夜，街邊，烤串?dāng)偂?/p>

“老板！加六串魷魚腳，兩串鐵板魷魚！快點(diǎn)上！”

“好嘞，稍等！”

幾分鐘后，一盤或張牙舞爪或醬紅誘人、散發(fā)著烤醬香氣和海鮮氣息的烤物就出現(xiàn)在眼前。混合著燒烤的熏煙、啤酒的微醺和言談的喧囂，成了城市夜生活最具代表性的一幕。

不過你可知道，這盤中被大快朵頤的“魷魚”，可有著怎樣的出身呢？

鐵板魷魚。圖片：china.cn

在烤串?dāng)?、超市、水產(chǎn)及干貨市場(chǎng)，我們都能看到“魷魚”的身影。粗粗看上去，這些“魷魚”們長(zhǎng)的都大同小異——都有長(zhǎng)著須子的頭、筒狀的身體和身體末端的“耳朵”，這樣子的外形，能夠很容易的和同樣有須子，但卻身體肥大、沒有“耳朵”的烏賊（墨魚）們相區(qū)分（關(guān)于“烏賊”的詳細(xì)介紹，敬請(qǐng)期待4月8日的餐桌物種日歷）。然而，這些“魷魚”本就不是一種生物。市面上以“魷魚”相稱的制品，至少來源于三個(gè)物種。其中品質(zhì)最高的，當(dāng)屬中國(guó)尾槍烏賊（Uroteuthis chinensis）。

中國(guó)尾槍烏賊。圖片：中國(guó)動(dòng)物志

看到這個(gè)名字，可能有很多人要問了，不是剛剛說了烏賊是墨魚的別名么，怎么這里又出來了個(gè)“烏賊”？看官別急，“中國(guó)尾槍烏賊”的正確讀法，是“中國(guó)|尾槍烏賊”。這是由它的分類地位決定的：中國(guó)尾槍烏賊，屬于頭足綱、槍形目（Teuthida）、槍烏賊科（Loliginidae）、尾槍烏賊屬（Uroteuthis）。而我們所說的典型意義上的烏賊，則屬于烏賊目（Nautiloidea）。之所以以“槍”為名，是因?yàn)闃屝文款^足類的成員大多軀體呈圓筒狀，后端變細(xì)，頗似長(zhǎng)槍的槍尖，而在英文中，則有“pencil squid”之稱，莫不是對(duì)其軀體形態(tài)的描述。槍形目是頭足類中最為龐大的類群，就連世界上體型最大的無脊椎動(dòng)物：大王烏賊（Architeuthis dux）和大王酸漿魷（Mesonychoteuthis hamiltoni），也是它的成員。

大王烏賊也是槍形目的一員。圖片：sci-news.com

在早先，中國(guó)尾槍烏賊是槍烏賊屬（Loligo）的一員，被稱為中國(guó)槍烏賊，不過由于它及其他印度-太平洋分布的物種體內(nèi)具有一對(duì)發(fā)光器，和大西洋地區(qū)分布的另外三個(gè)種不同，因此從原來的槍烏賊屬“另起爐灶”，成為了尾槍烏賊屬。

尾槍烏賊屬的發(fā)光器。圖片來源：tolweb.org

中國(guó)尾槍烏賊有著典型的“魷魚”模樣：頭部具有十條長(zhǎng)短不一的“魷魚須”，也就是特化的腕足，上面具有二或四列帶著小齒的吸盤——能夠幫助抓牢獵物。而其中一對(duì)腕足尤其長(zhǎng)而發(fā)達(dá)，稱為觸腕，這是捕捉獵物的主要工具。在圓錐形的身體兩側(cè)，是一對(duì)呈三角形的“耳朵”，也就是鰭。鰭的底很長(zhǎng)，可超過體長(zhǎng)的二分之一（記住這個(gè)比例），因此使得中國(guó)尾槍烏賊的外形呈長(zhǎng)菱形?；钪闹袊?guó)尾槍烏賊背部皮膚內(nèi)存在大量可以變形的色素細(xì)胞，因此能夠迅速改變背部顏色的深淺——當(dāng)然在市場(chǎng)上我們是無緣看到了。

中國(guó)尾槍烏賊喜愛較為溫暖的海水，因此主要分布于我國(guó)福建以南、臺(tái)灣以西的南海海域，每年春夏時(shí)節(jié)，大群的中國(guó)尾槍烏賊從深海的越冬場(chǎng)所洄游至溫暖的近海準(zhǔn)備繁殖，形成了所謂的“暑海魷魚汛”。中國(guó)尾槍烏賊是我國(guó)南海地區(qū)經(jīng)濟(jì)價(jià)值最大的頭足類，每年的捕獲量可達(dá)4萬噸。而它的肉質(zhì)軟嫩香甜，鮮食十分味美。臺(tái)灣等地所謂的“臺(tái)灣鎖管”就是它了。同時(shí)，中國(guó)尾槍烏賊也是制作魷魚干、魷魚絲的上等原料，在國(guó)際水產(chǎn)市場(chǎng)上可是作為“一級(jí)品”的存在。

中國(guó)槍烏賊制作的魷魚干，注意鰭的位置。圖片：cn-18.com

不過，上面說了那么多，你以為經(jīng)常吃到的是我們今天文章的主角么？圖樣圖森破。其實(shí)，占據(jù)市場(chǎng)更大份額的“魷魚”，并非中國(guó)尾槍烏賊，而是來自更北方的太平洋褶柔魚（Todarodes pacificus）。

生活著的太平洋褶柔魚。圖片：cetacesetfaunemarine.wordpress.com

太平洋褶柔魚，和中國(guó)尾槍烏賊一樣，都屬于槍形目，然而它們?cè)趤喣恳患?jí)上卻不同：太平洋褶柔魚所在的柔魚科，屬于槍形目下的開眼亞目，即眼睛的晶狀體直接和外界相通；而中國(guó)尾槍烏賊則屬于閉眼亞目，即在晶狀體外還覆蓋有一層透明的假角膜。

開眼亞目和閉眼亞目眼結(jié)構(gòu)的區(qū)別。左，開眼類，右，閉眼類。圖片：中國(guó)動(dòng)物志

而除開這分類學(xué)上最根本的區(qū)別外，從外型上我們也能加以區(qū)分——太平洋褶柔魚的鰭，相比于身體要短的多，通常不超過體長(zhǎng)的三分之一，因此從外型上看，太平洋褶柔魚的鰭構(gòu)成的是橫菱形。此外，較為新鮮的太平洋褶柔魚背部有一條深色的縱紋。這些都可以和中國(guó)尾槍烏賊相區(qū)別。

太平洋褶柔魚，注意鰭的位置。圖片：ecotopia.hani.co.kr

太平洋褶柔魚主要分布于西北太平洋，對(duì)水溫的適應(yīng)性較強(qiáng)，自日本沿海至我國(guó)東海都有分布，且以日本捕撈量最大。因而在在市場(chǎng)上，太平洋褶柔魚通常被稱為日本魷魚、東洋魷、北魷等。太平洋褶柔魚是世界最為重要的頭足類海產(chǎn)，每年產(chǎn)量可達(dá)四五十萬噸，足足比中國(guó)尾槍烏賊高了一個(gè)數(shù)量級(jí)，因此我國(guó)市場(chǎng)上的大部分“魷魚”，其實(shí)都是太平洋褶柔魚——這和我前些天在網(wǎng)上做的調(diào)查結(jié)果吻合。不過，相比于中國(guó)尾槍烏賊，太平洋褶柔魚的肉質(zhì)較硬，鮮食口感較差，在國(guó)際市場(chǎng)上被列為“二等品”——或許，這也是只有激烈的鐵板才能馴服它的肉質(zhì)的原因吧。

餐廳所見的魷魚，大多都是太平洋褶柔魚。 

近年來，除了來自太平洋褶柔魚這“東洋來客”外，大洋彼岸的“西洋貨”也大舉進(jìn)入我國(guó)市場(chǎng)，這就是被稱為“阿根廷大魷魚”的阿根廷滑柔魚（Illex argentinus）和莖柔魚（Dosidicus gigas）。隨著我國(guó)遠(yuǎn)洋捕撈業(yè)的發(fā)展，這些原產(chǎn)于南美洲東太平洋沿海的頭足類，也成為了我國(guó)餐桌上的一員。由于它們的體型比較之西太平洋的親戚更大，在剛登陸我國(guó)市場(chǎng)時(shí)，甚至鬧出過“大魷魚是受輻射變異”的流言來。

游釣得到的莖柔魚。圖片：science.csumb.edu

當(dāng)然在吃貨們眼中，無論是哪一種“魷魚”，都是“能、好、各種做法”的存在。拿到新鮮的魷魚，切斷背部頭和身體的連接處，便能將頭和內(nèi)臟團(tuán)一并拉出。切去內(nèi)臟團(tuán)，和眼，得到的就是帶“腳”的魷魚頭了。對(duì)于身體，抽出那透明角質(zhì)的“魷魚骨”，改刀從腹部剖開，展平，得到的就是典型的魷魚片了。至于如何料理，那就看個(gè)人的選擇啦。

槍烏賊類體內(nèi)的角質(zhì)內(nèi)殼，即“魷魚骨”。圖片：sybaritica.wordpress.com

對(duì)于新鮮捕獲的中國(guó)尾槍烏賊和太平洋褶柔魚，刺身是無異是最為保留原始風(fēng)味的選擇。不過在食用之前，一定要檢查有無海獸線蟲的感染。此外，如果吃的是雄性個(gè)體，一定不要吃內(nèi)臟團(tuán)內(nèi)的白色、長(zhǎng)條狀的精莢，否則精莢會(huì)爆裂射出精子，搞不好會(huì)弄得滿嘴是血。

魷魚刺身。圖片：staticflickr.com

油炸大魷魚，成為了近年來小吃攤上最為常見的料理方式。圖片：huaian.55.com

炒魷魚。由于頭足類外套膜上不同深度的肌肉有方向上的差異，因此爆炒后的魷魚片會(huì)卷起來，由此引申到“卷鋪蓋走人”，因此“炒魷魚”也就成了被辭退的俗稱 。

當(dāng)然，作為干貨進(jìn)入市場(chǎng)也是一個(gè)大宗的消費(fèi)方向。只不過市場(chǎng)上更常見的“魷魚干”，“魷魚絲”，都是太平洋褶柔魚制作的。圖片：haidebau.com.tw