中醫(yī)藥膳學(xué)的應(yīng)用隨著“藥食同源”的觀念，與中醫(yī)學(xué)的起源發(fā)展同步，但近些年來才形成一門相對獨立的學(xué)科。中醫(yī)藥膳學(xué)的深入研究、發(fā)展與傳播，將對人類的健康做出有益的貢獻。同時，對公共營養(yǎng)學(xué)的進一步深化，營養(yǎng)學(xué)內(nèi)容的豐富也是具有基礎(chǔ)和指導(dǎo)意義。

首先，讓我們了解一下，“藥膳”與“食療”的區(qū)別與聯(lián)系：

“藥膳”的名稱，最早見于《后漢書.烈女傳》，但歷代有關(guān)飲食療法多以“食養(yǎng)”、“食治”、“食療”的名稱出現(xiàn)。

藥膳與食療在概念上有一定的差異：

藥膳是指包含有傳統(tǒng)中藥成分，具有保健防病功能的特殊膳食，從膳食的內(nèi)容和形式闡述膳食的特性，表達的是膳食的形態(tài)概念；

食療是指以膳食作為手段治療疾病，其從膳食的效能作用闡述了這種療法的屬性，表達的是膳食的功能概念。

藥膳發(fā)揮防病治病的作用，即是食療。食療中“食”的概念遠比藥膳廣泛，它包含了藥膳在內(nèi)的所有飲食。故食療不必一定是藥膳，但藥膳則必定具備食療功效。

歷代食養(yǎng)、食治所涉及的膳食主要是藥膳，因此，藥膳學(xué)的學(xué)術(shù)范疇基本上涵蓋了古代食養(yǎng)食療的全部內(nèi)容。

有學(xué)者統(tǒng)計，自漢初到明末，有關(guān)藥膳的著作已有300多部。而今有關(guān)食療藥膳的著作更是色彩紛呈，應(yīng)用空前廣泛，以至出現(xiàn)了一些專門的藥膳餐館（有關(guān)藥膳從業(yè)資格將在下期講述）。在人們的生活中，藥膳也得到了空前的普及，并在國外也享有盛譽，備受青睞。藥膳是中國傳統(tǒng)飲食和傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)的重要內(nèi)容，今天，它已成為一門獨具特色的科學(xué)、藝術(shù)和文化走進千家萬戶，傳遍世界各地。

藥膳有如下特點：

1.注重整體，辯證施食

所謂“注重整體”、“辯證施食”，即在運用藥膳時，首先要全面分析患者的體質(zhì)、健康狀況、患病性質(zhì)、季節(jié)時令、地理環(huán)境等多方面情況，判斷其基本癥型；然后再確定相應(yīng)的食療原則，給予適當(dāng)?shù)乃幧胖委?。如慢性胃炎患者，若證屬胃寒者，宜服良附粥；證屬胃陰虛者，則服玉石梅楂飲等。

2.防治兼宜，效果顯著

藥膳既可治病，又可強身防病，這是有別于藥物治療的特點之一。藥膳盡管是平和之品，但其防冶疾病和健身養(yǎng)生的效果卻是比較顯著的。如山東中醫(yī)學(xué)院根據(jù)古代食療和清宮保健經(jīng)驗研制而成的“八珍食品”，含有山藥、蓮子、山楂等8種食用中藥，幼兒食用30天后食欲增加者占97%，生長發(fā)育也有改善；再如，萊陽梨香菇補精，是由萊陽梨汁和香菇、銀耳提取物制成，中老年慢性閂病患者服后不僅能顯著改善各種癥狀，而且可使高脂血癥者血脂下降，并可使免疫功能得到改善。

3.良藥可口，服食方便

由于中藥湯劑多有苦味，故民間有“良藥苦口加工廠”之說。有些人，特別是兒童多畏其苦而拒絕服藥。而藥膳使用的多為藥、食兩用之品，由藥物、食物和調(diào)料三部分組成，既保持了藥物的療效且有食品的色、香、味等特性；即使加入了部分藥材，由于注意了藥物性味的選擇，并通過與食物的調(diào)配及精細的烹調(diào)，仍可制成美味可口的藥膳，故謂“良藥可口，服食方便”。

藥膳的作用：

1．以藥膳為主治療疾病

某些疾病或疾病中的某個階段可以用藥膳或食物為主加以治療。例如桂枝湯就是食療方是治療外感風(fēng)寒，營衛(wèi)不和的主方；《金匱要略》中的甘麥大棗湯以治婦人臟躁等，都是以食療方為主治病的實例。

2．藥食結(jié)合以輔助治療疾病

《內(nèi)經(jīng)》提出：“藥以祛之，食以隨之”，食物療法是綜合療法一種重要的不可缺少的內(nèi)容。古代醫(yī)家主張在病邪熾盛階段依靠藥物，一旦病邪已衰，在用藥治療的同時，飲食營養(yǎng)亦須及時與保證，以恢復(fù)正氣，增強其抗病能力。金元四大家張從正主張攻邪居先，食養(yǎng)善后，這是典型的藥食結(jié)合。

3．辨證施膳治療疾病

辨證施膳是從辨證論治發(fā)展而來的。它是根據(jù)食性理論，以食物的四氣、五味、歸經(jīng)、陰陽屬性等與人體的生理密切相關(guān)的理論和經(jīng)驗作為指導(dǎo)，針對病人的證候，根據(jù)“五味相調(diào)，性味相連”的原則，以及“寒者熱之，熱者寒之，虛者補之，實者瀉之”的法則，應(yīng)用相關(guān)的食物和藥膳治療調(diào)養(yǎng)病人，以達到治病康復(fù)的目的。病人的膳食基本上分成溫補、清補、平補、專病食譜四大類。

應(yīng)用原則：

藥膳具有保健養(yǎng)生、治病防病等多方面的作用，在應(yīng)用時應(yīng)遵循一定的原則。藥物是祛病救疾的，見效快，重在治??；藥膳多用以養(yǎng)身防病，見效慢，重在養(yǎng)與防。藥膳在保健、養(yǎng)生、康復(fù)中有很重要的地位，但藥膳不能代替藥物療法。各有所長，各有不足，應(yīng)視具體人與病情而選定合適之法，不可濫用。

因證用膳

中醫(yī)講辨證施治，藥膳的應(yīng)用也應(yīng)在辨證的基礎(chǔ)上選料配伍，如血虛的病人多選用補血的食物大棗、花生，陰虛的病人多使用枸杞子、百合、麥冬等。只有因證用料，才能發(fā)揮藥膳的保健作用。

因時而異

中醫(yī)認為，人與日月相應(yīng)，人的臟腑氣血的運行，和自然界的氣候變化密切相關(guān)。“用寒遠寒，用熱遠熱”，意思是說在采用性質(zhì)寒涼的藥物時，應(yīng)避開寒冷的冬天，而采用性質(zhì)溫?zé)岬乃幬飼r，應(yīng)避開炎熱的夏天。這一觀點同樣適用于藥膳。

因人用膳

人的體質(zhì)年齡不同，用藥膳時也應(yīng)有所差異，小兒體質(zhì)嬌嫩，選擇原料不宜大寒大熱，老人多肝腎不足，用藥不宜溫燥，孕婦恐動胎氣，不宜用活血滑利之品。這都是在藥膳中應(yīng)注意的。

因地而異

不同的地區(qū)，氣候條件、生活習(xí)慣有一定差異，人體生理活動和病理變化亦有不同，有的地處潮濕，飲食多溫燥辛辣，有的地處寒冷，飲食多熱而滋膩，而南方的廣東飲食則多清涼甘淡，在應(yīng)用藥膳選料時也是同樣的道理。

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