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昵稱o5htyfHT 2016-02-10

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　　早在東晉《華陽國(guó)志·蜀志》，便有“蜀人尚滋味，好辛香”的記錄，是現(xiàn)存最早的能夠證明四川人嗜吃辣的文字史料。

　　事實(shí)是，四川確實(shí)很早以前就出產(chǎn)蜀椒，不過蜀椒又名巴椒，就是現(xiàn)在我們說的花椒，跟辣椒八竿子打不著！辣椒入菜，最早是在清朝的中后期，四川人稱之為“海椒”，即漂洋過海、自南美而來。

　　川菜以辣出名，是近代以后的事情

　　插播一個(gè)問題：在外地的四川娃子，有多少人因?yàn)椴簧贸岳倍毁|(zhì)疑過血統(tǒng)的？

　　四川辣的，不止是海椒，還有妹子（…）。暫且不論這個(gè)，四川人用“辣椒”入菜，并不是單純追求辣度，而是大有講究的。

　　外籍的廚師用辣椒，多是單一種辣椒，剁吧剁吧扔鍋里炒，但川菜當(dāng)中，辣椒卻很少以單一品種出現(xiàn)，大都是混合使用的。辣椒本身的特點(diǎn)被充分挖掘，形成了多種形態(tài)和口感。

　　所以在四川，“辣”是一個(gè)復(fù)數(shù)名詞，它有N種變化的形式，比如麻辣、香辣、煳辣、鮮辣、辛辣、酸辣、糟辣、咸辣、醬辣……

　　常見的辣椒

　　二荊條

　　辣度：★★★☆☆

　　色澤：★★★★★

　　香味：★★★★★

　　成都龍?zhí)端庐a(chǎn)的二荊條辣椒是比較修長(zhǎng)的辣椒，大部分椒尖有J形彎鉤，算得上中國(guó)辣椒品種中的上品，香味濃郁，口味香辣回甜。

　　用它煎油色澤紅亮，紅油能自動(dòng)向盤邊濺射上爬，可以制作成干辣椒、泡菜、豆瓣醬、辣椒粉、辣椒油。

　　豆瓣醬？對(duì)，就是你認(rèn)識(shí)的那個(gè)郫縣豆瓣！

　　用二荊條做郫縣豆瓣，絕對(duì)大場(chǎng)面

　　對(duì)了，火鍋底料里，二荊條也是絕不可少的。二荊條其實(shí)算不上辣，所以火鍋紅油吃起來也沒有看上去那么嚇人。

　　子彈頭

　　辣度：★★★★☆

　　色澤：★★★☆☆

　　香味：★★★☆☆

　　子彈頭辣椒是朝天椒的一種，但是長(zhǎng)得跟朝天椒真的是沒什么太大關(guān)系，形狀短粗如子彈，故得名子彈頭辣椒。辣味比二荊條強(qiáng)烈，但是香味和色澤卻比不過二荊條辣椒，主要拿來制作成干辣椒和辣椒粉。

　　水煮牛肉最后一道工序，

　　需要將滾油澆在子彈頭制成的辣椒面上，

　　滋滋滋滋……

　　七星椒

　　辣度：★★★★★

　　色澤：★★★☆☆

　　香味：★★★☆☆

　　七星椒也是朝天椒的一種，皮薄肉厚，比子彈頭更辣更醇厚。把晾曬干的七星椒和二荊條去蒂后再加姜、蒜、一起搗碎做成糍粑海椒，軟糯香辣，是非常好的調(diào)料和佐飯美味。

　　吃豆花火鍋的時(shí)候，蘸料必須用糍粑海椒才鮮香

　　小米辣

　　辣度：★★★★★

　　色澤：★★☆☆☆

　　香味：★★★☆☆

　　小米辣產(chǎn)于云貴地區(qū)，口味辛烈，辣度很高，但是香味不濃，如今被廣泛地用于川菜之中。

　　其實(shí)辣椒并非越辣越好，關(guān)鍵是讓人吃起來是否帶勁和爽快，要是辣得人翻腸倒肚，那是受罪。一般來說，川菜烹制，會(huì)取二荊條辣椒的香味和色澤、七星椒的辣味、小米辣的辛烈，芡汁現(xiàn)炒現(xiàn)兌、急火短炒后，一鍋成菜。

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來自：昵稱o5htyfHT > 《火鍋、干鍋、湯鍋》

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