵是工夫紅茶品質(zhì)形成的重要工序。其目的是促進(jìn)茶葉內(nèi)含物質(zhì)進(jìn)一步變化，達(dá)到紅茶特有的香氣、顏色和滋味。而工夫紅茶的發(fā)酵實(shí)際上從揉捻已經(jīng)開(kāi)始。工夫紅茶發(fā)酵的本質(zhì)是多酚類物質(zhì)的進(jìn)一步氧化的化學(xué)變化過(guò)程；由茶黃素的大量生成，到茶黃素的減少而茶紅素的迅速增加，茶褐素的逐漸生成。進(jìn)而形成紅茶特有的湯色、鮮爽度和濃烈度。茶黃素與茶紅素?cái)?shù)量的比值將直接影響到紅茶的品質(zhì)（判定標(biāo)準(zhǔn)為冷后渾的顏色及明亮程度）；而發(fā)酵過(guò)程中酶的活化、蛋白質(zhì)的水解、葉綠素、糖分的變化也將影響到工夫紅茶的品質(zhì)；工夫紅茶香氣的形成，隨發(fā)酵的進(jìn)程，茶葉的香氣發(fā)生了很大的變化，形成了具有紅茶香氣特征的大量香氣成分。特別是具有花香和果香的苯甲醇、苯乙醇、陳香醇等等，多酚類物質(zhì)在發(fā)酵過(guò)程中劇烈的氧化和還原所引起的次生和伴隨反應(yīng)，是紅茶香氣形成的主要原因。其發(fā)酵的條件需溫度、濕度和必要的氧分；準(zhǔn)確的掌握發(fā)酵程度是形成優(yōu)質(zhì)紅茶的重要環(huán)節(jié)，發(fā)酵要求“寧輕勿過(guò)”“適度偏輕”。

干燥——干燥為工夫紅茶的最后一道工序，也關(guān)系到工夫紅茶最終的品質(zhì)。目的是通過(guò)高溫破壞酶的活性，控制毛茶的水份，同時(shí)通過(guò)濕熱的化學(xué)反應(yīng)最終形成工夫紅茶特有的色、香、味。毛火高溫快烘，迅速降低酶的活性，防止發(fā)酵過(guò)度。足火低溫長(zhǎng)烘，促進(jìn)良好香氣的形成。

圖為：滇紅紅茶外觀（2015年南茗佳人出品  掌柜微信：dydy800）

C、切細(xì)紅茶

圖為：切細(xì)紅茶茶樣外觀

切細(xì)紅茶亦稱為紅碎茶，是目前國(guó)際市場(chǎng)上的主銷紅茶品種，也是我國(guó)外銷紅茶的主要產(chǎn)品。主要產(chǎn)區(qū)為云南、廣東、廣西、四川等地，其中以云南大葉種所制品種為最好。目前切細(xì)紅茶主要花色品種分為葉茶類、碎茶類、片茶類、末茶類、混合碎茶等。葉茶類——外型規(guī)格較大，包括部分細(xì)長(zhǎng)筋梗?；ǔ赛S白毫、橙黃白毫；碎茶類——外型交葉茶細(xì)小，呈顆粒狀和長(zhǎng)粒裝。花碎橙黃白毫、碎橙黃白毫、碎白毫、碎橙黃白毫片；片茶類——是指較輕的片型茶?？煞譃槠枰惶?hào)、片茶二號(hào)；末茶類——外型呈顆粒狀，為袋泡茶的好原料；混合碎茶——是各種正規(guī)切細(xì)紅茶中風(fēng)選出的片型茶混合物。

切細(xì)紅茶的加工工藝主要分為萎凋、揉切、發(fā)酵、干燥四道工序。其中萎凋是切細(xì)紅茶中最基本的工序，為下一道揉切提供必不可少的前提條件。切細(xì)紅茶的萎凋的方式方法與工夫紅茶基本相同，但由于所使用的揉切的機(jī)器以及鮮葉品種不同，萎凋的程度亦是不同的。而萎凋的程度與切細(xì)紅茶的品質(zhì)又有著極為密切的關(guān)系，主要衡量指標(biāo)為茶黃素的含量的高低，茶黃素含量提高將有助于茶湯鮮爽度的提高。由于受品種、氣候、萎凋方法等因素的影響，萎凋時(shí)間的長(zhǎng)短以萎凋程度而定。

揉切是切細(xì)紅茶品質(zhì)形成的重要工序，要求既要切細(xì)，又要讓顆粒緊卷重實(shí)。同時(shí)通過(guò)揉切使揉切葉細(xì)胞膜斷裂破損，達(dá)到破壞和損傷葉細(xì)胞組織的目的，為發(fā)酵提供必要的條件。用于切細(xì)紅茶的揉切機(jī)器主要有圓盤(pán)式揉切機(jī)、C.T.C揉切機(jī)、轉(zhuǎn)子式揉切機(jī)、L.T.P錘切機(jī)等。揉切方式有傳統(tǒng)制法（先揉條，后揉切）、轉(zhuǎn)子揉切法、不同機(jī)器類型組合揉切法（如：轉(zhuǎn)子揉切機(jī)與三聯(lián)C.T.C組合、L.T.P與二次C.T.C組合）。

在發(fā)酵方面，切細(xì)紅茶的發(fā)酵目的以及理化原理與工夫紅茶相同。但由于市場(chǎng)上對(duì)切細(xì)紅茶的要求，因而對(duì)發(fā)酵的程度的掌握要比工夫紅茶輕，相應(yīng)的多酚化合物的酶促氧化較少。發(fā)酵中多酚類氧化產(chǎn)物含量的高低將直接影響到切細(xì)紅茶的品質(zhì)，特別是茶黃素、茶紅素的含量以及兩者含量的比值，通常在茶黃素與茶紅素的比值為1：10-12時(shí)，切細(xì)紅茶的濃強(qiáng)度和鮮爽度較好。切細(xì)紅茶的干燥目的、技術(shù)以及干燥過(guò)程中的理化原理與工夫紅茶的干燥相同，主要差別為具體技術(shù)措施上的區(qū)別。

D、紅磚茶

紅磚茶又稱米磚茶，是由紅碎片末茶、毛紅茶、花香、紅片等軋制而成；建國(guó)后主要在湖北省趙李橋茶廠壓制。主要特點(diǎn)是磚面色澤烏黑油潤(rùn)，磚型四角平整，表面光滑。內(nèi)質(zhì)香氣醇和、湯色紅濃，滋味醇厚；因每簍裝磚48片，也叫“四八”米磚。米磚當(dāng)時(shí)既有內(nèi)銷，也有外銷。

紅磚茶的加工主要為半制品加工、蒸壓、干燥包裝三道工序。

半制品加工——由于用于紅磚茶生產(chǎn)的半制品來(lái)自當(dāng)時(shí)全國(guó)各紅茶加工廠的副花香和紅茶碎茶，以及級(jí)外紅茶，且品質(zhì)不一。因而這些半制品要在蒸壓前進(jìn)行驗(yàn)收歸堆和半制品加工；半制品進(jìn)廠后要進(jìn)行取樣品審，水份測(cè)定，并按品質(zhì)優(yōu)次分等級(jí)，并以紅碎片末茶、花香類、紅片茶、毛紅茶類分別分堆存儲(chǔ)；歸類后的半制品要首先進(jìn)行篩分，然后參考各檔待拼的內(nèi)質(zhì)和檔次，色澤等規(guī)格進(jìn)行不同的拼配，而達(dá)到品質(zhì)的穩(wěn)定。

蒸壓——利用蒸汽的濕熱，把茶葉蒸軟，方便壓制成型。其壓制分別由以下稱重、汽蒸、裝匣、緊壓、定型、退磚、檢磚七道程序。

干燥包裝——蒸壓成型后的磚片進(jìn)入烘房后，需合理控制加溫、濕度等條件，逐步加溫，以防止磚片彎曲和龜裂，達(dá)到產(chǎn)品出廠所需水份含量。磚片烘干冷卻后即可進(jìn)行包裝和裝箱，裝入篾套簍或竹箱，按四疊（每疊12片，共48片；出口米磚為40片；）包裝成一簍（箱），每簍凈重54公斤，篾簍里層襯以筍殼或棕衣，以防潮，外用竹篾捆成井字形，刷上嘜頭。

E、曬紅

圖為：曬紅紅茶樣外觀

曬紅是云南傳統(tǒng)制茶工藝的一種嬗變，介于普洱茶與紅茶之間的一種茶類，因其跟紅茶工藝更為接近，而被歸為紅茶。其中，在普洱市內(nèi)的曬紅紅茶以“太和甜茶”“普洱曬紅”兩個(gè)品類為代表，太和甜茶凸顯的是茶葉的品飲特性之甜，普洱曬紅凸顯的是云南傳統(tǒng)紅茶的制作特點(diǎn)之曬。

圖為：曬紅紅茶茶湯及葉底

曬紅紅茶的主要特征：相對(duì)于傳統(tǒng)普洱茶，苦澀不顯，市場(chǎng)更易接受；儲(chǔ)存方法得當(dāng)，可長(zhǎng)期存儲(chǔ)，在一定期限內(nèi)具有“越陳越香”的特點(diǎn)；新茶低苦澀，回甘強(qiáng)，留杯不張揚(yáng)，葉底鮮活，茶湯橘黃，適口性良；陳放三五年后的曬紅，紅湯紅葉，陳香藥香顯。曬紅的加工工藝主要分為萎凋、揉捻、發(fā)酵、曬干四道程序，其工序與滇紅（萎凋、揉捻、發(fā)酵、烘干）不同。

萎凋——曬紅萎凋程度遠(yuǎn)超綠茶、普洱茶（曬青），因各地氣候不同而萎凋工藝細(xì)節(jié)有差別，以青草氣去，花香顯，鮮葉柔若無(wú)骨為佳，當(dāng)葉片變黃，變紅，萎凋工序即告完成。

發(fā)酵——曬紅偏重于有氧發(fā)酵，有學(xué)者甚至認(rèn)為偏向于氧化，輕于發(fā)酵，而其他紅茶（滇紅、內(nèi)陸紅茶）都采用渥堆無(wú)氧發(fā)酵。發(fā)酵時(shí)間可各地根據(jù)季節(jié)變化、氣候條件、鮮葉特點(diǎn)靈活掌握。

曬干——同普洱曬青毛茶工藝相似，但毛茶曬的程度要高于曬青毛茶，即曬得更干。曬后，撿剔不協(xié)調(diào)的老梗老葉，清除碎末與雜質(zhì)，存放于相對(duì)隔離干凈干燥的環(huán)境之中，可用紙箱、袋子裝。