舌尖上的中國(guó)作為天朝重磅的美食記錄片，讓好多平平常常的美食紅到爛大街，比如說(shuō)我們今天要講的重慶小面。

小面本是重慶人民的一頓平平常常的早餐，幾年時(shí)間變成了全國(guó)民的快餐，放眼望去重慶小面的戰(zhàn)旗已查遍祖國(guó)大江南北。其江湖地位都快要趕上蘭州牛肉拉面了。

做的人多了小面也就慢慢雜了，小面是從重慶出來(lái)到各個(gè)城市的，做的好了就會(huì)得到一句肯定，' 小面果真好吃 '，做得差了不屑的聲音也就多了，' 這重慶小面也就那么回事吧 '

誰(shuí)都不希望自己家的招牌壞在別人手里。

于是重慶市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)（其實(shí)就是那幾家重慶小面老店）起草了《重慶小面烹飪技術(shù)指南》，按照我們這樣的做法才是重慶小面，你們那種雜七雜八的面條，愛叫什么叫什么。

我們前兩天還在眼羨人家法棍有專門立法，現(xiàn)在我們的小面也有了紅頭文件。重慶小面的標(biāo)準(zhǔn)是相當(dāng)嚴(yán)格的，其喪心病狂程度已經(jīng)達(dá)到了嚴(yán)格規(guī)定榨菜粒的大小，蔥花必須在 0.3 至 0.5 厘米之間，姜水中姜與水的比例 ……

小面標(biāo)準(zhǔn)文件從 2016 年 1 月份開始正式實(shí)施。許多人會(huì)擔(dān)心重慶小面被標(biāo)準(zhǔn)過(guò)后，永遠(yuǎn)的就固定成這一個(gè)味道了。標(biāo)準(zhǔn)化和差異化中間差的只是你口味的習(xí)慣，重慶人民希望能用標(biāo)準(zhǔn)化保護(hù)好自己的小面，而有的人卻則希望小面能有些符合自己口味的改變。

沒有什么東西能滿足所有人，更何況這只是區(qū)區(qū)一碗小面，你不喜歡小面可以不去吃，但你不能要求小面為你的而改變。我們要的就是標(biāo)準(zhǔn)的重慶小面。

怎樣的小面才算是一碗標(biāo)準(zhǔn)小面？

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面條

首先要講的當(dāng)然是面，重慶小面全部使用堿水面，堿水面有兩種，一是含大量水分的新鮮面條，重慶人稱其為 ' 水面 '；另一種面條叫做 ' 干面 '，是經(jīng)過(guò)晾干脫水，便于保存，較適合在家中自己來(lái)做小面。

佐料

一碗好的小面，佐料會(huì)用到十五種左右，這十五種佐料，雖然價(jià)格不貴，但確實(shí)小面的靈魂，一般包括：醬油、雞精、油辣子、姜、蒜、蔥花、芽菜末、榨菜粒、豬油、芝麻、花椒、炒熟的花生碎粒，除此之外，可以加上豌豆亦或是牛肉粒等。

當(dāng)然，這些豐富的佐料，更多的是為了體現(xiàn)小面的四個(gè)特點(diǎn)：麻、辣、鮮、香。

麻的部分是由花椒構(gòu)成，好的小面花椒一般會(huì)用到兩種，青花椒和紅花椒，做到麻而不澀。

油辣子是佐料中的精髓，也是辣這一味道的關(guān)鍵，若一家小面店所使用的辣椒用到 3-4 種，則算非常上乘的小面了，而這樣做更多的是為了做到辣而不燥，辣香兼?zhèn)?，同時(shí)色澤鮮艷。鮮味上也大有講究，醬油的好壞、雞精還是味精，這些都是直接影響小面的鮮味。香味則來(lái)源還來(lái)自于豬油和高湯。

食用

重慶小面對(duì)最佳食用溫度和時(shí)間也有要求。通過(guò)反復(fù)制作、測(cè)試、品嘗后，重慶人民找到真理了：標(biāo)準(zhǔn)推薦的重慶小面最佳食用溫度是 65 ℃ ~75 ℃ ; 最佳食用時(shí)間是從面條至熟到食用，不超過(guò) 2 分鐘，這樣才是遇到重慶小面的最美時(shí)光。

標(biāo)準(zhǔn)小面

主料

堿水面條 200g、 空心菜 1 小把、 姜末適量、 蔥花適量 、榨菜 50g、 醬油 2 勺、花生 50g、 辣椒油 2 勺 、熟花生油 2 勺 、花椒粉 1 勺、蒜末適量 ，芽菜適量

1. 空心菜擇好洗凈備用，熱鍋涼油把花生米煸香

2. 姜、蒜切末、榨菜切末、蔥切成蔥花

3. 醬油、辣椒油、花椒粉、熟花生油混合在一起調(diào)勻

4. 加入花生、蔥、姜、蒜末、榨菜末調(diào)勻

5. 燒開水下入面條，用筷子挑開防止粘連

6. 面條煮到八分熟時(shí)加入空心菜一塊煮，面條煮熟為止

7. 在大碗里舀兩大勺湯，盛入面條空心菜，澆上料汁和芽菜。

8. 麻辣鮮香的小面就完成啦！