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主講大廚：趙常均 川味新型蘸料兩款  鮮椒味碟 主料：鮮花椒皮400克，香蔥末200克，色拉油150克，香油300克，調(diào)味鹽50克（鹽和胡椒面在凈鍋中一起炒香，市場有售），味精50克，藤椒油50克。 制作： 1、選用真空包裝的鮮花椒，用刀輕拍幾下，再用手搓一搓去花椒黑籽，將花椒皮用攪拌機(jī)加50克色拉油絞細(xì)待用。 2、鍋內(nèi)放色拉油，小火燒至三成熱時(shí)，下入絞細(xì)的鮮花椒炒香，放鹽、味精調(diào)好味。 3、炒好的鮮花椒起鍋放涼后，加入香油、藤椒油調(diào)勻，客人點(diǎn)后加入香蔥末。 技術(shù)關(guān)鍵： 1、鮮花椒的黑籽一定要去凈，不然色不綠還略帶一股苦味。 2、蔥選顏色碧綠的小香蔥。 3、炒時(shí)油溫不宜太高，三成最佳，油溫高了容易發(fā)苦。 4、香油和藤椒油要后放，否則易跑味。 特點(diǎn)：麻而不苦，麻鮮，清香。 客座大廚朱建中：花椒的分量比較重，而且藤椒油的味道本身跟鮮花椒比較像，四川以外地區(qū)點(diǎn)擊 實(shí)戰(zhàn)餐飲技術(shù)分享平臺 一鍵即可關(guān)注在試做時(shí)鮮花椒可減半。 紅椒味碟  主料：鮮紅椒400克（不辣的），鮮紅美人椒100克（辣的），大蒜100克，香油200克，色拉油100克，調(diào)味鹽50克，味精50克。 制作：將兩種紅椒去籽切細(xì)丁，然后和大蒜一起放入攪拌機(jī)，加入色拉油、香油一起絞細(xì)，加調(diào)味鹽、味精調(diào)好味即可。 特點(diǎn)：看似辣，卻不辣，可取代干辣及香辣蘸料。 客座大廚朱建中：試做后感覺口味和顏色都很新鮮，效果不錯(cuò)。 主講大廚：杜智國 火鍋蘸汁在我國北方以麻醬汁、蒜泥汁、香辣汁、海鮮汁較常見，其中麻醬汁、蒜泥汁最常用。 麻醬汁配方  純芝麻醬2000克，花生醬500克，韭花醬500克，蝦油200克，紅油200克，腐乳汁200克，孜然粉100克，白芷粉50克，花椒粉50克，八角粉30克，小茴香粉30克，雞粉50克，味精30克，腰果末10克，香菜籽粉30克，榨菜米200克，涼高湯適量，一起攪勻。 注：食用時(shí)再加點(diǎn)高湯調(diào)稀即可。 蒜泥汁配方  鮮蒜泥500克，炸蒜茸50克，蒜香粉30克，香菜末30克，榨菜米30克，蔥米30克，鮮桔皮米20克，涼開水適量（否則太膩）。生鵪鶉蛋1位1枚，點(diǎn)餐后每個(gè)碟里打一個(gè)端上去。 注：食用時(shí)所有用料加蒜泥調(diào)勻即可。 主講大廚：羅占江 小魚香料汁（按10份制作）原料：蔥花、姜米、蒜蓉各50克，泡椒醬100克，番茄醬50克，色拉油80克，香油10克，紅油30克，米醋50克，白糖40克，清水300克。 制作： 1、熱鍋下50克色拉油燒六成熱，下入蔥、姜、蒜炒香。 2、下入泡椒醬（四川點(diǎn)擊 實(shí)戰(zhàn)餐飲技術(shù)分享平臺 一鍵即可關(guān)注產(chǎn)燈籠泡椒粉碎即可）炒紅時(shí)，下入番茄醬稍炒，放入清水300克，依次調(diào)入米醋、白糖。 3、待料湯燒沸約1分鐘時(shí)放入紅油、香油出鍋。 味型：魚香味略淡。 提示： 1、本料汁內(nèi)放入湯水較多，另外將魚香料的量稍變搭配，所以呈現(xiàn)出底味不足的魚香味，故名為小魚香味汁。此汁在研制新菜時(shí)也可靈活運(yùn)用。 2、加入番茄醬略炒，主要目的是代替熱菜上的勾芡手法（勾少許芡的意思），燒沸的時(shí)間以1分鐘為宜，燒沸時(shí)間過長，魚香味會揮發(fā)走部分香味；另外加入番茄醬，還能提高此醬的紅鮮度，更符合此醬汁的酸甜味。 3、一定要最后放紅油、香油，相當(dāng)于熱菜中淋明油，效果比較亮。 4、比較受女士和小孩喜歡，推薦用在海鮮類涮鍋中。 泡椒汁（按10份制作）  原料：四川泡菜壇子泡酸蘿卜300克，糊辣面30克，鹽10克，礦泉水500毫升，姜20克，小磨香油。 制作：1、四川泡菜酸蘿卜、糊辣面、鹽10克、礦泉水、姜放入攪拌機(jī)，打至粉碎呈汁狀。2、上桌時(shí)每位的小碟里調(diào)入小磨香油約10克攪勻即可。 味型：糊辣香，酸蘿卜味突出。 提示：1、本料加入了糊辣面這種在飯店比較常用的川料，如果用家鄉(xiāng)制法（在火爐邊炕干的那種糊香辣椒，加入少許油炸花椒粉碎），那糊香味更濃。2、加入大姜和糊辣面在此醬汁內(nèi)，糊辣香、酸菜味突出。 客座大廚朱建中：我試做時(shí)感覺有點(diǎn)泛酸，也可加點(diǎn)生蒜蓉和白糖中和一下。 客座大廚趙常均：此方法如果加點(diǎn)泡姜味更濃郁，此法還可以用美人椒加去皮獨(dú)頭蒜在凈鍋里用微火慢烤待皮微糊，然后打碎，但在烤時(shí)不宜加油。 主講大廚：謝昌勇 香辣醬碟  用料：色拉油2000克，豬油500克，蔥、姜、蒜各10克。 A料：剁細(xì)的郫縣豆瓣500克，紅泡椒蓉300克，泡姜50克，美樂香辣醬2瓶，辣妹子醬100克，永川豆豉100克。 B料：八角20克，草果6顆，山奈10克，桂皮10克，小茴香15克。 C料：醪糟1瓶，干花椒20克，白酒100克。 制作： 1、先將B料用開水泡20分鐘左右，把色拉油、豬油放入鍋中，加蔥姜蒜熬出香味后，去掉蔥姜，下A料小火炒30分鐘，下入泡好的B料，炒香亮油，下醪糟汁和白酒再熬1分鐘左右，下干花椒推勻，香料打出即可。 火鍋麻醬碟  原料：芝麻醬500克，三五火鍋底料150克，郫縣豆瓣50克，鮮青尖椒粒50克，泡野山椒50克，泡紅椒25克點(diǎn)擊 實(shí)戰(zhàn)餐飲技術(shù)分享平臺 一鍵即可關(guān)注，姜蓉25克，蒜蓉20克，豆豉50克，豆腐乳5塊，碎花生仁50克，熟花生油100克，紅油200克，香油、精鹽、味精、雞粉、白糖各適量。 制作： 1、鮮青尖椒、泡野山椒、泡紅椒分別去蒂合在一起剁成細(xì)的三椒泥；郫縣豆瓣、豆豉分別剁成泥；豆腐乳壓成細(xì)泥；火鍋底料加1250克鮮湯燒沸，改用小火熬15分鐘，打凈料渣。 2、把芝麻醬、腐乳、蒜蓉、姜蓉納入一盆，分次加入火鍋紅湯，邊加邊順一個(gè)方向攪，至呈稀糊狀，加入鮮青尖椒粒。 3、凈鍋上火，加熟花生油，投入泡紅椒、泡野山椒泥和郫縣豆瓣、豆豉泥，小火慢炒至出香出色，隨即離火，晾涼后倒進(jìn)調(diào)好的芝麻醬稀糊中，調(diào)入精鹽、味精、雞精、白糖，再放入香油、紅油、碎花生仁，攪拌均勻后即成。 主講大廚：楊建華 香辣醬的調(diào)制： 泡辣椒5000克，將泡辣椒蒂和籽去干凈用粉碎機(jī)粉碎至細(xì)膩，鍋內(nèi)下花生油5000克燒熱，下入泡椒蓉小火炒至油色紅亮，下海天牌海鮮醬500克、李錦記XO醬300克、熟芝麻碎、熟花生碎各500克、鹽25克、白糖25克、太太樂雞精500克炒香即可。  特點(diǎn)：顏色紅亮，辣而不燥，香味濃郁，回味悠長。 注：香辣醬既可單獨(dú)上，也可以和蒜茸香油碟搭配上桌，這樣口味上會產(chǎn)生互補(bǔ)，口味更加豐富，可以稱為絕代雙配。 麻醬汁的調(diào)制麻醬4000克、頂好花生醬1000克、蠔油500克、魚露300克、雀巢美極鮮味汁150克、李派林口急汁300克、生抽400克、料酒500克、鹽50克、味精200克，用涼開水?dāng)囬_，盛入蘸碟，上面澆上韭菜花和粉碎好的腐乳，撒上炸好的干貝茸。 特點(diǎn)：色澤明亮，香鮮可口。 操作關(guān)鍵：這款麻醬料是香鮮味的，如果覺得香味不夠還可加入適量的十三香；加入花生醬后會產(chǎn)生一種特殊的香氣，比單純的麻醬香氣更加濃郁，但要注意花生醬要先用微波爐熱一下,這樣比較容易攪勻；干貝茸要先蒸后再炸，這樣色澤和口感才會好。 麻辣燙蘸料的調(diào)制：  優(yōu)質(zhì)辣椒粉700克、自制麻椒粉150克攪勻，花生油2000克燒至四成熱后，沖入麻辣粉中待用；蒜泥500克加入點(diǎn)擊 實(shí)戰(zhàn)餐飲技術(shù)分享平臺 一鍵即可關(guān)注味精100克、太太樂雞精200克攪勻，去皮花生碎2000克、香菜碎400克，按比例裝入蘸碟上桌后隨個(gè)人喜好加入適量的火鍋湯攪勻即可。 特點(diǎn)：麻辣醇厚。 制作關(guān)鍵：麻辣粉要細(xì)膩，麻椒粉可用籮過一下；沖油時(shí)要邊攪邊沖，注意不要沖糊。 小米辣海鮮汁的調(diào)制：香蔥根400克、香菜根400克、西芹根600克、干蔥頭300克洗凈加清水4000克，燒開后轉(zhuǎn)小火熬30分鐘濾凈雜質(zhì)得什菜水3000克。雀巢美極鮮味汁500克、味達(dá)美味極鮮醬油1300克、李錦記蒸魚豉油700克、味精200克、香油200克，攪勻，上桌時(shí)加去凈籽的小米辣椒圈。 注：小米辣的多少可根據(jù)各地的習(xí)慣添加。 主講大廚：朱建中 川式火鍋的常用味碟配方：香菜味碟  香油50克、醬油20克、香菜末25克、鹽3克、味精10克、陳醋15克，入碗中攪勻即可蘸食。 蠔油味碟  香油25克，蠔油50克，陳醋20克，與少許香菜葉共納同一碗中攪勻即可蘸食。 香辣味干碟 自制干辣椒碎20克、花椒面5克、酥花生碎25克、白芝麻10克、食鹽5克、味精10克，共納同一碗中拌勻即可蘸食。 麻醬味碟 芝麻醬2500克，花生醬1000克，南乳200克，沙茶醬25克，香油1000克，白糖200克，味精100克，雞精150克，李派林口急汁半瓶，美極鮮100克，魚露100克，百事可樂1聽，充分?jǐn)噭?，然后分成小碟即可蘸食?br/> 豆豉味碟 永川豆豉20元（剁碎）、香菜末10克香蔥花5克、大頭菜粒（四川產(chǎn)的一種咸菜，類似榨菜）10克、紅綠小米椒10克。上桌后加100克滾開的高湯即可蘸食。 折耳根味碟 折耳根碎25克、香菜末5克、蒜茸5克涪陵榨菜10克、酥黃豆15克、紅綠小米椒各5克、食鹽5克、味精10克。上桌后加100克滾開的高湯即可蘸食?？梢耘浜吁r火鍋。 主講大廚：張海亮 茶油腐乳醬碟 用料：茶油25克，宏潭豆腐乳60塊，蒜泥、芹菜末各50克，熟雞蛋黃3只，糖15克，自制辣油10克，熟花生油35克，香油15克，鹽5克，雞粉15克，胡椒粉5克。 制作： 1、腐乳打成泥，熟蛋黃打碎。 2、蒜泥、芹菜末放入碗內(nèi)，把花生油、茶油、香油燒至五成熱，沖入碗中拌勻，再加腐乳泥、熟蛋黃泥，加調(diào)料拌勻即可。 特點(diǎn)：咸香、微辣、色艷。 說明：腐乳醬是火鍋中常用的蘸碟，但我的腐乳醬不加芝麻醬和花生醬，因?yàn)楦橹谱鞯哪?，本身就很?xì)滑，加入花生醬反而沖了本味，另外，宏潭豆腐乳和茶油在黃山非常常見，外地可以用好的白腐乳代替，但茶油不能少。 特妙醬碟 用料：柱侯醬200克，海鮮醬200克，花生醬100克，熟花生碎50克，鮮蛋黃2只，番茄沙司50克，沙茶醬50克，蒜蓉辣醬100克，糖100克，香蔥、姜、蒜、洋蔥米各50克，酒釀60克，熟花生油100克，香油50克，味精30克。 制作：花生醬加開水拌稀待用，把花生油燒熱，沖入放好蒜、姜、洋蔥、香蔥米的碗內(nèi)，涼透后再把各種余料加入碗中拌勻調(diào)開，最后加入鮮蛋黃，拌勻即可。 特點(diǎn)：味道奇妙，風(fēng)味獨(dú)特。 客座大廚楊建華：花生醬我們一般是用塑料桶裝的那種，只要放到微波爐里稍微打一下就化開即可; |
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