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【21、水煮魚】 原料：鯉魚、花椒面、花椒、辣椒面、辣椒、糖、鹽、味精、豆芽、色拉油。 做法： 1、鯉魚切成魚片。 2、給魚片上漿（鹽，味精，蔥，姜，酒，胡椒）。 3、少許水燒開，放入魚片燙熟（8成即可），立即撈出。 4、將很多油燒熱后加干紅辣椒和花椒若干，待油鍋中辣椒顏色略微變黑的時(shí)候，將油澆在魚片上面。 【22、啤酒魚】 原料：活魚（肉質(zhì)細(xì)嫩為佳）、青紅椒、西紅柿；鹽、料酒、花生油、啤酒、生抽、老抽、蠔油、蔥姜、雞精、味精。 做法： 1、將魚洗凈去五臟，西紅柿、青紅椒洗凈切成塊。 2、坐鍋點(diǎn)火，倒油油熱后放入魚煎一下。 3、再坐鍋點(diǎn)火、倒油，放入煎好的魚，加入蔥、姜、青紅椒、啤酒、蠔油、料酒、醬油、雞精、鹽、雞湯大火燜5分鐘，開鍋后加入西紅柿、香油即可。 【23、清蒸多寶魚】 材料：新鮮多寶魚一條、蔥1根、姜1塊、鹽1茶匙、料酒1湯匙、李錦記蒸魚豉油適量、油、紅椒絲適量。 做法： 1、用刀在魚身上斜切3個(gè)花刀，這是為了讓魚肉更快熟和入味。用鹽和料酒將魚身及魚腹內(nèi)抹遍，腌制10分鐘。 2、蒸鍋中放入適量水燒開，將適量姜片、蔥段放在魚身上，將魚放入蒸鍋。 3、大火蒸7-8分鐘，辨別魚是否蒸熟，可以用筷子從魚身上刺過，如果筷子不費(fèi)勁地穿過魚身，證明火候剛剛好。 4、蒸魚期間將大蔥或香蔥切細(xì)絲，越細(xì)越好，切好的蔥絲放入涼水中浸泡片刻，洗去粘液，浸泡沖洗后的蔥絲會(huì)自然卷翹。 5、魚蒸好以后，扔去姜蔥，倒掉蒸魚時(shí)滲出的水。將切好的蔥絲和紅椒絲均勻擺在魚身上。 6、炒鍋燒熱2湯匙的油，8成熱（油冒煙）時(shí)關(guān)火，將油刺在蔥絲上。 7、趁燒油的鍋還有余溫，將李錦記蒸魚豉油倒入，再加入少量的水。 8、最后，將燒熱的豉油水順著蒸魚魚盤的邊緣倒進(jìn)去，用適量的香菜圍邊即可。 【24、欖菜蒸魚】 原料：魚1條約500g，橄欖菜2大匙，姜片2片，紅椒1根，鹽1/2小匙，紹酒1/2大匙，油1大匙。 做法： 1、魚去鱗、內(nèi)臟和腮，沖洗干凈；老姜切絲；紅椒切絲待用。 2、將紹酒和鹽均勻地抹在魚身上，魚腹中也要抹到。腌10分鐘待用。 3、在魚身上均勻地鋪上橄欖菜和姜絲。大火燒開蒸鍋中的水，將處理好的魚放入蒸鍋蒸7分鐘后關(guān)火，不開蓋燜4分鐘后取出，在魚身上撒上紅椒絲。 4、大火加熱炒鍋中的油至7成熱，將熱油淋在魚身上即可上桌。 【25、普寧豆醬巴浪魚】 材料：巴浪魚（2條，476克）、清雞湯（2杯）、姜（5片）、蔥（2支）、蒜（3瓣）、油（3湯匙）、普寧豆醬（2湯匙）、鹽（1/2湯匙）、料酒（1湯匙）、白糖（1/3湯匙）。 做法： 1、巴浪魚剖肚洗凈，用刀背壓扁魚身，灑入1/2湯匙鹽、1湯匙料酒和少許姜絲在魚身上，抹勻腌制30分鐘。 2、蔥洗凈去頭尾，切成段；蒜頭拍扁去衣，剁成蓉；姜切成絲。 3、燒熱鍋內(nèi)3湯匙油，爆香姜絲、蔥段和蒜蓉，放入巴浪魚雙面稍煎1分鐘。 4、倒入2湯匙普寧豆醬和2杯清雞湯，加蓋小火燜煮5分鐘，再開大火收至湯汁差不多干。 5、加入1/3湯匙白糖吊味，即可上碟。 【26、蘿卜絲鯽魚湯】 原料：鯽魚1條、白蘿卜半個(gè)、木耳少許、蔥姜、鹽。 做法： 1、新鮮鯽魚清洗干凈，去掉魚肚子里面的黑膜，在魚身兩邊各劃兩刀，干木耳泡發(fā)，蘿卜切絲備用。 2、洗好的鯽魚擦干水分，用生姜在鍋里涂一下以防沾鍋，然后倒油將鯽魚煎至兩面金黃。 3、魚煎好后，在鍋里加入涼水沒過魚（一定要下涼水，才能煮出非常奶白的魚湯），加入蔥和姜煮至沸騰。水初沸時(shí)，加入木耳和蘿卜絲。 4、蓋上鍋蓋，中小火慢燉20分鐘這樣，燉至湯色奶白，加鹽即可。 【27、砂鍋蒜香魚頭煲】 材料：魚頭半個(gè)，大蒜一頭半，小蔥5根，姜5大片，魚露，白胡椒粉，蒸魚豉油，干辣椒，植物油，白酒，鹽。 做法： 1、把魚頭洗凈，然后在魚頭上均勻地抹上一層鹽，一層白胡椒粉，再放入白酒和蒸魚豉油抹勻，腌漬半個(gè)小時(shí)。 2、取砂鍋一只，在砂鍋底上抹上一層油，然后放入蔥段，蔥段要鋪平砂鍋底部。再放入大約一頭大蒜的大蒜瓣，蒜瓣要從中間切成兩瓣。還有要再放入幾片姜。 3、把魚頭放入砂鍋中，倒入大約一茶勺的魚露。如果沒有魚露可以放入半茶勺的雞精。主要起到增鮮調(diào)味的作用。 4、再撒上少量的白胡椒粉。放白胡椒粉能起到去腥的作用。 5、再倒入3茶勺的蒸魚豉油。 6、放入6個(gè)干辣椒。 7、倒入約平時(shí)炒菜兩倍那么多的植物油，如果喜歡的話可以放豬油會(huì)更香。 8、在魚頭上再放些大蒜和蔥段。 9、將砂鍋放到爐子上，大火燒15分鐘。 10、15分鐘后，沿著砂鍋的邊，倒入約10毫升的白酒，5分鐘后，關(guān)火燜上10分鐘。 【28、蔥香馬鮫魚】 材料：馬鮫魚，洋蔥，姜，鹽、生抽、料酒、白胡椒粉。 做法： 1、馬鮫魚切一厘米厚，洋蔥切絲。 2、將魚肉放保鮮盒，均勻地在魚肉上淋一層料酒，生抽，然后把肉拎起來，多余的料酒和生抽就會(huì)滴落在盒里。把洋蔥絲放進(jìn)去，再撒一點(diǎn)點(diǎn)白胡椒粉，抓勻。在魚肉上抹一層薄薄的鹽，放回保鮮盒，讓它夾在洋蔥絲中間（上下左右都被洋蔥絲包圍）。蓋上蓋子放冰箱腌制半天以上。 3、平底鍋燒熱，倒入油，大火把姜粒和洋蔥絲放入爆出香味馬上轉(zhuǎn)小火，用鏟子把洋蔥推到鍋的四周，油會(huì)流回鍋中心（如果不夠可以再添一點(diǎn)），放入魚肉，小火煎至兩面金黃，洋蔥變軟即可。煎的過程中，如果太干，可以再噴一點(diǎn)料酒。 4、裝盤的時(shí)候把洋蔥絲澆在魚肉上。 【29、椒鹽九肚魚】 材料：九肚魚、炸雞粉、椒鹽粉、鹵肉粉、生粉、兩個(gè)雞蛋、蔥花。 做法： 1、用炸雞粉腌好九肚魚，20分鐘左右。 2、20分鐘之后，再次沾上炸雞粉。 3、打兩個(gè)雞蛋，只要蛋黃，將蛋黃打散，放入腌好的魚肉里，可選擇加入其它佐料，料酒、鹵肉粉或辣椒粉之類。 4、將魚肉上生粉。 5、放入翻滾的油鍋中炸至金黃及可起鍋，撒上椒鹽粉和蔥花。 【30、豆醬煮剝皮魚】 材料：剝皮魚三條，豆瓣醬、姜、蒜、蔥適量。 做法： 1、起油鍋，將魚煎至兩面變黃鏟起待用。 2、重新倒入油、爆香姜蒜、下豆瓣醬炒香。 3、將煎過的魚重新如鍋，加適量水燜煮一會(huì)兒即可。
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